那是一個西法蘭德斯慣常的陰天，微風習習。在距離北海海岸幾公里外的一片綠茵草地上，岡瑟·范布勒（Gunther Vanbleu）從馬廄里牽出他那匹心愛的重達一噸的布拉班特馬。

“它叫瑪莎”，他拍了拍它粗壯的脖子，非常熟練地把一只老式的木制馬鞍綁在它的背上。作為這里僅剩的12戶馬背捕蝦漁家之一，岡瑟干這行已經(jīng)十多年了。十幾分鐘后，岡瑟完成了最后一項工作—在馬鞍的懸臂處掛上一輛用來裝漁具的小車。待我們跳上車，這輛新組裝的“馬車”便開始沿著村道，慢慢駛向海邊的東敦刻爾克村（Oostduinkerke）。

法蘭德斯地區(qū)①自古以來就以挽馬棲息地著稱，至今布魯塞爾還保留著歐洲最大的馬匹交易市場。早在古羅馬時期，征服這里的凱撒大帝就對當時的貝爾加人的戰(zhàn)馬贊嘆有加，稱之為“最忠實不懈的勞動者”。這種戰(zhàn)馬被認為是歐洲古代重挽馬的后代，也是后來眾多育種挽馬的種馬，因此得了“偉大的法蘭德斯挽馬”的稱號②。

1872年，美國作家愛默生在訪問英國時，觀察到英倫三島上的法蘭德斯挽馬，并有趣地把它與工業(yè)革命的一些元素相提并論：“這個民族的性格偏向是一種實用狂。他們酷愛杠桿、螺絲、滑輪、法蘭德斯挽馬、瀑布、風車、水車，甚至酷愛海與風，因為能承載他們的貨船?！?/p>

愛默生的話點明了那個時代對重型貨物運輸?shù)募夹g(shù)渴望—第二次工業(yè)革命方興未艾，但鐵路運輸尚未盛行。對布拉班特馬的“改良”，正是在這樣的背景下誕生的。

值得玩味的是，哪怕是在二十多年后的1896年，當晚清權(quán)臣李鴻章旅歐考察，受利奧波德二世國王邀請訪問比利時之際，這個新興的國家給這位急于為國家抓藥的老人留下深刻印象的卻不是威風的挽馬，而是小狗，“亞細亞洲極北近冰海之地，有所謂使犬、使鹿之邦者。而比利時之人，常驅(qū)三犬拉一車，或駕一犬于小車之下，使之挽車，而一人在后推之?！雹?/p>

高大威武的瑪莎根本不需要我們在后面助一臂之力。在我們眼前晃來晃去的結(jié)實高大的臀部、拱形的頸部，尤其是幾乎覆蓋地面的修長的蹄毛，這些特征其實都是19世紀育種場定向選種培育的結(jié)果。

正值退潮，瑪莎在濕沙中跋涉了約一公里才到達水邊。在海水和沙子的交匯處，身著亮黃色防水服、頭戴漁夫帽的岡瑟打開推車，在瑪莎身上系上一個漏斗狀的大拖網(wǎng)，并把兩個柳條筐懸掛在馬身兩側(cè)。隨后，岡瑟輕盈地躍上馬背，挽著韁繩，走向灰霧中一望無際的海水。瑪莎一直在海浪中跋涉，直到水線快漫到胸部，岡瑟才讓它停住。馬背捕蝦的原理并不復雜，當馬匹牽著兩塊木板撐開的漏斗狀漁網(wǎng)前行時，沙地上拖動的鏈條會產(chǎn)生震動，那些把身子埋在沙里只露出觸角的夜行褐蝦便會跳入網(wǎng)中。

日復一日，就這樣一套流程，岡瑟已經(jīng)重復了十幾年，法蘭德斯?jié)O民已經(jīng)重復了五百年。

“1502年，科克西德（Koksijde，小鎮(zhèn)首府）建了一座修道院。修道士們想吃蝦和魚，當?shù)氐淖诮虉F體都非常樂意滿足他們的要求。擁有馬匹的農(nóng)民決定出海捕魚捕蝦，然后送給修道院的僧侶?！痹谛℃?zhèn)的國家漁業(yè)博物館，82歲的老漁民艾迪·德胡爾斯（EddyD’Hulster）站在一張大幅北海風光照片底下，配合我給他拍照，順便講了講這項傳統(tǒng)的起源。聽起來，它并沒多么動人，更談不上驚心動魄。

