中圖分類號：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）04-0028-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.04.005

Study on the Processing Technology of Dictyophora indusiata Beef Paste Based on Fuzzy Sensory Evaluation

SHI Yuzhen， LIU Xiongwei， PENG Shan， YI Yongheng， LUO Jiangli， LIU Chang* （School of Pharmacy/Research Centerfor Application and Development of Medicine and Food Dual-use Resources， Guizhou University of Traditional Chinese Medicine， Guiyang 550025， China）

Abstract：As ahigh-value edible fungus， Dictyophora indusiatacan be developed into multifunctional products through intensive processing and comprehensive utilization of its components， thereby significantly enhancing its added value. This study employed beef and fermented D . indusiata products as raw materials， utilizing fuzzy mathematical sensory evaluation combined with single-factor experiments and response surface methodology （RSM）， utilizing sensory score as the index to optimize the production process of D . indusiata beef paste. Results demonstrated that the optimal processing parameters were determined as： fermented D . indusiata products （ 90% green and red pepper， 2：1 D. indusiata dried product to Cordyceps militaris dried product， totaling 10% ） 57.25% ， edible oil addition 50% ， konjac addition 37.5% ， onion addition 10% ， salt addition 5% ， brewed soy sauce addition 5% ， white sesame seeds addition 5% ， dried chili peppers addition 5% ， green pepper addition 3.25% ， and mushroom powder addition 2.0% . The resultant D . indusiata beef paste exhibited a sour-spicy refreshing taste with uniform texture，preserved the distinctive flavor of fermented sauce， and atained optimal sensory quality （90.5 points）.All physicochemical and microbiological indices met relevant standards. This fermented D .indusiata product development enhanced comprehensive utilization efficiency of D . indusiata resources， alleviated raw material constraints， aligned with health industry development trends.

Keywords： Dictyophora indusiata； beef paste； sensory evaluation； response surface methodology； process optimization

竹蓀（Dictyophora indusiata（Vent.ex Pers）Fisch）又名竹笙，屬于擔(dān)子菌亞門、鬼筆科，在我國食藥用歷史悠久，唐代《酉陽雜》記載其是“色、味、香、形”四絕的“草八珍”之一，素有“山珍之王\"“菌中皇后”之稱，營養(yǎng)價值高-3]。竹蓀性溫、味甘微苦，具有活血益氣、健脾胃、助消化的功效，是食療的重要材料之一。竹蓀中的必需氨基酸含量占總氨基酸的1/3以上；還含有多糖、多酚、黃酮和膳食纖維等藥用活性成分，具有預(yù)防治療疾病的作用，屬于天然功能性食品間。蟲草為藥食兩用真菌，其子實體蛋白質(zhì)含量高達(dá) 40.70% ，富含多種生物活性物質(zhì)，如蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖等，具有抗炎、抗癌、抑菌等功效-；同時蟲草自身的微生物學(xué)代謝特性適宜發(fā)酵。

目前竹蓀加工產(chǎn)品種類比較單一，原料利用不充分。為提高竹蓀的綜合利用價值，開發(fā)乳酸發(fā)酵類產(chǎn)品，可以緩解原料壓力，且開發(fā)的產(chǎn)品具有開胃健食、益生菌有益腸道健康等優(yōu)勢，符合大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，具有較好的市場前景。食用菌發(fā)酵技術(shù)在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和環(huán)保等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用，乳酸菌能夠分解蔬菜中的蛋白質(zhì)和糖類，從而顯著提高食物的消化率和生物利用率，促進(jìn)消化和吸收；能大大縮短發(fā)酵周期，有效抑制有害微生物生長，減少亞硝酸鹽含量，并產(chǎn)生特有的香味和酸味。

我國在竹蓀的化學(xué)組成和藥理作用方面進(jìn)行了大量的研究，這為其向醫(yī)療和保健產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變提供了科學(xué)支持，但對于它的開發(fā)應(yīng)用仍然有限，并且技術(shù)水平相對較低，產(chǎn)品的附加值也不高。因此，本研究用貴州當(dāng)?shù)胤N植的竹蓀，選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混菌發(fā)酵，在保留其原有的營養(yǎng)成分的前提下混合蟲草發(fā)酵，二次炒制成食用醬料，采用單因素試驗和響應(yīng)面試驗篩選出最佳醬料配比，作為食品調(diào)味料，不僅具有良好的商業(yè)價值，還符合低碳環(huán)保的發(fā)展理念，以期制作出更加營養(yǎng)健康的食品。

