現(xiàn)如今，預制朋友圈、預制婚禮等新型生活方式的涌現(xiàn)反映了人們在平衡真實生活和自我展示之間有了特別的追求，也反映出預制風貫徹到了我們生活中的方方面面。比較典型的是，在越來越顯著的經(jīng)濟壓力下，人們對于食物產(chǎn)業(yè)的品牌效應開始祛魅，對花費的時間和經(jīng)濟成本與食物本身能帶來的營養(yǎng)和情緒價值要求升高。由于理智消費與生活質(zhì)量的雙重需求，“家庭大廚”成了最經(jīng)濟實惠的選擇。年輕人愛做飯，但是卻缺少買菜的經(jīng)驗且不愿意花時間去處理，預制菜無疑是應運而生的一個重要的食品產(chǎn)業(yè)分支，辣子雞、糖醋里脊、佛跳墻等，只需要最短的時間就可以完成一頓精心制作的大餐，開啟一場客廳狂歡。因此，預制菜已經(jīng)成為一種新興的消費趨勢。

預制菜的興起

在2024年3月市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中，官方對于什么是預制菜做出定義，首次在國家層面明確了預制菜范圍。在這之前，由于人們對于“預制菜”談虎色變，餐飲店的大多數(shù)負面新聞都與預制菜或多或少掛鉤。有了具體標準以后，就不能什么都說是預制菜。官方標準中像速凍米面、饅頭、漢堡等主食是不被包含在內(nèi)的；洗凈去皮切塊等簡單加工但未經(jīng)烹飪處理的凈菜不算預制菜，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品；不經(jīng)加熱就可食用的即食食品，以及直接食用的沙拉等涼拌菜等都不屬于預制菜。預制菜的質(zhì)量檢測是否合規(guī)一直是風口浪尖上的問題，常見的質(zhì)量問題主要包括風味還原度低，原輔料中營養(yǎng)成分流失，重金屬、微生物、添加劑、農(nóng)藥殘留等安全指標超標，鹽含量及糖含量超標等。

預制菜帶來的潛在風險

預制菜概念中最清晰的亮點是禁止添加防腐劑。鑒于鹽、糖、味精等調(diào)料也屬于添加劑范疇，因此最后決定禁止添加防腐劑，嚴格把控添加劑。

防腐劑作為食品添加劑中的一大類，主要作用是殺菌防腐、減緩食品氧化、防止化學反應及酶反應的發(fā)生達到延長保質(zhì)期的目的。國家對于各類防腐劑的使用范圍、劑量和方式都有明確的標準，種類主要分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學合成防腐劑，由人工化學合成的，化學性質(zhì)穩(wěn)定、性價比高、效果顯著，備受食品廠家青睞，比較為大家所熟知的名字有苯甲酸、山梨酸等。在辣條、飲料、調(diào)味醬、果汁中等包裝食品標簽標識上經(jīng)常可以看到的苯甲酸鈉，已經(jīng)被證明了具有一定的基因毒性、細胞毒性和誘變特性，其鉀鹽會抑制DNA修復相關(guān)因子；相比起來，山梨酸毒性作用稍微低一點，在人體內(nèi)的代謝速度更快，但是在胃的酸性環(huán)境中，山梨酸鹽和亞硝酸鹽相互作用，產(chǎn)生乙基硝酸等物質(zhì)，形成DNA損傷劑，與山梨酸的免疫抑制特性結(jié)合，癌細胞更容易發(fā)展。

天然防腐劑是來源于動植物、微生物的具有抑菌防腐作用的物質(zhì)，相較于化學防腐劑，對人體毒性更低，易降解，化學性質(zhì)也更為穩(wěn)定。不斷發(fā)展后，天然防腐劑主要分為三大類，植物源、動物源以及微生物源。植物源天然防腐劑主要是樹皮等部位獲得的具有生物活性的植物素，能夠破壞微生物的細胞壁影響蛋白質(zhì)的形成，或者抑制酶活性來抑制微生物生長。已有研究證明，中草藥、香辛料、茶多酚等提取物能夠在盡量保證食物原滋原味的基礎(chǔ)上，降低腐敗率。我們熟知的有大蒜、八角、丁香等，還有水果中的果膠都能起到不同程度的保鮮和抗氧化效果。動物源天然防腐劑包括殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等分別用于防腐醬腌菜、制作新鮮魚丸、保鮮水果，延長貨架期。微生物源的天然防腐劑如溶菌酶、乳酸鏈球菌素都是可以放心食用的，它們從動物乳汁或者禽類蛋白中被提取出，天然安全，還能與其他動物源天然防腐劑起到協(xié)同作用，提高防腐保鮮效果。