但哪怕是這樣一件稀松平常的傳統(tǒng)，在過去幾百年的歲月里卻曾普及到包括法國、荷蘭、英國南部地區(qū)在內(nèi)的很多地方，但如今只有這個村子里的12戶人家還在堅持做這件事情。2013年，聯(lián)合國教科文組織決定把這項傳統(tǒng)收錄到《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》 里④。

被列入“非遺”名錄是把雙刃劍。從那一刻開始，東敦刻爾克漁民的日常捕蝦行為，有了像我這樣遠道而來的觀賞者，捕蝦人變成了表演者。9月正是漁季，但海邊前來觀看的游客比漁夫還多。漁夫們忙著收網(wǎng)、篩查漁獲。孩子們圍上來看都捕到了什么，大人們跑到馬首前合影留念。

海邊的所有生靈，只有布拉班特馬最冷靜。艾迪老人告訴我，布拉班特馬是他的紅娘。當年談戀愛時，女孩的父親是一個經(jīng)驗豐富的馬背漁民。為能討得未來丈人的歡心，他選了一匹好馬，苦練捕蝦技能，終抱美人歸。后來那馬老死，他花了好長時間才從布魯塞爾領(lǐng)回另一頭布拉班特馬。在老人家看來，馬背捕蝦，最考驗馬的品性是冷靜與順從。越冷靜的馬越容易成為捕蝦高手。下海作業(yè)的地方一般都是淺水區(qū)，突然出現(xiàn)的一些海洋生物會驚嚇到很多適應能力差的馬。

岡瑟告訴我，艾迪只說到了人馬拍檔里的一方。要成為一名合格的馬背漁夫，不僅需要精湛的馬術(shù)，還需要對海岸線、沙岸、水流、波浪模式甚至蝦類烹飪技巧等知識都有所掌握。

在夏季，岡瑟和瑪莎一般每周出海捕魚3次。9月和10月是捕魚的季節(jié)，他們幾乎每天都下海。

“今天我們也只捕到3到4公斤的蝦，留給自己和朋友后，賣不了多少。要知道，十多年前的高峰期，我們可以捕獲30公斤褐蝦，我們以此為生?！睂嬖V我。

小小的漁獲也能反映氣候變化帶來的影響。比利時漁業(yè)科學家HansPolet曾經(jīng)指出，2023年是北海褐蝦產(chǎn)量特別低的一年。部分原因是氣溫變暖，蝦的主要捕食者鱈魚開始從更靠南的水域向北遷移，影響了蝦的總體數(shù)量。

一只銀鷗（也叫黑脊鷗）越過網(wǎng)篩，近距離地懸在我們上空，它似乎早就嗅出了這次收成的好壞。出賣它的不光是急促的叫聲，還有它黑黑的喙和褐色的條紋狀翅膀—這是一只心高氣傲的少年銀鷗。再過一個冬天，它的喙會變成黃色，羽毛變成灰白相間，就像它邊上的長輩們一樣。

一個多小時后，坐上馬車，我們回到馬廄邊上的廚房，開始用美味犒勞自己。

褐蝦的拉丁語叫crangon crangon（生物學采用雙名法，強調(diào)這是“經(jīng)典的蝦”），這種蝦從來只有野生的，被剝皮后只有不到一公分長，但因鮮美無比被食客們冠以“海鮮皇后”之名。在沒有冰箱的時代，最簡單的吃法就是在海上趁著鮮活，將其煮而啖之。

以褐蝦為原料的食譜有很多，最基本的做法是用番茄釀，把蝦與蛋黃醬和新鮮香菜混合后，裝在挖空的未煮熟的西紅柿中食用。

北海蝦肉丸子是比利時的一道經(jīng)典特色菜，把蝦肉和白醬一起放在裹了面糊的丸子內(nèi)部，炸成外脆里嫩。人們對這款美食的起源知之甚少，世界上第一本法蘭德斯烹飪書的作者、著名廚師考德里埃（Cauderlier）可能與此有關(guān)。他在烹飪書中記錄了自己嘗試在成熟的肉丸子中加入餡料。