1材料與方法

1.1材料與儀器

竹蓀（品種為‘長裙竹蓀'）牛肉、魔芋、青紅辣椒、大蒜、洋蔥、青花椒、生姜、食用鹽、醬油、鹵料包，均為貴州貴陽市市售；蛹蟲草，吉林省國參堂藥業(yè)有限公司；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵粉，安琪酵母股份有限公司；葫豆醬，貴陽味園食品股份有限公司；黃豆醬，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；菜籽油，山東魯花集團(tuán)有限公司；菌菇粉，舟山寶寶饞了食品有限公司。

X211905005電子天平，上海菁海儀器有限公司；101-1BS電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；STEPHAN-UM5型破碎機(jī)，上海珩澤科技有限公司；玻璃真空干燥器，濰坊盛翔實驗設(shè)備有限公司；馬弗爐，天津中路達(dá)儀器科技有限公司；ZF-20D暗箱式紫外可見分光光度計，上海科興儀器有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1發(fā)酵竹蓀醬制作流程

原料預(yù)處理 arrow 混合 arrow 接種 arrow 發(fā)酵 arrow 發(fā)酵竹蓀醬。

1.2.2 發(fā)酵竹蓀醬操作要點(diǎn)

竹蓀預(yù)處理：挑選完整、色澤均一的竹蓀干品，浸泡于含少量食用鹽的無菌水中， 10min 換一次淡鹽水，3次后換淡鹽水，無菌水清洗1次；去掉菌托，將竹蓀切成約2cm×2cm 小段。

蟲草預(yù)處理：按竹蓀用量 50% 稱取蠅蟲草干品（即竹蓀：蛹蟲草 ），挑選完整、大小及色澤均一的蛹蟲草干品，浸泡于含少量食用鹽的無菌水中， 10min 換1次淡鹽水，換3次后用無菌水清洗1次，切成長約 2cm 小段。

青紅辣椒處理：挑選新鮮、無損的青紅辣椒，洗凈并打成青紅辣椒末。

原料混合：稱取竹蓀與蟲草總質(zhì)量 4.00% 的姜蒜末，把竹蓀段、青紅辣椒末、姜蒜末倒入大鐵盆中混合均勻，同時加人適量鹽混合均勻，參考孫桂丹的方法接種竹蓀質(zhì)量占比 4.00% 的復(fù)合乳酸菌菌粉。

發(fā)酵罐消毒和罐裝：將玻璃罐置于沸水中殺菌 30min 、放至室溫后將混合醬料進(jìn)行罐裝。

發(fā)酵：將蓋子蓋好，密封后于室溫避光發(fā)酵10d左右，得到發(fā)酵竹蓀醬。

1.2.3 竹蓀牛肉醬的制作流程

鹵制的牛肉剁成肉末，魔芋豆腐切丁后放入冰箱冷凍 后解凍，青花椒洗凈，洋蔥洗凈切丁（占總量10% ），食用油（占總量 50% ）、鹽、釀造醬油、白芝麻、干辣椒段（各占總量 5% ）等備用。

1.2.4竹蓀牛肉醬操作要點(diǎn)

食材準(zhǔn)備：鹵制的牛肉剁成肉末，魔芋豆腐切丁后放人冰箱冷凍 后解凍，干辣椒切成小段，青花椒洗凈，洋蔥洗凈切丁，食用油、鹽、釀造醬油、白芝麻等備用。

炒制醬料：大鐵鍋中倒入食用油，加熱到 左右時放人青花椒炸 3～5min ，然后撈出青花椒，再放人切好的辣椒和洋蔥，炒制 2min 后加人牛肉末，待牛肉末變色后加入準(zhǔn)備好的凍魔芋，繼續(xù)炒制 3min 左右，加入發(fā)酵竹蓀醬，繼續(xù)炒制，再加入黃豆醬和貴州特色葫豆醬，最后加入醬油、白芝麻翻炒 2min ，關(guān)火，炒制完成。

