但愛(ài)鱸魚美

“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里?！本虐俣嗄昵?，范仲淹站在江岸上，目睹往來(lái)捕魚人，寫下《江上漁者》。風(fēng)浪湍急，漁民苦辛，反襯出鱸魚之鮮美。九百多年后，在珠海市斗門區(qū)，一條鱸魚讓人忘記今夕。時(shí)空轉(zhuǎn)換，位置騰移，永恒不變的，是對(duì)于一口珍饈的追捧與熱愛(ài)。

“珠江八大門，五道過(guò)斗門”，凸顯斗門的獨(dú)特地理位置。其位于磨刀門到崖門之間，東連中山，北倚江門，與澳門水域相連，珠江沖積土圍合成萬(wàn)畝耕地。西江水系多條徑流在這里與海水交匯，黃楊河、螺洲河、友誼河、大生河，眾多小河涌于其間流過(guò)，將斗門分割成一個(gè)個(gè)小島嶼，也使之成為嶺南魚米之鄉(xiāng)、珠江口最重要的河口漁業(yè)基地。

春節(jié)剛過(guò)，年的氣息尚未散去，燈籠高掛，綠意盎然。站在斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)昭信村道旁，水鄉(xiāng)旖旎，魚塘成片，漁網(wǎng)出水，海鱸翻動(dòng)，水花四濺，熠熠閃光。

散落大地的方格，沒(méi)有盡頭。淡淡的風(fēng)吹拂大海的潮汛，仿佛“白蕉”二字本身就帶著海風(fēng)的咸味和魚肉的鮮甜。

“擇良源而生，選靈川而棲息?！卑捉逗哟◤搅髫S富，氣候溫潤(rùn)多雨，年過(guò)境水量占到了珠江口徑流量的一半以上，水體鹽度適宜。數(shù)十年前，這里仍是一片荒蕪水鄉(xiāng)，斗門人在此耕耘，捕魚，繁衍生息，將之變成魚米之鄉(xiāng)，而白蕉海鱸，是這片土地對(duì)斗門人最珍貴的饋贈(zèng)之一。

海鱸，學(xué)名中國(guó)花鱸，又叫白花鱸、鱸子魚、板鱸、青鱸、七星鱸、寨花，因其生長(zhǎng)在咸淡水交匯處，有別于生長(zhǎng)在淡水中的鱸魚，故稱海鱸。白蕉海鱸長(zhǎng)于與西江水域相通循環(huán)交換的自然水域，獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境使其體形修長(zhǎng)，背厚肚肥，口大吻尖，骨刺少，肉為蒜瓣形，清香無(wú)腥味。與其他海鱸相比，有著更加獨(dú)特的味道，這種味道，既帶著海洋的清新，又兼具土地的厚重。

鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，令古今無(wú)數(shù)文人食客蜂擁而至?！扒镲L(fēng)一箸鱸魚鲙，張翰搖頭喚不回。”“春酒香熟鱸魚美，誰(shuí)同醉？”讀來(lái)食指大動(dòng)。當(dāng)然，古人們所食的并非白蕉海鱸，不然這份莼鱸之思必多添幾分嶺南氣息。

“田深狡兔肥，霜降鱸魚美?！泵磕昵锾欤前捉逗ｗ|最肥美的季節(jié)，此時(shí)的它們，經(jīng)過(guò)一個(gè)夏天的生長(zhǎng)，已經(jīng)儲(chǔ)備了足夠的脂肪和營(yíng)養(yǎng)，肉質(zhì)飽滿細(xì)膩。在珠海的街頭巷尾，總能輕而易舉找到以白蕉海鱸為主角的各式菜肴，從清蒸到紅燒、煎炸，從家常小炒到高端宴席，無(wú)一不顯現(xiàn)出這道美食的千姿百態(tài)。

