香料在西餐烹調(diào)中起著舉足輕重的作用，可以在保持菜品原材料質(zhì)量的基礎(chǔ)上，使菜品的味道更加香濃，并降低部分肉類的不良異味。本文對(duì)西餐中香料的種類和作用進(jìn)行了研究，以便烹飪者在實(shí)際烹調(diào)中進(jìn)行合理應(yīng)用，制作出更加美味的佳肴。

一、香料在西餐烹飪中的主要作用

（一）上色作用

上色類的香料在給菜品上色或調(diào)配醬汁顏色時(shí)使用。例如，在西班牙海鮮飯中添加的藏紅花，其不僅具有獨(dú)特的香氣和迷人的色澤，遇水后還會(huì)呈現(xiàn)出一種金色。此類香料還有姜黃粉，通常被用于燜制或醬湯的調(diào)配里，如咖喱雞、葡國(guó)雞等常用姜黃粉上色，增添菜肴的風(fēng)味。

（二）除異增香

這類香料的作用有兩個(gè)，一個(gè)是“除異”，另一個(gè)是“增香”。在西餐中，給肉提鮮增香的調(diào)料有很多種，常見的有迷迭香、披薩草、百里香、羅勒、歐芹、黑胡椒等，這些香料各具特色，能夠?yàn)槿忸惒穗仍鎏聿煌娘L(fēng)味。例如，迷迭香帶有辣味，適合用于禽類、肉類和魚類菜肴的調(diào)味；披薩草通常用來(lái)去除肉膻味；羅勒常用于番茄沙司、肉類和魚類菜肴的烹調(diào)。

（三）賦香提味

這類香料是平時(shí)用量最多、用途最廣的香料，如百里香。如果在烹調(diào)肉類食品時(shí)放入少許百里香，可以起到去除腥味、增鮮、提升口感的作用，從而增加菜肴的風(fēng)味。此外，在做湯時(shí)加入百里香不僅具有防腐的作用，還可以讓湯味更加鮮美。

（四）豐富西餐文化與多樣性

西方料理的歷史悠久，各地區(qū)與民族皆有獨(dú)特的香料運(yùn)用習(xí)慣和烹飪特色。例如，在法國(guó)菜中，薰衣草、芫荽籽等香料常被用于提升菜肴的風(fēng)味與香氣；意大利料理則偏好羅勒、牛至等香料，以營(yíng)造地中海風(fēng)情的美味佳肴。這些迥異的香料應(yīng)用方式，不僅折射出各地的地理環(huán)境與氣候差異，亦展現(xiàn)了不同文化傳統(tǒng)與飲食習(xí)慣的獨(dú)特風(fēng)貌。

二、西式香料的種類及其在西餐烹飪中的運(yùn)用

原產(chǎn)于西方國(guó)家的香料主要分為兩類：硬質(zhì)型和柔質(zhì)型。硬質(zhì)型香料的枝葉較硬實(shí)，包括迷迭香、百里香、牛至葉、鼠尾草等，它們的香氣濃烈，少量即可散發(fā)香氣，通常與其他香辛料搭配使用，適用于湯和燉菜等需要久煮的料理。柔質(zhì)型香料的葉干細(xì)嫩、柔軟，包括羅勒、薄荷、歐芹、蒔蘿等，它們?nèi)菀卓菸?、變色，需要使用較大的量才能發(fā)揮效果，通常起鍋前加入或用于制作醬汁。

（一）常見的硬質(zhì)型香料

1.迷迭香。迷迭香原產(chǎn)于北非地中海沿岸、歐洲等地，是最常見的西式香料之一，特別適用于制作禽類、羊肉、燉菜或烤制馬鈴薯，更多用在烤肉類菜肴中，這是因?yàn)樗詭赡鞠?。迷迭香適合烹制膻味較重的羊肉，在烤羊腿等菜式中，拌以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果，與中餐里孜然對(duì)羊肉的重要性相當(dāng)。

2.百里香。百里香原產(chǎn)于南歐，是西餐中出場(chǎng)率很高的香料，特別在法式燉煮菜中，幾乎無(wú)處不在。在烹調(diào)海鮮、肉類、魚類等食品時(shí)，加入少許百里香粉可以去除腥味，增加菜肴的風(fēng)味；在腌菜和泡菜時(shí)加入百里香，能提高它們的清香和草香味。

3.牛至葉。牛至葉又名奧勒岡草、披薩草，其味香辛，類似薄荷，是制作意大利披薩的主要香料，通常和番茄一起制作成醬汁，在烤披薩時(shí)均勻涂抹在第一層。此外，牛至葉和西紅柿、奶酪的氣味非常搭配，所以可被加入番茄醬或沙拉醬中，調(diào)出帶有自然草本芳香的醬汁。

