中圖分類號：S661.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）04-0001-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.04.001

Study on the Quality and Storability of ‘Harlikar’ Apples Harvested at Different Times

WEI Wenwen'， JIA Lianwen'， REN Ziyan'， LIAN Huan'， YANG Xiangzheng'， YAO Yanqin2， ZHANG Lijun3 （1. Jinan Fruit Research Institute， AllChina Federation of Supplyamp; Marketing Co-operative，Jinan 25O22， China； 2.Yan'an Vocational and Technical College， Yan'an 716000， China； 3. Shandong Tianyoutian Ecological Agriculture Co.， Ltd.， Weihai 264300， China）

Abstract：Inorder todetermine theharvestingstandardof‘Harlikarappleswithdiffrent storage andtransportation life， the starchindex，firmness， soluble solids，respiration rate，ethylene release rate， volatile aromacomponents and other indexes of‘Harlikar' apples harvested at diffrent harvest dates were measured in this study.At the same time，GC-MS was used toanalyzethechanges involatile aroma components.Theresultsshowed thatthefrmnessof apples harvested in the stage I（165 days after blooming） was as high as ， but the content of soluble solids andvolatile aromawaslow，anditwassensitivetolowtemperature，freezing injurybegan toappear after storaged at 一 for 120 days.‘Harlikar' apples harvested in the stage II（195 days after blooming）had high soluble solids content （15.0 % ） and flavor， but the firmness decreased to 6.8 kg/cm2. After stored for 120 days， the firmness decreased to and the flesh began to mealiness and browning.‘Harlikar' apples harvested in the stage II was suitable forfresh sale or short-term storage.‘Harlikar'apples harvested in the stage II（180 days after blooming） were suitable for long-term storage， the firmness was ， soluble solids content was 15.40% ， titratable acids was 0.18% ， starch index was 7.83， and storage life was about 180-240 d.

Keywords： “Harlikar' apples； storage period； harvest time； quality； standard

‘威海金’（MalusdomesticaBorkhvar.Harlikar）是日本巖手大學(xué)從‘金冠的自然雜交后代中選育的大果形晚熟優(yōu)良蘋果品種，2011年1月由威海市果樹茶葉工作站引人，命名為‘維納斯黃金’，2018年新定名為‘威海金'。該品種果肉細(xì)膩，汁液豐富，成熟果實(shí)具有濃郁的香氣，口感獨(dú)特，品質(zhì)極上叫，既滿足了消費(fèi)者對甜美口感的追求，也擁有豐富的營養(yǎng)成分。威海金蘋果憑借其獨(dú)特的品質(zhì)與高價(jià)格引領(lǐng)一種新的消費(fèi)趨勢：健康、高價(jià)值的水果得到越來越多消費(fèi)者的青睞。截至2022年底，‘威海金'蘋果在威海市的種植規(guī)模已超過3萬 ，已成為市場價(jià)格較高、知名度較大且暢銷的蘋果品種之一。

目前，‘威海金”蘋果采前標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方面取得了不錯(cuò)的成績，但是貯藏保鮮技術(shù)研究少，采后生理學(xué)特性不明晰、采收期把握不準(zhǔn)，導(dǎo)致貯藏過程中病害嚴(yán)重。2022產(chǎn)季調(diào)研發(fā)現(xiàn)，威海金'蘋果貯藏至2月份，出現(xiàn)嚴(yán)重的果肉褐變現(xiàn)象，通過與企業(yè)技術(shù)人員溝通分析，可能與果實(shí)采收過晚有關(guān)。因此，采收期是影響果實(shí)貯藏質(zhì)量和耐貯性的重要因素2-。Elgar等研究‘Braeburn'蘋果時(shí)認(rèn)為，采收過晚，果實(shí)成熟度高，貯藏過程中果實(shí)衰老較快，果肉褐變較嚴(yán)重。但采收過早，果實(shí)淀粉含量高，果實(shí)硬度大，香氣積累不足89，貯藏過程中硬度和糖酸下降快，貯藏過程中易發(fā)生虎皮病。