喜食清淡、追求原味的珠海人深知白蕉海鱸的獨(dú)特之處，往往采用最簡(jiǎn)單的方法——清蒸。新鮮海鱸去鱗、去內(nèi)臟，上鍋蒸熟后放蔥、姜絲、辣椒絲，淋上蒸魚豉油即可。這樣烹飪出來(lái)的海鱸原汁原味、肉質(zhì)鮮嫩，讓人一嘗難忘，正印證了那句飲食名言：高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。

在珠海，叫得上名號(hào)的餐館，幾乎都有自己獨(dú)特的關(guān)于白蕉海鱸的做法，“一魚多吃”成為各大餐飲店拿手好戲。

鹽焗鱸魚。加熱海鹽鋪底，海鱸與海鹽用錫紙隔開，保證其肉質(zhì)鮮嫩，咸香味美。黑松露醬焗鱸魚。新鮮鱸魚中加入金貴的黑松露，中西的碰撞，山珍與海味的組合，打開了味覺(jué)的新天地。

菊花鱸魚羹。將去皮和刺的魚肉切成粗條，簡(jiǎn)單腌制后，倒入特制湯汁一起蒸煮，燒開盛出，撒上幾瓣黃菊，色澤清麗，滋味綿長(zhǎng)。

手打白蕉海鱸魚餅。海鱸肉剁至細(xì)膩，加入面粉和調(diào)料，打至魚肉起膠后，壓成魚餅入鍋煎至兩面金黃，保持魚肉本身味道的同時(shí)，更多了一重彈性。

骨香海鱸魚。一魚兩吃，魚骨腌制后裹上生粉，入鍋炸至金黃；魚肉過(guò)油，芹菜切段，焯水后一起翻炒，胡蘿卜點(diǎn)綴，魚骨金黃，魚肉細(xì)嫩。

勝瓜紫菜煮白蕉海鱸魚腐。海鱸起肉打碎，加入蛋白，下鍋炸至金黃的魚腐，與勝瓜紫菜一起烹煮。另一道金湯海鱸魚則是將魚頭、魚骨、酸菜、南瓜泥等一起熬成金湯，魚片焯熟倒入湯中，魚肉彈滑，湯汁醇厚，喚醒味蕾。

干煎鱸魚。檸檬、姜片腌制去腥，魚肉煎至兩面金黃，魚肉的鮮嫩中帶著檸檬的淡淡清香。青椒麻鱸魚。煮熟的魚肉搭配四川的青花椒、斗門的水瓜、潮州咸菜，淋上熱油激發(fā)花椒的麻香，怎一個(gè)熱辣滾燙了得。

珠水流長(zhǎng)，漁舟唱晚。一條魚，從斗門沿著珠江口順流入海游向世界，同時(shí)又牢牢鎖住了珠海人的味蕾記憶，指引游子們心歸去的方向。

鐵甲映紅袍

蘆荻搖曳，波光瀲滟，船只往來(lái)，漣漪輕蕩。這樣的繁忙景象，自每年入夏之后，在斗門區(qū)乾務(wù)鎮(zhèn)的江海上，都會(huì)日復(fù)一日地上演。

乾務(wù)鎮(zhèn)因“前臨霧海，后枕乾峰”而得名。據(jù)《斗門縣志（1991-2000）》記載，這里“灘涂遼闊，田籌廣袤，魚蝦豐，謀生易。……土特產(chǎn)有乾務(wù)水庫(kù)軟骨鯪魚、東澳蘿卜、肉蟹、沙蝦、鱭魚等?！?/p>

而令食客念念不忘的，當(dāng)屬那一口青蟹。

夏季，沿海水溫上升，水中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，生長(zhǎng)在近岸淺海和河口處泥沙底內(nèi)的青蟹快速生長(zhǎng)，當(dāng)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到高峰的時(shí)候，便會(huì)慢慢脫掉硬殼“鐵甲”，保留軟殼“紅袍”。舊殼將脫而未脫時(shí)形成兩重殼名為“重殼”，最為罕見，只有乾務(wù)鎮(zhèn)的咸淡水質(zhì)才能促使青蟹自然蛻去硬殼，長(zhǎng)出嫩殼。