殺菌罐裝：將醬料放入已滅菌的玻璃罐中，待放氣后蓋上蓋子即可。繼續(xù)放置于沸水中殺菌 20min ，貼上標(biāo)簽

1.3發(fā)酵竹蓀醬和竹蓀牛肉醬單因素試驗

1.3.1發(fā)酵竹蓀醬單因素試驗

參考劉馥源等的試驗設(shè)計，以竹蓀干品和青紅辣椒為原料，改變竹蓀和蛹蟲草添加量（竹蓀：蛹蟲草=2：1 為 6%，8%，10%，12%，14% ，以感官評分為指標(biāo)篩選適宜的竹蓀和蟲草、青紅辣椒配比。

1.3.2 竹蓀牛肉醬單因素試驗

竹蓀牛肉醬以發(fā)酵竹蓀醬和牛肉為原料，以魔芋丁添加量、青花椒添加量和菌菇粉添加量為主要因素，設(shè)計單因素試驗。固定魔芋添加量為 37.5% ，青花椒添加量為3.0% ，菌菇粉添加量為 2.5% ，改變魔芋添加量分別為32.5%.35.0%.37.5%.40.0%.42.5% ，青花椒添加量分別為 2.50%.2.75%.3.00%.3.25%.3.50% ，菌菇粉添加量分別為 1.5%.2.0%.2.5%.3.0%.3.5% ，以感官評分為指標(biāo)篩選適宜的魔芋丁、青花椒和菌菇粉配比。

1.4竹蓀牛肉醬響應(yīng)面試驗設(shè)計

以張軍等的響應(yīng)面試驗設(shè)計為參考，以魔芋添加量、青花椒添加量和菌菇粉添加量為主要因素，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過設(shè)計三因素三水平的響應(yīng)面試驗，分析不同因素水平下的響應(yīng)行為（表1）。

表1竹蓀牛肉醬加工工藝響應(yīng)面試驗因素水平

1.5發(fā)酵竹蓀醬和成品竹蓀牛肉醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

參考耿吉等3的感官評定方法。選擇10名專業(yè)人員擔(dān)任感官評定員，依據(jù)色澤、香味、口感和滋味等4項指標(biāo)對發(fā)酵竹蓀醬（表2）和竹蓀牛肉醬成品（表3）進(jìn)行感官評定，滿分為100分，結(jié)果取平均值。

1.6 理化指標(biāo)測定

1.6.1 水分測定

根據(jù)GB5009.3—2016，利用食品中水分的物理性質(zhì)，由干燥前后的稱量結(jié)果來計算水分含量4。

1.6.2 灰分測定

根據(jù)GB5009.4—2016，通過灼燒、稱質(zhì)量后計算得出灰分含量5。

1.6.3 大腸桿菌檢測

根據(jù)GB4789.3—2016進(jìn)行平板計數(shù)，選擇2個合適的連續(xù)稀釋度，每個稀釋度分別接種2個無菌平板，接種 1mL Ⅲ。選擇菌落數(shù)量為 15～150CFU 的平板，分別對培養(yǎng)Ⅲ進(jìn)行計數(shù)，對竹蓀牛肉醬進(jìn)行大腸桿菌檢驗。

表2發(fā)酵竹蓀醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用Design-ExpertV13.0進(jìn)行多項響應(yīng)面設(shè)計試驗，繪制出具有代表性的響應(yīng)曲面圖，直觀展示各因素之間復(fù)雜交互作用的空間分布，揭示影響產(chǎn)品性能的關(guān)鍵因素。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1發(fā)酵竹蓀醬的單因素試驗結(jié)果與分析

