二十世紀(jì)七十年代的東德圖林根州，在一個(gè)只有三萬(wàn)人的小鎮(zhèn)蘇爾，有一個(gè)廚子叫羅爾夫·安修斯，其貌不揚(yáng)，老實(shí)巴交，卻有一顆如熔巖般天真狂熱的心。這個(gè)社會(huì)主義陣營(yíng)里的廚子，因?yàn)橐槐娟P(guān)于日本的書(shū)，點(diǎn)燃了對(duì)資本主義國(guó)家且又是東方國(guó)家的日本的興趣。他對(duì)朋友們說(shuō)：“日本在世界的最東方，那里沒(méi)有上帝，只有太陽(yáng)；而太陽(yáng)是屬于我們?nèi)祟?lèi)的?！彼氡磉_(dá)這種濃厚的興趣，于是開(kāi)始做日本料理。在一無(wú)所有且?guī)缀鯖](méi)有任何參照的情況下，這個(gè)異想天開(kāi)的計(jì)劃開(kāi)始了。除了根據(jù)僅有的那本書(shū)自創(chuàng)湯料之外，他希望就餐環(huán)境也盡量相似——安修斯把健身房的白色浴袍拿回家染成紫紅色充當(dāng)和服，找木工朋友削制筷子，找畫(huà)家朋友畫(huà)日本畫(huà)風(fēng)格的招貼畫(huà)，沒(méi)有醬油，就以盡量類(lèi)似的醬料代替，還找來(lái)一個(gè)餐廳里的女招待穿上和服當(dāng)侍女……就這樣，安修斯開(kāi)始做起日本火鍋。老朋友們則被他拉來(lái)捧場(chǎng)。他們穿上浴袍和服，老胳膊老腿地吃力盤(pán)坐在墊子上，筷子拿不穩(wěn)，老掉，吃著湯湯水水的美其名曰“日本菜”的陌生食物……終于有一天餐廳里就來(lái)了一個(gè)真正的日本人，點(diǎn)名要吃日本菜。這個(gè)人是野治博士，在東德某大學(xué)交流教學(xué)，因鄉(xiāng)愁難抑聞?dòng)嵍?，估?jì)本來(lái)只是打算胡亂吃點(diǎn)來(lái)欺騙一下自己的味覺(jué)，不想安修斯做的東西還不錯(cuò)，野治和安修斯二人都因此大受鼓舞。野治開(kāi)始教授安修斯壽司的做法，不僅帶更多的在東德的日本人來(lái)蘇爾捧場(chǎng)，還幫助安修斯聯(lián)通了從日本進(jìn)口食材的途徑。

“蘇爾的壽司”由此開(kāi)張。一個(gè)圖林根傳統(tǒng)菜的餐廳，搖身變成了一個(gè)日本餐館，從食材、口味到就餐的方式和環(huán)境，都跟德國(guó)傳統(tǒng)餐飲大相徑庭，吸引了很多獵奇的食客?！短K爾的壽司》這部電影最有趣的部分就在于此——這個(gè)在被歪曲篡改的同時(shí)也趣味化了的蘇爾式的“日本風(fēng)格”，荒腔走板又生機(jī)盎然，構(gòu)成了一種嚴(yán)肅認(rèn)真的鬧劇效果。其中一個(gè)很有意思的橋段是餐前泡澡。安修斯在餐廳進(jìn)門(mén)處設(shè)了一個(gè)更衣間，食客進(jìn)門(mén)不分男女都要先脫個(gè)精光，然后由侍女帶入澡堂子去泡著，池水中漂著托盤(pán)，托盤(pán)上是裝著米酒的酒盅酒杯，眾人接力飲用。這種“曲水流觴”讓一池子的男女食客十分興奮，隨后，食客們起身抹干身子，穿上“和服”進(jìn)入餐廳，盤(pán)腿坐在墊子上，才得以正式享用“日本料理”。

