中圖分類號 S-3 文獻標識碼A 文章編號 1007-7731（2025）09-0108-03

DOI號 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2025.09.023

AbstractTo understand the risk factors in yeast products，brewing yeast and high-active dryyeast products sold in marketwereselected.Afishbonediagram wasused toidentifyandanalyzepotential risk factors，andpathogenic microorganisms as wellas heavymetals （totalarsenicand lead）were measured.Theresultsshowed thatthe mainrisks in yeast products were associated with rawmaterials，fermentation，and production processes.Nolpathogenic microorganisms，including Staphylococcs aureus，Salmonella，or Listeria monocytogenes，weredetected inanyofthe tested products.The total arsenic and lead contents in the products were consistently low，complying with safety standards，and exhibiteda year-on-yeardecreasing trend，with no leadresidues were detected in yeast extracts，yeast based compound seasonings，etc.These findings indicate that yeast products have a high safety profile.

Keywordsyeast products; risk factors; fishbone diagrams; pathogenic bacteria; heavy metals

酵母產(chǎn)業(yè)作為高新技術生物產(chǎn)業(yè)之一，影響范圍較大，目前，已基本實現(xiàn)酵母全部成分的綜合利用，但部分產(chǎn)品在發(fā)酵過程中存在不確定性，引入的雜菌會對產(chǎn)品的安全性、質量特性及后期應用的風味特性等造成影響。酵母生產(chǎn)中存在的風險因子集中在致病性微生物和重金屬污染兩個方面。致病性微生物主要包括金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，這兩種均為食源性致病微生物。趙靜等2分析指出，食源性致病菌常引起急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等情況。鉛和砷污染對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)，特別是肝、腎

有較大危害[3-4]

目前，酵母的相關研究主要集中在其應用方面。鄒春悅5分析了酵母菌在食品中的作用研究進展，指出其在烘焙及發(fā)酵面食、釀造及生物能源、食品調味、微生物營養(yǎng)、人類營養(yǎng)健康、動物營養(yǎng)、植物營養(yǎng)與保護和生物醫(yī)藥等多個領域均有應用，主要有高活性干酵母、釀造酵母、酵母抽提物、復合酵母調味料、酵母蛋白粉、硒酵母、鉻酵母和酵母飼料添加劑等多種產(chǎn)品。王文煜從酵母蛋白提取、功能改性及其在酸奶加工中的應用等方面分析了酵母蛋白的多重作用，如提升酸奶的貯藏穩(wěn)定性，使得酸奶呈現(xiàn)出更加濃郁的酸味和豐富的風味比等?，F(xiàn)階段，對酵母產(chǎn)品的風險因子評估研究較少。本文通過對2022—2024年檢測的酵母產(chǎn)品的數(shù)據(jù)結果進行分析，旨在識別酵母的風險因子，為酵母產(chǎn)品的安全性提供一定的數(shù)據(jù)支撐。

1材料與方法

1.1試驗材料

于2022—2024年分別選取市售酵母產(chǎn)品，包括釀酒酵母、高活性干酵母、面用酵母、生香活性干酵母、活性干酵母、酵母復合調味料和酵母抽提物，進行酵母產(chǎn)品風險因子檢測。

1.2 測定指標及方法

1.2.1酵母產(chǎn)品風險因子識別 魚骨圖可以逐條分析產(chǎn)品開發(fā)過程中遇到的問題，對所需要解決的問題展開討論，從而找到問題的根本所在。本研究采用魚骨圖分析法，利用ProcessOn魚骨圖繪制工具對酵母產(chǎn)品的風險因子進行識別。

1.2.2致病性微生物檢測 金黃色葡萄球菌采用GB4789.10—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》進行檢測；沙門氏菌采用GB4789.4—2016及GB4789.4—2024《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》進行檢測；單核細胞增生李斯特氏菌采用GB4789.30—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》進行檢測；志賀氏菌采用GB4789.5—2012《食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》進行檢測；阪崎腸桿菌（克羅諾桿菌）采用GB4789.40—2024《食品安全國家標準食品微生物學檢驗克羅諾桿菌檢驗》進行檢測；β型溶血性鏈球菌采用GB4789.11—2014《食品安全國家標準食品微生物學檢驗β型溶血性鏈球菌檢驗》進行檢測。

1.2.3重金屬檢測 總碑采用GB5009.11—2014 和GB5009.11—2024《食品安全國家標準食品中總 砷及無機碑的測定》進行檢測；鉛采用GB5009.12— 2017和GB5009.12—2023《食品安全國家標準食品 中鉛的測定》進行檢測。

