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        潮汕飲食三大關(guān)鍵詞

        2025-05-31 00:00:00黃超鵬
        中國(guó)食品 2025年8期
        關(guān)鍵詞:海鮮新鮮

        潮汕不僅有聞名中外的工夫茶和動(dòng)聽(tīng)的潮劇潮曲,美食更是數(shù)不勝數(shù),令人目不暇接。關(guān)于潮汕飲食的特點(diǎn),我認(rèn)為可以簡(jiǎn)單地概括為三個(gè)關(guān)鍵詞:海鮮、新鮮、時(shí)鮮!

        海鮮

        潮汕大地靠海多江,多漁貨,食材之中自然多海鮮、河鮮,且種類(lèi)繁多,魚(yú)蝦蟹、貝殼、紫菜,淡水的、咸水的,人工的、野生的,令人眼花繚亂,烹制方法亦花樣百出,有清蒸、生腌、爆炒、鹵水、煮湯、煮粥等。愛(ài)吃海鮮的潮汕人還發(fā)明出許多外地人想不到或較少嘗試的做法,譬如魚(yú)飯或刺生;也可把海鮮做成醬料,發(fā)酵釀成魚(yú)露與蝦膏。

        各種吃法自有其妙處和長(zhǎng)外,最大的目的當(dāng)然是提取漁貨中自帶的鮮味,讓海洋與河水的氣息在人們的鼻腔和腹部游蕩,調(diào)動(dòng)舌尖味蕾的所有感觀。

        如果要選一樣最佳搭配,我建議去嘗試一下海鮮大雜燴的潮汕砂鍋粥,能讓你一口同時(shí)領(lǐng)略潮州糜與海鮮的魅力,體驗(yàn)一種不同尋常的粥水之旅,堪稱絕世美味,鮮美、肥美、甜美。

        新鮮

        除了海味的鮮,潮汕的肉食亦講究新鮮。任何食物,只要新鮮、干凈,無(wú)論哪種煮法、吃法,都能吃到最佳的鮮味、最原始的香味。譬如聞名大江南北的潮汕牛肉火鍋,簡(jiǎn)單的清水湯底,最多加點(diǎn)蘿卜或蔥段、生姜片等,新鮮的牛肉一送到食客桌前,夾起來(lái)放入火鍋中快帶幾秒就可爽快入口,肉質(zhì)鮮嫩、氣味新鮮,享受的正是土話里所講的“牛肉的牛味”。

        烹飪潮汕菜,做得好不好看是其次,一定要新鮮。只要買(mǎi)到新鮮的食材,不用過(guò)于復(fù)雜的制作,也不要濃油赤醬、味精或其他人工添加劑,就吃食材的原味,味道永遠(yuǎn)不會(huì)太差。

        時(shí)鮮

        老祖宗有句古訓(xùn),“不時(shí)不食”,即什么時(shí)節(jié)吃什么樣的菜。一月蘿卜、二月菠菜、三月韭菜、五六七月瓜果豆之類(lèi),飲食順應(yīng)自然規(guī)律,這便是“吃時(shí)令”。潮汕人總認(rèn)為大棚溫室里種出來(lái)的菜品不如在天地自然間成長(zhǎng)的青菜香甜,所以更愿意尋找那些便宜又大路的當(dāng)季菜,連以前給豬當(dāng)飼料,不起眼且最粗生賤長(zhǎng)的番薯葉或厚合菜都可入肴,成為餐中美食。大家還愛(ài)根據(jù)二十四節(jié)氣的順序,到野外尋些當(dāng)季的野菜來(lái)吃,或做成年糕等。

        潮州人愛(ài)把鮮與甜聯(lián)系到一起,形容食物好吃,會(huì)直夸“鮮甜”,就連略帶苦澀味的橄欖、苦瓜、油柑等蔬果,都會(huì)被冠上“甘甜”“清甜”等形容詞。似乎只要是新鮮的食材,都能從中品味出美好,感受到生活的甜蜜。重鮮、愛(ài)鮮、選鮮,這是關(guān)鍵中的關(guān)鍵,亦是潮菜中的精髓與點(diǎn)晴之筆。

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