這時(shí)候的東德，意識(shí)形態(tài)色彩還相當(dāng)濃厚，有領(lǐng)導(dǎo)指出：我們一個(gè)社會(huì)主義國(guó)家的餐廳，模仿學(xué)習(xí)一種資本主義的餐飲方式，這怎么能行？然而恰在此時(shí)，東德和日本進(jìn)一步擴(kuò)大了交流范圍，互相簽訂了經(jīng)濟(jì)合作的盟約，“蘇爾的壽司”在這個(gè)氣氛中驀地有了領(lǐng)風(fēng)氣之先的味道，于是反而更加壯大了。有資料說(shuō)，到1989年柏林墻倒塌之前，共有近兩百萬(wàn)人光顧過(guò)“蘇爾的壽司”；而安修斯也成為日德文化交流的形象大使，由野治教授牽線(xiàn)，被日本政府邀請(qǐng)至本土觀(guān)光訪(fǎng)問(wèn)。

其實(shí)，即便是到了2012年，這些拍電影的德國(guó)人估計(jì)也并沒(méi)有搞清楚壽司到底是怎么回事，《蘇爾的壽司》中，關(guān)于壽司的一切描述都含糊帶過(guò)，大概呈現(xiàn)一下就是了。要把壽司這東西看個(gè)仔細(xì)，還是要去日影日劇里看。

“壽司影劇”，最有名應(yīng)數(shù)1996年的日劇《將太的壽司》。這部劇在一開(kāi)頭就說(shuō)：

人們互相恭喜時(shí)，要吃它；人們互致哀思時(shí)，也要吃它。長(zhǎng)久以來(lái)，在日本，掌控著喜怒哀樂(lè)的，都是它，它就是壽司。它是日本人心靈的表征。

這部電視劇是我很喜歡的日本演員柏原崇主演的，故事發(fā)生在北海道的小樽市，也是柏原崇主演的另一部著名電影《情書(shū)》的故事發(fā)生地。柏原崇飾演的將太，是小樽的一家壽司店“巴壽司”老板的兒子。將太的父親手藝超群，因拒絕被收購(gòu)，一直被連鎖壽司企業(yè)的壟斷經(jīng)營(yíng)所擠壓，因得不到新鮮的魚(yú)料，餐館的經(jīng)營(yíng)大受影響。妻子去世后，父親一蹶不振，一人帶著將太兄妹勉強(qiáng)度日。長(zhǎng)大后的將太不甘父親的消沉和家族生意的沒(méi)落，決定成為一個(gè)壽司師傅，重振家聲。這是一個(gè)典型的勵(lì)志故事：將太在比賽中落敗，拜師作為學(xué)徒在東京艱難度日，被狹隘的師兄和同行擠壓，最終成為一代名家，成就了“將太的壽司”。電視劇由同名漫畫(huà)改編，故事并不復(fù)雜，但這種劇看的本就不是故事，一則是由此欣賞有關(guān)壽司的畫(huà)面，二則是領(lǐng)略如出畫(huà)中的柏原崇的俊美。

很長(zhǎng)一段時(shí)間，我一直搞不清楚壽司和飯團(tuán)的區(qū)別。

早年經(jīng)典日劇中印象很深的幾個(gè)關(guān)于飯團(tuán)的情節(jié)，都是木村拓哉的戲。一是《悠長(zhǎng)假期》，拓哉跟師妹松隆子分手，窩在房間里茶飯不思暗自舔傷，室友山口智子在客廳里大聲嚷嚷“飯團(tuán)好好吃哦”，然后把一盒飯團(tuán)放在拓哉的門(mén)口；拓哉開(kāi)門(mén)拿起飯團(tuán)，看著斜對(duì)面已經(jīng)關(guān)上的門(mén)，心里很是感動(dòng)，那時(shí)的他還不知道那個(gè)瘋瘋扯扯的室友大姐其實(shí)就是他的真命天女。還有就是在《戀愛(ài)世紀(jì)》里兩處關(guān)于飯團(tuán)的情節(jié)。一是公司運(yùn)動(dòng)會(huì)，松隆子自制飯團(tuán)想要討好拓哉，卻不想同事們先拿了飯團(tuán)，然后一個(gè)個(gè)被齁得瘋狂喝水。沒(méi)吃的拓哉很是慶幸，斜眼看著，嘆道：你腦子里肯定有蟲(chóng)吧。另一個(gè)場(chǎng)面是，松隆子帶給拓哉一盒說(shuō)是自己親手做的飯團(tuán)，木村一口吃下稱(chēng)贊好吃，然后狐疑：這味道怎么這么熟悉呢？哦，我家附近那家便利店賣(mài)的，就是這種飯團(tuán)！你這個(gè)騙子！

