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2025-04-14 00:00:00晉卿
中國食品 2025年7期
?花形菜肴是指根據(jù)某種食材的質(zhì)地，利用各種刀工技法將其制作成花的樣式，如將茄子做成菊花狀、大蝦做成牡丹花狀等，形象美觀，誘人食欲。在講究創(chuàng)新的餐飲市場上，?花形菜肴能夠根據(jù)不同的宴席和場合，采用巧妙組配，創(chuàng)造出富有創(chuàng)意、賞心悅目且具有美好寓意的菜品，在滿足食客味蕾需求的同時(shí)，還可給餐桌增添無限美感，大大提升用餐體驗(yàn)。
下面介紹17道花形菜肴的制作方法。
白菜鳳尾花
原料：大白菜幫、紅椒絲、姜絲、十香菜、生抽、香醋、味精、香油
做法：白菜幫切成長方形大片，改成鳳尾花刀后再切成條，放入冷水中浸泡至彎曲呈鳳尾狀。取一小碗，放入生抽、香醋、味精、香油兌成汁。取一盤子，將十香菜洗凈后放入盤子墊底，放上瀝干水的白菜，再放上紅椒絲和姜絲，將汁澆到白菜上（或者蘸食）即可。
特點(diǎn)：色澤雪白，脆嫩可口。
番茄月季花
原料：西紅柿、白糖、韭菜
做法：韭菜洗凈擺于盤中，西紅柿削皮，將皮卷成月季花狀后放到韭菜上。去皮的西紅柿切成片，擺到韭菜底部，最后撒上白糖即可。
特點(diǎn)：形象美觀，酸甜可口。
土豆玫瑰花
原料：土豆、番茄沙司、白醋、白糖、淀粉
做法：土豆去皮，切成圓片后卷成花，下入油鍋炸熟后撈出擺于盤中。另起鍋，鍋內(nèi)加入清水、番茄沙司、白醋、白糖燒開，勾上淀粉，黏稠時(shí)關(guān)火，將其澆到“玫瑰花”上即可。
特點(diǎn)：酸甜可口，秀色可餐。
荷花雞蛋
原料：番茄、雞蛋、蔥花、精鹽、淀粉
做法：番茄去瓤，從中間片至五分之四處停刀，放進(jìn)水中浸泡，撈出瀝干水分后擺于盤中圍成荷花狀。雞蛋敲入碗中，加入精鹽、淀粉、蔥花攪勻，倒在熱油鍋里與番茄瓤一同炒熟，裝入“荷花”中即可。
特點(diǎn)：造型獨(dú)特，美味適口。
牡丹大蝦
原料：大蝦、生粉、紅椒絲、橙汁、檸檬汁、蔥姜汁、白糖、料酒、精鹽
做法：大蝦去殼、去沙腺后片開成大片，加入精鹽、料酒、蔥姜汁腌制10分鐘，擠干水分后加入生粉敲成大薄片，下入油鍋炸熟，放在盤中擺成牡丹形狀。另起一鍋，放入橙汁、檸檬汁、蔥姜汁、白糖熬化，澆在“牡丹”上，最后用紅椒絲作“花蕊”即可。
特點(diǎn)：做法新穎，酸甜可口。
菊花萵筍
原料：萵筍、醬油、生抽、香醋、精鹽、香油、紅油
做法：萵筍去皮后切成古幣狀，在盤中擺成菊花的樣子。碗內(nèi)放入醬油、生抽、香醋、精鹽、香油、紅油兌成復(fù)合汁，澆在“菊花”上即可。
特點(diǎn)：造型獨(dú)特，鮮脆可口。
大麗花卷
原料：雞胸肉、生姜、油皮、韭菜碎、精鹽、料酒、胡椒粉、香油
做法：雞胸肉中加入生姜剁成末，拌上韭菜碎、精鹽、料酒、胡椒粉、香油制成餡料。用油皮包上餡料，卷成卷兒，下入油鍋炸黃后撈出，切成菱形段，在盤內(nèi)擺成大麗花狀即可。
特點(diǎn)：造型美觀，鮮香可口。
菊花豆腐
原料：嫩豆腐、香菜、枸杞、精鹽、清湯
做法：豆腐切成塊兒，再逐個(gè)切成菊花狀，在開水中燙一下備用。鍋內(nèi)放清湯，加入精鹽燒開，盛入小碗內(nèi)，放上豆腐，撒上枸杞、香菜即可。
特點(diǎn)：刀工精細(xì)，形態(tài)逼真。
金瓜開花
原料：黃金瓜、冬瓜、精鹽、白醋、芥末、香油、黃瓜皮
