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        我最愛的 翡翠琴弦

        2025-05-31 00:00:00周丹
        中國(guó)食品 2025年8期

        萵筍又稱“萵苣”,屬于舶來品。季時(shí)珍的《本草綱目》有云:“萵苣從咼國(guó)傳來,故名?!碧拼鷷r(shí),萵筍可能已經(jīng)開始普遍種植,杜甫的《種萵苣》有云:“苣兮蔬之常,隨事藝其子?!?/p>

        每年的四五月份正是萵筍最鮮嫩、香脆的時(shí)候,這時(shí)如果來上一場(chǎng)春雨,雨后的濕意便浸潤(rùn)到萵筍里,用指甲蓋輕輕一掐,便能看見碧綠的汁液沿著指縫流下來,染得滿手全是草木清香。

        中醫(yī)認(rèn)為,萵筍可以利五臟、通經(jīng)脈,有清熱、利尿等功效,所以,熱衷養(yǎng)生的父親很喜歡吃萵筍,母親也會(huì)趁著萵筍上市時(shí)多買一些。每次母親都是早早來到菜市場(chǎng),往往是菜農(nóng)剛支起竹筐,堆成小山的萵筍還帶著晨霧的潮氣,母親便開始挑起來。母親很擅長(zhǎng)挑萵筍,她還告訴我一些訣竅:一要看粗細(xì),太粗難以入味,太細(xì)口感會(huì)很柴,一定要粗細(xì)均勻,以3—5厘米為宜。二要看表皮,選擇自然鮮綠、綠得發(fā)亮的那種,如果發(fā)黃或者有點(diǎn)蔫,就說明不新鮮了。

        萵筍買回來以后,母親就開始忙活起來。關(guān)于萵筍的做法,父親愛吃炒的,我愛吃涼拌的,所以母親會(huì)時(shí)不時(shí)地做其中一種,以滿足我們父子倆的口腹之欲。因?yàn)槿n筍比較新鮮,所以清洗過程很簡(jiǎn)單,只需用水沖去泥土即可,然后將根部切斷,用刀或者瓷片將表皮刮干凈,最好不要用鐵器,容易傷色。

        做萵筍片炒肉時(shí),母親會(huì)將去皮的萵筍放在案板上,刀刃輕推,縱向切成半透明的薄片,就像層巒起伏的山脈連綿一排,霎是美觀;涼拌萵筍時(shí),母親就臥刀將萵筍切成細(xì)若琴弦的絲,因其綠得如翡翠,我便取名為“翡翠琴弦”。

        萵筍的吃法實(shí)際上有很多,可涼可熱、可鶯可素,燉、煮、燒、炒、腌皆適宜。袁牧的《隨園食單》有云:“食萵苣有二法,新醬者松脆可愛,或腌之為脯,切片食甚鮮。然必以淡為貴,咸則味惡矣?!边@里講究的是對(duì)味道輕重之拿捏。張愛玲在《半生緣》里寫道:“這萵筍圓子做得非常精致,把萵筍腌好了,長(zhǎng)長(zhǎng)的一段,盤成一只暗綠色的餅子,上面塞一朵紅紅的干玫瑰花?!边@和袁枚的吃法相似。

        在外漂泊多年,我時(shí)常想念母親,也懷念母親做的涼拌萵筍絲。那日,我也買上一根萵筍,按照母親的方法做了一回??粗啻杀P里的“翡翠琴弦”,腦海中又出現(xiàn)了母親當(dāng)年教我挑萵筍的景象,不禁濕了眼眶。

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