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        補(bǔ)脾佳品之白扁豆

        2025-03-12 00:00:00李冬冬
        中國(guó)食品 2025年5期

        白扁豆,又名扁豆、小刀豆、峨眉豆等,屬豆科植物扁豆(Dolichos lablabL)的干燥成熟果實(shí),自古以來就是藥食兩用的佳品。

        在藥用方面,徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載,扁豆煮食可“止瀉理胃”,脾胃虛弱、腹瀉人群適量食用煮扁豆會(huì)有一定的輔助效果。明代高濂的《遵生八箋》記載了可“補(bǔ)五臟、益精力,又治小兒霍亂”的“扁豆粥”方:白扁豆半斤,人參二錢作細(xì)片,用水煮汁,下米做粥食之。清代黃宮繡所著的《本草求真》則指出了扁豆可以補(bǔ)脾的原因:“扁豆如何補(bǔ)脾?蓋脾喜甘,扁豆得味之甘,故能于脾而有益也?!?/p>

        在食用方面,南朝的《本草經(jīng)集注》言,“其莢蒸食甚美,無正用取其豆者”??梢?,在晉代時(shí)人們就已經(jīng)吃扁豆的種子和豆莢。明代朱橚的《救荒本草》言:“山扁豆(也稱為野豌豆)嫩角可煠食,豆熟可收豆煮食”,意思是山扁豆的嫩角可以炒食,成熟的豆子則可以收獲后煮食?!侗静菥V目》也載:“其莢凡十余樣,……嫩時(shí)可充蔬食茶料,老則收子煮食?!?/p>

        到了清代,白扁豆的食用方法更加多樣化。清代包世臣的《齊民四術(shù)》中說:“采為蔬,味冠諸品?!标愂胯I的《本草新編》言,扁豆可“磨粉而調(diào)食”。據(jù)康熙年間朱彝尊的《食憲鴻秘》記載,八珍糕的制作材料中就有扁豆,“山藥、扁豆各一斤,薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、茯苓、糯米各半斤,白糖一斤”,用八珍和著粳米面或糯米面、白糖研磨成粉,蒸制即成。清道光年間,顧祿的《桐橋倚棹錄》記載了蘇州的虎丘飯店有100多種食品,其中的面食點(diǎn)心中就有扁豆糕。清朝的袁枚在《隨園食單》中也有烹飪白扁豆的記載:“取現(xiàn)翠扁豆,用肉湯炒之,去肉存豆。單炒者,油重為佳,以肥嫩為貴?!?/p>

        在現(xiàn)代,扁豆頂多算輔食,可在古代它曾是主食。如《西安府志》中稱:“扁豆可雜炊米麥”,意思是扁豆可和米麥等一塊烹飪,作為主食食用?!豆淘h志》稱,在明嘉靖、清宣統(tǒng)年間,扁豆乃夏糧,可以炒熟后吃,也可以煮粥服食?!蹲笞谔娜费裕问?,“至行糧以麥面、小米、扁豆為宜,唯未去殼者不宜?!笨梢娫谀菚r(shí),白扁豆已能滿足大量供給。

        總而言之,在古代,白扁豆既是藥用物質(zhì)也是食品,有蒸、煮、炒等各種食用方法?,F(xiàn)如今,白扁豆已躋身于藥食同源名錄,通過各種藥膳、食療方,繼續(xù)為人們帶來健康。

        需要注意的是,白扁豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素,具有一定的毒性,一定要做熟才能食用。

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