大概是在第一次世界大戰(zhàn)期間，人們首次將蝦仁放入糕點中，以便為前線士兵保存更長時間。這些糕點就是我們今天所知的蝦肉丸子的靈感來源。雖然會影響讀者胃口，但還是想告誡諸君，老法蘭德斯地區(qū)是第一次世界大戰(zhàn)期間炮火最為猛烈的戰(zhàn)場之一。在去往東敦刻爾克的路上，在臭名昭著的死亡戰(zhàn)壕附近，我偶遇兩位拆彈專家，他們剛好在我朋友放置的蜂巢附近探測到一顆“一戰(zhàn)”期間遺留下來的啞彈。至于“二戰(zhàn)”，我想聰明的讀者應該能從小鎮(zhèn)的名字猜到一個大概。沒錯，小鎮(zhèn)以西30公里，便是著名的敦刻爾克大撤退發(fā)生地。

包括岡瑟在內(nèi)的當?shù)厝?，更喜歡吃原味的褐蝦?；氐郊液?，岡瑟在馬廄外一個簡易大鍋里把鹽水燒開，將小半桶蝦倒入熱水。大約10分鐘后，灰色的蝦變成了褐黃色（褐蝦因此得名）。他用一個大漏勺把熟蝦撈起來，小心翼翼地剝開其中一只，遞了過來。我敢說，這是我此生吃過最美味的蝦 肉。

就像在潮汕，當?shù)厝说酿^子會給你上一盤店家自己生腌的小雪蛤。在蝦季，小鎮(zhèn)的飯館也通常會把它作為餐前小食送給顧客，用啤酒佐餐—配的啤酒也有點講究，拜深厚的天主教傳統(tǒng)所賜，這里有很多比利時啤酒可供選擇。當?shù)厝说淖類郏俏鞣ㄌm德斯的紅色酸啤，比如用橡木桶發(fā)酵的羅登巴赫。這種酸啤使用源自13世紀Zenne河谷的酵母工藝，其口感被業(yè)界公認最接近紅酒，值得在一個微風的秋日，與鮮甜的褐蝦肉相遇。

馬背捕蝦本是北海沿岸各民族都享有的漁獵傳統(tǒng)，但今天唯獨東敦刻爾克保留了這項傳統(tǒng)技能。反思其背后原因，縱然有各種機緣巧合，但或許和法蘭德斯人的地理文化也有著密不可分的關(guān)系。中國第一個出使比利時的中國官方使節(jié)斌椿，曾在《乘槎筆記》中記載了比利時總理大臣阿婁是如何介紹自己的國家的：“敝邑僻處海外，乃蕞爾小國也，田地苦瘠，土產(chǎn)無多，所恃者居民遠涉重洋，往來貿(mào)易。今大皇帝欽使榮臨敝邑，實國之 光?！?/p>

法蘭德斯人還真是如此做了。距離東敦刻爾克西南45分鐘車程，是一個叫魯布魯克的法蘭德斯小鎮(zhèn)。1252年，這個小鎮(zhèn)上走出一個我們今天叫作魯不魯乞（Guillaume de Rubrouck，來自出生地的名字）的方濟各傳教士，受當時的法王路易九世委托，他帶著隨身行李，乘著馬車一路向東，走到蒙古帝國的首都哈拉和林，試圖覲見大汗，阻止蒙古大軍的入侵，并建立友好關(guān)系。這項壯舉，比馬可·波羅還早了30年。

時鐘再往后撥3 個世紀。1 5 6 9年，距離東敦刻爾克以東8 0 分鐘車程，有另一個名叫魯珀爾蒙德（Rupelmonde）的小鎮(zhèn)。那一年，從這里走出的一個制圖師、畫家，畫出了自托勒密以來第一張現(xiàn)代意義上的世界地圖。今天，知曉這位繪圖師生平的讀者可能并不多，但大部分人都知道或至少聽說過以他的名字命名的，也是現(xiàn)代地圖的制作方法—墨卡托（Gerardus Mercator）投影法。

那時候的法蘭德斯人，已經(jīng)敢“遠涉重洋”了。根據(jù)學者們的考證，墨卡托制作那張地圖時，也參考了當時出海水手們繪制的海圖、航路圖、航海日記等第一手觀察和測繪資料。這項工作由墨卡托和他兩位從事地圖雕刻、出版的法蘭德斯朋友一起完成，他們組成的法蘭德斯學派印出的地圖冊，終結(jié)了當時航海圖被國家列為機密的局面。

