摘 要：在對(duì)食堂進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)，需要構(gòu)建一套科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，同時(shí)運(yùn)用定性和定量相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。本文運(yùn)用層次分析法對(duì)食堂進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，關(guān)鍵在于構(gòu)建食堂的層次分析模型，科學(xué)地制定食堂綜合評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)，并通過(guò)建立判斷矩陣來(lái)確定優(yōu)先級(jí)向量，從而對(duì)不同食堂的綜合效益進(jìn)行排序，3個(gè)食堂的綜合效益評(píng)價(jià)結(jié)果為食堂A1＞食堂A2＞食堂A3。

關(guān)鍵詞：層次分析法；食堂；評(píng)價(jià)

Research on Comprehensive Evaluation of Canteen Based on Analytic Hierarchy Process

GAO Yaqi， ZHENG Yanling

（Chinese People’s Liberation Army General Hospital， Beijing 100853， China）

Abstract： In the comprehensive evaluation of canteens， it is necessary to build a set of scientific evaluation system， and use qualitative and quantitative methods to evaluate. In this paper， the key of using analytic hierarchy process to make comprehensive evaluation of canteens is to build the analytic hierarchy model of canteens， formulate the indicators of comprehensive evaluation scientifically， and determine the priority vector by establishing the judgment matrix， so as to sort the comprehensive benefits of different canteens， the comprehensive benefit evaluation result of these three canteens is canteen A1＞canteen A2＞canteen A3.

Keywords： analytic hierarchy process; canteen; evaluate

在對(duì)食堂進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)，需要考量多個(gè)維度的指標(biāo)，由于各評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重不一，有的指標(biāo)還包含多個(gè)要素，難于進(jìn)行量化處理[1]。因此，需要構(gòu)建一套科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，同時(shí)運(yùn)用定性和定量相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。層次分析法是一種定性與定量相結(jié)合的分析和評(píng)價(jià)方法。運(yùn)用層析分析法對(duì)食堂進(jìn)行科學(xué)、有效的綜合評(píng)價(jià)，能為食堂的監(jiān)管單位提供科學(xué)合理的決策依據(jù)，還能促使食堂經(jīng)營(yíng)者找到差距，努力提高食堂的綜合效益和保障能力，具有一定的必要性和現(xiàn)實(shí)意義。

1 層次分析法簡(jiǎn)介

層次分析法是一種把復(fù)雜問(wèn)題分解成若干層次，通過(guò)把各層次要素進(jìn)行兩兩比較，得出各要素相對(duì)于上一層次要素的權(quán)重，最終得出各方案對(duì)總目標(biāo)的權(quán)數(shù)，從而確定最優(yōu)方案的分析、評(píng)價(jià)方法[2-3]。

層次分析法的運(yùn)用步驟包括以下方面。①構(gòu)建層次分析模型。分析評(píng)價(jià)系統(tǒng)的各個(gè)要素以及它們之間的相互關(guān)系，用結(jié)構(gòu)分析法建立它們的層次結(jié)構(gòu)模型。②計(jì)算各級(jí)要素的優(yōu)先級(jí)向量。確定評(píng)價(jià)基準(zhǔn)或判斷標(biāo)度，并從最上層要素開(kāi)始，依次以最上層要素為依據(jù)，對(duì)下一層要素進(jìn)行兩兩比較，建立判斷矩陣，根據(jù)判斷矩陣計(jì)算各級(jí)要素的優(yōu)先級(jí)向量，確定權(quán)重。③確定優(yōu)選方案。根據(jù)各級(jí)要素的優(yōu)先級(jí)向量，計(jì)算出總體優(yōu)先級(jí)向量，并對(duì)各方案進(jìn)行評(píng)價(jià)、排序，確定優(yōu)選方案。

2 食堂層次分析模型及其運(yùn)用

2.1 模型的構(gòu)建

運(yùn)用層次分析的方法，結(jié)合食堂綜合評(píng)價(jià)的要素，可以構(gòu)建食堂層次分析模型。食堂層次分析模型分為3個(gè)層次：第一層是目標(biāo)層，第二層是準(zhǔn)則層，第三層是方案層，它們之間的關(guān)系和層次結(jié)構(gòu)如圖1所示。

2.2 模型的具體說(shuō)明

在食堂層次分析模型中，評(píng)價(jià)C代表最高綜合效益評(píng)價(jià)，即在若干食堂中選出綜合評(píng)價(jià)最高的食堂。準(zhǔn)則B1食品安全，主要包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全、衛(wèi)生控制，食堂的食品安全極其重要，關(guān)系到就餐人員的身心健康和食堂的管理、發(fā)展[4]；準(zhǔn)則B2菜品質(zhì)量，主要包括飯菜的口感、價(jià)格、種類和營(yíng)養(yǎng)搭配等，食堂的菜品應(yīng)該調(diào)味適中、價(jià)格合理，能滿足大多數(shù)人對(duì)不同口味的需求；準(zhǔn)則B3服務(wù)質(zhì)量，主要體現(xiàn)在就餐人員對(duì)食堂的滿意度和投訴情況，食堂為用餐者提供餐飲保障功能，必須具備良好的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)效率；準(zhǔn)則B4就餐環(huán)境，主要包括就餐區(qū)的衛(wèi)生清潔情況和餐桌椅子的擺放整齊度，以及餐廚垃圾的處理等。方案層A1、A2、……An則表示被評(píng)價(jià)的各個(gè)食堂。