腌制品是預制菜的一大分支，承載了豐富的民族文化和飲食傳統(tǒng)，備受川渝、鄂湘地區(qū)的人民的寵愛，四五年前的特殊時期正是因為腌制品保質(zhì)期長，可謂解決了當時華中地區(qū)不少家庭的口糧危機。然而為改善食物口味且延長儲存期，腌制品鹽含量超標成了首要問題。鈉攝入量超過每日推薦攝入量從而影響人體健康，目前已經(jīng)是一個全球性的現(xiàn)象和挑戰(zhàn)。過量的鈉攝入與導致糖尿病、癌癥以及心血管疾病等某些非傳染性疾病的發(fā)生有關(guān)，研究表明人體體液中鈉離子的濃度與血壓之間呈劑量依賴關(guān)系。日常生活中我們從天然食品和加工食品中攝入的食鹽的比例為1：4，根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，成年人的鈉攝入量應控制在每天2克以內(nèi)，在保證食物的風味和健康的前提下，為控制高鈉含量加工食品的攝入，食品工業(yè)中用氯化鉀廣泛地代替氯化鈉是一種應用廣泛的方法，有效地實現(xiàn)了減鹽策略。此外，風味增強劑如味精、酵母提取物也被用來緩解高鈉帶來的健康危機。腌制品中的另一種防腐劑——鈉和鉀的亞硝酸鹽和硝酸鹽，普遍被用于抑制腐敗微生物的生長。然而，硝酸鹽可以通過微生物還原轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進入到胃環(huán)境中，胃酸增強了亞硝化反應，亞硝酸鹽與胺和酰胺反應，形成世界公認的致癌物亞硝胺化合物，進而誘發(fā)胃、食道或膀胱腫瘤。

目前為止，預制菜引發(fā)多次輿情事件中最受關(guān)注之一就是防腐劑。徹底禁止添加防腐劑后，確保防止預制菜中細菌的滋生是質(zhì)量保障的前提。除了化學防腐劑的取代，還要在貯存、運輸?shù)攘魍ōh(huán)節(jié)中保證預制菜處于冷藏或冷凍條件。除了以上方法，真空、凍干、干燥、高滲、高酸等處理方式的效果也不盡相同。

健康食用預制菜

可以見得預制菜市場中無法避免地存在一些質(zhì)量不穩(wěn)定的產(chǎn)品，不利于人體健康的發(fā)展。但是考慮到其便攜性以及強適應性，人們需要能自主合理食用預制菜，從營養(yǎng)的角度避免對身體的負面影響的同時，還能夠最大化發(fā)揮預制菜的優(yōu)勢。

學會捕捉包裝上的要點辨別偽劣產(chǎn)品對于顧客來說是一門功課，首先要觀察包裝是否變形、脹袋，防止運輸過程中腐敗變質(zhì)；其次標簽信息中是否包含正規(guī)廠家及生產(chǎn)信息，熟悉主要用料、添加劑，可以優(yōu)先選擇一些信譽良好的廠商和低鹽低糖產(chǎn)品；此外還需要關(guān)注商品的烹飪方式和最佳貯存條件，避免微生物的大量繁殖。預制風現(xiàn)如今吹到了人們生活的各個角落，我國湖北荊州地區(qū)素有“預制菜之都”的別稱，即使是闔家團聚的春節(jié)飯桌，預制菜們也能夠刷一波存在感。作為一個新興產(chǎn)業(yè)，預制菜從制作完成到出現(xiàn)在餐桌上要經(jīng)歷比新鮮菜系更長的流程，每一步都是對食品安全的考驗，也是食品產(chǎn)業(yè)參與者的責任。作為消費者，需要把握對預制菜的依賴程度，搭配新鮮飲食，確保營養(yǎng)價值。