由圖1可知，隨著竹蓀和蟲草的添加量（竹蓀：蟲草 =2：1 ）增加，發(fā)酵竹蓀醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)竹蓀和蟲草添加量為 6% ，青紅辣椒添加量為 94% 時，整體酸辣香味刺鼻，風(fēng)味欠缺，青紅辣椒顆粒較大，掩蓋了發(fā)酵竹蓀的口感，缺乏層次感；當(dāng)竹蓀和蟲草添加量為 14% 時，青紅辣椒添加量為 86% 時，竹蓀和蟲草添加量過多，掩蓋其他輔料口感嚴(yán)重，口感單一，風(fēng)味寡淡；當(dāng)竹蓀和蟲草添加量為 10% 時，青紅辣椒添加量為 90% 時，整體酸辣香味濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口味層次分明，酸香味充足，具有竹蓀發(fā)酵醬的酸辣爽口滋味。因此，較佳竹蓀和蟲草添加總量（竹蓀：蟲草=2：1 為 10% ，青紅辣椒添加量為 90% 。

2.1.2竹蓀牛肉醬的單因素試驗結(jié)果與分析（1）魔芋添加量對竹蓀牛肉醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著魔芋的添加量增加，竹蓀牛肉醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)魔芋添加量為32.5% 時，色澤不均勻，無光澤，加強(qiáng)口感層次的效果較弱，解油膩的效果較弱；當(dāng)魔芋添加量為 42.5% 時，整體油香和酸辣香味寡淡，風(fēng)味欠缺，缺乏層次感；當(dāng)魔芋添加量為 37.5% 時，醬料整體組織軟硬適中，順滑可口，色澤均勻，有光澤，顆粒飽滿。因此魔芋添加量以 37.5% 為宜。

（2）青花椒添加量對竹蓀牛肉醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，青花椒油炸后撈出的是為了增香，在添加量 2.5%～3.0% 時，增香并不明顯，沒有突出特點(diǎn)，風(fēng)味一般；當(dāng)添加量達(dá)到 3.25% 時，花椒增香較明顯，香味明顯，具有一定風(fēng)味；當(dāng)添加量達(dá)到 3.5% 時，感官評分略有下降。因此，較佳青花椒添加量為 3.25% O

（3）菌菇粉添加量對竹蓀牛肉醬感官品質(zhì)的影響的感官評分呈先上升后持續(xù)下降的趨勢。當(dāng)菌菇粉添加量為 1.50% 時，整體鮮辣味寡淡，風(fēng)味欠缺；當(dāng)菌菇粉添加量為 2.00% 時，酸香味充足，菌菇粉的提鮮恰到好處，且具有竹蓀發(fā)酵醬的原本滋味，風(fēng)味協(xié)調(diào)；當(dāng)菌菇粉添加量為 2.50%～3.50% 時，原本滋味被覆蓋，尤其當(dāng)菌菇粉添加量為 3.50% 時，整體油香和酸辣香味刺鼻，風(fēng)味混雜，滋味不足，調(diào)料味覆蓋嚴(yán)重。因此，本試驗得出較佳菌菇粉添加量為 2.0% O

2.2竹蓀牛肉醬響應(yīng)面結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗結(jié)果

使用DesignExpertV13.0可知，以 A，B，C 為因素，以感官評分Y定義為響應(yīng)值，用以量化不同試驗條件下的反應(yīng)。通過對17組試驗條件進(jìn)行分析與處理（表4），建立描述試驗條件與感官評分之間的關(guān)系二次多項回歸方程： ，對回歸模型的具體方差分析見表5。

Fig.5 Response surface of sensory quality of D. indusiata beef paste

由表5可知，該模型的 F 值為 70.49，Plt;0.0001 ，表明該模型差異極顯著；失擬誤差 P=0.0621gt;0.05 ，無顯著性，表明該回歸模型可以用于分析感官評分變化；其模型決定系數(shù) ，校正系數(shù) ，這表明，竹蓀牛肉醬所建立的數(shù)學(xué)模型良好，可以很好地反映出各個因素與響應(yīng)值之間的相關(guān)關(guān)系。在模型中，C、 對感官評分的影響極顯著（ ）；A、B、AB、AC對感官評分的影響顯著（ Plt;0.05 ）；BC對感官評分的影響不顯著（ Pgt;0.05 。根據(jù) F 值和 P 值，各項因素對竹蓀牛肉醬的感官評分影響依次為菌菇粉添加量 gt; 魔芋添加量 gt; 青花椒添加量。通過對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)學(xué)建模，展現(xiàn)變量之間的相關(guān)性和變化趨勢，所提出的回歸方程模型展現(xiàn)出良好的擬合效果，該試驗減少了不確定性和模糊性，使得結(jié)果更加可靠和可信，可以用于竹蓀牛肉醬配方改良及制醬工藝優(yōu)化的理論支撐。

