關(guān)鍵詞：橙皮丁；大豆膳食纖維；酥性餅干；配方優(yōu)化；質(zhì)構(gòu)檢測

中圖分類號(hào)：S661.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2025）04-0023-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.04.004

Development of Orange Peel Diced Soybean Dietary Fiber Shortbread Cookies

LI Bosheng'，TAO Feng'， ZHENG Binli'， WANG Boying'， XIANG Jing'， SHENG Chen'， WU Shuqing*， RU Jiayi？* （1. Zhejiang Liziyuan Food Limited Company， Jinhua 321031， China； 2. College of Food Science and Engineering， Changchun University， Changchun 130022， China）

Abstract：In order to provide nutritious，healthy andsafe showed biscuits，this study usedlow-glutenflour as the main raw material， added orange peel and soybean dietary fiber， and used singlefactor test and orthogonal test method toinvestigate theeffects oforange peeladdition，soybean dietary fiberaddition，butter addition and white sugar addition，anddetermined the optimalpreparation formulaofthe product.The results showed that theoptimal formula of orange peel soybean dietary fiber shortbread biscuits was 16% orange peel， 5% soybean dietary fiber， 38% butter， 20% white sugar， 12% eggs， 1.0% baking soda， 0.6% ammonium bicarbonate， and 0.4% salt. The showed biscuit madewith this formulahadthehighest sensory score of 89.6 points， with a golden color， crispytaste， and aspecialorange peel fruit aroma.According to texture testing， its hardnessand chewiness parameters showed good performance.

Keywords： Diced orange peel； soy dietary fiber； shortbread cookies； formulation optimization； texture testing

大豆膳食纖維粉是從大豆中提取的，有預(yù)防肥胖、降血糖血脂、改善腸道菌群、預(yù)防便秘以及抗癌等功效，并且在維持糖尿病人的血糖穩(wěn)定和降低糖尿病的發(fā)病率上有重要作用34。橙皮含有豐富的營養(yǎng)成分，如橙皮苷、揮發(fā)油、果膠、胡蘿卜素等，具有化痰降逆、消食和胃、降低膽固醇等功效6，長期補(bǔ)充橙皮昔對增肌減脂、改善體態(tài)有一定效果。

酥性餅干非常受消費(fèi)者歡迎，但因其高油高糖常被“望而生畏\"9。通過添加膳食纖維，可緩解消費(fèi)者對酥性餅干高油高糖的顧慮，同時(shí)保留其優(yōu)點(diǎn)，還具有一定的營養(yǎng)保健功能，改善了居民膳食結(jié)構(gòu)，使飲食更加健康，同時(shí)提高了食品工業(yè)副產(chǎn)物的利用率，減少資源浪費(fèi)[1-12]。目前，國內(nèi)外對于膳食纖維酥性餅干的研究很多。如程冰等3制備了奇亞籽膳食纖維低糖酥性餅干，得出其最優(yōu)配方為全麥粉和低筋小麥粉質(zhì)量比 30：70 玉米油 15g 木糖醇 25g 奇亞籽 6g 橙皮的添加為餅干帶來特有的風(fēng)味，Belose等研究了橙皮粉在餅干制備中的應(yīng)用，并分析了餅干理化成分，最終確定 2% 橙皮粉和98% 精制小麥粉混合效果最佳。本試驗(yàn)將大豆膳食纖維和橙皮融入酥性餅干，不僅口感酥脆，而且具備多種營養(yǎng)功效，能夠滿足“全民大健康”市場需求，拓展了酥性餅干功能范疇，具有創(chuàng)新性。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋、食鹽、白砂糖，市售；低筋面粉（蛋白質(zhì)含量7%～8% ），克明面業(yè)股份有限公司；小蘇打，山東華暢食品有限公司；碳酸氫銨，廈門墨奕懷有限公司；橙皮?。ㄒ?guī)格： 3.5mm×3.5mm×2mm ，青島西微雅食品有限公司；大豆膳食纖維（膳食纖維含量 60%～75% ），山東嘉華油脂有限公司；黃油，天津大溪地食品有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

遠(yuǎn)紅外烤箱，K35FK612型，浙江蘇泊爾股份有限公司；電子分析天平，CP224C型，奧豪斯儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，MLD-TA100型，密朗德儀器科技有限公司；攪拌機(jī)，YS-500L，淄博友勝化工設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

