摘 要：干燥是瀏陽(yáng)豆豉風(fēng)味形成的重要工序，為探究不同干燥方式對(duì)瀏陽(yáng)豆豉風(fēng)味品質(zhì)的影響，選擇傳統(tǒng)曬干（SD）、烘箱干燥（OD）、微波干燥（MD）、洞道干燥（TD）四種干燥方式的豆豉作為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)豆豉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)綜合分析。結(jié)果表明，不同干燥方式下的瀏陽(yáng)豆豉在揮發(fā)性物質(zhì)組成和感官評(píng)價(jià)上存在明顯差異。吡嗪類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)等是瀏陽(yáng)豆豉中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。四種干燥方式中，微波干燥的揮發(fā)性物質(zhì)總含量最高，其次是烘干、曬干、洞道干燥。其中烘箱干燥檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)最多（72種），其次是洞道干燥（66種）、傳統(tǒng)曬干（61種）和微波干燥（47種）。四種豆豉的感官綜合評(píng)分排序?yàn)閭鹘y(tǒng)曬干＞微波干燥＞烘箱干燥＞洞道干燥。其中，傳統(tǒng)曬干的滋味最佳，微波干燥的香氣最突出。因此，除傳統(tǒng)曬干外，微波干燥的方式相對(duì)來(lái)說(shuō)最好。

關(guān)鍵詞：瀏陽(yáng)豆豉；干燥方式；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；感官評(píng)價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS210.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2025）02-0027-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.02.004

Sensory Evaluation and Volatile Flavor Substance Analysis of Ｄifferent Drying Methods of Liuyang Douchi

LIU Tengxia1， JIANG Liwen1，3， LI Pao1， QIN Yeyou2， HU Jialiang2， LIU Yang1，3*

（1. College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 2. Hunan Tantanxiang Food Technology Co.， Ltd.， Changsha 410300， China; 3. Changsha Innovation Institute for Food， Changsha 410001， China）

Abstract： Drying is an important process for the flavor formation of Liuyang Douchi. In order to explore the effects of different drying methods on the flavor quality of Liuyang Douchi， four drying methods of traditional sun drying （SD）， oven drying （OD）， microwave drying （MD） and tunnel drying （TD） were selected as the research objects. The volatile flavor compounds of Liuyang Douchi were analyzed by headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）， and combined with sensory evaluation for comprehensive comparison. The results showed that there were significant differences in the composition of volatile substances and sensory evaluation among the four different drying types of Liuyang Douchi. Pyrazines， esters， acids and alcohols were the main volatile flavor substances in Liuyang Douchi. Comparing the four drying methods， the total content of volatile substances in microwave drying was the highest， followed by oven drying， sun drying and tunnel drying. Among them， oven drying detected the most volatile substances （72 species）， followed by tunnel drying （66 species）， sun drying （61 species）， and microwave drying （47 species）. The sensory comprehensive scores of the four types of Liuyang Douchi were ranked as sun dryinggt; microwave dryinggt;oven dryinggt;tunnel drying. Among them， the taste of sun drying was the best， and the aroma of microwave drying was the most prominent. Therefore， in addition to the traditional sun drying， microwave drying was relatively the best way.

Keywords： Liuyang Douchi; drying method; volatile flavor substances; sensory evaluation

豆豉作為中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，具有香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、健康保健等特點(diǎn)[1]。瀏陽(yáng)豆豉是典型的曲霉型豆豉[2]，發(fā)酵主要分為兩個(gè)階段，洗曲前為前發(fā)酵階段，利用空氣中的霉菌自然制曲，大量酶處于積累階段[3]，洗曲后渥堆發(fā)酵為后發(fā)酵階段，在微生物和酶的共同作用下，豆豉中大分子蛋白被降解為肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，是揮發(fā)性物質(zhì)形成的主要階段[4]。瀏陽(yáng)豆豉獨(dú)有的干燥過(guò)程中化合物之間的相互作用以及高溫下可能發(fā)生的美拉德反應(yīng)也會(huì)影響豆豉特征香氣的形成[5]。

傳統(tǒng)曬干瀏陽(yáng)豆豉受天氣影響，難以進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)[6]。目前，對(duì)豆豉的研究大多集中在發(fā)酵方式[7]、風(fēng)味成分[8]、微生物群落[1]以及保健功能[9]等方面。但對(duì)不同干燥方式的豆豉品質(zhì)評(píng)價(jià)鮮有報(bào)道。常見(jiàn)的干燥方式有自然曬干、熱風(fēng)干燥[10]、洞道干燥[11]、微波干燥[12]等。目前，不同的干燥技術(shù)已在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域廣泛使用，且揮發(fā)性化合物和感官風(fēng)味在不同干燥方式下存在差異。探索新的干燥方式，一方面可以不受天氣條件的限制，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)；另一方面可以縮短干燥時(shí)間，改善成品風(fēng)味。本研究對(duì)傳統(tǒng)曬干、烘箱干燥、微波干燥、洞道干燥四種干燥方式下生產(chǎn)的瀏陽(yáng)豆豉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，客觀(guān)評(píng)價(jià)不同干燥方式下瀏陽(yáng)豆豉的風(fēng)味特征，以期尋找更好的干燥方式，優(yōu)化瀏陽(yáng)豆豉的生產(chǎn)工藝，為瀏陽(yáng)豆豉的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和風(fēng)味改進(jìn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