嫩殼初生成時(shí)，蟹體結(jié)實(shí)豐滿，色澤光亮，肉厚膏黃，豐腴肥美。這一口膏脂匯聚了重殼蟹的全部精華。然而，世間好物不易得，待到重殼蟹蛻去舊殼18小時(shí)后，新殼變硬，便成為膏蟹。而蟹在換殼時(shí)警惕性極高，故捕到重殼蟹的概率非常低。數(shù)量稀少，但為重殼蟹而來(lái)的食客卻是一年比一年多。源頭捕蟹的困難，令市場(chǎng)常常缺貨，吃貨們望眼欲穿。遇到收成不好的年份，重殼蟹斷供，不僅價(jià)高，為了這一口念念不忘的滋味，甚至要等上兩個(gè)月。

中國(guó)吃蟹傳統(tǒng)悠久。《周禮》中便有天子食蟹的記載，之后，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，唐代陸龜蒙的《蟹志》，宋代傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》等，都記載了螃蟹的不同吃法。魏晉時(shí)期的酒鬼畢卓則感嘆：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生?！钡搅饲宕?，著名美食家、文學(xué)家袁枚的《隨園食單》更是將吃蟹的精髓發(fā)揮到極致，認(rèn)為“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。這種做法與珠海人對(duì)重殼蟹的做法異曲同工。

我們已無(wú)法確定珠海人從什么時(shí)候開始吃蟹，可以肯定的是，歷史同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。海濱生長(zhǎng)、坐擁百島的珠海人，對(duì)于海鮮具有天然的敏感性，對(duì)于珍貴的蟹味的追求與內(nèi)地或其他地方相比，只會(huì)有過(guò)之而無(wú)不及，只是少了文人墨客的加持，令得重殼蟹并無(wú)大閘蟹那般聲名顯赫。但清代廣東文人屈大均在其所著的《廣東新語(yǔ)》中，對(duì)重殼蟹作了記載：“又蟹一月一解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥則殼解?！睘橹貧ば钒饣亓艘痪?。

養(yǎng)殖戶吳叔帶著我們進(jìn)行了近兩個(gè)小時(shí)的捕撈，一共捕得兩百只左右的青蟹，最終在里面找到兩只重殼蟹。池塘邊臨時(shí)廚房架起鍋，加水，放蟹，放姜去腥。雖生長(zhǎng)于咸淡水交匯處，但重殼蟹仍帶著海鮮的腥味，姜可以很好地去除這一腥味。本地人日常吃重殼蟹就是蒸和煮，最好是隔水蒸，以保持其鮮味。而最快的做法是直接扔到鍋里煮，滾燙的蒸汽促使重殼蟹由青變紅，蟹的原味也被最大程度地激發(fā)。漁民吃重殼蟹，沒(méi)有餐館那般講究，卻多了一份天然的野性，這種野性蘊(yùn)藏著斗門自古以來(lái)的民風(fēng)與口味。

煮熟撈起，掰開外殼，深紅的內(nèi)殼格外惹眼。蟹黃入口，鮮味直沖腦門，細(xì)細(xì)咀嚼，醇厚的口感、濃郁的香味瞬間彌漫開來(lái)，夾雜著海水的咸鮮、沙土的醇厚、草木的清香，整個(gè)斗門的味道都被壓縮在這一口蟹黃之中。

從復(fù)雜的海洋到簡(jiǎn)單的灶頭，從小心翼翼的養(yǎng)殖到大快朵頤的蒸煮，數(shù)十年的養(yǎng)殖與風(fēng)浪，讓養(yǎng)殖戶們對(duì)蟹的一生都了如指掌，得心應(yīng)手。沒(méi)有人比他們更了解蟹的一生，也沒(méi)有人比他們更懂得，如何以最簡(jiǎn)單的做法，做出最天然的美味。不管走到哪里，這一口鮮味，都足以讓人淪陷。