飯團(tuán)是日本人急就飲食的首選，一般用海苔等外皮包成三角形狀，內(nèi)有腌漬酸梅、鮭魚(yú)、金槍魚(yú)之類(lèi)的餡。發(fā)展到現(xiàn)在，餡的種類(lèi)早已數(shù)不勝數(shù)；傳統(tǒng)口味有調(diào)過(guò)味的干鰹魚(yú)削片、烤鱈魚(yú)子、梅干屑、腌蘿卜等，奢侈一點(diǎn)的有竹筍、松茸、螃蟹肉等。后來(lái)西式口味進(jìn)入日本，又有了用蛋黃醬裹的炸雞塊、"跟奶酪拌在一起的各種肉糜、火腿、肉松之類(lèi)。飯團(tuán)外形跟中國(guó)的粽子有點(diǎn)像，不同之處在于粽子是圓錐體，飯團(tuán)是扁三角形，共同點(diǎn)是都以米飯為主料，內(nèi)里有餡。

飯團(tuán)是特別容易制作的一種食品，家常味十足，又便宜又健康。孩子上學(xué)，母親一早起來(lái)就趕做飯團(tuán)便當(dāng)，讓孩子帶上當(dāng)午餐，幾乎每家都是這樣。因飯團(tuán)冷食的特點(diǎn)，估計(jì)日本的學(xué)校里是不用設(shè)置微波爐這些東西的。但中國(guó)飯不行，無(wú)論飯還是面，抑或是包子花卷饅頭什么的，都得是熱的，中國(guó)孩子若是自帶午餐去學(xué)校，就得在食用前排隊(duì)加熱。

至于壽司，那就講究多了。如果說(shuō)飯團(tuán)是隨意樸實(shí)的妹妹的話(huà)，那壽司就是高嶺之花的姐姐。

壽司分兩大流派：江戶(hù)派的握壽司和關(guān)西派的箱壽司，后者也叫箱壓壽司或者壓壽司，需要模具。在一片竹簾式的工具上攤好一大片外皮，鋪上米飯與餡料，裹起壓緊，然后取下模具，將圓柱體條狀的壽司切成一塊一塊裝盤(pán)。家里自制壽司和一般壽司店，往往都是壓壽司。握壽司則不使用任何模具，全靠師傅手工握制而成，代表著壽司的一個(gè)級(jí)別一種境界，非一般人可為。

將太第一次做握壽司時(shí)，他父親說(shuō)，當(dāng)魚(yú)片切下來(lái)與飯團(tuán)捏在一起時(shí)，既不能用力太大，也不能用力過(guò)輕，要做到軟硬適中，用牙簽挑起，飯團(tuán)和魚(yú)片依然融為一體，不會(huì)松散，這是對(duì)壽司形態(tài)的一個(gè)起碼的要求。經(jīng)過(guò)幾天幾夜不眠不休的努力，將太遞給父親一塊握壽司，父親終于贊許道：有形不散，入口即化，形狀酷似扇子，這就是標(biāo)準(zhǔn)的“扇形”啊。

