肉類食品是人類膳食結構的重要組成部分，其質量安全直接關系到消費者的身體健康與生命安全。屠宰場作為肉類生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，從畜禽入場到產(chǎn)品出廠歷經(jīng)多個復雜工序，面臨諸多食品安全風險因素。因此，構建科學、有效的食品安全風險防控體系對于確保屠宰場輸出合格、安全的肉類產(chǎn)品具有極其重要的意義，可保障消費者身體健康。

一、屠宰場食品安全風險因素分析

（一）生物性風險

1.致病微生物污染。畜禽在飼養(yǎng)、運輸及待宰過程中易感染沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病微生物，若屠宰工人工序操作不當極易造成微生物擴散，污染肉品。例如，放血不完全可使血液殘留，為微生物滋生提供營養(yǎng)環(huán)境；脫毛環(huán)節(jié)溫度控制不佳、時間過長，容易導致微生物大量繁殖；內臟處理不及時、不徹底，會使腸道內微生物污染胴體；屠宰車間的衛(wèi)生清潔不達標、通風不良好等，也會為微生物的滋生與傳播創(chuàng)造有利條件。

2.寄生蟲感染。部分畜禽體內有絳蟲、囊蟲、旋毛蟲等寄生蟲，在屠宰過程中如果檢疫檢驗不嚴格，未能及時發(fā)現(xiàn)并剔除感染寄生蟲的部位，這些寄生蟲及其蟲卵就可能一直附著在肉品上，一旦被消費者食用就可能引發(fā)健康問題。例如，豬旋毛蟲幼蟲可在豬的肌肉組織中形成包囊，人誤食含有旋毛蟲幼蟲的豬肉后，幼蟲在人體腸道內會發(fā)育為成蟲，繼而侵入肌肉組織，引起發(fā)熱、肌肉疼痛、水腫等癥狀，嚴重危害人體健康。

（二）化學性風險

1.獸藥殘留。為預防和治療畜禽疾病，養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖畜禽時常使用抗生素、驅蟲藥等獸藥。若養(yǎng)殖戶不遵守休藥期規(guī)定，在畜禽臨近屠宰時仍違規(guī)用藥，這些藥物來不及在動物體內代謝分解就會殘留在肉品中，長期食用這類肉將對健康帶來危害。比如，常見獸藥氯霉素可抑制人體骨髓的造血功能，導致再生障礙性貧血等嚴重疾病。

2.非法添加物。個別不法屠宰場為牟取暴利，在屠宰過程中向畜禽體內注水、注藥，如腎上腺素、阿托品等，使肉品增重、色澤鮮艷，誤導消費者。這些非法添加物不僅會破壞肉品的原有品質，降低營養(yǎng)價值，還會對人體健康造成潛在危害。同時，屠宰車間使用的消毒劑、清潔劑若殘留超標也會污染肉品，影響食品安全。

（三）物理性風險

1.異物混入。在屠宰加工過程中，因設備老化、維護不善，刀具、掛鉤、鏈條等部件可能發(fā)生斷裂、脫落并混入肉品中；操作人員佩戴的首飾、手表、手套碎片等也可能不慎掉入肉品；加工車間的照明不足、衛(wèi)生清掃不徹底，地面的石子、玻璃碎片等異物也容易被裹挾進肉品。這些異物若被消費者誤食，可能劃傷消化道等，帶來安全隱患。

2.加工不當導致品質劣化。屠宰加工工藝參數(shù)控制不當，如燙毛溫度過高或時間過長，會使肉品表面的蛋白質過度變性，影響口感與嫩度；冷卻速度過慢易造成微生物滋生，加速肉品的腐敗變質；腌制、熏制過程中添加劑用量不準確，加工時間和溫度失控會使肉品產(chǎn)生有害化學物質，如亞硝酸鹽超標可導致高鐵血紅蛋白血癥，危害人體健康。

二、屠宰場構建食品安全風險防控體系的策略

（一）源頭管控

1.畜禽入場檢驗。嚴格執(zhí)行畜禽入場查驗制度，對入場畜禽的產(chǎn)地檢疫證明、免疫標識、健康狀況等進行全面核查。比如，設立專門的檢疫人員和檢疫室，配備必要的檢疫設備，如體溫計、聽診器等，對畜禽進行臨床檢查，觀察其精神狀態(tài)、采食情況、體溫、呼吸等是否正常，嚴禁接收患病、死因不明或未經(jīng)檢疫的畜禽，從源頭上杜絕疫病傳入屠宰場。