2 結果與分析

2.1 酵母產(chǎn)品風險因子識別

由圖1可知，酵母產(chǎn)品在原輔料、產(chǎn)品發(fā)酵和生產(chǎn)等過程若不按標準進行操作，則可能存在風險，主要表現(xiàn)在以下方面。（1）原輔料污染：原輔料清洗、滅菌不到位會導致微生物污染，特別是腸道菌、致病性微生物污染；原輔料質量把控不嚴，使用重金屬（如鉛、砷、汞、鎘等）殘留的原輔料；糖源一甘蔗（甜菜）等農(nóng)藥殘留；原輔料腐敗變質影響酵母產(chǎn)品的風味；風味型酵母抽提物或者復合酵母調味料使用的動物原料獸藥殘留超標。（2）發(fā)酵污染：發(fā)酵不完全導致發(fā)酵產(chǎn)物的生成及產(chǎn)品的風味受到影響，致使產(chǎn)品質量下降；發(fā)酵過程中雜菌微生物生長導致有益微生物無法正常生長，出現(xiàn)致病性微生物等；發(fā)酵時間過長導致產(chǎn)品產(chǎn)生酸味，且生成一些不必要的產(chǎn)物導致產(chǎn)品感官品質受到影響；酵母菌種的保存不當導致發(fā)酵失敗。（3）生產(chǎn)、環(huán)境污染：生產(chǎn)設備清洗不到位、衛(wèi)生死角滋生有害微生物；生產(chǎn)設備老化造成產(chǎn)品重金屬污染；生產(chǎn)車間員工質量管理意識淡薄，導致生產(chǎn)的產(chǎn)品質量較低；生產(chǎn)工藝中食品添加劑使用不當。（4）其他污染：工人帶病上崗，攜帶病原微生物污染產(chǎn)品；使用的包裝材料塑化劑超標；產(chǎn)品運輸、儲存不當造成產(chǎn)品腐敗變質；小作坊不規(guī)范生產(chǎn)等。目前酵母產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝已經(jīng)比較成熟，能進行大規(guī)模生產(chǎn)，市場上流通的酵母產(chǎn)品大部分均能規(guī)避上述風險因子，以保證其較高的質量。

2.2致病性微生物檢測

由表1可知，在所有待測樣品中，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌、阪崎腸桿菌、β型溶血性鏈球菌致病菌均未檢出。說明市售酵母產(chǎn)品的生產(chǎn)符合食品安全要求，其安全性較高。

2.3 重金屬檢測

2.3.1總碑 GB31639—2023《食品安全國家標準食品加工用菌種制劑》對總砷的限量規(guī)定為總砷 ?1 . 5 m g / k g 。由圖2可知，2022—2024年各產(chǎn)品的總砷含量均有所下降，且遠低于限量標準。鮮酵母的總砷含量較高，但低于 0 . 4 5 m g / k g ;高活性干酵母、生香活性干酵母及酵母復合調味料的總砷值較低，均不超過 0 . 1 m g / k g 。說明研究區(qū)市售的酵母產(chǎn)品總砷污染風險較低，安全性較高。

2.3.2鉛 GB31639—2023《食品安全國家標準食品加工用菌種制劑》對鉛的限量規(guī)定為鉛 ? 1 . 0 m g / k g 。由表2可知，3年均在鮮酵母中檢測出鉛，但其含量呈逐年下降趨勢，均低于 0 . 4 m g / k g ，符合安全標準；高活性干酵母的鉛含量從2022年的0.0811，下降至2024年的0；面用酵母、生香活性干酵母、活性干酵母、酵母復合調味料和酵母抽提物產(chǎn)品均未檢測出鉛。說明酵母產(chǎn)品的安全性較高，且隨著技術的發(fā)展其安全性不斷提高。

3結論與討論

酵母富含優(yōu)質蛋白質、B族維生素、礦物質及多種活性物質（如β-葡聚糖、谷胱甘肽等），具有增強免疫力、調節(jié)腸道菌群、促進營養(yǎng)物質吸收等生理功能，具有發(fā)酵效率高、代謝產(chǎn)物多樣、安全性良好等特點。姚娟等研究認為，酵母是食品加工中應用最廣泛的微生物之一，其在動物及人類營養(yǎng)健康方面的作用已得到廣泛認可。本研究分析了酵母產(chǎn)品風險因子，檢測了2022—2024年的部分酵母產(chǎn)品安全性指標，結果表明，酵母產(chǎn)品主要在原輔料、產(chǎn)品發(fā)酵和生產(chǎn)等過程可能存在風險，其產(chǎn)品均未檢出致病性微生物，總砷和鉛含量均低于國家標準限量。表明酵母產(chǎn)品具有較高的安全性。本研究主要分析了致病性微生物及重金屬類風險因子，對酵母產(chǎn)品中其他潛在的風險因子如農(nóng)獸藥殘留、塑化劑殘留等，還有待進一步研究。

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（責任編輯：胡立萍）