壽司主題的影視作品，早年還有加入熱血打斗內(nèi)容的《壽司王子》的電視劇和電影，以及惡趣味風(fēng)格的《死亡壽司》等。一般來(lái)說(shuō)，只要涉及日本料理，影視作品基本上都繞不開(kāi)壽司，但對(duì)壽司呈現(xiàn)得最為詳盡并最得要領(lǐng)的，恐怕還是一個(gè)美國(guó)人拍攝的紀(jì)錄片。

《壽司之神》的導(dǎo)演大衛(wèi)·賈柏，從小熱愛(ài)日本文化并癡迷壽司，從紐約跑到東京，蹲到東京一家只有十個(gè)座位的小壽司店，跟拍一個(gè)名叫小野二郎的壽司師傅。

小野二郎出生于1925年，紀(jì)錄片拍攝時(shí)已八十六歲，是米其林評(píng)選的世界范圍內(nèi)三星大廚里最年長(zhǎng)的一位，被譽(yù)為“壽司之神”。整部《壽司之神》試圖告訴觀(guān)眾的，就是何為“職人”，什么是一個(gè)“職人”的情懷、境界、專(zhuān)注和執(zhí)著。傳統(tǒng)意義，“職人”是專(zhuān)為日本皇室和貴族提供日常生活用品的手工藝人，后來(lái)泛指從事手工制作行業(yè)的匠人。職人在日本的社會(huì)地位頗高，一是因?yàn)樵跈C(jī)械化、自動(dòng)化、大規(guī)模、成批量已成為全球制造業(yè)總體概貌的背景下，手工制作的緩慢和昂貴得以凸顯；二是因?yàn)?，“職人”身上有一種當(dāng)今社會(huì)十分罕見(jiàn)的品質(zhì)——在日本，有一個(gè)詞可以形容這種品質(zhì)，“一心”，執(zhí)著堅(jiān)忍，一條道走到黑，絕不半途而廢。后來(lái)，由此推演出的“職人精神”，蔓延至整個(gè)日本社會(huì)并受到推崇，這也是日本制造業(yè)享譽(yù)全球的根本原因之一。

小野二郎的店，“數(shù)寄屋橋次郎”，位于東京銀座一棟辦公大樓的地下室，得提前一個(gè)月訂位，四百美金一人。我的朋友熊燕是資深食客和旅行達(dá)人，雖談不上是多么有錢(qián)，但生活態(tài)度相當(dāng)超然灑脫，十分舍得在旅途的吃住方面破費(fèi)。她到日本旅行，在京都著名的“白梅”料理旅館住了一晚，價(jià)格差不多是普通酒店的十倍。通過(guò)“白梅”老板娘的關(guān)系，“加塞”預(yù)訂到了“數(shù)寄屋橋次郎”的座位，再按預(yù)定時(shí)間趕到東京，才算吃到了小野二郎老先生親握的壽司。那一餐，她花去了兩千五百元人民幣。我問(wèn)她有什么特別的感受，熊燕說(shuō)：好吃那是不用說(shuō)的，但要說(shuō)出有什么特別的不同，其實(shí)也說(shuō)不上來(lái)；印象很深的是小野二郎老先生的手，特別白皙柔嫩，一點(diǎn)老人斑都沒(méi)有。據(jù)說(shuō)小野對(duì)自己這雙手是一直精心護(hù)理著的，工作之余都要戴手套，連睡覺(jué)時(shí)也不脫下，為的是保持其敏銳的觸感。

在紀(jì)錄片《壽司之神》中，我們可以看到小野二郎的工作狀態(tài)和他對(duì)壽司的理解，還可以看到繼承家業(yè)的兩個(gè)兒子秉承父親的教導(dǎo)，從采購(gòu)原材料開(kāi)始對(duì)待一道道工序的一絲不茍精心細(xì)致，還可以看到煎了十年蛋才被允許接觸魚(yú)的徒弟是如何言說(shuō)這份職業(yè)的……一切仿佛都平常而瑣碎，但一切的平常和瑣碎也都仿佛走到了一個(gè)極致的境地，進(jìn)而超越飛升，產(chǎn)生出一種令人窒息的魅惑和感動(dòng)。網(wǎng)上關(guān)于這部片子有一句著名的評(píng)論：“儀式主義的狂歡，偏執(zhí)狂的完勝?！痹谖铱磥?lái)，這就是一種具有宗教意味的修行，但凡日復(fù)一日年復(fù)一年持之以恒地專(zhuān)注于一事，無(wú)論它是一件什么樣的事，這個(gè)過(guò)程本身就已成為最好的修行。這個(gè)過(guò)程中，儀軌并不重要，只要時(shí)間足夠漫長(zhǎng)，心力足夠?qū)Ｗⅲ瑑x軌也就自然而然地產(chǎn)生了。