提到法蘭德斯，人們的第一印象總是以魯本斯、勃魯蓋爾等人為代表的法蘭德斯畫派。但事實上，類似墨卡托這樣生活在文藝復興及其前時代的制圖師，也可能同時是一個優(yōu)秀的畫家，兩種職業(yè)的分野并不十分明顯，甚至互為融合。約翰·伯格就曾給我們列舉了這樣一位法蘭德斯天才羅蘭德特·賽弗利（Roelandt Savery），因為他的制圖師身份，很多人誤把他在歐洲中部的旅行素描作品歸到老勃魯蓋爾名下。風俗畫和地圖冊也許在兩個標準上是相通的，即“微不足道的凡庸之物”⑤，以及準確精妙的細節(jié)描繪。在其背后，甚至還有“敢于探討這些淳樸的人物（水手）背后的性格秘密和生命的要素”的精神⑥。

穿插在魯不魯乞的行囊、老勃魯蓋爾畫筆下的谷物木材，以及19世紀黑乎乎的煤炭中間，褐蝦的若隱若現(xiàn)，對于重挽馬來說似乎是一個濱海國家從陸地轉(zhuǎn)向海洋的隱喻。

英國食物歷史學家Alan Davidson早在1970年代就關(guān)注到了多佛海峽彼岸東敦刻爾克馬背捕蝦的傳統(tǒng)。究其原因，估計是英國人也吃褐蝦，對這種生物及其捕撈過程非常熟悉。正因如此，Davidson在其編著的食物手冊里，才寫下了這句讓人過目不忘的感悟：在比利時，騎著高頭大馬的人在東敦刻爾克進行的傳統(tǒng)捕撈，可能是獵人和獵物之間體型比例的絕對極限。

當布拉班特馬走向海洋，無論獵物有多么渺小，它在某種程度上都意味著這個國家的轉(zhuǎn)向，它決定了要從海洋的另一端，為自己尋找給養(yǎng)。

這種找尋其來有自。

檢索布拉班特的詞源，會發(fā)現(xiàn)它由Brac（沼澤、未開墾）+Bant（地方）兩個古荷蘭語詞組構(gòu)成。所謂沼澤，是大陸與海洋、河流之間的常見地 貌。

而在東敦刻爾克漁業(yè)博物館的公共綠地上，我發(fā)現(xiàn)了14塊法蘭德斯水手紀念碑，碑上刻有1820年至今共489名失蹤人員的姓名、年齡、災難日期、船號和母港的首字母。為首那塊，刻著一幅老漁夫的頭像，配有一行荷蘭語大字：生于鹽床，歸于鹽水（We zijnin het zoutbed geboren en zulien in depekel vergaan）。

朱英豪

畢業(yè)于北京語言大學阿拉伯語專業(yè)，現(xiàn)居北京。前媒體人，自由攝影師，旅行專欄作者。多次探訪中東國家，攝影作品屢次在國內(nèi)外攝影節(jié)展出。長期以來關(guān)注中東文化藝術(shù)、中外交通交往和食物考古。近兩年重走李希霍芬150年前中國考察之路，追尋近代中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)風土變遷。

① 傳統(tǒng)意義上的法蘭德斯指的是法蘭德斯伯國的地區(qū)，大致對應今比利時東法蘭德斯省、西法蘭德斯省、法國北部的法國法蘭德斯與荷蘭南部的澤蘭法蘭德斯，如今“法蘭德斯”一稱指代了更大的區(qū)域，用于表示比利時整個荷蘭語 區(qū)。

②807年，查理大帝曾把法蘭德斯挽馬作為禮物送給了出征東羅馬帝國并獲勝的阿巴斯王朝的第五代哈里發(fā)哈倫·拉希德。《一千零一夜》里的很多場景都取材于拉希德的生活經(jīng)歷。

③《李鴻章歷聘歐美記》

④同時被列入“非遺”名錄的，包括即將在6月最后一個周末（2025年6月28至29日）舉行的一年一度的Shrimp Parade嘉年華活動。

⑤ 《約定》之《紙上素描》，約翰·伯格，2 0 1 5 年，廣西壯族出版 社。

⑥《文藝復興的沒落》，威爾·杜蘭特，2018年，天地出版社。