摘 要：棗莊辣子雞歷史悠久，是棗莊餐飲中最響亮的代表之一。目前，我市本地和外地共有辣子雞專營(yíng)店4 600余家，年均消費(fèi)各類肉雞1億只以上。辣子雞產(chǎn)業(yè)涵蓋種植、養(yǎng)殖、宰殺、配送、餐飲、加工等產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)20余萬(wàn)人就業(yè)，產(chǎn)值高達(dá)50余億元，已成為棗莊經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分。本文概述了棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在的問題并提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議，以期為棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些思路。

關(guān)鍵詞：餐飲；棗莊辣子雞；皺皮辣椒；美食文化節(jié)

中圖分類號(hào)：S831 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-1085（2025）03-0006-03

1" 棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

辣子雞是棗莊人宴客的“壓軸硬菜”，作為棗莊地區(qū)最具特色的菜品也是在外游子“舌尖上的鄉(xiāng)愁”[1]。2016年，棗莊市被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)”稱號(hào)[2]；2018年，棗莊辣子雞在首屆中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)上被評(píng)為全國(guó)100道特色美食之一；2021年，“棗莊辣子雞烹飪技藝”登上山東省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄[3]。成立棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)，由政府部門、肉雞養(yǎng)殖戶、專業(yè)辣子雞店鋪等組建，產(chǎn)業(yè)涵蓋辣椒、花椒種植以及肉雞養(yǎng)殖、宰殺、配送、炒制、加工等。2021年，棗莊全域消費(fèi)各類肉雞1億只以上、辣椒1 000 t以上、花椒100 t左右，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)約20萬(wàn)人就業(yè)，從事種植、養(yǎng)殖、采摘、配送、餐飲等行業(yè)，市場(chǎng)產(chǎn)值達(dá)百億。辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)的成立積極推動(dòng)了花椒、辣椒、醬油、醋等辣子雞專用材料的專業(yè)化生產(chǎn)，延長(zhǎng)完善了產(chǎn)業(yè)鏈，培育壯大了產(chǎn)業(yè)主體，形成辣子雞成品、食材2個(gè)主要市場(chǎng)[4]。目前，棗莊大中小酒店登記在案的酒店餐館有30 000多家，其中較大型餐飲企業(yè)千余家。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅棗莊市市中、薛城兩個(gè)區(qū)，辣子雞特色店就有4 000余家。一道售價(jià)百元的棗莊辣子雞，涉及的上下游產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值可達(dá)五百元之多，涵蓋種植、養(yǎng)殖、宰殺、配送、餐飲、加工等產(chǎn)業(yè)，已成為棗莊經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分。

1.1" 辣子雞產(chǎn)業(yè)涉農(nóng)供應(yīng)鏈情況

雞肉與牛肉、豬肉相比，其肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)筋健骨、活血調(diào)經(jīng)的功效，對(duì)虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)等都有顯著療效，是食療的最佳選擇[5]。棗莊辣子雞的主食材是草雞，主要從區(qū)域內(nèi)幾大批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，其中集中在市中區(qū)齊村市場(chǎng)、滕州北大集、薛城錢江市場(chǎng)、嶧城金牛市場(chǎng)，累計(jì)每天約16.5萬(wàn)kg，折合數(shù)量11萬(wàn)只，全年約4 000萬(wàn)只以上，批發(fā)市值每年約17億元。為解決辣子雞本地雞供應(yīng)不足、品種溯源不清的問題，經(jīng)棗莊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門、市中區(qū)政府和相關(guān)企業(yè)多年尋找發(fā)掘、協(xié)調(diào)溝通，2024年3月，棗莊“孫枝雞”順利通過國(guó)家畜禽遺傳資源鑒定委員會(huì)評(píng)審發(fā)布，棗莊辣子雞有了國(guó)家認(rèn)可的本地代表性食材。棗莊“孫枝雞”公雞成年體重1.7 kg左右，母雞1.5 kg左右，喜棲樹梢，逐活食，瘦肉率高，味鮮美，目前已建成5萬(wàn)套規(guī)模良種場(chǎng)，具備孵化200萬(wàn)羽雞苗的能力。

