胡麻油是從胡麻籽中分離提取制成的油，本文對胡麻油中所富含的不飽和脂肪酸和維生素、甾醇、磷脂等營養(yǎng)成分進行闡述；介紹了傳統(tǒng)壓榨法、現(xiàn)代浸出法、水酶法和超臨界流體萃取法提取工藝，并對胡麻油的研究前景進行展望，旨在為胡麻油進一步的研究與開發(fā)利用提供參考。

胡麻屬亞麻科（Linaceae）亞麻屬（Linum）一年生或多年生草本植物，我國栽培的為一年生亞麻。胡麻是世界十大油料作物之一，居世界油料總產(chǎn)量的第七位，在我國西北和華北地區(qū)廣泛種植，是甘肅、寧夏、青海、新疆、內(nèi)蒙古、河北等地的特種油料作物。胡麻油是從胡麻籽中分離提取制成的油。胡麻油作為一種具有獨特風(fēng)味和豐富營養(yǎng)的食用油，含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸，其中70%以上為多不飽和脂肪酸，含量超過了目前人們?nèi)粘ｏ嬍持械乃兄参镔Y源，而對人體非常重要的ω-3多不飽和脂肪酸含量高達47%-57%，被國內(nèi)外的營養(yǎng)專家譽為“陸地上的魚油”，其來源、成分、功效及生產(chǎn)工藝等方面均受到研究者的關(guān)注，對于提升其利用價值和開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品具有重要意義。

1.胡麻油的營養(yǎng)成分

胡麻油中含有大量的不飽和脂肪酸，如α-亞麻酸含量較高，可達50%-60%。α-亞麻酸是人體必需的脂肪酸，這種脂肪酸只有在深海魚油和亞麻油中含量較高，其他食用油脂中含量很低或幾乎沒有，人體自身不能合成，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為EPA和DHA，對大腦發(fā)育、視力維護等有積極作用。

胡麻油中還含有人體必需的氨基酸和豐富的維生素E、甾醇、磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)。維生素E具有抗氧化性，能保護細胞免受自由基損傷；甾醇有助于降低膽固醇吸收，對心血管健康有益；磷脂在細胞結(jié)構(gòu)和代謝中發(fā)揮重要功能，參與脂肪代謝等生理過程，起到調(diào)節(jié)膽固醇代謝、抑制炎癥反應(yīng)等作用，它們共同為人體提供強大的抗氧化保護，從而預(yù)防癌癥、神經(jīng)退行性疾病等慢性疾病，保護皮膚健康，減少皺紋產(chǎn)生，保持皮膚彈性和光澤。朱保忠等人的研究得出，α–亞麻酸具有抗自由基損傷和延長壽命作用，且α–亞麻酸與維生素A、維生素C、維生素E聯(lián)合應(yīng)用能夠強化α–亞麻酸抗氧化、延長壽命的作用。

胡麻油中的α-亞麻酸可以降低血液中膽固醇和甘油三酯水平，減少動脈粥樣硬化風(fēng)險，降低血壓，改善血管內(nèi)皮功能，預(yù)防心血管疾病發(fā)生，充當(dāng)血管內(nèi)的“清道夫”，保護血管內(nèi)壁細胞、恢復(fù)血管彈性、舒張血管、抑制血小板聚集，在降低血液黏稠度及抗炎的同時，還能降低血壓，抑制血栓的形成，從而有效預(yù)防和治療心腦血管疾病。除此以外，胡麻油中的不飽和脂肪酸能降低心血管死亡率，《醫(yī)學(xué)雜志·內(nèi)科學(xué)》的研究觀察了40萬人，隨訪24年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與植物脂肪攝入量最低的人相比，植物脂肪攝入較多的人總死亡風(fēng)險會下降8%，心血管堵塞的風(fēng)險會下降14%。用來自植物脂肪的5%能量替代動物脂肪的5%能量，等量換算后總體死亡率降低4%-24%，心血管死亡率降低5%-30%。李新明等研究發(fā)現(xiàn)胡麻油顯著降低了高脂血癥小鼠血清中MDA、TC、TG、LDL-c、GLU、AST、ALT水平，同時提高了抗氧化酶活力。同時，胡麻油能夠降低肝臟指數(shù)、提高腎臟指數(shù)，改善脂質(zhì)代謝紊亂，對高脂膳食誘導(dǎo)的高脂血癥具有一定的改善作用。