4.鼠尾草。鼠尾草原產(chǎn)于地中海地區(qū)，具有強(qiáng)烈的刺鼻氣味，添加香精浸泡可到達(dá)各種食物的深處。由于鼠尾草不耐高溫，因此不適用于長(zhǎng)時(shí)間烹飪的菜肴，并且要在烹飪的末尾添加。鼠尾草最適合與奶制品以及油膩的食品一起食用，意大利就非常流行用鼠尾草做面包，這是一種非常健康的飲食方法，并且擁有獨(dú)特的風(fēng)味。

（二）常見的柔質(zhì)型香料

1.羅勒。羅勒別稱九層塔、金不換，常被運(yùn)用在各式料理中，有“香草之王 ”的稱號(hào)。羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特。羅勒還可以和牛至葉、百里香、鼠尾草混合后加在熱狗、香腸、調(diào)味汁或比薩醬里，味道十分醇厚。

2.薄荷。薄荷又名南薄荷、土薄荷，是唇形科薄荷屬中的一種多年生草本植物，原生于歐亞潮濕地區(qū)，現(xiàn)廣泛分布于北半球的溫帶地區(qū)。薄荷的鮮嫩葉片多被制成飲品，如與茶葉制成薄荷茶、與白酒制成薄荷酒。各種冷菜中也少不了薄荷的身影，如直接將葉片擺放于沙拉和甜點(diǎn)上作裝飾，或是將其切碎與酸奶調(diào)成沙拉醬汁。在熱菜中，薄荷經(jīng)常與腥味較重的魚或膻味較重的羊一起烹煮，可創(chuàng)造出新鮮、清新的創(chuàng)意口感。

3.歐芹。歐芹別名法香、洋芫荽，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，在歐洲栽培歷史悠久，當(dāng)時(shí)以馬其頓出產(chǎn)的歐芹質(zhì)量最好，現(xiàn)在世界各地都有種植。卷葉歐芹在西餐中較為常見，多用于最后的擺盤裝飾，或者作為蔬菜、水果沙拉等冷盤的配菜。平葉歐芹則像中餐中的香菜一樣，在湯、菜快熟的時(shí)候加入以提味。

4.蒔蘿。蒔蘿別名小茴香、刁草，原生長(zhǎng)于印度，自地中海沿岸傳至歐洲各國(guó)。蒔蘿葉和魚的味道很搭，有“魚之香草 ”的美譽(yù)。印度人將蒔蘿烤香后用于飯后食用，以去除咖喱帶來(lái)的口臭；歐洲人則常用其烹調(diào)魚類特別是三文魚，代表菜品之一就是微烤三文魚佐上蒔蘿奶油醬。

三、中式香料的種類及其在西餐烹飪中的運(yùn)用

根據(jù)特性和用途的不同，中式香料可以分為以下三類。

（一）藥香類味型的香料

藥香類味型的香料主要是指具有特殊香氣和藥用價(jià)值的植物材料，它們不僅能夠?yàn)槭澄镌鎏愍?dú)特的香味，還具有一定的保健作用，常見的有香葉、桂皮、八角等。

1.香葉。香葉又稱桂葉，是桂樹的葉子，香氣濃烈，是多種烹飪方式特別是法式、地中海式和印度風(fēng)味菜肴中必不可少的調(diào)料。香葉常用來(lái)烹調(diào)肉類、蔬菜、腌菜、牛尾湯、醬等菜式，有時(shí)還用來(lái)烹調(diào)甜蛋黃奶油，也是歐洲人常用的調(diào)味料和餐點(diǎn)裝飾，還可作為一種健胃劑。

2.桂皮。桂皮又稱肉桂，為樟科樟屬植物，它散發(fā)著獨(dú)特的香氣，既甜又辣，是烹飪中的常用調(diào)料，在燉肉、鹵肉等菜肴中能有效去除腥味并增加肉質(zhì)的醇厚香氣，同時(shí)還是五香粉的重要成分。在西餐中，桂皮適合做蘋果派、蛋糕、咖啡、奶茶等甜品、飲品；而中國(guó)的桂皮卷大一些，顏色更深，一般是桂皮塊，香味也比較刺激，更適合用來(lái)燉肉、做菜。此外，桂皮在藥用領(lǐng)域也頗具價(jià)值，能夠溫暖脾胃、驅(qū)散風(fēng)寒以及疏通血脈。