重殼蟹上市，令其他蟹類黯然失色。如果說(shuō)養(yǎng)殖戶堅(jiān)守蟹的原始做法，保留其最天然的風(fēng)味，屬于“守”的一派，珠海人則將十八般技藝用在一只蟹身上，不斷改良創(chuàng)新烹飪技藝和秘制配方，力求將重殼蟹的每一口鮮味都發(fā)揮到極致，則屬于“變”的一派。唯有如此，方能不辜負(fù)這一份來(lái)自大海的饋贈(zèng)，這是珠海人對(duì)于這份天賜珍品的珍惜與尊重。

對(duì)于上等、珍貴的食材，珠海人不舍得加重油重辣，而是用最天然的烹飪方法，保留其原汁原味。因而，對(duì)珍貴的重殼蟹，一般酒店食府首選做法也是清蒸，只不過(guò)與養(yǎng)殖人家相比，多了幾分精細(xì)與講究——去掉硬殼，清洗，摘鰓，切成兩半，擺放盤中，放入蒸籠，大火蒸六七分鐘后出爐，澆上特制醬料，一道天然美味即完成。

“北有滿漢全席，南有九大簋”?！爸楹＞糯篌笔侵妇哂兄楹Ｌ厣木诺啦?，其中一道，便是碎蒸重殼蟹。同樣是清蒸，與一般做法略有不同。重殼蟹清洗干凈，倒入冰塊覆蓋一小時(shí)，以保證蟹足完整，同時(shí)鎖住蟹的鮮美。一小時(shí)后，將死去的蟹取出，蟹背朝下擺好，蟹殼掃上一層油，撒上姜塊與長(zhǎng)蔥條，放入蒸柜，猛火蒸熟后，打開蟹殼，背朝上擺好，露出重殼，從蟹中心對(duì)半切開，搭配好豉油味碟或秘制調(diào)料。蟹膏醇香豐腴，蟹肉飽滿鮮甜，結(jié)實(shí)豐滿，軟殼爽口，整個(gè)海洋的氣息，帶著秋天的豐收美味，縈繞唇齒間。

若想品嘗重殼蟹的咸香，可用鹽焗。先用鹽水煮螃蟹，待蟹殼變紅，立即撈起，瀝干水，熱鍋倒鹽，放入螃蟹，稍加熱，讓鹽分滲進(jìn)蟹肉里，再將螃蟹放入鋪了厚厚鹽層的盆里，使螃蟹外殼裹上鹽，最后放進(jìn)烤箱，烤上三分鐘即可出爐。此時(shí)，鹽香味已滲入蟹的內(nèi)里，仿若重殼蟹帶著整個(gè)海水的氣息風(fēng)塵仆仆而來(lái)。

用珍貴的味道詮釋著自然與生命的奇妙，這是海洋對(duì)人類的饋贈(zèng)，也是人類對(duì)美食的追求與熱愛(ài)。

回首乾務(wù)鎮(zhèn)，晚霞浮動(dòng)，倦鳥歸巢，水塘連綿，山色蒼茫。感嘆造物之偉大，海洋的豐美，人類的智慧，將這人間至味送到尋常百姓家。也感嘆珠海人在創(chuàng)造自己獨(dú)特飲食文化的同時(shí)，也在塑造著這座城市與自己的個(gè)性，在緩慢宜居的氣質(zhì)背后，在自在從容的性格中，帶著海風(fēng)的不羈與野性。

橫琴食蠔記

我們是在將近驚蟄時(shí)節(jié)到的橫琴島。此時(shí)，寒風(fēng)尚未散去，乍暖還寒，但大地卻是一天比一天暖和起來(lái)，輕雷隱隱，蟄伏于地下的冬眠生物開始出土。中國(guó)人對(duì)于時(shí)令節(jié)氣的變化有著極為敏銳的感知能力，一花一木，一蟲一魚，皆離不開時(shí)令。所謂不令不食，顯現(xiàn)出人們對(duì)于當(dāng)季食物的追求與向往，比如，關(guān)于蠔。在千百年的食蠔經(jīng)驗(yàn)中，就總結(jié)出了“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”的規(guī)律。