果實(shí)的成熟是一個(gè)程序化過程2，這個(gè)過程包括質(zhì)地、風(fēng)味、香氣成分等的變化，這些變化可通過果實(shí)硬度、糖度、可滴定酸含量、淀粉指數(shù)及揮發(fā)性物質(zhì)等來反映[13-15]。牛銳敏等研究認(rèn)為，用于長時(shí)間貯藏的‘紅富士'蘋果對采收期要求嚴(yán)格，需根據(jù)蘋果生長期、果實(shí)顏色、硬度、可溶性固形物含量、有機(jī)酸含量、糖酸比、淀粉指數(shù)、內(nèi)部乙烯含量等綜合判斷。本研究以產(chǎn)業(yè)問題為導(dǎo)向，通過對不同采收期（花后165、180d和195d）威海金'蘋果生理生化指標(biāo)以及貯藏期品質(zhì)變化的研究，探討其最佳采收期和采收標(biāo)準(zhǔn)以及貯藏特性，解決采收期不當(dāng)造成的果實(shí)品質(zhì)差或不耐貯運(yùn)、風(fēng)味差與安全貯運(yùn)期短的問題，為‘威海金”蘋果的采收和貯藏提供理論支撐。

1材料與方法

1.1儀器與設(shè)備

ThermoFisherST16R冷凍離心機(jī)、ThermoFisherTrace1600氣相色譜、ThermoScientificISQ7610氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、MultiskanFC酶標(biāo)儀，賽默飛世爾科技公司；FT-327硬度計(jì)、ATAGOPAL-1數(shù)顯糖度計(jì)，北京陽光易事達(dá)科技有限公司；GXH-3051型紅外線 分析儀，北京均方理化科技研究所。

1.2材料與試劑

“威海金'蘋果采自山東省威海市榮成市。 高透性保鮮膜，濟(jì)南果品研究所研發(fā)；1-MCP，禾金正生物科技（北京）股份有限公司。

1.3 方法

榮成市2022年‘威海金'蘋果盛花期在4月28日左右，果實(shí)分別于10月10日（采收期I）10月25日（采收期Ⅱ）和11月10日（采收期Ⅲ）采收（見表1）。在果園選取栽培管理水平一致、鄰近區(qū)域的30棵樹，從樹冠外圍均勻采樣，采摘后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)冷，結(jié)合預(yù)冷進(jìn)行1-MCP熏蒸處理 24h ，預(yù)冷結(jié)束后采用 高透性保鮮膜進(jìn)行包裝。貯藏溫度為 （-0.5±0.5）% ，相對濕度85%～95% 。每個(gè)采收期3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10袋果實(shí)；每隔 30d 取樣1袋進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)檢測。

1.4 指標(biāo)測定方法

1.4.1 淀粉染色指數(shù)

參考王瑞慶等的方法。將果實(shí)切面染色后，與標(biāo)準(zhǔn)染色圖譜對照，按染色程度評定等級，并按照公式（1）計(jì)算淀粉染色指數(shù)。

式中，SI為淀粉染色指數(shù)； A 為淀粉染色級數(shù)； B 為該級果實(shí)數(shù)； N 為果實(shí)總數(shù)。

1.4.2 硬度

蘋果赤道部位去皮，采用硬度計(jì)測量硬度，選用 11cm 探頭，結(jié)果表示為 O

1.4.3 可溶性固形物含量

采用便攜式數(shù)顯糖度計(jì)測定。

1.4.4 可滴定酸含量

采用酸堿滴定法測定。取 10g 蘋果打漿后 5000r/min 離心 10min ，取 5mL 蘋果汁稀釋10倍后進(jìn)行滴定。

1.4.5 乙烯釋放速率

采用氣相色譜法測定。每個(gè)處理隨機(jī)取3個(gè)果實(shí)，密封1h，用微量進(jìn)樣器抽取密閉盒中的氣體進(jìn)樣測定。

氣相色譜條件：FID檢測器，氫氣流量 40mL/min ，空 氣流量 350mL/min ，進(jìn)樣口溫度 ，檢測溫度 ， 柱溫 ，進(jìn)樣量 1mL C

