雪里又名雪菜、雪里紅、排菜、春不老、霜不老、香青菜等，生長于冬季，因莖葉為紫紅色，在白雪里十分奪目，因而得名“雪里紅”。雪里屬于十字花科蕓屬一年生草本植物芥菜多分孽葉用變種，葉莖濃密、茂盛，葉邊呈鋸齒狀，采摘時有濃郁的芥末味和青氣味。

雪里原產(chǎn)中國，是一種古老的蔬菜，被歸于芥菜一類。清代乾隆年間的《長沙府志》卷三十六中便有相關記載：“芥，有青、紫二種，有冬芥。”嘉慶期間的《長沙縣志》卷十四中也有相關表述：“芥，一名辣菜，一名臘菜。其氣辛辣，有芥然之義，又可過冬也?！?0世紀90年代，地方志里對雪里進行了分門別類，長沙市蔬菜局編的《長沙市蔬菜志》中記載：“雪里：大葉排菜、鳳尾排菜、雞爪排菜?！薄堕L沙市志第十卷·蔬菜》中有更為詳細的記載：“芥菜類3種，10個品種。其中，大葉芥菜，6個品種；雪里，3個品種；莖用芥菜，1個品種?！?/p>

在湖南的歷史文獻中，稱雪里為臘菜，是冬季常備的一種蔬菜。長沙人則稱雪里為排菜，可能是因為它一排排地長在菜園里，很是茂盛。

雪里既可以生吃，也可以熟食。生吃時一般是用來做沙拉，味道鮮美、口感脆嫩；熟食的方法就多了，可以炒食、煮食、燜食，最常見的是雪里炒肉末，還有紅燒雪里、清炒雪里等。雪里還可以做成干菜或者咸菜，口感、質(zhì)地、風味都很獨特。

長沙人把雪里分大葉排菜、鳳尾排菜、雞爪排菜等，飯館里主要用的是雞爪排菜，其葉莖細小，葉片齒多璞小，用來做沖菜；菜市場銷售最多的是大葉排菜，葉莖粗壯，葉齒淺，葉片寬，多與肉類搭配成菜；鳳尾排菜的葉莖寬扁，葉齒少淺，葉片寬廣，一般焯水后用來做酸菜。

新鮮的排菜口感雖香，但是苦澀味、青澀味、青氣味很濃郁，讓人難以接受，最好先將其進行焯水或者曬制、腌制等處理，才能散發(fā)出一股誘人的草根香和清香，吃起來有滋味、有嚼頭。

長沙人用排菜做沖菜前，會先將排菜葉焯水，然后放在涼水中反復漂洗，再浸泡五六個小時，讓菜葉菜莖的苦澀味完全融入清水中，撈出后再用上百斤的青石板壓兩個小時，擠出剩余的水分，順便有輕微的發(fā)酵，這時才會成為優(yōu)質(zhì)沖菜。

沖菜的最好做法是用來炒肉末。先將沖菜切碎，越碎越好，擰干水分后放入熱鍋中翻炒，待炒去水分后盛出來。然后清洗一下鍋，燒干后放豬油，融化后倒入沖菜翻炒均勻，炒至有光澤且菜變成碧綠色時加入肉末繼續(xù)翻炒，再加鹽、味精等調(diào)味品，臨出鍋前撒少許干紅辣椒粉、淋上香油就可以了。

在長沙人看來，沖菜炒肉末是最好的“下飯神器”。沖菜清脆爽口，咬一口會發(fā)出“咔察咔嗪”的脆響聲，且芥末味、青氣味、沖氣等全無，換來的是清新、脆甜，給口腔增加了飽滿、豐富的味覺體驗。肉末緊致、有嚼勁，肉香和干香并存，還混合著沖菜的脆甜味、干紅辣椒粉的辣味，吃完后額頭冒起汗珠，讓人感到暢快淋漓、舒爽無比。