珠海，被海水浸潤(rùn)了千萬(wàn)年的城市，百島環(huán)繞，最大便是橫琴島。曾經(jīng)的大小橫琴島，猶如兩具古琴，坐落珠江口外，伶仃洋上。20世紀(jì)70年代，順德派出人員以圍墾的方式填海造地，大小橫琴兩島被填成一島。如今的橫琴島，早已今非昔比了，不僅處于“一國(guó)兩制”的交匯點(diǎn)和“內(nèi)外輻射”的結(jié)合部，更擁有粵港澳緊密合作示范區(qū)、橫琴口岸，發(fā)展?jié)摿o(wú)限。

這次，我們?yōu)橐豢谙柖鴣?lái)。

橫琴島碧波蕩漾，枕海聽濤。咸淡水域，水流不斷，溫度適宜，咸度剛好，微生物豐富。漲潮時(shí)，海水漫過(guò)；退潮時(shí)，享受日曬。優(yōu)良的品種，特殊的生態(tài)，滋養(yǎng)了橫琴蠔的肥美。俗語(yǔ)有言，舌頭是慣出來(lái)的。如今的珠海人基本只吃人工養(yǎng)殖的蠔，因深海蠔大多肉偏黃，彈性低，腥味重，挑剔的珠海人是不食的。

珠海人有這種挑剔的資本。六千年前的新石器時(shí)代，珠海先民便已在此生產(chǎn)生活，靠漁獵采集為生，蠔是重要的食物。宋代開始，珠海的蠔民便使用插桿的方式進(jìn)行人工養(yǎng)蠔。生蠔一般附著在海邊的礁石上，潮水漲落，生蠔開合，以吸入海水中的浮游生物、藻類，蠔民們便在蠔生長(zhǎng)的地方投入石頭、瓦片等，并插上竹竿作為標(biāo)記，待蠔養(yǎng)肥了再開采。

嶺南民間曾流傳著一句俚語(yǔ)：“香山好世界，石頭出肉賣?！闭f(shuō)的就是香山養(yǎng)蠔的勝景。《香洲縣志》記載，清朝乾隆年間，有漁民在珠江口外的海面，捕撈到一種名為“dan”的小海鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，深受人們喜愛(ài)，后來(lái)這種小海鮮被傳為生曬。清道光年間，有漁民將生曬加工成干品，冠以產(chǎn)地之名，稱為珠崖。1935年，香港商人陳廉伯從澳門帶進(jìn)大批生曬珠崖，運(yùn)銷香港，從此珠崖便指珠海、香洲的干品，即橫琴蠔。

如今，在珠江入?？?，江海交匯處，依然可以看到許多古老的養(yǎng)蠔場(chǎng)，蠔殼堆滿沙灘，層層疊疊，猶如紙團(tuán)。細(xì)竹搭建的筏排浮滿水面，看似平靜如鏡，水下卻大有文章。

乘一艘木船，撐一支長(zhǎng)篙，向著養(yǎng)蠔處劃去。那里，成片的蠔排挨在一起，望不到盡頭。蠔排用竹竿制成，麻繩串聯(lián)，以泡沫或浮板作為依撐，可隨海水的咸度變化移動(dòng)，以選擇最適合橫琴蠔生長(zhǎng)的海面。竹竿上系著一根根繩子，每根繩子上串著將近十對(duì)生蠔，一個(gè)筏排上約掛著五六百根繩索。一個(gè)蠔場(chǎng)，水中布滿數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的蠔。水下是來(lái)回覓食的魚群，魚糞是生蠔的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故有“有魚蠔就肥，無(wú)魚蠔就瘦”之說(shuō)。養(yǎng)殖大叔現(xiàn)場(chǎng)開了一個(gè)生蠔，蠔肉足有半個(gè)拳頭大，豐腴飽滿，晶瑩剔透，潔白如牛奶，入秋后最為肥美。