胡麻油中所含有的ω–3多不飽和脂肪酸被認(rèn)為是動脈的保護神。α–亞麻酸及其衍生物EPA和DHA具有預(yù)防癌癥發(fā)生、抑制腫瘤細胞增殖的作用。胡麻油中富含的α-亞麻酸可以降低腫瘤從血液中提取亞油酸的數(shù)量，減少腫瘤的營養(yǎng)供給；使癌細胞的細胞膜更不飽和，更易被破壞；還會與亞油酸爭奪癌細胞產(chǎn)生所需要的酶。在癌細胞擴散過程中，α-亞麻酸能阻止癌細胞粘連在器官組織的基底膜上，阻止溶解基底膜的膠原酶產(chǎn)生，使癌細胞無法滲透到器官組織。此外，胡麻油中的木酚素是全球公認(rèn)的抗癌物質(zhì)，能夠阻礙激素依賴型癌細胞的形成和生長。胡麻籽中所含植物激素木酚素含量是其他普通作物的800倍左右，這種物質(zhì)被人體吸收后可以抑制癌細胞生長，特別是能降低乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的發(fā)病率。美國國家腫瘤研究院（NCI）已把亞麻籽列入6種抗癌植物之一，對其進行研究。

視網(wǎng)膜中含有大量的不飽和脂肪酸，其中α-亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為DHA（二十二碳六烯酸），DHA是視網(wǎng)膜光感受器膜的主要結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。它能維持視網(wǎng)膜細胞的正常結(jié)構(gòu)和功能，保證視網(wǎng)膜對光線的正常感知和信號傳導(dǎo)，有助于提高視覺的敏銳度和清晰度。α-亞麻酸還有助于保持視覺細胞的流動性和穩(wěn)定性。在光線刺激下，視覺細胞需要通過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)來傳遞視覺信號，而細胞膜的良好狀態(tài)是這些反應(yīng)順利進行的基礎(chǔ)。α-亞麻酸可以使視覺細胞的膜結(jié)構(gòu)更具柔韌性和通透性，使細胞能夠更好地接收和處理光信號，從而維持正常的視覺功能。α-亞麻酸的抗氧化能力，可幫助清除視網(wǎng)膜中的自由基。自由基在眼部的積累會導(dǎo)致氧化應(yīng)激反應(yīng)，損傷視網(wǎng)膜細胞和組織，進而影響視力。α-亞麻酸通過減少自由基的損害，有助于保護視網(wǎng)膜免受氧化損傷，預(yù)防如黃斑變性等與氧化應(yīng)激相關(guān)的眼部疾病。

胡麻油主要脂肪酸組成見表1，胡麻油中各種營養(yǎng)素的含量見表2。

2.胡麻油的提取加工工藝

胡麻油呈褐紅色或紅中帶黃，色如琥珀，油質(zhì)清澈。具有獨特而濃郁的香味，有人形容其香氣溫醇幽香，打開瓶蓋，香氣撲鼻?？诟兴?，部分人認(rèn)為胡麻油略帶微苦，但這種苦味被視為正常，且對人體無害。目前主要的提取工藝有以下幾種。

2.1 傳統(tǒng)壓榨法

通過物理壓力將胡麻籽中的油脂擠出，包括熱榨和冷榨。工藝簡單，操作容易，無須使用有機溶劑，不會有溶劑殘留問題，能最大程度保留胡麻油的原始風(fēng)味和營養(yǎng)成分，產(chǎn)品天然、健康。

熱榨需將油料在120-130℃甚至更高溫度下炒制后壓榨，利用高溫使油料細胞破裂，能提高出油率，生產(chǎn)效率高，能達到35%-40%，甚至更高。單位成本相對較低，價格相對親民，但高溫可能使部分營養(yǎng)成分破壞或流失，如熱敏性的維生素、α-亞麻酸含量可能降低。熱榨需經(jīng)過炒制等預(yù)處理，工藝流程復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，但壓榨過程相對順利，生產(chǎn)效率較高。油色深，多為深褐色，具有獨特的香味，但可能因高溫產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如苯并芘等。

胡麻油熱榨步驟：

胡麻籽→清理→炒制→壓榨→毛油過濾→精煉→殺菌→成品檢驗→檢驗合格→產(chǎn)品包裝→成品胡麻油

冷榨一般在60℃以下進行，避免高溫對油脂和營養(yǎng)成分的破壞，由于低溫下油料細胞不易破裂，油脂難以完全擠出，出油率通常較低，一般在30%-35%。但最大限度保留了胡麻中的營養(yǎng)成分，如α-亞麻酸、維生素E、甾醇等，營養(yǎng)價值高。此方法工藝簡單、設(shè)備成本低，生產(chǎn)的胡麻油油色淺，一般為淡黃色，澄清透明，氣味清淡，口感純正，無糊味和焦味，生產(chǎn)周期短，深受消費者喜愛。但壓榨難度大，生產(chǎn)效率相對較低。