1.2" 辣椒生產(chǎn)供應(yīng)情況

棗莊辣子雞另一重要食材是皺皮辣椒，全市種植面積2萬(wàn)余畝，產(chǎn)量約4 000萬(wàn)kg，主產(chǎn)區(qū)分布在薛城區(qū)周營(yíng)鎮(zhèn)、嶧城區(qū)陰平鎮(zhèn)、古邵鎮(zhèn)和臺(tái)兒莊區(qū)泥溝鎮(zhèn)，占全市產(chǎn)量的90%以上。據(jù)了解，每只炒雞約需辣椒0.3 kg，以此測(cè)算，棗莊市全年約需皺皮辣椒1 200萬(wàn)kg，棗莊市特產(chǎn)皺皮辣椒總量可滿足炒雞需求。但由于春季氣溫低，皺皮辣椒產(chǎn)量少，易出現(xiàn)季節(jié)性短缺，對(duì)此可通過鼓勵(lì)辣椒種植戶多種植“越冬茬”皺皮辣椒來解決。

2" 棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)存在的問題

2.1" 缺少規(guī)范引導(dǎo)和監(jiān)管服務(wù)

棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)群眾基礎(chǔ)好，發(fā)展?jié)摿Υ?，每年組織的辣子雞美食文化節(jié)，社會(huì)反響較好。但棗莊市辣子雞產(chǎn)業(yè)還處于自發(fā)無(wú)序、零星發(fā)展的狀態(tài)，沒有明確的主管監(jiān)管服務(wù)部門，沒有出臺(tái)支持辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文件措施，也沒有政策層面上的扶持支持和規(guī)范引導(dǎo)。

2.2" 缺少產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范

棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)要做大做強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)從本土特色小吃向知名特色食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，線下實(shí)體店擴(kuò)張和工業(yè)化生產(chǎn)是迅速提升影響力的基本路徑，而在這方面成熟經(jīng)驗(yàn)較少。首先，棗莊辣子雞制作工藝以手工炒制為主，缺乏精準(zhǔn)的配方、穩(wěn)定的口味和基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為棗莊辣子雞連鎖發(fā)展的“瓶頸”；其次，主要原料薄皮辣椒最佳食用保存期較短，標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；a(chǎn)困難較大；再次，有關(guān)棗莊辣子雞的餐飲門店、網(wǎng)購(gòu)?fù)赓u、衍生文旅產(chǎn)品等規(guī)格五花八門，質(zhì)量良莠不齊，缺少科學(xué)規(guī)范的質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)監(jiān)管體系。

2.3" 產(chǎn)業(yè)上下游鏈條不完善

棗莊辣子雞原材料如本地雞、薄皮辣椒、花椒及本地醬油醋的產(chǎn)量、質(zhì)量、規(guī)模等參差不齊，沒有形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈。辣子雞制作的主要材料棗莊本地“散養(yǎng)雞”，2/3需要從外地采購(gòu)，每天有超過20萬(wàn)只活雞進(jìn)入活禽交易市場(chǎng)。由于缺少政策引導(dǎo)、扶持以及本地雞和辣椒投資周期長(zhǎng)，收益不穩(wěn)定，群眾養(yǎng)殖種植意愿不強(qiáng)。

3" 棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

3.1" 制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，打造“棗莊辣子雞”美食名片

在摸清棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)底數(shù)和市場(chǎng)前景的基礎(chǔ)上，建議制定短期、中期、長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，制定質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范體系，出臺(tái)品牌培育、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、產(chǎn)業(yè)鏈延伸、文化內(nèi)涵挖掘等系列配套措施，把棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)真正打造成“產(chǎn)業(yè)興市”新的增長(zhǎng)點(diǎn)和城市新名片。