潮起潮落的海浪，見證了一代代珠海人養(yǎng)殖生蠔的傳承與堅(jiān)守，也將橫琴美食名片推向世界。

遙想當(dāng)年，宋代大文豪、美食家蘇軾被貶黃州、惠州，最后到儋州，無(wú)論在哪個(gè)地方，他總能發(fā)現(xiàn)并獨(dú)創(chuàng)美食。元符二年，謫居天涯海角、化外之地的海南儋州，在“飲食不具，藥石無(wú)有”的境遇下，蘇軾卻能“食蠔而美”，并寫下著名的《食蠔》：

己卯冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔。剖之，得數(shù)升，肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者炙熱，正爾啖嚼，又益煮者。海國(guó)食蟹螺八足魚，豈有厭。每戒過(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也！

父子二人吃得甚美，蘇東坡不忘叮囑兒子，莫把蠔肉鮮美的消息外泄，以免京城官員爭(zhēng)相貶謫海南，與他分食美味。苦悶的貶謫生活，他卻能從日常飲食中搜尋不一樣的樂(lè)趣，可見美食足以撫慰人心。東坡一生跌宕起伏卻樂(lè)觀曠達(dá)，誰(shuí)能說(shuō)沒(méi)有美食的功勞呢？

從海濱回到市區(qū)已是夜間，小吃街、夜市喧鬧依舊，與白天形成兩種不同的煙火氣象。若說(shuō)白天的飲食是正襟危坐的，是端莊拘束的，入夜的大排檔則呈現(xiàn)出粵菜隨性、狂野、不羈的一面。

烤生蠔與生蠔火鍋，是珠海夜市的兩大招牌。走進(jìn)一家人聲鼎沸的大排檔，兩年輕小哥在雨棚下開生蠔，剛開完一盤，服務(wù)員就立馬端上餐桌。老板迎上攬客，這些生蠔全部來(lái)自自家蠔場(chǎng)，光是開生蠔每天就要用上十幾個(gè)小時(shí)，甲魚、生魚、鰻魚、老雞等也是每天采購(gòu)，確保食材新鮮。

吃蠔，老珠海人認(rèn)為打火鍋?zhàn)詈?，老雞、甲魚作鍋底，配以五指毛桃、姜片、紅棗、枸杞、蟲草花等，水開加入生蠔，等待一分鐘，便可食用。剛撈出的橫琴蠔，碩大飽滿，汁水滿溢，蘸上調(diào)好的料汁，便是珠海人記憶中的老味道。

屋內(nèi)火鍋蒸騰，屋外炭火正旺。炭火上，成排的蠔“滋滋”作響，濃郁的蒜香撲鼻而來(lái)，眾人早已垂涎不已。蠔肉從殼中輕輕剝離，呈現(xiàn)出一種半透明的色澤，滑入口中，鮮美與滿足感從內(nèi)油然而生。上下齒輕碰，汁液四溢，蒜香與蠔鮮相互交融，仿若海浪沖擊礁石。一道蒜蓉烤生蠔，往往就能將一桌人的情緒推至頂峰。唯有美食與愛(ài)不可辜負(fù)，既是年輕人的自我療愈，卻宣誓一種人生態(tài)度。

通宵達(dá)旦的爐火，濃厚的市井煙火，推杯換盞的喧囂，人間世事的高談闊論，以及對(duì)于橫琴蠔無(wú)盡的期待，豐富的滿足感，過(guò)后的念念不忘，才是對(duì)一只橫琴蠔最大的褒獎(jiǎng)，日常的生活因此而變得豐美多姿。喝了這一鍋生蠔雞煲，吃了這一打蒜香十足的烤生蠔，酣暢淋漓，明日醒來(lái)，又可繼續(xù)投入煙熏火燎的生活。