瀏陽(yáng)豆豉：湖南壇壇香食品科技有限公司。

氯化鈉，分析純，上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-甲基-3-庚酮，分析純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

101-2AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；EG23B-DC（F）微波爐，廣東美的微波爐制造有限公司；洞道干燥實(shí)驗(yàn)裝置，浙江中控科教儀器設(shè)備有限公司；BSa224S分析天平，德國(guó)Sartorius有限公司；SPME裝置（包括手柄、導(dǎo)向桿）進(jìn)樣器，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國(guó)Supelco公司；7890B/5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS），美國(guó)Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 瀏陽(yáng)豆豉樣品的制備

瀏陽(yáng)豆豉生產(chǎn)工藝如圖1所示，將同一生產(chǎn)批次不同階段的瀏陽(yáng)豆豉取樣。渥堆完成未干燥樣品和曬干成品樣品取樣后置于-20 ℃冰箱保存，樣品采集完成后低溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。烘箱干燥樣品、微波干燥樣品、洞道干燥樣品在實(shí)驗(yàn)室制備完成并取樣。本試驗(yàn)中所用四種瀏陽(yáng)豆豉的干燥方式見(jiàn)表1。

1.3.2 水分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參考《食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[13]：取潔凈鋁制的扁形稱(chēng)量瓶，置于105 ℃干燥箱中，加熱至恒質(zhì)量。將混合均勻的豆豉樣品盡可能切碎，稱(chēng)取2 g（精確至0.000 1g），置于105 ℃干燥箱中，干燥至恒質(zhì)量。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參考吳梓仟等[14]的方法對(duì)樣品進(jìn)行處理，稍作改進(jìn)。先將固相微萃取頭插入250 ℃的氣相色譜進(jìn)樣口老化30 min。稱(chēng)取1 g磨碎的豆豉樣品，再加5 mL飽和NaCl溶液于頂空瓶中，蓋上瓶蓋，置于65 ℃磁力攪拌水浴鍋中預(yù)熱15 min，將萃取頭插入頂空瓶中，恒溫吸附30 min，再將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）進(jìn)樣口，在250 ℃下解吸5 min。

氣相色譜條件：色譜柱為DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氫氣（He），流速1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣；程序升溫：起始溫度50 ℃保持3 min后，以3 ℃/min升到150 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min升到250 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離（electronicionization，EI）源；發(fā)射電流350 μA；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃。

定性定量分析：NIST20譜庫(kù)檢索（匹配度＞80%）結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行定性。按面積百分比法計(jì)算化合物的相對(duì)含量。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

參考覃芳麗等[15]的感官評(píng)價(jià)法，并稍作修改。邀請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)的8名學(xué)生，對(duì)豆豉的外觀(guān)、滋味、香氣和硬度四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用Excel 2019、SPSS 27.0進(jìn)行分析檢驗(yàn)其差異顯著性，折線(xiàn)圖、柱狀圖采用Origin 2022進(jìn)行繪制，韋恩圖采用網(wǎng)站Evenn （http：//www.ehbio.com/test/venn/#/）進(jìn)行繪制，熱圖采用Graphpadprism 8.0.2進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式瀏陽(yáng)豆豉的水分含量變化

由圖2可知，微波干燥速度最快，其次是洞道干燥和烘箱干燥；傳統(tǒng)曬干最慢。曬干后的瀏陽(yáng)豆豉表皮微微干皺，表面沒(méi)有明顯水分，顆粒分明不黏膩，軟硬適中，香氣濃郁。根據(jù)曬干樣品最終水分含量確定其余干燥方式所需時(shí)間。最終選擇烘干2 h（25.56%）、洞道1 h（25.27%）、微波4 min（25.94%）、曬干4 h（24.47%）的樣品進(jìn)行后續(xù)分析。

2.2 不同干燥方式瀏陽(yáng)豆豉的感官評(píng)價(jià)