攪拌混勻（雞蛋、黃油、橙皮丁、大豆膳食纖維） arrow 和面團(tuán) arrow 按壓成型 arrow 烘烤 arrow 冷卻 arrow 成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

將雞蛋、黃油、橙皮丁、大豆膳食纖維放入攪拌機(jī)中混合均勻。

（2）面團(tuán)調(diào)制

加入低筋面粉、小蘇打、碳酸氫銨、食鹽。攪拌時(shí)間約 2min ，速度要快，防止面團(tuán)形成面筋。面團(tuán)溫度要適宜，不需要靜置。

（3）模具按壓成型

將面團(tuán)搟成薄片，用模具切出形狀。

（4）烘烤、冷卻

溫度控制在 ，烘烤時(shí)間約 15min 采用自然冷卻法（如果冷卻過快，餅干會(huì)因水分蒸發(fā)過快產(chǎn)生破裂），溫度以 為宜。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

以低筋面粉 100g 為基準(zhǔn)，固定雞蛋添加量為 （即 12% ）小蘇打添加量為 1.0 g（即 1.0% ）碳酸氫銨添加量為 0.6g （即 0.6% ）和食鹽添加量為 即 0.4% ）。以橙皮丁 （12%，14%，16%，18%，20%） 、大豆膳食纖維（2%，3%，4%，5%，6%） 、黃油（ 36%，38%，40%，42%， 44% ）和白砂糖 14%16%18%20%22% 的添加量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，橙皮丁添加量、大豆膳食纖維添加量、黃油添加量、白砂糖添加量為自變量，采用 正交試驗(yàn)優(yōu)化大豆膳食纖維酥性餅干的制作配方，正交因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1正交試驗(yàn)因素水平表

1.4 感官評(píng)價(jià)

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20980—2021中的各種檢驗(yàn)項(xiàng)目，選取10名食品感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員，對橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干的形態(tài)、色澤、口感、組織和雜質(zhì)五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2橙皮丁大豆膳食纖維餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 質(zhì)構(gòu)分析

采用柱形探頭P150對樣品進(jìn)行測試，測試前速率1mm/s 測試中速率 1.5mm/s 測試后速率為 1.5mm/s 壓縮程度為 30% 。由于樣品的處理方式，樣品的大小、形狀、壓縮的方向等均會(huì)對結(jié)果產(chǎn)生影響，取3份樣品測試，取平均值5。