“一日三餐值得細(xì)細(xì)思量，每一道菜都應(yīng)全情投入?！睂?duì)待食物的態(tài)度，決定了對(duì)待生活，乃至對(duì)待人生的態(tài)度?；蛟S，當(dāng)我們以一顆好奇的、探索的、敏感的心對(duì)待自然萬(wàn)物，對(duì)待美食素材，我們并不是胸懷世界，而是渴望從美食中，尋找一個(gè)鮮活的、滾燙的、本色的自我。

春風(fēng)憶沙蜆

斗門的春天是從一口沙蜆開始的。

明代大儒、理學(xué)家、廣東江門人陳白沙在《炒蜆憶世卿》中寫道：“春風(fēng)解憶江門否，正是江門蜆賤時(shí)。”可見五百多年前，靠近珠江口的江門就已盛產(chǎn)沙蜆，而陳白沙也是蜆的忠實(shí)粉絲。

蜆，俗稱沙蜊，廣泛生長(zhǎng)在底質(zhì)為沙或泥沙的江河湖泊中，特別是咸淡水交匯處。古時(shí)，斗門上橫一帶曾屬江門新會(huì)，地處西江下游出海口，奔涌而來(lái)的西江夾帶著大量黃沙和蜆，到了上橫，由于江面變得寬闊，水流減緩，江水中攜帶的黃沙和蜆在此沉淀，加之黃沙中富含微生物和腐殖質(zhì)，使得在黃沙中休養(yǎng)生息的蜆長(zhǎng)得肥嫩鮮美，外殼金黃，猶如金沙，黃沙蜆由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

嶺南二月，草長(zhǎng)鶯飛，朋友打來(lái)電話，油菜花開了，黃沙蜆上市了，趕緊來(lái)！心心念念那一口小而精的蜆肉，找一個(gè)周末，直奔斗門上橫。年年此時(shí)，食客從珠海市區(qū)或者周邊城市涌來(lái)，只為嘗一口春天的水中頭鮮。

橫坑河上，船只往來(lái)繁忙，撈蜆隊(duì)遍布河上。為了捕撈河里的蜆，當(dāng)?shù)厝霜?dú)創(chuàng)了一種撈蜆工具——用鋼絲焊制的勺形蜆網(wǎng)撈蜆。將船兩邊的船舷進(jìn)行改造，一邊拴著多個(gè)勺形蜆網(wǎng)，一邊是蘆葦編織的擋水板，船只橫著激流后進(jìn)，借助激流的力量推動(dòng)船只前行，每行駛一段距離，便起一次網(wǎng)，就能獲得不少黃沙蜆。此時(shí)，等候在黃坑渡口旁的人早已按捺不住，人潮涌動(dòng)，車水馬龍，餐館、農(nóng)莊、食肆，家家打出上橫黃沙蜆的招牌招攬食客。

本地人喜歡將黃沙蜆蒸著吃，原汁原味，連湯都是鮮甜的，做法也簡(jiǎn)單，但要想激發(fā)蜆的鮮美，佐料很重要。斗門人深諳其中的訣竅，猛火將黃沙蜆蒸熟后，準(zhǔn)備好豆豉、蒜頭、姜若干，洗凈混在一起搗碎后過(guò)油，灑在蜆上。甫一上桌，蜆的鮮美氣息飄溢開來(lái)。家常的鋁盤看似隨意，卻是斗門特色，蜚聲吃貨界。乳白色的湯底，大小均勻的蜆殼體張開，蜆肉嫩白如月，青紅色的辣椒圈點(diǎn)綴其間，姹紫嫣紅，春天氣息撲面而來(lái)。不一會(huì)，一盤蜆肉便被一掃精光。

也可以像炒田螺一樣爆炒。炒蜆，火候很重要，把火燒到最猛，鍋燒到足夠熱，蜆一下鍋，快速?gòu)堊欤瑫r(shí)蜆體內(nèi)的水分又還沒(méi)有流失，以保證蜆肉的鮮美。若鍋不夠熱，炒的時(shí)間太久，水分析出，肉的鮮味和口感便大打折扣。做法簡(jiǎn)單，卻不乏功夫門道。