3.2" 嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，壯大產(chǎn)業(yè)鏈條

堅(jiān)持“政府引導(dǎo)、協(xié)會(huì)主導(dǎo)、企業(yè)主營(yíng)、資源共享”的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，以相關(guān)商（協(xié)）會(huì)為依托，鼓勵(lì)注冊(cè)“棗莊辣子雞”相關(guān)商標(biāo)，向品牌店、連鎖店轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；a(chǎn)。對(duì)接食品科研機(jī)構(gòu)，在開發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)新技術(shù)、研發(fā)新設(shè)備、創(chuàng)造新工藝上協(xié)同合作，不斷拓展鏈上和鏈下產(chǎn)品供給，打造“預(yù)制餐飲、設(shè)備制造、物流配送”等一系列的相關(guān)產(chǎn)業(yè)，形成完整的棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)鏈[6]。

3.3" 加大扶持力度，強(qiáng)化服務(wù)職能

建立政府支持引導(dǎo)、生產(chǎn)主體自籌、社會(huì)資金參與的多元化投入機(jī)制，加大本地雞良種繁育、薄皮辣椒種植、加工和冷鏈物流等重點(diǎn)環(huán)節(jié)和短板弱項(xiàng)建設(shè)的資金支持力度。加強(qiáng)信貸支持，擴(kuò)大養(yǎng)殖、種植辣椒產(chǎn)業(yè)政策性保險(xiǎn)范圍，努力降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。制定辣子雞產(chǎn)業(yè)管理辦法和保護(hù)條例，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

3.4" 打造品牌，讓棗莊辣子雞“展翅騰飛”

深度挖掘棗莊辣子雞的歷史傳說、制作方法、獨(dú)特美味、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生等資源，運(yùn)用文藝作品、報(bào)刊影視、社會(huì)名人等全方位立體化宣傳推介，把“棗莊辣子雞”打造成譽(yù)滿中外的馳名品牌[7]。辦好“中國(guó)棗莊辣子雞美食文化節(jié)”，申報(bào)“棗莊辣子雞”百人炒雞吉尼斯世界紀(jì)錄。開展棗莊辣子雞全國(guó)推薦“百千萬(wàn)工程”，組織棗莊辣子雞知名品牌、技藝傳承人、相關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)到全國(guó)100個(gè)城市開展推介活動(dòng)，讓棗莊辣子雞品牌遍地開花，推動(dòng)棗莊辣子雞故事與棗莊特色文旅良性互動(dòng)，讓“棗莊辣子雞”特色美食成為棗莊新的城市IP。

參考文獻(xiàn)：

[1]" 曹兵，蔣輝，王華，等.棗莊辣子雞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑探索、成效及推廣應(yīng)用價(jià)值[J].家禽科學(xué)， 2022（11）：42-44.

[2]" 程麗，趙子瑤，李杰.舌尖上的棗莊[J].走向世界，2017（10）：94-97.

[3]" 肖寒. 棗莊辣子雞，“忒適味了”[J]. 走向世界， 2024 （19）：80-81.

[4]" 倪躍躍，李超，王建鳳，等.山東棗莊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、問題及發(fā)展建議[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2023，43（4）：8-9.

[5]" 張永明，孫曉蕾.雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能[J].肉類工業(yè)，2008（8）：32-57.

[6]" 韓春元，姚建楠，張琳璐，等. 我國(guó)肉雞加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展建議 [J]. 家禽科學(xué)， 2022（07）： 64-70.

[7]" 魏嘉. 地域文化在特色食品包裝設(shè)計(jì)中的敘事性建構(gòu)——以“棗莊辣子雞”包裝為例[J]. 造紙裝備及材料， 2024，53（8）：132-134.

作者簡(jiǎn)介：陳飛（1990—），從事畜牧獸醫(yī)工作，E-mail：67530599@qq.com