包子是我國一種地道的傳統(tǒng)小吃，主要由面粉、餡料加工制作而成，深受大眾喜愛。在包子的加工制作過程中，制作人員不僅要注重選擇高品質(zhì)的面粉，還須重視制作方法，如此才能制作出皮薄餡大、松軟可口的包子。

一、包子的制作要點

（一）合理選擇原材料

合理選擇高質(zhì)量的新鮮食材是制作口感美味包子的重要前提。一是面粉。為切實保障包子的筋道，并避免包子過于硬實，制作人員可合理采用中筋面粉，并根據(jù)口感需求加入一些低筋面粉。制作人員要確保使用的面粉具有良好的新鮮度，不新鮮的話會影響發(fā)酵效果，同時要關(guān)注面粉產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量（10%左右）。二是餡料。包子一般分為素餡和肉餡兩種，所選食材的新鮮程度以及部位（主要指肉類）會影響包子的口感。以豬肉餡包子為例，制作人員最好選用夾心肉或者前腿肉，這些部位的豬肉肥瘦相間，用其加工制作的包子餡會更加鮮嫩多汁。在肉餡的調(diào)制過程中，制作人員需要結(jié)合實際口味需求，合理加入適當(dāng)?shù)纳?、老抽、食鹽、白糖以及雞精等調(diào)料。為提升包子肉餡的香味、降低豬肉的腥味，制作人員還可加入一定量的蔥姜花椒水，使調(diào)料和肉餡完全吸收水分，最終形成緊實、有彈性的肉餡。

（二）和面時的要點

在和面的過程中，制作人員需要注意以下幾點。一是合理控制好比例。通常情況下，每500g面粉要加入5g酵母、2g泡打粉、5g白糖，這樣可有效縮短發(fā)面時間，提升包子皮的口感。二是優(yōu)化和面流程。制作人員在和面時，要先用35℃的溫水化開酵母，使酵母菌的活性得到最大化釋放；要邊倒酵母水邊將散面攪拌成棉絮狀，其間可以加一些泡打粉，促使面團變得更加喧騰；揉面時，要注意力道的一致性，將揉面時間控制在10—15min。三是靈活運用面團醒發(fā)技巧。面團揉好后需要醒發(fā)，制作人員要控制好面團醒發(fā)環(huán)境的溫度和濕度。為避免醒發(fā)時間過長而導(dǎo)致面團出現(xiàn)生坯、軟塌的情況，可將其放于溫度為30℃—35℃、相對濕度為70%—90%的環(huán)境下。當(dāng)面團醒發(fā)至最初模樣的2倍大，且撕開后里面呈蜂窩狀時，說明面團發(fā)酵成功了。制作人員將其取出后放在案板上，放少許面粉揉搓排氣，直至面團再恢復(fù)到發(fā)酵前大小且表面光滑為止。最后將排氣后的面團均勻分成若干小劑子，并搟成包子皮，進行下一步的包制。

（三）包制時的要點

制作人員在包包子時要通過合理、規(guī)范地使用“一提、二拉、三推”的手法捏出均勻的褶子，以使最終形成的包子自然、美觀。首先，將搟好的包子皮放在左手上，并注意拖提包子皮的動作，讓包子皮的中間位置適當(dāng)凹下去一些。然后，放上餡料，右手食指將包子皮一邊捏起來呈現(xiàn)一個“小碗”的形狀，接著向前捏褶，一邊捏褶一邊用左手食指向上提拉。在這個過程中，制作人員不能讓捏出來的褶過大，否則會影響包子的美觀性和口感。制作人員每一次捏包子褶的力度和距離都要保持一致，剛開始學(xué)的時候可慢一些，右手捏一個褶后向上提一下，再一點點向前捏褶。包子褶捏到最后會呈現(xiàn)出一個小圓圈的形狀，或者是一個小的突起，如果是小圓圈就直接放到簾子上，包下一個包子即可；如果是小突起，則要將其向下推壓一下。在包包子的過程中，制作人員要盡量做到每一個包子的大小基本一致，以便蒸制時可以使包子受熱均勻，避免某些包子出現(xiàn)塌陷的情況。

（四）蒸制時的要點

將所有包子包好以后，制作人員就可以將其均勻擺在鍋架上進行蒸制。鍋內(nèi)要放入適當(dāng)?shù)臎鏊?，開大火燒開，沸騰上汽后轉(zhuǎn)為中火，接著蒸制15—20min即可。時間一到可先將火關(guān)閉，等包子稍微自然冷卻后，再慢慢揭開鍋蓋讓包子“透氣”，5min后即可完全出鍋，這樣做可以避免包子出現(xiàn)回縮或者塌陷的情況。

二、包子的實踐制作

下面以天津的狗不理包子為例，介紹下包子的具體制作過程。狗不理包子是天津的經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，主要由面粉、豬肉等材料制作而成，選料精細(xì)、制作工藝嚴(yán)格，包子上的褶花勻稱且不少于15個褶，最終呈現(xiàn)出來的包子不走形、不掉底、不漏油，外觀呈菊花形狀。

（一）原料的選擇和制作

在加工制作天津狗不理包子前，制作人員需要提前準(zhǔn)備好所需的各種材料，包括面粉、豬肉、醬油、蔥姜水、香油等。在材料準(zhǔn)備好后，制作人員需要將瘦肉和肥肉按照3：7的比例搭配混合使用，并注意將肉中存在的軟骨剔除掉，將肥瘦肉完全剁碎或攪碎，成為大小不等的肉丁。在攪碎豬肉的過程中，制作人員需適當(dāng)加入一定量的蔥姜水和醬油，以去除豬肉的腥味，并起到調(diào)節(jié)豬肉餡咸淡、提升豬肉餡鮮味的作用。在向豬肉餡中倒醬油時，要注意分次、少許慢慢加入，且每次加入后要充分?jǐn)嚢?，使豬肉能夠有效吸收掉醬油。