2.養(yǎng)殖信息追溯。與畜禽養(yǎng)殖場建立緊密的信息共享機制，獲取養(yǎng)殖過程中的關鍵信息，包括飼料使用、獸藥使用、免疫接種等。建立電子追溯系統(tǒng)，賦予每批入場畜禽唯一追溯碼，詳細記錄其養(yǎng)殖歷史，以便在后續(xù)出現(xiàn)食品安全問題時能夠迅速追溯到源頭，精準定位問題環(huán)節(jié)，采取針對性的整改措施。

（二）屠宰加工過程控制

1.建設標準化的屠宰車間。按照食品衛(wèi)生標準和屠宰加工工藝要求，規(guī)劃設計標準化屠宰車間。車間布局應合理區(qū)分宰前檢疫區(qū)、屠宰加工區(qū)、副產(chǎn)品處理區(qū)、檢疫檢驗區(qū)、冷卻排酸區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持適當?shù)母綦x，防止交叉污染。地面、墻壁應采用易清潔、耐腐蝕的材料建造，并配備完善的通風、照明、排水系統(tǒng)，以確保車間內空氣清新、光線充足、環(huán)境整潔，為屠宰加工提供良好的硬件條件。

2.規(guī)范屠宰操作流程。制定詳細、科學的屠宰操作流程，對宰殺、放血、脫毛、燙毛、開膛破肚、內臟處理、胴體修整等各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范，同時加強對操作人員的培訓，使其熟練掌握操作技能，嚴格按照流程作業(yè)。例如，在放血環(huán)節(jié)，要求一刀準確切斷血管，確保放血充分；脫毛、燙毛時應嚴格控制溫度和時間，避免微生物滋生和肉品品質劣化；內臟處理要做到徹底、干凈，防止腸道內容物污染胴體。屠宰場還要建立操作流程監(jiān)督機制，定期對操作人員的作業(yè)情況進行檢查，及時糾正違規(guī)操作，確保操作流程的有效執(zhí)行。

3.執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生消毒制度。建立健全屠宰場衛(wèi)生消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率等內容。每天生產(chǎn)結束后，應對屠宰車間的地面、墻壁、設備、工具等進行全面清洗消毒，可采用化學消毒劑如過氧乙酸、戊二醛等進行噴灑、擦拭或浸泡消毒；定期對通風系統(tǒng)、排水管道等進行清洗消毒，防止微生物滋生和異味積聚。人員進入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩、膠鞋等防護用品，并進行洗手、消毒、風淋等程序，以防止人員攜帶微生物進入車間。運輸車輛在裝載肉品前后也應進行嚴格消毒，避免交叉污染。

（三）產(chǎn)品檢驗檢疫

1.檢疫檢驗人員配備與培訓。配備專業(yè)的檢疫檢驗人員，要求其具備獸醫(yī)、食品檢驗等相關專業(yè)的知識和技能，并取得相應的從業(yè)資格證書。定期組織檢疫檢驗人員參加業(yè)務培訓，學習最新的疫病診斷技術、獸藥殘留檢測方法、食品安全標準等知識，不斷提高其業(yè)務水平，同時鼓勵他們參加學術交流活動，了解行業(yè)前沿動態(tài)，為提升檢驗檢疫工作質量提供人才保障。

2.檢驗檢疫項目與方法。依據(jù)國家相關法律法規(guī)和食品安全標準確定全面的檢驗檢疫項目，包括致病微生物檢測、寄生蟲檢驗、獸藥殘留檢測、重金屬殘留檢測、肉品品質檢驗等。屠宰場要采用先進的檢測技術和方法對其進行檢測，如酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）檢測獸藥殘留、PCR 技術檢測致病微生物核酸、感官檢驗結合理化指標測定評價肉品品質等。屠宰場要建立規(guī)范的檢驗檢疫記錄檔案，對每批肉品的檢驗檢疫結果進行詳細記錄，包括檢測項目、檢測方法、檢測數(shù)據(jù)、判定結論等，以確保檢驗檢疫工作的可追溯性。

