非物質(zhì)文化遺產(chǎn)猶如璀璨的明珠，在中華文化的浩瀚長(zhǎng)河中綻放著民族智慧之光。非遺面藝是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，既承載著豐富的歷史信息和民俗情感，也是中華民族飲食智慧的集中體現(xiàn)。高職院校是培養(yǎng)優(yōu)秀技能與職業(yè)素養(yǎng)人才的搖籃，而烹飪教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生非遺面藝技能的重要途徑，也是促進(jìn)我國(guó)非遺面藝保護(hù)、傳承與弘揚(yáng)的重要手段。因此，在新時(shí)期的高職院校烹飪教學(xué)中，教師要勇?lián)鷤鞒信c創(chuàng)新的重要使命，將非遺面藝技能融入烹飪教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)秀的非遺面藝技能，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能與素養(yǎng)的更好發(fā)展，同時(shí)促進(jìn)中華民族的非遺面藝得到更好傳承和弘揚(yáng)。

1.高職院校烹飪教學(xué)中非遺面藝技能培養(yǎng)的價(jià)值

1.1 助力學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能良好提升

非遺面藝的手工技法繁雜精細(xì)，有捏、塑、剪、刻、拉、拽等，無(wú)論制作什么樣的非遺面藝，都需要從基本功練起，手指要精準(zhǔn)拿捏面團(tuán)軟硬度、力度與造型走向。學(xué)生在不斷的練習(xí)中，能夠更深刻地理解非遺面藝的歷史文化底蘊(yùn)，能夠更好地與同伴進(jìn)行配合，從而使自身綜合素質(zhì)不斷提高。而且，持續(xù)的實(shí)踐操作能夠使他們手部肌肉的靈活度與操控力不斷增強(qiáng)，能讓他們快速完成烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)，促使他們的專(zhuān)業(yè)技能進(jìn)一步提升。同時(shí)，不同地域的非遺面藝在調(diào)味配方方面也比較獨(dú)特，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中，會(huì)接觸到香料、調(diào)料巧妙而豐富的組合，使他們能深入了解食材風(fēng)味融合的奧秘，味覺(jué)敏感度和調(diào)味精準(zhǔn)度得到有效提升，無(wú)論是在非遺面藝方面，還是在其他菜品的創(chuàng)新、經(jīng)典菜肴風(fēng)味還原方面，都能夠更加自如，進(jìn)而在專(zhuān)業(yè)技能方面得到持續(xù)進(jìn)步。

1.2 為學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升賦能

培養(yǎng)高職院校學(xué)生的非遺面藝技能能夠更好地提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。非遺面藝是地域飲食文化的重要記憶，每一種造型、每一道工序背后都有獨(dú)特的民俗風(fēng)情或歷史典故，這是學(xué)生學(xué)習(xí)非遺面藝需要重點(diǎn)了解的文化知識(shí)，也能夠使學(xué)生在非遺面藝技能的學(xué)習(xí)中更好地為面藝注入文化靈魂，使他們更加注重非遺面藝的學(xué)習(xí)與歷史傳承。非遺面藝的制作與傳承比較嚴(yán)格，每一道工序都需要面藝藝人進(jìn)行精心制作，以確保面藝呈現(xiàn)最佳結(jié)果。專(zhuān)業(yè)教師在教學(xué)過(guò)程中所呈現(xiàn)的精細(xì)、認(rèn)真、專(zhuān)業(yè)的態(tài)度能夠深刻感染學(xué)生，使學(xué)生在具體的操作過(guò)程中，逐步學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)教師的態(tài)度，正確面對(duì)非遺面藝的學(xué)習(xí)，逐漸形成嚴(yán)謹(jǐn)、專(zhuān)注、耐心、堅(jiān)持的工匠精神，在面對(duì)更加復(fù)雜烹飪?nèi)蝿?wù)和高標(biāo)準(zhǔn)要求的時(shí)候，能夠以匠心、卓越的品質(zhì)予以呈現(xiàn)。

1.3 促進(jìn)非遺面藝的傳承與弘揚(yáng)

非遺面藝是中華民族的珍貴遺產(chǎn)，高職院校作為年輕一代的烹飪生力軍，他們通過(guò)學(xué)習(xí)掌握非遺面藝技能，成為非遺傳承新火種，為我們的非遺面藝傳承貢獻(xiàn)更多的智慧與力量。在他們畢業(yè)以后，或是帶著非遺面藝走向各地、各自的餐飲崗位，或是做專(zhuān)業(yè)的非遺面藝教學(xué)，他們傳播面藝，傳承技藝，改變非遺面藝后繼無(wú)人困境，延續(xù)面藝文化血脈。在非遺面藝的教學(xué)中，教師可以組織學(xué)生通過(guò)多樣的非遺面藝文化傳播方式，展示非遺面藝制作與特色，激發(fā)廣大民眾對(duì)非遺面藝的熱愛(ài)，從而更好地促進(jìn)非遺面藝的傳承與弘揚(yáng)，也讓學(xué)生對(duì)非遺面藝的學(xué)習(xí)更有熱情與動(dòng)力。

