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        品味春筍之鮮

        2025-05-31 00:00:00劉琪瑞
        中國食品 2025年8期

        春筍為竹子初生的芽苞或竹鞭,它深埋在凍土層中,聞春雷而動(dòng),濯春雨而發(fā),因形美、味鮮、氣清而被譽(yù)為“蔬中第一珍”、春天的“菜王”。春筍還有許多雅稱,如新篁、竹萌、雛龍、龍、玉版等,南宋林洪在《山家清供》中稱其為“傍林鮮”,可見春筍的鮮美。清人沈潮初也在《憶江南》中贊日:“香筍出陽山。纖手剝來渾似玉,銀刀劈處氣如蘭,鮮嫩砌瓷盤。”

        春筍不僅是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食,還有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為,春筍味甘、微苦、性寒,有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效??梢?,春筍實(shí)為食藥兼具的養(yǎng)生佳品。

        “風(fēng)入春筍節(jié),一夕長(zhǎng)數(shù)層?!贝汗S出土后生長(zhǎng)得很快,一天就能長(zhǎng)出好幾層,所以要趁鮮采收,不然就老了。挑選春筍時(shí)要留意“四看”:一看筍殼,以嫩黃色為佳;二看筍肉,顏色越白越脆嫩,黃色者質(zhì)量次之,綠色則質(zhì)量較差;三看筍節(jié),筍節(jié)之間越是緊密,其肉質(zhì)也越為細(xì)嫩;四看筍體,莖粗大、尾細(xì)小的春筍肉多殼少,且味道尤為脆甜、鮮嫩。

        春筍具有鶯素百搭的特點(diǎn),炒、燒、煮、煨、燉皆可。下面簡(jiǎn)要介紹4款春筍菜肴,大家不妨一試。

        筍燒肉

        原料:春筍、五花肉、花生油、紅醬、生抽、米醋、料酒、蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒粉、嫩蒜苗

        做法:春筍洗凈、切塊兒后焯水,五花肉焯水后切成方塊兒備用。用旺火將鍋燒熱,倒入適量花生油,加入肉塊兒翻炒片刻,挑入適量紅醬炒至紅亮,加少許生抽、米醋、料酒炒透,再加入蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒粉等調(diào)料爆炒。然后倒入熱水,以沒過肉塊兒為佳,小火慢燉10分鐘,再放入筍塊兒,熬燉至收湯,最后撒上嫩蒜苗增色。

        特點(diǎn):甘肥相宜,肉香筍鮮。

        筍燉魚

        原料:春筍、新鮮翹嘴魚(或者活鱖魚)、大豆油、豬油、生抽、米醋、料酒、蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒、食鹽、香菜

        做法:春筍切片后焯水,翹嘴魚宰殺好后洗凈控干水分,兩面劃口備用。待鍋熱倒入大豆油,再加入適量豬油,放入翹嘴魚過油,加蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒略炒,倒上生抽、料酒略燒片刻,加入熱水沒過翹嘴魚,大火燉七八分鐘。再加入筍片,調(diào)小火慢燉10分鐘,待湯汁濃亮后澆米醋,調(diào)入適量食鹽,最后撒入香菜即可。

        特點(diǎn):兩鮮相諧,慢嚼細(xì)品,頓有清代文人鄭板橋發(fā)出的“揚(yáng)州鮮筍趁鯛魚,爛煮東風(fēng)三月初”之感。

        筍耳湯

        原料:春筍、黑木耳、花生油、蔥花、食鹽、黃酒、味精做法:黑木耳水發(fā)后洗凈,春筍切片、焯水后控干備用?;ㄉ蜔裏幔燃邮[花、筍片煸炒,再放黑木耳,最后調(diào)入食鹽、味精、黃酒和適量水,湯開后即可。特點(diǎn):清鮮可口,別有風(fēng)味。

        炒筍絲

        原料:春筍、胡蘿卜、紅椒、嫩韭、花生油、食鹽、蔥、姜、米醋等

        做法:春筍、胡蘿卜切片、焯水后切絲,紅椒切絲,嫩韭切段備用。鍋內(nèi)倒入花生油燒熱,放入蔥、姜炒透,依次下入筍絲、胡蘿卜絲、紅椒絲翻炒,倒入少許米醋炒勻,最后撒上韭段、調(diào)入食鹽,翻炒幾下即可出鍋。特點(diǎn):色彩分明,素香怡人。

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