由表3可知，四種豆豉的綜合評(píng)分排序?yàn)閭鹘y(tǒng)曬干（SD）＞微波干燥（MD）＞烘箱干燥（OD）＞洞道干燥（TD）。四種干燥方式下瀏陽(yáng)豆豉的外觀(guān)差異不大。從香氣方面來(lái)看，傳統(tǒng)曬干最為濃郁，得分最高，為36.75分；其次是微波干燥和烘箱干燥。洞道干燥氣味較淡，得分較低。從滋味方面來(lái)看，微波干燥樣品得分最高，為 37.00 分，因帶有獨(dú)特的焦香味、奶香味，較受歡迎；其次是傳統(tǒng)曬干的樣品，得分為 34.88 分。推測(cè)可能是因?yàn)槲⒉ǜ稍飼r(shí)能量高，干燥迅速，表皮被微微烤焦。烘箱干燥的豆豉由于略有苦味導(dǎo)致得分較低。洞道干燥滋味較淡，評(píng)分最低。硬度方面，傳統(tǒng)曬干軟硬適中，得分最高，為8.13分，其次是烘箱干燥。微波干燥由于口感略硬，得分最低。綜合總分與感官評(píng)價(jià)人員描述，傳統(tǒng)曬干的滋味最佳，微波干燥的香氣最突出。

2.3 豆豉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比

2.3.1 不同干燥方式對(duì)豆豉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的影響

由圖3可知，四種豆豉中共鑒定出106種揮發(fā)性物質(zhì)，可分為9類(lèi)，分別為酯類(lèi)（25種）、酸類(lèi)（11種）、醛類(lèi)（9種）、酮類(lèi)（7種）、醇類(lèi)（21種）、吡嗪類(lèi)（6種）、烴類(lèi)（11種）、酚類(lèi)（6種）和其他化合物（10種）。其中，OD的揮發(fā)性化合物種類(lèi)最多（72種），其次分別是TD（66種）、SD（61種）、MD（47種）。其中四種豆豉共有的揮發(fā)性成分有27種，如乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、愈創(chuàng)木酚、2，5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

2.3.2 不同干燥方式對(duì)豆豉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響

四種豆豉樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以吡嗪類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)為主，不同干燥方式的豆豉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量差異較大，說(shuō)明不同干燥方式對(duì)豆豉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成具有明顯的影響。丁真真等[16]發(fā)現(xiàn)不同干燥方式處理的無(wú)花果干在揮發(fā)性化合物的種類(lèi)和組成上存在顯著差異，賀怡等[17]發(fā)現(xiàn)不同干燥方式對(duì)紅棗風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生影響。

分析不同干燥方式豆豉的揮發(fā)性物質(zhì)占比可知（圖4），不同干燥方式瀏陽(yáng)豆豉樣品檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成差異明顯?？傮w來(lái)看，四種豆豉樣品中均存在較高的吡嗪類(lèi)物質(zhì)。其中SD樣品以吡嗪類(lèi)和醇類(lèi)為主，分別占比43.29%和14.69%。OD樣品中吡嗪類(lèi)含量最高（47.12%），與SD相比提高了3.83%，其次是酯類(lèi)13.26%。TD樣品則以吡嗪類(lèi)（34.93%）和烴類(lèi)（19.47%）為主。而MD樣品中酸類(lèi)占比最高，達(dá)到35.27%，其次是吡嗪類(lèi)（占比24.67 %）。

除MD樣品外，其余三種豆豉樣品均為吡嗪類(lèi)物質(zhì)占比最高，OD樣品吡嗪類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多且相對(duì)含量最高，占47.12%；SD樣品吡嗪類(lèi)物質(zhì)緊隨其后占43.29%。MD樣品與其他豆豉有明顯區(qū)別，其酸類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量最高，總物質(zhì)種類(lèi)最少。TD樣品比其他樣品具有更高的烴類(lèi)物質(zhì)，但烴類(lèi)物質(zhì)由于閾值較高對(duì)氣味貢獻(xiàn)小。

（1）不同瀏陽(yáng)豆豉吡嗪類(lèi)物質(zhì)分析

吡嗪類(lèi)化合物是由蛋白質(zhì)/氨基酸熱分解以及還原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，對(duì)豆豉的顏色和風(fēng)味有極大貢獻(xiàn)[4]。由圖5可知，2，3，5，6-四甲基吡嗪在四種豆豉的吡嗪類(lèi)物質(zhì)中均含量最高。2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪等吡嗪類(lèi)化合物的閾值極低，主要攜帶可可香、咖啡香、烤面包香氣及堅(jiān)果香等香氣。在OD樣品中四甲基吡嗪高達(dá)41.48%。MD樣品中吡嗪種類(lèi)最少且相對(duì)含量最低（24.67 %）。