2.高職院校烹飪教學(xué)中非遺面藝技能培養(yǎng)的實(shí)踐

2.1 優(yōu)化課程設(shè)置，構(gòu)建完善非遺面藝課程體系

構(gòu)建完善的非遺面藝課程體系是培養(yǎng)學(xué)生出色非遺面藝技能的重要基礎(chǔ)。在非遺面藝的課程中，需要融入我國(guó)各地域非遺面藝的歷史淵源、文化背景、風(fēng)格流派，以及與面藝有關(guān)的其他課程，以全面、科學(xué)的課程體系，讓學(xué)生從理論層面扎實(shí)掌握非遺面藝根基，為后續(xù)實(shí)操筑牢知識(shí)堡壘。而且，教師要依據(jù)非遺面藝的難易程度，設(shè)置技能進(jìn)階課程，引導(dǎo)學(xué)生由易到難、更全面地掌握非遺面藝的歷史文化內(nèi)涵與技巧，打造階梯式的成長(zhǎng)路徑。同時(shí)，教師更要重視將非遺面藝的實(shí)踐操作融入教學(xué)活動(dòng)，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，以完善的非遺面藝課程體系更好地保證學(xué)生非遺面藝技能的發(fā)展。

例如，在高職院校烹飪教學(xué)中開(kāi)設(shè)非遺面藝課程，其中有非遺面藝技藝、非遺面藝文化、面藝與營(yíng)養(yǎng)、非遺面藝實(shí)踐等等，以全面的課程讓學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)非遺面藝的理論知識(shí)和實(shí)踐技能。以其中的“陜西非遺文化花饃”為例，在該課程體系中，教師融入花饃背后數(shù)千年的歷史發(fā)展和文化底蘊(yùn)，剖析花饃與周秦漢唐等朝代文化的緊密聯(lián)系，為學(xué)生講解不同地區(qū)花饃風(fēng)格差異的成因，像合陽(yáng)花饃的粗獷豪放、華陰花饃的精巧細(xì)膩等等，并融入當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，引導(dǎo)學(xué)生從根源上把握花饃文化精髓，讓學(xué)生學(xué)得更有深度、更加細(xì)膩。而且，教師設(shè)置了配套的“花饃食材科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)”課程，聚焦花饃制作核心食材——面粉，通過(guò)仔細(xì)觀察、品嘗的方式，感受陜西本土小麥品種磨制面粉的特性，引導(dǎo)學(xué)生了解它的特性對(duì)花饃造型與口感的影響。同時(shí)，教師為學(xué)生詳細(xì)講解花饃的輔料運(yùn)用，闡釋其中營(yíng)養(yǎng)搭配原理，分析花饃在傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中的地位與健康價(jià)值。此外，教師設(shè)置從基礎(chǔ)到提升再到拓展的逐級(jí)實(shí)操課程，讓學(xué)生從基礎(chǔ)理論到實(shí)踐操作，對(duì)花饃的各個(gè)方面進(jìn)行全面、深入的學(xué)習(xí)與把握，以此全面的課程體系為培養(yǎng)學(xué)生學(xué)好花饃制作技藝做好保障工作。

2.2 強(qiáng)化師資建設(shè)，打造專(zhuān)業(yè)非遺面藝教師團(tuán)隊(duì)

專(zhuān)業(yè)非遺面藝的教師團(tuán)隊(duì)是培養(yǎng)學(xué)生出色非遺面藝技能的重要指引和強(qiáng)大保障。非遺面藝的制作有著專(zhuān)業(yè)的流程和技巧，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的非遺面藝教師進(jìn)行授課，學(xué)生能夠體會(huì)到非遺面藝的獨(dú)特魅力，更全面地掌握非遺面藝的核心技藝。因而，高職院校需強(qiáng)化非遺面藝教學(xué)的師資建設(shè)，通過(guò)開(kāi)展校內(nèi)教師培訓(xùn)、引入校外名師等多種方式，打造非遺面藝教師團(tuán)隊(duì)，以更加強(qiáng)大的師資團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)非遺面藝的知識(shí)傳遞接力，讓學(xué)生更有效地掌握非遺面藝的傳統(tǒng)技法，拓寬行業(yè)視野，獲得知識(shí)文化、專(zhuān)業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)的提升。