胡麻油冷榨步驟：

胡麻籽→清理→壓榨→毛油過濾→精煉→胡麻油

2.2 浸出法

利用有機溶劑（如正己烷）將胡麻籽中的油脂溶解出來，然后通過蒸發(fā)等方式去除溶劑得到胡麻油。該方法出油率高，一般可達90%以上，能有效利用胡麻籽資源，降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)效率高，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，但使用有機溶劑，若溶劑殘留超標(biāo)會影響產(chǎn)品質(zhì)量和人體健康。浸出后的毛油雜質(zhì)種類多，精煉過程復(fù)雜，且可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分流失，對設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境要求較高，以確保油脂質(zhì)量安全和符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

溶劑浸出法步驟：

胡麻籽→破碎→溶劑浸提→混合油過濾→氣體脫溶→毛油過濾→精煉→胡麻油

2.3 水酶法

利用酶解作用破壞胡麻籽的細胞壁結(jié)構(gòu)，使油脂釋放出來，再結(jié)合水相分離技術(shù)提取油脂。這種提取方法條件溫和，在相對較低的溫度和較溫和的pH值條件下進行，能較好地保留胡麻油中的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)。環(huán)保性好，廢水經(jīng)過處理后可循環(huán)利用，對環(huán)境污染小，但酶的成本較高，且不同批次的酶活性可能存在差異，需要嚴(yán)格控制酶解條件。酶解時間較長，生產(chǎn)效率相對較低，工藝控制難度大。

水酶法步驟：

胡麻籽→破碎→加水制成料漿→酶解→過濾→分離出油脂

2.4 超臨界流體萃取法

以超臨界狀態(tài)的二氧化碳為萃取劑，利用其在超臨界狀態(tài)下的特殊溶解性和擴散性，將胡麻油萃取出來。超臨界流體萃取法萃取效率高，能快速、高效地提取胡麻油中的有效成分。產(chǎn)品純度高、無溶劑殘留，質(zhì)量好，能滿足高端市場需求。該方法能有選擇性地萃取胡麻油中的特定成分，可根據(jù)需求進行定制化生產(chǎn)。但設(shè)備投資大，需要高壓、低溫等特殊設(shè)備，運行成本高。對操作技術(shù)要求高，需要專業(yè)人員進行操作和維護，生產(chǎn)規(guī)模受限，操作成本高。

超臨界流體萃取步驟：

胡麻籽→放入萃取釜→加入CO2→萃取混合物→分離器減壓分離CO2與油脂→收集油脂

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，科研人員在不斷探索改進胡麻油的提取工藝，如優(yōu)化壓榨法以提高出油率和油的品質(zhì)，研究新型溶劑和工藝條件來降低浸出法中的溶劑殘留問題，深入研究水酶法和超臨界流體萃取法等新技術(shù)，以實現(xiàn)高效、綠色、環(huán)保的生產(chǎn)。

3.結(jié)論與展望

隨著人們健康意識的提升，富含不飽和脂肪酸和各種豐富營養(yǎng)成分的胡麻油市場的市場份額將進一步擴大。其多種作用在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域有著廣闊應(yīng)用前景，可作為原料或輔助成分用于開發(fā)新型藥物。以胡麻油為主要成分的保健品將不斷涌現(xiàn)，如胡麻油軟膠囊、營養(yǎng)補充劑等，滿足人們?nèi)粘１＝⌒枨蟆?/p>

目前，胡麻油的提取工藝各有優(yōu)劣，未來需進一步優(yōu)化提取技術(shù)，提高出油率和品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本和能耗。同時，需深入研究其營養(yǎng)成分的作用機制，開發(fā)更多高附加值產(chǎn)品，滿足消費者對健康油脂的需求，推動胡麻油產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，加強質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)制定，保障市場上胡麻油產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，提升消費者對胡麻油的認(rèn)知度和信任度，使其在油脂市場中發(fā)揮更大價值，為人們的健康生活作出更大貢獻。

作者簡介

王志偉（1982-），男，漢族，山西大同人，碩士研究生，高級工程師；研究方向：食品檢驗與檢測。

李洋（1988-），女，漢族，內(nèi)蒙古呼倫貝爾人，碩士研究生，副高級工程師；研究方向：食品檢驗與檢測。

韓堯（1987-），女，漢族，內(nèi)蒙古烏蘭察布人，本科，中級工程師；研究方向：食品檢驗與檢測。