3.八角。八角在西餐中的運(yùn)用可以概括為三個(gè)方面：第一，構(gòu)建香氣層次，八角常與紅酒、番茄等食材共同烹飪，如在經(jīng)典的法式紅酒燉牛肉中，八角與百里香、迷迭香一起創(chuàng)造出深層次而復(fù)雜的風(fēng)味。第二，化解食材的強(qiáng)烈味道，無(wú)論是處理野味如鹿肉、野兔，還是重油食品如鵝肝醬，八角均能以其獨(dú)特的辛辣香氣平衡食物的腥膻之氣。第三，創(chuàng)新味覺體驗(yàn)，在北歐的現(xiàn)代餐廳里，八角粉被巧妙地加入到發(fā)酵蔬菜或海鮮腌料中，旨在激發(fā)食客嗅覺與味覺的雙重驚喜。

（二）苦香類味型的香料

在烹飪中，苦香型香料可以使香味揮發(fā)更快，常用于需要快速出香的菜肴，常見的有豆蔻、草果、陳皮等。

1.豆蔻。北歐大廚們習(xí)慣將豆蔻研磨成細(xì)粉，灑在煙熏三文魚之上，以增添層次豐富的味覺體驗(yàn)；在法式特色面包的制作中，豆蔻與茴香籽的巧妙組合，能創(chuàng)造出冷暖對(duì)比鮮明的嗅覺享受。

2.草果。草果是姜科豆蔻屬多年生草本植物，散發(fā)著獨(dú)特的氣味，既辛香又略帶苦味，在烹飪?nèi)忸惡颓蓊惒穗葧r(shí)扮演著舉足輕重的角色。紅燒肘子、鹵鴨等經(jīng)典佳肴的烹飪過(guò)程中，草果能夠顯著去除肉類的腥膻，同時(shí)為菜肴注入新的香氣。草果還廣泛應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料的制作，為美食帶來(lái)別具一格的風(fēng)味體驗(yàn)。例如，在西餐中，燉煮牛羊肉時(shí)放點(diǎn)草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉的膻味。

3.陳皮。首先，作為風(fēng)味調(diào)和劑，陳皮能與紅酒及黑胡椒一同腌制菲力牛排，其獨(dú)特的柑橘香氣可以有效中和牛肉的粗獷口感。其次，陳皮可以提升湯品的層次感，如在法式洋蔥湯的表面撒上烤制后的陳皮脆片，不僅能增加口感的對(duì)比，也能豐富味覺體驗(yàn)。最后，陳皮還能在甜品中發(fā)揮獨(dú)特作用，如將陳皮糖漿融入香草焦糖布丁，或是以陳皮粉末裝飾巧克力慕斯，均能創(chuàng)造出令人驚喜的嗅覺體驗(yàn)。

（三）麻辣類味型的香料

常見的麻辣類味型的香料有花椒、麻椒、辣椒等，主要起到去除異味、增香、促進(jìn)食欲等作用。

1.花椒?；ń肥鞘|香科、花椒屬落葉小喬木多年生植物，具有去除異味的作用，平時(shí)多制成花椒鹽、花椒面或花椒油。在西餐的烹調(diào)中，花椒可以起到調(diào)味和增香的功效，如在扒三文魚的時(shí)候加入少許花椒可以去腥、增香。

2.麻椒。麻椒是川貴等省的特產(chǎn)，在烹飪中的作用較多。在西餐中，麻椒可以增加菜肴的特殊風(fēng)味，如制作墨西哥麻辣烤雞時(shí)，為增添麻辣風(fēng)味會(huì)加入麻椒一起烤制，以突出烤雞風(fēng)味。

3.辣椒。辣椒在西餐中既是風(fēng)味“塑造者”，也是感官“工程師”。在菜式創(chuàng)新方面 ，甜椒與櫻桃番茄共筑地中海烤蔬菜，小米辣縱切嵌入香煎三文魚中能制造味覺焦點(diǎn)，煙熏辣椒粉可以為肉眼牛排增添煙熏層次感。在文化融合方面，西班牙海鮮飯以甜椒構(gòu)建甜味基底，北非塔吉鍋用干辣椒提升肉類醇厚度。

綜上，在西餐烹飪中，香料的使用至關(guān)重要，它們能賦予菜肴豐富的香氣和層次。比如羅勒、迷迭香、百里香等，常用于燉菜、烤肉和沙拉，能夠提升食物的自然風(fēng)味，增加菜肴的香氣；胡椒、肉桂、丁香等，常用于烘焙、燉煮和調(diào)味，能夠?yàn)椴穗葞?lái)獨(dú)特的香氣和味道，增強(qiáng)人們的食欲。在烹調(diào)過(guò)程中，依靠各種香料與眾不同的香氣和屬性，再搭配不同的食材，經(jīng)過(guò)不同的烹調(diào)方法，可以讓西餐呈現(xiàn)出豐富的風(fēng)味。

作者簡(jiǎn)介：潘英學(xué)（1979—），男，漢族，廣東佛山人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)。