例如，在高職院校烹飪教學(xué)中，一方面，從校內(nèi)選拔有烹飪教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、對(duì)手工藝有興趣的教師參加非遺面藝專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，并邀請(qǐng)非遺傳承人、非遺面藝專(zhuān)家等專(zhuān)業(yè)人員到校講學(xué)，通過(guò)理論建構(gòu)、實(shí)操演練、案例研討等方式，讓校內(nèi)教師掌握非遺面藝的核心技藝與教學(xué)關(guān)鍵。學(xué)校也可以組織教師參與非遺面藝的制作集訓(xùn)營(yíng)，學(xué)習(xí)非遺面藝，如重慶小面、大荔面花等制作流程與精髓。教師學(xué)成返校后將技藝融入課程教學(xué)，進(jìn)行知識(shí)傳遞接力。另一方面，學(xué)?？梢詮男Ｍ庋?qǐng)資深非遺面藝傳承人到校兼任教師崗位，安排其定期進(jìn)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行非遺面藝的理論與實(shí)踐教學(xué)，進(jìn)行操作示范講解，如邀請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文物遺產(chǎn)聞喜花饃制作大師走進(jìn)課堂，現(xiàn)場(chǎng)展示聞喜花饃的制作技藝，從揉面到塑性全過(guò)程進(jìn)行精細(xì)講解，讓學(xué)生近距離領(lǐng)略聞喜花饃的非遺魅力與匠心精神。通過(guò)這樣的方式，不斷強(qiáng)大高職院校的師資團(tuán)隊(duì)力量，讓院校的非遺面藝教師團(tuán)隊(duì)以更加專(zhuān)業(yè)的水平開(kāi)展更加專(zhuān)業(yè)的教學(xué)活動(dòng)。

2.3 深化實(shí)踐教學(xué)，搭建多元非遺面藝實(shí)踐平臺(tái)

實(shí)踐是非遺面藝教學(xué)中尤為關(guān)鍵、不可缺少的環(huán)節(jié)。學(xué)生在具體的實(shí)踐中，能夠親身體驗(yàn)并逐步掌握非遺面藝的制作流程與技能，提升動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，能夠?qū)Ψ沁z面藝背后的歷史文化知識(shí)、民俗風(fēng)情有深刻的了解，更好地體會(huì)非遺面藝的特色，更能自覺(jué)擔(dān)負(fù)起傳承與弘揚(yáng)非遺面藝的責(zé)任，同時(shí)也能更好地為自身未來(lái)的職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因而，高職院校教師要注重深化學(xué)生的非遺面藝實(shí)踐，為學(xué)生搭建多元化的非遺面藝實(shí)踐平臺(tái)，并且積極鼓勵(lì)學(xué)生參與各種非遺面藝實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生在不斷的實(shí)踐中獲得對(duì)非遺面藝的更多思考與理解，促進(jìn)學(xué)生不斷提高非遺面藝技能與學(xué)習(xí)熱情，為非遺文化的傳承與發(fā)展提供有力的人才保障。

例如，在高職院校烹飪教學(xué)中開(kāi)展“常州堆花糕”的教學(xué)活動(dòng)。教師先對(duì)常州堆花糕的歷史文化內(nèi)涵、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、制作技藝進(jìn)行全面的理論性教學(xué)。然后，利用院校打造的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，教師組織學(xué)生開(kāi)展具體的實(shí)踐操作活動(dòng)。實(shí)訓(xùn)基地模擬傳統(tǒng)面食工坊、現(xiàn)代餐飲廚房等場(chǎng)景，配備齊全專(zhuān)業(yè)工具，如鑷子、吸管、剪刀、大型籠屜等等，教師將依據(jù)學(xué)生在操作能力、基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)掌握程度和性格等方面的差異，將他們分成多個(gè)實(shí)踐小組，讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)并制作非遺面藝。其中包括造型設(shè)計(jì)、食材準(zhǔn)備、造型堆裝等多個(gè)環(huán)節(jié)。教師鼓勵(lì)小組成員之間要相互幫助，相互啟發(fā)與交流，以專(zhuān)業(yè)、互助、認(rèn)真、精細(xì)的工匠精神，以捻、揉、捏、搓、切等專(zhuān)業(yè)技法，完成本次的實(shí)踐任務(wù)，幫助學(xué)生積累一定的常州堆花糕制作經(jīng)驗(yàn)。此外，院校與常州堆花糕制作老字號(hào)和民俗文化旅游景區(qū)等建立實(shí)習(xí)合作關(guān)系，組織學(xué)生開(kāi)展實(shí)習(xí)，參與非遺面藝產(chǎn)品日常制作、文化活動(dòng)展示，并且與資深的常州堆花糕制作藝人一起制作，學(xué)習(xí)他們精細(xì)、專(zhuān)業(yè)的常州堆花糕制作技巧，這既能夠提高學(xué)生的非遺面藝實(shí)踐水平，又能夠?yàn)楦嗟娜苏故痉沁z面藝常州堆花糕的特色。