做法：黃瓜皮雕刻成菊花葉梗狀，冬瓜片成大片，用精鹽殺出水分待用。黃金瓜切成絲，加入精鹽、白醋、芥末、香油拌勻，用冬瓜片卷起來，切成馬蹄形，在盤子里擺成菊花狀即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，形似菊花。
羅蘭開花
原料：紫羅蘭、白蘿卜、精鹽、白醋、芥末、香油、黃瓜皮
做法：黃瓜皮雕刻成菊花葉梗狀，白蘿卜片成大片，用精鹽殺出水分待用。紫羅蘭切成絲，加入精鹽、白醋、芥末、香油拌勻，用蘿卜片卷起來，切成馬蹄形，在盤子里擺成菊花狀即可。
特點(diǎn)：造型美觀，脆嫩適口。
胡蘿卜開花
原料：胡蘿卜、白蘿卜、精鹽、白醋、芥末、香油、黃瓜皮
做法：黃瓜皮雕刻成菊花葉梗狀，白蘿卜片成大片，用精鹽殺出水分待用。胡蘿卜切成絲，加入精鹽、白醋、芥末、香油拌勻，用白蘿卜片卷起來，切成馬蹄形，在盤子里擺成菊花狀即可。
特點(diǎn)：造型逼真，清爽利口。
心靈花開
原料：心靈美蘿卜、冬瓜、精鹽、白醋、芥末、香油、黃瓜皮
做法：黃瓜皮雕刻成菊花葉梗狀，冬瓜片成大片，用精鹽殺出水分待用。心靈美蘿卜切成絲，加入精鹽、白醋、芥末、香油拌勻，用冬瓜片卷起來，切成馬蹄形，在盤子里擺成菊花狀即可。
特點(diǎn)：形態(tài)美觀，誘人食欲。
石榴盛開
原料：豆腐皮、紅辣椒末、蝦仁、青豆、玉米粒、韭菜、精鹽、胡椒粉、蔥油、姜末
做法：豆腐皮裁成數(shù)個(gè)圓片待用。鍋內(nèi)加清水，放入蝦仁、青豆、玉米粒，汆水后撈出，拌入精鹽、胡椒粉、蔥油、姜末，包進(jìn)豆腐皮內(nèi)，用韭菜葉扎口，做成石榴狀。取一蒸鍋，將“石榴”放進(jìn)去，蒸8分鐘后取出擺入盤中，最后撒上紅椒即可。
特點(diǎn)：形似石榴，咸鮮可口。
冬瓜梅花
原料：冬瓜、精鹽、冰糖、蜂蜜
做法：冬瓜去皮，切成圓厚片待用。鍋內(nèi)加入清水，放入精鹽、冰糖、蜂蜜熬化后下入冬瓜，燒開后轉(zhuǎn)小火，待黏稠后關(guān)火，取出在盤中擺成梅花狀即可。
特點(diǎn)：形似梅花，甜糯可口。
茄子花開
原料：茄子、精鹽、白醋、番茄醬、白糖、吉士粉、濕淀粉
做法：茄子切成小段，再切成菊花狀，拍上吉士粉，放入油鍋內(nèi)炸黃后擺入盤中。鍋內(nèi)加入精鹽、白醋、番茄醬、白糖和濕淀粉，待黏稠時(shí)關(guān)火，將其澆到“菊花”上即可。
特點(diǎn)：形態(tài)逼真，酸甜可口。
蘿卜夾花
原料：白蘿卜、米醋、精鹽、冰糖、檸檬、蜂蜜、辣椒、姜片
做法：白蘿卜去皮，切成蘿卜夾待用。取一碗，加入米醋、精鹽、冰糖、檸檬、蜂蜜、辣椒、姜片，將蘿卜夾放進(jìn)去泡制24小時(shí)，取出后在盤中擺成塔狀即可。
特點(diǎn)：形似花朵，酸甜可口。
菊花冬瓜
原料：冬瓜、精鹽、白醋、番茄醬、白糖、淀粉
做法：冬瓜切成小段，再切成菊花狀，拍上淀粉后入油鍋炸熟，取出擺入盤中。鍋內(nèi)加入精鹽、白醋、番茄醬、白糖熬化，勾上濕淀粉，待黏稠時(shí)關(guān)火，將其澆到“菊花”上即可。
特點(diǎn)：形態(tài)誘人，酸甜適口。
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做法：韭菜洗凈擺于盤中，西紅柿削皮，將皮卷成月季花狀后放到韭菜上。去皮的西紅柿切成片，擺到韭菜底部，最后撒上白糖即可。
特點(diǎn)：形象美觀，酸甜可口。
土豆玫瑰花
原料：土豆、番茄沙司、白醋、白糖、淀粉