席間，眾人說(shuō)起舊時(shí)上橫鎮(zhèn)地處偏遠(yuǎn)，交通不便，外地人來(lái)此并不容易，因而有外地親友來(lái)時(shí)，必以黃沙蜆款待。又說(shuō)過(guò)去盛產(chǎn)黃沙蜆的地方不少，其中又以麻婆溪、瀘溪、橫坑河等河流最多，十多年前，橫坑河上遍布農(nóng)民撈蜆隊(duì)，如遇夜晚水退，漁民們便爭(zhēng)相駕舟夜捕，不失為一道獨(dú)特景觀。

一口蜆，一口河海的春天。童年撈蜆吃蜆的記憶與味道瞬間涌上心頭。小時(shí)在鄉(xiāng)村，溪流眾多，水質(zhì)潔凈，每至春夏季節(jié)，呼朋喚友，帶上竹篩，便到周邊溪流河涌篩蜆。竹篩為手工編織，篩底布滿方形小孔，篩蜆時(shí)把竹篩半插入泥沙中，用手將四周含蜆的泥沙一起攏到篩中，端起后置于水面，順著一個(gè)方向搖晃，借著篩孔和水流的力量，將泥沙帶走，剩下的就是蜆。遇到豐收時(shí)，一個(gè)下午能夠收獲一二十斤，少的時(shí)候就只能篩個(gè)兩三斤。回家后，將蜆?lè)湃肭逅徐o養(yǎng)，吐出泥沙，洗凈后，到門口摘幾片金不換，拍幾個(gè)蒜頭，就可以開始炒了。

與珠海做法不同，潮汕人炒蜆、薄殼、田螺等貝類，喜用金不換作配料。金不換又名香葉、九層卷、羅勒籽或蘭香子，是廣東人熟悉的香料，尤其在潮汕地區(qū)，家家戶戶種植。對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，有了金不換的炒蜆、薄殼或田螺，才是有靈魂的。這大抵也是潮汕人將九層塔喚作金不換的原因吧，既是日常，也是寶物。

如果撈的蜆足夠多，則會(huì)留出一部分制作腌蜆。蜆洗干凈后，倒入燒開的水，靜置一兩分鐘，待蜆殼微微張開便可撈出，放入醬油、蒜頭、金不換，也可放點(diǎn)陳醋，靜置至第二天，蜆肉已入味，配上一碗粒粒分明的潮汕白粥，便是一頓極具地方風(fēng)味的早餐。

撈蜆吃蜆的記憶陪伴我度過(guò)整個(gè)童年。到外地讀中學(xué)后，童年的伙伴漸漸散去，我便再也沒(méi)有去撈過(guò)蜆，蜆篩也一直掛在老房墻上落灰變腐。或許是因?yàn)橥暧洃?，?duì)于蜆總有一種特別的感情。

在斗門，吃蜆的氛圍最好是在晚上。尋一處大排檔，徐徐江風(fēng)吹來(lái)，江上明月共潮聲，一盤蜆子，一曲歌，三盅酒，人生樂(lè)事如此，令人心旌蕩漾。陳白沙的另一首《炒蜆憶世卿》便寫了江邊吃蜆飲酒的情景：“蜆酒三鐘一曲歌，江邊長(zhǎng)袖舞婆娑。如今歌舞人何處，慚愧春鐺蜆子多。”

如今，上橫鎮(zhèn)已更名蓮洲鎮(zhèn)，上橫黃沙蜆的名字卻并未因此而改變，大致是因?yàn)樯蠙M黃沙蜆太過(guò)深入人心，已成為專屬名詞。

“最樸素的原料，最深刻的鄉(xiāng)愁?！睂?duì)于斗門人而言，黃沙蜆就是這樣一種樸素卻刻滿鄉(xiāng)愁記憶的指針，它指向一種家常的味蕾，更指向一世鄉(xiāng)愁的路標(biāo)。