2.4 創(chuàng)新傳承推廣，促進(jìn)非遺面藝的傳承與發(fā)展

非遺面藝的傳承與推廣，不僅能夠促進(jìn)非遺面藝的傳承與發(fā)展，而且能夠激勵(lì)學(xué)生不斷提高非遺面藝的技能。當(dāng)今社會(huì)是信息化的社會(huì)，人們獲取信息的方式多種多樣，也使得推廣的方式變得更加多樣化。為更好地促進(jìn)非遺面藝的傳承與發(fā)展，更好地激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)非遺面藝，高職院校教師可以將線上與線下結(jié)合起來(lái)，帶領(lǐng)學(xué)生以多元化的方式加強(qiáng)對(duì)非遺面藝技能的宣傳和推廣，鼓勵(lì)學(xué)生將學(xué)、做、用、推結(jié)合起來(lái)，將非遺面藝推向大眾視野，提高社會(huì)對(duì)非遺面藝的認(rèn)知度、認(rèn)可度與傳承意識(shí)，促使學(xué)生更主動(dòng)地提高非遺面藝技能，也讓高職院校的非遺面藝教學(xué)獲得更加理想的效果。

例如，在高職院校烹飪教學(xué)中，教師組織學(xué)生開(kāi)展“非遺面藝大荔花饃”教學(xué)活動(dòng)。在學(xué)生的基礎(chǔ)理論與實(shí)踐操作結(jié)束后，教師先對(duì)學(xué)生的制作技藝和理論基礎(chǔ)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，幫助學(xué)生進(jìn)一步提高花饃制作技法。然后，教師開(kāi)展校園活動(dòng)，舉辦“非遺面藝—大荔花饃”的校園文化展示活動(dòng)，其中設(shè)置了面藝技能大賽、文化展覽、美食市集等多樣的區(qū)域與活動(dòng)。在非遺面藝技能大賽中，教師鼓勵(lì)學(xué)生以小組為單位，通過(guò)分工合作設(shè)計(jì)并制作有特色的大荔花饃，以此促使學(xué)生比拼精湛技藝，激發(fā)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)與創(chuàng)作熱情。在文化展覽區(qū)域，以圖片和視頻的方式展示非遺面藝陜西花饃的實(shí)物、文化內(nèi)涵，呈現(xiàn)陜西花饃非遺面藝的傳承脈絡(luò)；在美食市集區(qū)域，設(shè)置了多樣有特色的陜西花饃，供全校師生品嘗，以此營(yíng)造濃郁的非遺面藝文化氛圍，讓非遺面藝融入校園日常生活。同時(shí)，教師也鼓勵(lì)學(xué)生利用自己或院校的新媒體平臺(tái)，記錄非遺面藝學(xué)習(xí)過(guò)程、制作技巧分享，感受自己在非遺面藝方面學(xué)習(xí)的進(jìn)步，讓更多的人看到大荔花饃。此外，教師組織學(xué)生參與非遺“面花面塑”的主題展覽，走入“中國(guó)非遺面食大會(huì)”，參觀我國(guó)非遺面藝，更深刻地感受非遺面藝的獨(dú)特魅力，鼓勵(lì)學(xué)生在非遺面藝技能方面進(jìn)行更深入的學(xué)習(xí)，不斷提高技藝水平。

結(jié)語(yǔ)

總而言之，高職院校烹飪教學(xué)中非遺面藝技能的培養(yǎng)是一項(xiàng)任重而道遠(yuǎn)的系統(tǒng)工程，對(duì)學(xué)生烹飪技能與職業(yè)素養(yǎng)的提升、對(duì)高職院校烹飪教學(xué)水平的提升具有重要意義。高職院校教師要勇?lián)逃姑?，重視歷史文化的傳承，要根據(jù)學(xué)生非遺面藝技能學(xué)習(xí)與發(fā)展情況和教學(xué)形勢(shì)的實(shí)際發(fā)展，不斷探索、應(yīng)用行之有效的教學(xué)策略，培養(yǎng)更多具有匠心品質(zhì)的非遺面藝人才，努力促進(jìn)我國(guó)非遺文化的活態(tài)傳承與持續(xù)、創(chuàng)新的發(fā)展。

基金項(xiàng)目

本文系蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院教育教學(xué)研究類(lèi)重點(diǎn)課題（非遺花饃技藝在高校烹飪專(zhuān)業(yè)教育中的融入與實(shí)踐路徑探究）研究成果。課題編號(hào)：LX2024-070。