3.不合格產(chǎn)品處理。對于經(jīng)檢驗檢疫被判定為不合格的肉品，屠宰場要嚴格按照國家規(guī)定進行處理。比如，設立焚燒爐、化制池等專門的無害化處理設施，對患有烈性傳染病的畜禽胴體、內臟及其他不合格肉品進行無害化處理，嚴禁不合格肉品流入市場。同時，屠宰場要建立不合格產(chǎn)品追溯制度，查找問題根源并對相關責任人進行嚴肅處理，防止類似問題再次發(fā)生。

（四）人員管理

1.健康管理。建立屠宰場從業(yè)人員健康檔案，要求從業(yè)人員在上崗前進行全面的健康體檢，取得健康證明后方可上崗；定期組織從業(yè)人員進行健康復查，重點檢查其是否患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全的疾病。一旦發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患病，應及時將其調離工作崗位，待痊愈后方可重新上崗，以確保從業(yè)人員身體健康，不會通過接觸肉品傳播疾病。

2.培訓教育。加強對屠宰場全體從業(yè)人員的培訓教育，包括食品安全知識、衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面，通過開展集中培訓、現(xiàn)場指導、發(fā)放宣傳資料等多種形式，使從業(yè)人員深刻認識到食品安全的重要性，掌握正確的操作方法和衛(wèi)生要求，增強職業(yè)道德意識，自覺遵守各項規(guī)章制度，杜絕違規(guī)操作行為。

（五）信息化建設

1.建立食品安全管理信息系統(tǒng)。開發(fā)并應用屠宰場食品安全管理信息系統(tǒng)，涵蓋畜禽入場、屠宰加工、檢驗檢疫、產(chǎn)品出廠等各個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)采集、錄入、存儲、查詢與分析功能，對肉品全生命周期進行信息化管理，實時掌握肉品的生產(chǎn)進度、質量狀況、流向等信息，為食品安全風險防控提供有力的數(shù)據(jù)支持。

2.遠程監(jiān)控與預警。在屠宰車間、檢驗檢疫室等關鍵部位安裝高清攝像頭，監(jiān)管部門和企業(yè)管理人員可通過電腦、手機等終端隨時查看現(xiàn)場情況。一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作、異常情況或潛在的食品安全風險，系統(tǒng)便立即發(fā)出預警信息，相關人員則及時采取措施進行處理，將風險控制在萌芽狀態(tài)。

三、屠宰場食品安全風險防控體系的運行與保障措施

（一）建立健全管理制度

制定完善的屠宰場食品安全管理制度，包括人員崗位職責、操作規(guī)范、檢驗檢疫制度等，明確各部門、各崗位的職責權限，使各項工作有章可循。同時，定期對管理制度進行修訂與完善，并結合實際運行情況和法律法規(guī)、標準規(guī)范的更新及時調整制度內容，以確保制度的科學性、有效性。

（二）加強內部監(jiān)督與考核

成立內部監(jiān)督小組，對屠宰場食品安全風險防控體系的運行情況進行日常監(jiān)督檢查，重點檢查制度執(zhí)行情況、操作流程是否規(guī)范、設備設施是否正常運行、衛(wèi)生消毒是否到位等內容。同時，建立考核評價機制，對工作表現(xiàn)突出的員工給予獎勵，對違規(guī)操作、失職瀆職的員工進行嚴肅處罰，激勵員工積極參與食品安全風險防控工作。

（三）強化外部監(jiān)管協(xié)作

屠宰場應主動接受農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門的監(jiān)管，與監(jiān)管部門建立信息溝通機制，及時匯報食品安全風險防控工作的開展情況；對于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，迅速落實到位。同時，加強與科研院校、行業(yè)協(xié)會等機構的協(xié)作，借助外部科研力量開展新技術、新方法的研究與應用，提升食品安全風險防控水平。

綜上，屠宰場食品安全風險防控體系的構建是一項系統(tǒng)性的工程，涉及源頭管控、加工過程控制、檢驗檢疫、人員管理以及信息化建設等多個方面。通過全面分析食品安全風險因素，有針對性地制定防控策略并確保防控體系的有效運行，能夠顯著降低屠宰場的食品安全風險，為消費者提供安全、放心的肉類產(chǎn)品。

作者簡介：李冬艷（1983—），女，漢族，云南彌勒人，獸醫(yī)師，大學本科，研究方向為畜牧獸醫(yī)。

范麗（1973—），女，彝族，云南彌勒人，高級畜牧師，大學本科，研究方向為畜牧獸醫(yī)。