做法：土豆去皮，切成圓片后卷成花，下入油鍋炸熟后撈出擺于盤中。另起鍋，鍋內(nèi)加入清水、番茄沙司、白醋、白糖燒開，勾上淀粉，黏稠時(shí)關(guān)火，將其澆到“玫瑰花”上即可。
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菊花萵筍
原料：萵筍、醬油、生抽、香醋、精鹽、香油、紅油
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做法：黃瓜皮雕刻成菊花葉梗狀，白蘿卜片成大片，用精鹽殺出水分待用。紫羅蘭切成絲，加入精鹽、白醋、芥末、香油拌勻，用蘿卜片卷起來，切成馬蹄形，在盤子里擺成菊花狀即可。
特點(diǎn)：造型美觀，脆嫩適口。
胡蘿卜開花
原料：胡蘿卜、白蘿卜、精鹽、白醋、芥末、香油、黃瓜皮
做法：黃瓜皮雕刻成菊花葉梗狀，白蘿卜片成大片，用精鹽殺出水分待用。胡蘿卜切成絲，加入精鹽、白醋、芥末、香油拌勻，用白蘿卜片卷起來，切成馬蹄形，在盤子里擺成菊花狀即可。
特點(diǎn)：造型逼真，清爽利口。
心靈花開
原料：心靈美蘿卜、冬瓜、精鹽、白醋、芥末、香油、黃瓜皮
做法：黃瓜皮雕刻成菊花葉梗狀，冬瓜片成大片，用精鹽殺出水分待用。心靈美蘿卜切成絲，加入精鹽、白醋、芥末、香油拌勻，用冬瓜片卷起來，切成馬蹄形，在盤子里擺成菊花狀即可。
特點(diǎn)：形態(tài)美觀，誘人食欲。
石榴盛開
原料：豆腐皮、紅辣椒末、蝦仁、青豆、玉米粒、韭菜、精鹽、胡椒粉、蔥油、姜末
做法：豆腐皮裁成數(shù)個(gè)圓片待用。鍋內(nèi)加清水，放入蝦仁、青豆、玉米粒，汆水后撈出，拌入精鹽、胡椒粉、蔥油、姜末，包進(jìn)豆腐皮內(nèi)，用韭菜葉扎口，做成石榴狀。取一蒸鍋，將“石榴”放進(jìn)去，蒸8分鐘后取出擺入盤中，最后撒上紅椒即可。
特點(diǎn)：形似石榴，咸鮮可口。
冬瓜梅花
原料：冬瓜、精鹽、冰糖、蜂蜜
做法：冬瓜去皮，切成圓厚片待用。鍋內(nèi)加入清水，放入精鹽、冰糖、蜂蜜熬化后下入冬瓜，燒開后轉(zhuǎn)小火，待黏稠后關(guān)火，取出在盤中擺成梅花狀即可。
特點(diǎn)：形似梅花，甜糯可口。
茄子花開
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做法：茄子切成小段，再切成菊花狀，拍上吉士粉，放入油鍋內(nèi)炸黃后擺入盤中。鍋內(nèi)加入精鹽、白醋、番茄醬、白糖和濕淀粉，待黏稠時(shí)關(guān)火，將其澆到“菊花”上即可。
特點(diǎn)：形態(tài)逼真，酸甜可口。
蘿卜夾花
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做法：白蘿卜去皮，切成蘿卜夾待用。取一碗，加入米醋、精鹽、冰糖、檸檬、蜂蜜、辣椒、姜片，將蘿卜夾放進(jìn)去泡制24小時(shí)，取出后在盤中擺成塔狀即可。
特點(diǎn)：形似花朵，酸甜可口。
菊花冬瓜
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做法：冬瓜切成小段，再切成菊花狀，拍上淀粉后入油鍋炸熟，取出擺入盤中。鍋內(nèi)加入精鹽、白醋、番茄醬、白糖熬化，勾上濕淀粉，待黏稠時(shí)關(guān)火，將其澆到“菊花”上即可。
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