1.4.6 呼吸速率

采用紅外線 分析儀測定。平衡后讀取 濃度，代入公式（2）計(jì)算呼吸強(qiáng)度Q值。

式中， Q 為呼吸強(qiáng)度， mg/（kg·h）；F 為氣體流速，mL/min；c 為 濃度， μL/L；m 為被測果蔬質(zhì)量， 為測定溫度，℃。

1.4.7 揮發(fā)性香氣

參考閆新煥等[18的方法。稱取 蘋果樣品，加入1gNaCl 進(jìn)行勻漿，再加入 20μL 濃度為 32.88μg/mL 的2-辛醇作為內(nèi)標(biāo)。

固相微萃取條件：樣品孵化時(shí)間 5min ，振搖速率為450r/min ，孵化溫度為 40‰ DVB/CARPDMS自動(dòng)固相微萃取頭，萃取深度為 18mm ，萃取時(shí)間 35min ，萃取溫度 40% ，萃取時(shí)振搖；進(jìn)樣深度為 35mm ，脫附300s 后，進(jìn)行GC-MS分析。

GC條件：TG-5MS色譜柱 30mm×0.25mm×0.25μm） 進(jìn)樣口溫度 ；載氣為高純氮?dú)?（99.999% ）；流速1.660mL/min ，不分流；升溫程序 ，保持 升溫至 200℃ ，保持 升溫至 250℃"，保持 。

MS條件：電子轟擊離子源（EI），EI電子能量 70eV 離子源溫度 傳輸線溫度 ；掃描方式：全掃描，質(zhì)量掃描范圍 50～500u 0

根據(jù)內(nèi)標(biāo)化合物的峰面積和濃度，計(jì)算所得化合物的相對含量。

1.4.8 褐變指數(shù)

根據(jù)褐變面積占比，將果實(shí)分為四個(gè)等級：0級為無褐變；I級為 0lt; 褐變面積 ≤25% . I 級為 25%lt; 褐變面積 ？50% ；Ⅲ級為褐變面積 gt;50% 。每次取樣重復(fù)調(diào)查30個(gè)果實(shí)，3次重復(fù)，取平均值，計(jì)算公式見式（3）。

1.4.9 多酚氧化酶活性

采用Solarbio公司多酚氧化酶試劑盒進(jìn)行檢測。稱取蘋果樣品約 0.5g 加入 5mL 提取液勻漿 ，4‰ 離心 10min ，取上清溶液，置于冰上待測。按照試劑盒說明配制測定管和對照管試劑， 水浴 10min 后迅速沸水浴 10min ，冷卻后 5000r/min 離心 10min ，收集上清溶液，在 410nm 下檢測吸光度，并計(jì)算多酚氧化酶（PPO）酶活性。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)，結(jié)果以“平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差”表示，Origin2021進(jìn)行繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1不同采收期‘威海金'蘋果品質(zhì)評價(jià)

淀粉含量是衡量果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)之一。隨著果實(shí)的成熟，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，淀粉染色指數(shù)下降。如表2所示采收期I、Ⅱ和Ⅲ的‘威海金'蘋果淀粉染色指數(shù)分別為7.24、7.82和8.00，說明‘威海金蘋果在成熟后淀粉已幾乎全部水解，染色指數(shù)變化不明顯，因此，成熟度的準(zhǔn)確判斷還應(yīng)結(jié)合其他指標(biāo)。

硬度是衡量果實(shí)品質(zhì)和貨架期的重要指標(biāo)，硬度的 降低標(biāo)志著果實(shí)逐漸衰老，果肉軟化程度影響果實(shí)的耐 貯性、食用價(jià)值及商品價(jià)值。由表2可以看出，隨著采 收期的延遲，果實(shí)硬度呈現(xiàn)下降趨勢，采收期1和Ⅱ的 “威海金'蘋果硬度差異不顯著，分別為 隨著果實(shí)的衰老，果膠物質(zhì)被分解，硬度顯著下降，采收 期Ⅲ的果實(shí)硬度下降至 O