（2）不同瀏陽(yáng)豆豉酸類(lèi)物質(zhì)分析

酸類(lèi)物質(zhì)大多具有刺激性氣味，其中乙酸、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸是四種豆豉中主要的酸類(lèi)物質(zhì)，都提供了不良風(fēng)味。乙酸是六種豆豉共有的酸類(lèi)物質(zhì)中相對(duì)含量最高的成分，在MD樣品中最高占10.11%，帶有酸味，刺激味[18]。除TD樣品外，2-甲基丁酸在其余三種豆豉中均檢出，高濃度時(shí)呈刺鼻辛辣的羊乳干酪氣味，低濃度時(shí)呈水果香氣。除了SD樣品，其余3種豆豉都檢出帶有刺激性氣味和汗臭味的3-甲基丁酸。

（3）不同瀏陽(yáng)豆豉酯類(lèi)物質(zhì)分析

酯類(lèi)物質(zhì)一般具有令人愉悅的氣味，并且極易揮發(fā)，對(duì)豆豉的整體風(fēng)味有重要作用[15]。棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯是六種豆豉中共有的酯類(lèi)香氣化合物，分別呈現(xiàn)奶油香、果香、微弱蠟香和花香、果香。MD樣品中的酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高（14.42%），其中亞油酸乙酯占6.25%，棕櫚酸乙酯占4.13%。MD樣品比其他三種干燥方式下的樣品擁有更高的棕櫚酸乙酯，提供了奶油味，油脂味和果香味。其他共有的酯類(lèi)物質(zhì)還有乙酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯等，攜帶花香、果香和甜香、蜂蜜香、蜜糖香。

（4）不同瀏陽(yáng)豆豉醛類(lèi)物質(zhì)分析

醛類(lèi)主要通過(guò)脂質(zhì)氧化和氨基酸降解產(chǎn)生，因?yàn)殚撝递^低，對(duì)豆豉風(fēng)味的影響較大[19]。SD中醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高（7.76%），其次是OD（7.60%），以苯甲醛、苯乙醛為主。苯甲醛帶有香甜、堅(jiān)果香以及杏仁味，苯乙醛呈強(qiáng)烈風(fēng)信子香氣，低濃度時(shí)有杏仁、櫻桃香味。

（5）不同瀏陽(yáng)豆豉醇類(lèi)物質(zhì)分析

醇類(lèi)物質(zhì)主要由脂肪酸二級(jí)氫過(guò)氧化物降解或由羰基化合物還原產(chǎn)生，一般具有植物香和泥土芳香，其閾值較高，對(duì)豆豉風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大，但醇類(lèi)是合成前體的關(guān)鍵物質(zhì)[20]。四種豆豉中共有的27種物質(zhì)以1-辛烯-3-醇含量最高，在SD樣品中有5.05%。1-辛烯-3-醇具強(qiáng)烈蘑菇樣甜的藥草、干草樣壤香，其下游產(chǎn)物可產(chǎn)生2，5-二甲基吡嗪。

（6）不同瀏陽(yáng)豆豉其他物質(zhì)分析

酚類(lèi)物質(zhì)一般呈現(xiàn)煙熏味與木質(zhì)香，在四種豆豉樣品中，SD樣品中愈創(chuàng)木酚含量最高為4.84%。酮類(lèi)化合物一般通過(guò)不飽和脂肪酸氧化/降解及氨基酸降解產(chǎn)生，通常表現(xiàn)出花香和果香。但其在四種樣品中整體差異不大，且相對(duì)含量較低，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)有限。烴類(lèi)化合物盡管在TD樣品與MD樣品中相對(duì)含量不低，但由于其閾值通常較高，因此對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

3 結(jié)論

對(duì)不同干燥方式下四種瀏陽(yáng)豆豉的干燥速度、感官特性及風(fēng)味物質(zhì)組成進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，水分含量25%左右時(shí)干燥結(jié)束。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，不同干燥方式瀏陽(yáng)豆豉的風(fēng)味品質(zhì)有所差別，傳統(tǒng)曬干的總分最佳，微波干燥的香氣濃郁。干燥方式對(duì)豆豉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成具有顯著影響。其中，烘箱干燥豆豉鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最多，四甲基吡嗪的含量最高。除微波干燥樣品外，其余三種豆豉樣品均為吡嗪類(lèi)物質(zhì)占比最高，烘箱干燥樣品吡嗪類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多且相對(duì)含量最高。微波干燥樣品與其他豆豉有明顯區(qū)別，其酸類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量最高，其次是吡嗪類(lèi)。洞道干燥樣品比其他樣品具有更多的烴類(lèi)物質(zhì)，但烴類(lèi)物質(zhì)由于閾值較高對(duì)氣味貢獻(xiàn)小。本研究可為瀏陽(yáng)豆豉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，提升品質(zhì)提供技術(shù)參考。

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