1.6數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，用Excel2021對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，使用SPSS26.0進(jìn)行顯著性分析，使用 0rigin2021 進(jìn)行繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1橙皮丁添加量對酥性餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，當(dāng)橙皮丁添加量低于 16% 時(shí)，添加量過少會(huì)使橙皮丁特有的柑橘風(fēng)味不足，口感較為單一，且顏色不夠鮮亮。當(dāng)添加量為 16% 時(shí)，感官評(píng)分為（ 88.3±0.11 ）分，曲線出現(xiàn)峰值，產(chǎn)品呈現(xiàn)出橙皮丁獨(dú)特的柑橘風(fēng)味，產(chǎn)品外形完整，薄厚均勻，口感酥脆香甜，色澤為金黃色，斷面層次清晰。當(dāng)橙皮丁添加量超過 16% 時(shí)，餅干感官評(píng)分下降較快，這是因?yàn)槌绕ざ√砑舆^多，影響酥性餅干的酥脆口感，使之變硬，且橙皮中的天然色素使得餅干顏色過深，影響外觀色澤。因此橙皮丁添加量選取14%，16%，18% 作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.1.2大豆膳食纖維添加量對酥性餅干感官品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，當(dāng)大豆膳食纖維粉添加量 2% ～4% 時(shí)，酥性餅干特有的豆香味淡薄，且營養(yǎng)價(jià)值偏低。當(dāng)添加量為 4% 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到 （88.1±0.09） 分，膳食纖維添加量適中，使面團(tuán)內(nèi)部交聯(lián)更加致密，且不影響酥性餅干風(fēng)味，口感酥松，外形完整無裂紋。當(dāng)其添加量超過 4% 時(shí)，豆味過濃，掩蓋了其他原料的風(fēng)味，口感粗糙，降低了產(chǎn)品特有的酥脆口感，且外觀出現(xiàn)裂紋影響美觀。因此大豆膳食纖維添加量選取 3%4%5% 作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.1.3黃油添加量對酥性餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)黃油添加量低于 40% 時(shí)，由于添加量過少，餅干的香味不足，結(jié)構(gòu)松散，不易成型，色澤不夠金黃，口感較為硬實(shí)，無法體現(xiàn)酥性餅干酥脆的特點(diǎn)。當(dāng)黃油添加量達(dá)到 40% 時(shí)，餅干的感官評(píng)分達(dá)到！ 88.6±0.13） 分，產(chǎn)品的口感酥脆，突出餅干香味，外形完整平滑，斷面結(jié)構(gòu)層次清晰，色澤金黃。當(dāng)黃油添加量超過 40% 時(shí)，感官評(píng)分下降，這是由于添加黃油過多造成餅干過于疏松而掉渣，外形容易塌陷，口感油膩，甚至出現(xiàn)部分油脂外溢的情況；另外，黃油過度的攝入會(huì)造成熱量過高，影響人體健康，因此黃油添加量選取 38% 40% 42% 作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.1.4白砂糖添加量對酥性餅干感官品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，當(dāng)白砂糖的添加量小于 20% 時(shí)，甜度不夠，從而影響整體酥性餅干的風(fēng)味，使產(chǎn)品質(zhì)地和色澤變差。當(dāng)白砂糖添加量為 20% 時(shí)，感官評(píng)分為（ 89.2±0.19 ）分，評(píng)分曲線達(dá)到峰值，此時(shí)，餅干甜度適宜，口感酥脆，色澤金黃，結(jié)構(gòu)層次清晰，外形完整美觀。當(dāng)白砂糖添加量超過 20% 時(shí)，餅干過于甜膩，風(fēng)味變差，過于脆硬，且易烤焦20。因此白砂糖添加量選取 18% 20% 22% 的作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取橙皮丁、大豆膳食纖維、黃油以及白砂糖添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，以進(jìn)一步優(yōu)化大豆膳食纖維酥性餅干的最佳配方。

由表3可知，影響橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干的主次順序?yàn)锳（橙皮丁添加量） gt;C （黃油添加量） gt;D （白砂糖添加量） gt;B （大豆膳食纖維添加量）。得到最佳的產(chǎn)品配方組合為 ，即橙皮丁添加量 16% 大豆膳食纖維粉添加量 5% 、黃油添加量 38% 、白砂糖添加量 20% 。此配方與正交試驗(yàn)結(jié)果表中的最高分?jǐn)?shù)對應(yīng)的組合相同，以此配方制作的橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干口感香甜酥脆，外形完整美觀，同時(shí)具有橙皮特有的香氣。

表3橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

經(jīng)測定，橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干硬度為（2 377.1±185.79）g ，內(nèi)聚性為 0.31±0.02 ，彈性為（0.33±0.01）mm ，黏著性為"（0.25±0.03）mJ ，咀嚼性為（22.56±1.93）mJ 。在酥脆性質(zhì)構(gòu)指標(biāo)方面，酥脆度通?？赏ㄟ^硬度和咀嚼性綜合表征，一般認(rèn)為硬度在 咀嚼性在 20～30mJ 區(qū)間的餅干具有較好的酥脆口感，因此本試驗(yàn)所生產(chǎn)的橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干口感酥脆。

3結(jié)論

本產(chǎn)品以低筋面粉為主要原料，以橙皮丁、大豆膳食纖維粉、黃油、白砂糖作為影響因子，感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為檢測手段，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出影響該產(chǎn)品的主次因素順序?yàn)槌绕ざ?gt; 黃油 gt; 白砂糖 gt; 大豆膳食纖維，最終確定橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干的最佳制作配方（以低筋面粉計(jì)）為橙皮丁 16% 、大豆膳食纖維粉 5% 、黃油 38% 、白砂糖 20% 。本產(chǎn)品在一定程度上填補(bǔ)了國內(nèi)酥性餅干產(chǎn)品行業(yè)的空白，豐富了餅干的種類，同時(shí)橙皮丁酥性餅干食品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。

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