可溶性固形物含量是衡量果實(shí)成熟度和耐貯性的重要指標(biāo)之一。隨著采收延遲，果實(shí)成熟度升高，淀粉和纖維素等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性固形物，果實(shí)可溶性固形物含量顯著增加，由I期的 13.80% 增加至Ⅱ期的 15.40% ，增加了 11.60% ，而Ⅲ期采收的果實(shí)可溶性固形物含量下降至 14.20% ，說明此階段果實(shí)從成熟轉(zhuǎn)向衰老，營養(yǎng)物質(zhì)消耗增加，導(dǎo)致可溶性固形物含量下降。

有機(jī)酸不僅參與新陳代謝過程，還直接影響果實(shí)的口感和營養(yǎng)價(jià)值，是評價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表2看出，隨著采收期的延遲，營養(yǎng)消耗增加，可滴定酸含量呈顯著下降趨勢，I、Ⅱ和Ⅱ期采收的果實(shí)可滴定酸含量分別為 0.23% .0.19% 和 0.18% ，下降幅度高達(dá)25% ，但Ⅱ期采收的果實(shí)固酸比為81.05，口感更佳。

‘威海金'蘋果是典型的呼吸躍變型果實(shí)，采收期Ⅱ果實(shí)達(dá)到呼吸躍變高峰，乙烯釋放速率為 2051μL/（kg·h） 呼吸速率為 7.89mg/（kg·h），隨后果實(shí)進(jìn)人衰老階段，采收期Ⅱ果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸速率分別下降至1383μL/（kg·h） 和 6.85mg/（kg·h）

2.2 不同采收期‘威海金'蘋果香氣成分變化

由表3可知，不同采收期的‘威海金'蘋果中其檢測到14種主要揮發(fā)性香氣成分，分別為正丁醇、正己醇兩種醇；乙酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸戊酯、丁酸丁酯、乙酸己酯、異丁酸戊酯、丁酸己酯、2-甲基丁酸己酯和己酸己酯9種酯；以及正己醛和2-己烯醛兩種醛，3類物質(zhì)的相對含量占總揮發(fā)性物質(zhì)的 90% 以上。其中正己醛、2-己烯醛使果實(shí)呈現(xiàn)清香味，大部分酯類使果實(shí)表現(xiàn)為濃郁的果香。

表3不同采收期威海金蘋果揮發(fā)性香氣含量

表3顯示不同采收期‘威海金'揮發(fā)性香氣成分差異顯著。采收期I果實(shí)總揮發(fā)性香氣為 1927.01μg/kg. 其中正己醛、2-已烯醛等清香型揮發(fā)性香氣含量為 347.76μg/kg 果香型的酯類含量為 1511.63μg/μg 隨著果實(shí)的成熟，果實(shí)香味濃郁，清香型的揮發(fā)性物質(zhì)正己醛、2-己烯醛等呈現(xiàn)顯著下降趨勢，由 347.76μg/kg 下降至125.62μg/kg ，下降幅度高達(dá) 63.9% 。酯類揮發(fā)性香氣物質(zhì)隨著果實(shí)的成熟呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，這與許寶峰等在‘王林'蘋果上的研究一致。蘋果揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要來源于脂肪酸氧化，早期揮發(fā)性香氣以醛類為主，隨著果實(shí)的成熟，脂氧合酶、乙醇脫氫酶等酶活性顯著增強(qiáng)，醛被氧化還原成酯和醇，成為果實(shí)的主要香氣物質(zhì)。

2.3不同采收期‘威海金'蘋果貯藏品質(zhì)變化

2.3.1采收期對‘威海金'蘋果硬度的影響

整個(gè)貯藏過程中，‘威海金'蘋果的硬度呈現(xiàn)下降趨勢。貯藏240d，采收期I的蘋果硬度由 下降至 ，采收期Ⅲ由 下降至 分別下降了 21.3% 和 23.2% ，而采收期Ⅱ的僅下降了12.2% ，貯藏 240d 果實(shí)硬度仍高達(dá) ，與采收期I和Ⅲ蘋果硬度差異顯著。研究認(rèn)為，‘威海金'蘋果硬度降低到 及以下時(shí)，果肉開始發(fā)綿，失去食用價(jià)值和商品價(jià)值2。采收期Ⅱ果實(shí)貯藏至120d硬度降至 ，因此，此階段采收的果實(shí)貯藏期不宜超過

