“藏在深閨人未識(shí)”的黔菜，與居于大山深處的淳樸貴州人交匯融合，經(jīng)過千百來年的交流碰撞，形成以酸、辣、香為特色的飲食風(fēng)格，享有“千滋百味，野趣天然”之美譽(yù)。隨著大健康概念的興起，生態(tài)、健康的黔菜受到越來越廣泛的關(guān)注，在此背景下，深耕黔菜烹飪與研究、黔菜標(biāo)準(zhǔn)編制與產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃近30年的吳茂釗老師以貴州時(shí)令食材為主，遵循“不時(shí)不食”的古老飲食理念，在中國(guó)成人繼續(xù)教育科研規(guī)劃課題“地方菜系社區(qū)教育教材推動(dòng)節(jié)氣養(yǎng)生實(shí)踐研究”（2023-156Y）、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)課題“基于社區(qū)教材構(gòu)建黔菜全民烹飪教育體系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，為我們帶來了《跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜》的系列烹飪實(shí)踐。

3月會(huì)迎來驚蟄和春分兩個(gè)節(jié)氣，本期將介紹適合在這兩個(gè)節(jié)氣吃的美味黔菜。

《月令七十二候集解》云：“二月節(jié)，萬物出乎震，震為雷，故曰驚蟄。是蟄蟲驚而出走矣。”“蟄”的含義是藏，驚蟄就是氣候轉(zhuǎn)暖，蟄在土里冬眠的昆蟲開始出來四處覓食，所以古人在驚蟄這天會(huì)用艾草驅(qū)趕蟲害。

驚蟄來臨后，天氣越來越暖和，人們外出春游、運(yùn)動(dòng)的時(shí)間越來越多，新陳代謝及血液循環(huán)加快，需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也在增加，為滿足人體的正常生理活動(dòng)需要，必須增加營(yíng)養(yǎng)素的供給。在中醫(yī)看來，“肝藏血”，可以貯藏血液、調(diào)節(jié)血量、輸運(yùn)脾土、協(xié)助脾胃等臟腑共同完成對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，因此在驚蟄節(jié)氣，必須保證肝的正常運(yùn)作，養(yǎng)肝、養(yǎng)陽、養(yǎng)脾氣。

下面介紹四道適合在驚蟄節(jié)氣吃的黔菜。

蘸水香椿

香椿是一種野生木本植物，既是食材也可藥用，具有一定的食療作用，中醫(yī)主要用于治療外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等病癥。香椿含有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、鈣、多種維生素的含量都位列蔬菜中的前茅，還富含磷、胡蘿卜素、鐵等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將香椿放入沸水中焯熟，吃時(shí)再配上特色蘸水，椿香濃郁，蘸水香辣，十分開胃。

主輔料：新鮮香椿500克、蒜米10克、蔥花5克、豆腐乳30克、煳辣椒面50克、鹽2克、花椒粉2克、醬油5克、礦泉水50克。

制作方法：

1.香椿摘去頭部，用淘米水洗凈后控水；豆腐乳帶本汁一起倒入碗中，攪成稀釋狀。

2.取一個(gè)小碗，放入煳辣椒面、豆腐乳汁、蒜米、鹽、花椒粉、醬油、礦泉水、蔥花，制成腐乳辣椒蘸水。

3.炒鍋置旺火上，注入清水燒沸，放入洗好的香椿焯至斷生，撈出放入涼開水中浸泡片刻，控干水后裝入盤內(nèi)，配上兌好的腐乳辣椒蘸水即可。

山藥紅燒肉

山藥屬于薯類，含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等多種礦物質(zhì)，在民間有“冬春季多吃點(diǎn)山藥勝過吃補(bǔ)藥”一說。這道菜選用山藥和豬肉搭配入菜，油而不膩、咸鮮略甜，且營(yíng)養(yǎng)豐富，可以達(dá)到補(bǔ)充體能、增強(qiáng)體質(zhì)的目的。

主輔料：豬五花肉500克、山藥500克、姜塊30克、蒜苗20克、桂皮3克、八角5克、香葉5克、干辣椒10克、白糖15克、鹽6克、料酒30克、鮮湯1500克。

制作方法：

1.用燎火將豬五花肉的皮燒至焦黑，刮洗干凈后切成4厘米見方的塊兒，入沸水鍋中，加料酒焯2分鐘，撈出控水。

2.山藥刮去外皮后洗凈，切成一字條，拍上干芡粉，入油鍋炸至金黃色，撈出控油；蒜苗洗凈，留蒜苗白，其余切成小段。

3.炒鍋置中火上，放入油燒熱，投入豬五花肉塊，加姜片、桂皮、八角、香葉、干辣椒煸炒至金黃色，再放入炒好的糖色炒勻，摻入鮮湯，調(diào)入鹽，用小火慢煨40分鐘制成紅燒肉。

4.另起一炒鍋，放入紅燒肉湯汁及肉塊，投入炸好的山藥條略燒3分鐘，撒上蒜苗白段，起鍋前淋上香油即可。

菌香青椒雞火鍋

青椒雞是貴州當(dāng)?shù)刂群芨叩囊坏兰页２?，選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)村放養(yǎng)的土公雞，采用特殊烹飪方法制作而成，美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。驚蟄時(shí)節(jié)春暖大地，各種菌菇旺勢(shì)生長(zhǎng)，菌香青椒雞就是在制作青椒雞的基礎(chǔ)上加入多種新鮮菌菇，成菜色澤黃亮，雞肉熟軟，菌香味美。

主輔料：土公雞600克、鮮松茸菌100克、鮮馬蹄菌100克、青椒300克、西紅柿150克、蒜瓣30克、姜片20克、鹽5克、胡椒粉2克、白糖3克、料酒15克、雞汁8克、雞油25克、高湯1000克。

制作方法：

1.土公雞治凈，去骨斬成小塊，加鹽、料酒碼味片刻；鮮馬蹄菌、松茸菌洗凈，切成斜刀片；青椒、西紅柿洗凈，切成小丁。

2.炒鍋置旺火上，放入少量食用油燒熱，下入姜片爆香，放入碼好味的雞塊，煸炒至表面水分略干，摻入高湯燒沸。下入洗凈的馬蹄菌、松茸菌片，用小火慢慢煮至熟透。加入蒜瓣、青椒丁、西紅柿丁，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、雞汁煮至入味，起鍋裝入砂鍋內(nèi)，淋上雞油，上桌開火食用即可。

酥香土豆餅

在貴州，土豆又被稱為“洋芋”，是最普通的食材，用其制作的美食數(shù)不勝數(shù)。酥香土豆餅是一款小吃、菜肴兩吃的特色美食，成品色澤金黃，外酥內(nèi)軟，香鮮味美，倍受食客歡迎。

主輔料：土豆500克、白饅頭100克、五香辣椒面30克、鹽3克。

制作方法：

1.土豆刮皮后切成小塊，用清水淘洗一下，瀝干水分后放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，取出搗茸，加鹽制成土豆泥；白饅頭切成顆粒狀。

2.將土豆泥做成大小一致的圓餅，兩面沾滿饅頭粒。

3.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至六成熱，下入沾滿饅頭的土豆餅，炸至金黃色時(shí)撈出濾油，吃時(shí)配上五香辣椒面即可。