生活中，多數(shù)人認為冰箱是儲存食物的“最佳場所”，認為食物在低溫環(huán)境中不易滋生細菌、不易變質(zhì)。但事實上，有些細菌在冰箱中依然可以生存，儲存不當、放置過久均有可能引起食源性疾病。

隱藏在冰箱中的“隱形殺手”

家用冰箱的冷藏溫度一般為0℃～8℃。冷藏室的低溫環(huán)境雖然能抑制大多數(shù)細菌的生長、繁殖和代謝活動，但不具有殺菌作用。食物存放時間過長，同樣可能在細菌、霉菌的作用下變質(zhì)。尤其是某些食源性致病菌，如小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等，能夠在低溫環(huán)境下正常生長繁殖。低溫無法對這些細菌的生長、繁殖產(chǎn)生完全抑制作用。人食用被這些食源性致病菌污染的食物、飲品之后，很可能發(fā)生食物中毒。

1.小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌

小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌是一種獨特的嗜冷病原菌，最適宜生長的環(huán)境溫度為25℃～30℃，也能長時間在冰箱4℃的冷藏室中“茁壯成長”。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌“偏愛”生肉。您買回家的肉如果在冰箱冷藏室里儲存過久，會讓該菌大量繁殖，并產(chǎn)生大量無法被高溫滅殺的毒素。

小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌所引起的食物中毒潛伏期較長，患者食用受其污染的食物后，一般在3～7天內(nèi)出現(xiàn)癥狀。該病以腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀為主，也可引起反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎、皮疹、結(jié)腸炎和腸系膜淋巴結(jié)炎，嚴重者會導致敗血癥、肺炎、腦膜炎、心內(nèi)膜炎甚至死亡。

2.單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌在食品中分布廣泛，蔬菜、水果、肉制品、乳及乳制品都可能被它污染。李斯特氏菌的生命力頑強，能夠在0℃～4℃的低溫環(huán)境下長時間生長。此外，該菌可以在高鹽、冷凍和干燥無氧的環(huán)境中存活、繁殖。

食用被單核細胞增生李斯特氏菌污染的食物；破損皮膚、黏膜直接接觸被該菌污染的物體表面，都有可能導致感染。孕婦、新生兒、老年人等免疫力低下者的感染風險較高。感染后可導致發(fā)熱、肌肉酸痛、惡心嘔吐等癥狀，嚴重者可引起敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎等疾病。孕婦感染后，該菌可以通過胎盤導致胎兒宮內(nèi)感染，引起流產(chǎn)、死胎等不良后果。

3.沙門氏菌

沙門氏菌可以適應(yīng)不同溫度、濕度環(huán)境，在冰箱的冷藏室中能生存3～4個月，多見于肉類、蛋類、乳及乳制品中。

沙門氏菌進入人體后，可在腸道內(nèi)大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液。感染者在4～48小時內(nèi)會出現(xiàn)腹瀉、腹部絞痛、發(fā)熱、惡心嘔吐等癥狀，嚴重者可能發(fā)生敗血癥、腦膜炎等疾病。

4.金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌可在6℃～48℃的環(huán)境中生長繁殖。該致病菌多見于肉、蛋、奶、糕點、米飯等營養(yǎng)豐富，而且含水量較多的食物。

金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素具有極高的耐熱能力，一般的烹飪溫度難以將其徹底消滅。若食用含有金黃色葡萄球菌腸毒素的食物，可能引起食物中毒，導致劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。相較于成年人，兒童對腸毒素的敏感性更高，食用受污染的食物后更容易發(fā)病，病情也更嚴重。

正確使用冰箱

降低細菌滋生風險

冰箱并非食物的“保險箱”，不能將食物一放了之。合理設(shè)置冰箱溫度、劃分存儲區(qū)域，嚴格限制食物在冰箱中的儲藏周期，定期對冰箱進行清理消毒，可以有效抑制細菌滋生，保護您的飲食安全。

1.合理設(shè)置冰箱溫度

冰箱冷藏室的溫度應(yīng)保持在4℃以下，冷凍室的溫度則應(yīng)低于-18℃。同時，應(yīng)定期檢查冰箱冷藏室和冷凍室的溫度是否正常。避免頻繁開關(guān)冰箱門，防止冷氣流失，影響冰箱內(nèi)溫度的穩(wěn)定性。建議冰箱的使用率不超過其容量的70%，保持冰箱內(nèi)冷氣流通，有助于維持制冷效果。

2.生熟分開，分區(qū)儲存

生食應(yīng)與熟食分開，果蔬應(yīng)與生肉類、海鮮等分開儲存?？墒褂帽ｕr膜、密封盒或食品袋分別封裝不同食物，避免交叉污染。如果水果、蔬菜的原有包裝較臟，應(yīng)更換干凈的食品袋存放。

遵循熟食在上、生食在下的存放原則。把熟食放在冷藏區(qū)域的最頂層，半成品放在中間層，生食放在最底層。這樣存放既能避免生食汁水滴落，污染熟食，也能防止生食與熟食之間串味。

一般情況下，越靠近冰箱門的區(qū)域溫度越高，越靠里的溫度越低。建議把容易受到細菌污染的食物，比如剩飯、剩菜等，放在冰箱靠里的位置。利用低溫條件抑制細菌滋生。

3.定期清理消毒

（1）建議每周檢查一次冰箱，及時丟棄過期或變質(zhì)的食物，及時食用臨期食物。

（2）冰箱內(nèi)壁、置物隔板等內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在使用過程中也容易附著、滋生細菌。建議每個季度對冰箱進行一次徹底清潔。注意清潔前關(guān)閉冰箱電源，清空冰箱中的所有食材。

將冰箱的置物隔板、抽屜等可拆卸的部件拆下來，用洗潔精和溫水進行清洗，用清水沖洗干凈，通風晾干。冰箱內(nèi)壁可先用抹布蘸取洗潔精，將污漬擦除，然后用次氯酸消毒液擦拭消毒，最后用清水再擦拭一遍?？捎猛瑯拥姆椒ú料幢渫鈧?cè)。

冰箱門的密封條也容易藏污納垢。可以用小刷子將里面的灰塵、食物殘渣刷出，再用抹布擦拭干凈。冰箱內(nèi)壁如果有結(jié)霜、結(jié)冰情況，不應(yīng)該使用鏟子等工具暴力鏟除。關(guān)閉電源后，將一小盆熱水放入冰箱，等待冰、霜融化脫落即可。待冰箱內(nèi)壁晾干后，將拆卸的部件和取出的食物重新放回冰箱。

儲存在冰箱中的食物

應(yīng)及時吃、加熱吃

注意飲食衛(wèi)生，也能降低食源性致病菌導致的食物中毒風險。冰箱中存放的已經(jīng)切開的水果、剩飯剩菜，開封的飲料等，其中細菌滋生的速度很快，應(yīng)在24小時內(nèi)食用完畢。其他食物也應(yīng)當及時食用，避免腐敗變質(zhì)。孕婦、幼兒等免疫力低下者，應(yīng)避免食用經(jīng)冰箱冷藏室儲存的涼拌菜、切開的水果。使用高溫加熱的方式可以殺滅大部分致病菌。冰箱中的剩飯、剩菜要充分加熱再食用。此外，還應(yīng)注重廚房衛(wèi)生，生熟廚具應(yīng)分開使用，降低交叉污染的風險。