2.3.2采收期對‘威海金'蘋果可溶性固形物含量的影響

由圖2可以看出，I期采收的蘋果貯藏初期淀粉水解成可溶性糖，可溶性固形物含量呈現(xiàn)上升趨勢，貯藏至 120d 可溶性固形物含量最高，達(dá)到 14.2% ，隨后果實(shí)走向衰老，可溶性固形物含量呈現(xiàn)下降趨勢。Ⅱ期和Ⅲ期采收的果實(shí)整個(gè)貯藏期可溶性固形物含量呈現(xiàn)下降趨勢，分別由 15.4% 和 15.5% 下降至 14.2% 和 12.6% ，I期采收的果實(shí)采收時(shí)已經(jīng)超過呼吸躍變高峰進(jìn)入衰老期，可溶性固形物含量下降較快，貯藏 120d 下降了 12.3% Q

2.3.3采收期對‘威海金'蘋果可滴定酸含量的影響

圖3顯示，整個(gè)貯藏期可滴定酸含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢，剛采收時(shí)，采收期I、Ⅱ和Ⅱ的‘威海金'蘋果可滴定酸含量分別為 0.23%.0.19% 和 0.18% ，貯藏 240d 分別為 0.10%.0.13% 和 0.09% ，分別下降了 56.52%，31.58% 和50.00% 。因此，早采或晚采都不利于貯藏期間可滴定酸含量的保持。

2.3.4采收期對‘威海金'蘋果褐變指數(shù)的影響

由圖4可以看出，I期和Ⅲ期采收的‘威海金'蘋果貯藏120d均出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，褐變指數(shù)為 17.8% 和12.6% ，但兩者褐變的表現(xiàn)不同。I期采收的果實(shí)初期褐變主要發(fā)生在果皮，可能是因?yàn)闇囟炔贿m宜引起的凍害。Ⅱ期采收的果實(shí)褐變主要發(fā)生在果肉，主要是由衰老引起的果肉組織褐變。Ⅱ期采收的果實(shí)貯藏180d才開始出現(xiàn)輕微的褐變現(xiàn)象，貯藏 240up d 褐變指數(shù)僅為3.3% ，因此，中長期貯藏的果實(shí)應(yīng)在此階段進(jìn)行采收。

2.3.5采收期對‘威海金'蘋果PPO活性的影響采收期對‘威海金'蘋果PPO活性的影響見圖5。

PPO幾乎存在于所有的植物細(xì)胞中，可以直接催化相應(yīng)的酚類物質(zhì)生成褐色的類物質(zhì)引起酶促褐變2。圖5顯示，剛采收時(shí)，果實(shí)PPO活性相對較低，隨著貯藏時(shí)間的延長，酶活性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，采收期1和采收期Ⅱ果實(shí)貯藏 120d 時(shí)，酶活性達(dá)到高峰，分別為 和 ，相應(yīng)的果實(shí)出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。采收期Ⅱ果實(shí)，貯藏期間，褐變現(xiàn)象較輕，其PPO酶活性顯著低于采收期I和采收期ⅡI的果實(shí)。

3結(jié)論

采收期對‘威海金'蘋果的品質(zhì)和貯藏壽命影響顯著。采收過早（花后165d），果實(shí)硬度高，但可溶性固形物和揮發(fā)性香氣含量低，且對低溫敏感，貯藏120d出現(xiàn)凍害現(xiàn)象，此階段不適宜采收。采收過晚（花后195d），果實(shí)硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量下降迅速，貯藏 120d 開始出現(xiàn)組織衰老，此階段采收的果實(shí)可溶性固形物含量高、香氣濃郁，適合鮮銷或短期貯藏，貯藏時(shí)間不宜超過 120d 適期采收（花后 180d 果實(shí)不但風(fēng)味好，耐貯性也好。此時(shí)采收果實(shí)硬度 ，可溶性固形物含量15.40% ，可滴定酸含量 0.18% ，淀粉染色指數(shù)7.82，適合中長期貯藏，貯藏時(shí)間 180～240d 。本研究結(jié)果為‘威海金'蘋果的標(biāo)準(zhǔn)化采收提供了理論依據(jù)。

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