由上述回歸方程得出交互作用響應(yīng)面分析圖。由圖5可知，交互作用極其明顯的因素大小依次為A魔芋添加量和B青花椒添加量、A魔芋添加量和C菌菇粉添加量，其曲面陡峭，感官評分受兩兩交互作用的影響較大，與方差分析結(jié)果一致。采用 DesignExpert 軟件優(yōu)化得到預(yù)測發(fā)酵竹蓀牛肉醬的最佳工藝條件組合為魔芋添加量 37.5% 、青花椒添加量 3.25% 、菌菇粉添加量 2.0% ，響應(yīng)面值感官評分為分90.5分。

2.2.2 最佳工藝驗證

由上述回歸方程得出的交互作用響應(yīng)面分析圖可得，交互作用極其明顯的因素為A魔芋添加量和B青花椒添加量、A魔芋添加量和C菌菇粉添加量，其曲線陡，輪廓呈橢圓形，感官評分受成對交互作用的影響顯著，與方差分析結(jié)果一致。采用DesignExpertV13.0軟件優(yōu)化得到預(yù)測發(fā)酵竹蓀牛肉醬的最佳工藝條件組合為魔芋添加量 37.5% ，青花椒添加量 3.25% ，菌菇粉添加量2.0% ，將響應(yīng)面模型結(jié)果進(jìn)行驗證性試驗。響應(yīng)面值感官評分為90.50分。實驗結(jié)果證明，所建立的線性回歸模型具有較高的預(yù)測精度，為竹蓀牛肉醬的配方及生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供了理論依據(jù)。

2.3產(chǎn)品的理化特性指標(biāo)測定結(jié)果

根據(jù)GB5009.3—2016，測定得出水分的含量為31.6 根據(jù)GB5009.4—2016，得出灰分的含量為19.8 對培養(yǎng)Ⅲ進(jìn)行計數(shù)，測定無典型菌群和疑似大腸桿菌菌群發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù) ？100CFU/g （國家標(biāo)準(zhǔn)限值 ？ 10000CFU/g ），大腸菌群 ？10MPN/100g （國家標(biāo)準(zhǔn)限值 ？30MPN/100g ），所有指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

本實驗通過加人竹蓀、蟲草以及其他配料用以豐富口感，制作成特色竹蓀牛肉醬產(chǎn)品。對單因素實驗的深入分析，識別出了三個顯著影響竹蓀牛肉醬風(fēng)味的關(guān)鍵因素，即魔芋添加量、青花椒添加量及菌菇粉添加量。為進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量，采用響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計，得到最佳配比，發(fā)酵竹蓀醬（青紅辣椒 90% 、竹蓀干品：蠅蟲草干品 ，合計 10% ）添加量 57.25% 魔芋添加量 37.5% 、青花椒添加量 3.25% 、菌菇粉添加量 2.0% ，通過這種方法，精準(zhǔn)控制每一種成分的比例，制成的竹蓀牛肉醬色澤油亮潤澤、芳香馥郁、口味醇厚。同時，此款產(chǎn)品的各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和理化參數(shù)都嚴(yán)格遵循了行業(yè)內(nèi)的規(guī)范要求。運(yùn)用響應(yīng)面試驗優(yōu)化得到科學(xué)、穩(wěn)定的工藝參數(shù)，在擴(kuò)大復(fù)合調(diào)味醬品種范圍的同時，也擴(kuò)大了竹蓀相關(guān)功能性產(chǎn)品的利用途徑，為開發(fā)利用竹蓀資源新道路，拓寬其消費(fèi)領(lǐng)域提供了新的可能性。

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