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        南通“草鞋底”

        2025-03-12 00:00:00杜亦菲李占明
        中國食品 2025年5期

        不了解的人可能認為“草鞋底”就是草鞋的底,其實這是江蘇南通的一種小吃,其以獨特的形態(tài)與滋味,成為了這座城市不可或缺的美食符號。

        明朝時,南通人曹頂原在鄉(xiāng)里以做“刀切水面”“缸爿”(南通一帶的傳統(tǒng)面食,屬于燒餅一類)和“草鞋底”為業(yè),當時倭寇不斷闖入我國沿海地區(qū),燒擄搶劫,無惡不作,曹頂便組織多鄉(xiāng)民眾奮起抵抗。倭寇聽說曹頂所帶的民兵不食人間煙火,將“缸爿”“草鞋底”當飯吃,還聽聞南通城外布有“三里墩”“五里樹”,城內設有“四步一陷阱”(四步井)“五步一活橋”(五步橋)等暗道“機關”,嚇得落荒而逃,曹頂因此被稱為“民族英雄”,他做的“草鞋底”也名聲大噪,并流傳至今。

        “草鞋底”講究現(xiàn)做現(xiàn)烤,想要制作出口味豐富的“草鞋底”,十分考驗師傅的手藝。面粉、水、油、料的比例需要掌握得恰到好處,這樣才能保證成品既酥又脆。

        師傅要先將提前備好的“酵頭”面團揉“熟”,然后將其切成一個個小塊,搟成餅皮,刷上蔥油后繼續(xù)搟,反復操作直至出現(xiàn)一張張層層疊疊、油光鮮亮的面餅,最后搟成鞋底狀?!安菪住笨勺龀商鹣虄煞N口味,甜的是在面團芯里抹上一些糖,咸的則是包上蘿卜絲、蔥花之類。

        做好餅坯后就可以放進桶爐烘烤了。桶爐中間呈腰鼓狀,底部可加煤炭燃燒,內壁用來貼“草鞋底”。師傅會先將桶爐的火燒旺,然后將餅坯的一面放入裝滿芝麻的盤里,讓其沾滿芝麻,另一面則蘸點水,迅速地將其貼在桶爐壁上。受熱后“草鞋底”漸漸膨脹,待烤成焦黃色時就可以取出來了。剛出爐的“草鞋底”熱氣騰騰,香氣四溢,外面金黃誘人,內里酥中帶脆,一口咬下,口感層次分明。

        在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中,純手工制作“草鞋底”的人越來越少,加之口味變遷,這道傳統(tǒng)美食的生存空間越來越小。令人欣慰的是,仍有一些匠人在堅守著傳統(tǒng)制作工藝,并根據消費者的新需求改良了食材和口味,受到消費者的歡迎。

        雖然在瞬息萬變的現(xiàn)代社會,很多傳統(tǒng)食品都面臨失傳,但我相信,承載著南通往事記憶的“草鞋底”會永遠存在下去。

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