好的壽司，跟太陽(yáng)底下所有其他的好事一樣，重視同一個(gè)東西——心意的傳達(dá)。

《將太的壽司》里，將太第一次給喜歡的女同學(xué)久美子做壽司，久美子大叫好吃。將太不敢置信，他父親則說(shuō)：她說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，她感受到了你想把最美味的東西做給她吃的心意。手藝是一回事，心意是最關(guān)鍵的。這也是所有美食制作的要訣。將太的父親就告誡他，要做“將太的壽司”，只屬于將太一個(gè)人的壽司，也就是說(shuō)，一個(gè)人的趣味、胸懷、精神、境界，再加上手藝，一起放進(jìn)壽司里。而《壽司之神》所講的，其實(shí)就是這種“一個(gè)人的壽司”是如何具體成就的。然而關(guān)于安修斯，這個(gè)生活在德國(guó)圖林根州蘇爾鎮(zhèn)的可愛(ài)的廚子，命運(yùn)卻給了他一個(gè)顛覆性的故事結(jié)局。受邀訪(fǎng)日一償夙愿，安修斯本來(lái)激動(dòng)得不行，到了日本后卻發(fā)現(xiàn)，這里并不是他想象中的那個(gè)撐著油紙傘的藝伎，在燈籠微明的光線(xiàn)下，用腳下的木屐在石板上踏出一路清響的日本。此時(shí)的日本正處在經(jīng)濟(jì)起飛的巔峰時(shí)期，現(xiàn)代化程度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于東德，跟古代日本完全是兩回事了?；桀^漲腦的安修斯，日本夢(mèng)破滅，鄉(xiāng)愁頓生，開(kāi)始想念妻兒，想念自家的廚房和圖林根的那些傳統(tǒng)菜肴——這個(gè)時(shí)候，他才真正意識(shí)到自己是一個(gè)德國(guó)人，跟日本沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系。

《蘇爾的壽司》中，那些安修斯在日本的場(chǎng)景其實(shí)并不是在日本拍攝的。制片人在訪(fǎng)談中說(shuō)，2011年3月11日，攝制組都到機(jī)場(chǎng)了，突然得知飛往東京的航班臨時(shí)取消，因?yàn)楫?dāng)天日本東北部發(fā)生了里氏九級(jí)的引發(fā)海嘯的大地震。暫時(shí)去不了日本，經(jīng)費(fèi)有限的小制作又拖不得，所以安修斯訪(fǎng)問(wèn)日本的場(chǎng)面都是通過(guò)電腦來(lái)制作背景的，此外還不得不運(yùn)用MV以及卡通的表現(xiàn)手法加以彌補(bǔ)，效果是有點(diǎn)勉強(qiáng)，好在跟整部電影的輕喜劇風(fēng)格還算靠得攏。

回到德國(guó)的安修斯繼續(xù)經(jīng)營(yíng)他的“日本餐廳”，可見(jiàn)他也同樣很執(zhí)著于“一個(gè)人的壽司”。正是這份執(zhí)著，成就了幾十年后的與他的餐廳同名的電影。據(jù)說(shuō)，“蘇爾的壽司”現(xiàn)在還在，這份壽司的味道十分獨(dú)特，一直傳遞著安修斯單純而美好的心意。

責(zé)任編輯：施藝