倘若制作人員是使用攪拌機攪碎肉餡的話，則上完醬油的肉無需停放，可直接進行上水。與將醬油加入肉餡中一樣，上水也要分批次操作，以避免肉餡出現(xiàn)漏湯汁的情況。在上水完成后，制作人員便可依次加入適量的雞精、香油以及蔥末等，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

（二）和面和搟皮

在天津狗不理包子的制作過程中，和面和搟皮是至關(guān)重要的包子制作環(huán)節(jié)。在和面階段，制作人員要控制好面粉和水的比例，通常為2：1，且老肥和堿的比例要成正比。例如，在冬季時期，制作人員使用2.5kg面粉進行和面時，對應(yīng)的老肥用料要控制2kg左右，堿面控制在19g左右。如果是在春秋季節(jié)，則只需要用老肥1kg左右、堿面13g左右。在面粉和水分完全融合后，制作人員要反復(fù)揉搓面團，防止產(chǎn)生花堿現(xiàn)象。

制作人員在放劑子時，要注意揉出光面，一般750g水面出40個劑子，每個劑子的重量約為18.5g。弄完劑子后，制作人員就可以搟皮了，要用搟面杖將每個劑子都搟得勻稱、滾圓。制作人員要用雙手按著搟面杖進行平推平拉，使搟面杖推到頭、拉到尾，同時整個過程的推拉用力要保持均勻，確保最終搟出來的面皮厚薄均勻，且大小直徑控制在8.5cm左右。

（三）包包子手法

在用面皮包餡料時，制作人員可使用刮板將適量的包子餡料放入搟好的包子皮中。制作人員要左手拿著包子皮，右手拇指和食指捏住包子皮的邊緣進行打褶操作。同時，左手要配合不停轉(zhuǎn)動，右手則需按照逆時針方向進行打褶，一直到包子收口時捏攏封口，結(jié)成包子生胚。收口時一定要注意完全捏攏好，避免出現(xiàn)開口、擁頂、疙瘩等問題，影響包子的美觀性。

（四）包子蒸制

包好天津狗不理包子后，制作人員要將其均勻地擺放在籠屜上，并合理控制好蒸制時間。如果是采用鍋爐燒蒸，一般只需要4—5min即可；如果使用煙煤蒸灶的話，需要5min左右；如果使用家庭煤球火，上屜時冷水燒開冒氣，則需要6min?？刂瓢诱糁茣r間尤為重要，如果時間過短，會導(dǎo)致包子里面的肉餡未完全蒸熟；如果時間偏長，則會影響包子最終的口感。

三、包子制作的創(chuàng)新方向

（一）包子面皮的創(chuàng)新

在傳統(tǒng)的包子面皮制作中，制作人員采用的材料主要是面粉、酵母、白糖等，這樣制作出來的包子面皮已無法滿足現(xiàn)代消費者多樣化的飲食體驗需求。因此，包子制作人員可發(fā)散創(chuàng)新思維，在包子面皮加工制作過程中適當(dāng)加入一些具有特殊口味的新鮮材料，以提升包子面皮的口感和營養(yǎng)成分。例如，可在包子面皮制作過程中加入蜂蜜、花生粉、杏仁粉、可可粉等，有效提升包子面皮的口感，讓消費者食用后唇齒留香，并賦予其更多營養(yǎng)成分，滿足現(xiàn)代消費者的健康飲食需求。此外，也可創(chuàng)新運用水果汁調(diào)制面團，制作成色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富的水果味包子，提升包子“顏值”的同時也提高營養(yǎng)價值。

（二）包子餡心的創(chuàng)新

在傳統(tǒng)的包子餡心中，制作人員采用的材料主要包括豬肉、牛肉、時令蔬菜、粉絲、豆腐等。隨著消費者在飲食上求新求異的個性化需求變化，制作人員可進行大膽嘗試，將各種高質(zhì)量的食品材料應(yīng)用于包子餡心中。例如，對于一些中高檔餐廳，餐點師傅可將鮑魚、海參、燕窩以及蟲草等加入包子餡料中，在豐富包子餡心口感的同時，也提升包子的檔次，凸顯餐廳的獨特品味，從而贏得更多消費者的青睞。

綜上所述，包子的加工制作在我國有著悠久的歷史，深受百姓的喜愛。在當(dāng)前競爭激烈的餐飲消費市場上，商家要想制作出高質(zhì)量的包子產(chǎn)品，就必須優(yōu)化包子制作工藝。一方面，包子制作人員要從市場上采購高質(zhì)量的材料用以加工制作包子面皮、包子餡心；另一方面，則要熟練掌握包子的制作技巧和方法，根據(jù)實際情況靈活運用各鐘制作方法，提升包子的制作水平。此外，制作人員還需要提高自身的實踐創(chuàng)新意識和能力，在包子面皮和餡心制作過程中加入豐富多樣的新鮮材料，創(chuàng)新開發(fā)出更多色香味俱全的包子產(chǎn)品。

作者簡介：葛燕（1976—），女，漢族，河南洛陽人，高級講師，大學(xué)本科，研究方向為烹飪專業(yè)、面點制作技術(shù)課程教學(xué)。