2.3 模型的運(yùn)用

根據(jù)以上建立的食堂層次分析模型，現(xiàn)以某單位的3個(gè)食堂A1、A2、A3為例，結(jié)合它們的調(diào)查數(shù)據(jù)和資料，對(duì)單位食堂的綜合效益進(jìn)行評(píng)價(jià)并排序。

2.3.1 構(gòu)造判斷矩陣

判斷矩陣是層次分析法的核心，通過(guò)兩兩比較同一層下的各要素，確定它們的相對(duì)重要性。此處采用薩泰9級(jí)標(biāo)度，相對(duì)于上一層要素，將因素Ui與因素Uj的重要程度進(jìn)行對(duì)比，其值表示如下。

在食堂綜合評(píng)價(jià)的層次分析模型中，先以第一層要素（目標(biāo)層）為依據(jù)，對(duì)第二層（準(zhǔn)則層）要素建立判斷矩陣，并計(jì)算各要素的優(yōu)先級(jí)向量（本層次要素相對(duì)于上層次要素的權(quán)重向量）。即對(duì)第二層（準(zhǔn)則層）要素食品安全B1、菜品質(zhì)量B2、服務(wù)質(zhì)量B3、就餐環(huán)境B4，按照相對(duì)第一層（目標(biāo)層）要素的重要程度進(jìn)行兩兩比較，按照薩泰9級(jí)標(biāo)度建立C的判斷矩陣，如表1所示。

2.3.2 計(jì)算優(yōu)先級(jí)向量（權(quán)重）

權(quán)重表示每個(gè)準(zhǔn)則層要素對(duì)于目標(biāo)層要素的重要程度。計(jì)算權(quán)重的過(guò)程通常使用特征值法，即通過(guò)求解判斷矩陣的最大特征值及對(duì)應(yīng)的特征向量來(lái)得到權(quán)重向量。對(duì)表1歸一化處理計(jì)算第二層（準(zhǔn)則層）各要素的優(yōu)先級(jí)向量，即準(zhǔn)則層各要素相對(duì)于目標(biāo)層C的權(quán)重，如表2所示。

表示對(duì)于目標(biāo)層C，準(zhǔn)則層B1（食品安全）、B2（菜品質(zhì)量）、B3（服務(wù)質(zhì)量）和B4（就餐環(huán)境）的相對(duì)權(quán)重值分別為0.482、0.291、0.137和0.090。

由于判斷矩陣是基于主觀判斷構(gòu)造的，因此可能存在不一致性。為保證判斷矩陣的一致性，層次分析法提供了一個(gè)一致性檢驗(yàn)機(jī)制。若判斷矩陣的一致性比率CR小于0.1，則認(rèn)為該矩陣具有可接受的一致性；否則，需要重新調(diào)整判斷矩陣。

對(duì)判斷矩陣C進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，經(jīng)計(jì)算，判斷矩陣C的一致性指標(biāo)CI=0.062 5，一致性比例CR=0.070 3＜0.1，所以該判斷矩陣具有滿意的一致性。

再以第二層要素（準(zhǔn)則層）為依據(jù)，對(duì)第三層（方案層）要素建立判斷矩陣，計(jì)算各要素的優(yōu)先級(jí)向量。

以食品安全B1要素為依據(jù)，對(duì)3個(gè)食堂A1、A2、A3進(jìn)行兩兩比較，建立判斷矩陣，如表3所示。歸一化處理求得優(yōu)先級(jí)向量，如表4所示。

經(jīng)計(jì)算得到判斷矩陣B1的一致性指標(biāo)CI=0.032 8，一致性比例CR=0.063 1＜0.1，通過(guò)一致性檢驗(yàn)。

同理，分別以菜品質(zhì)量B2、服務(wù)質(zhì)量B3、就餐環(huán)境B4這3個(gè)要素為依據(jù)時(shí)，對(duì)3個(gè)食堂A1、A2、A3進(jìn)行兩兩比較，可分別建立其判斷矩陣，并求出對(duì)應(yīng)的優(yōu)先級(jí)向量（見(jiàn)表5、表6、表7）。

分別對(duì)表5、表6、表7判斷矩陣進(jìn)行歸一化處理，并求出相應(yīng)的優(yōu)先級(jí)向量，經(jīng)計(jì)算，判斷矩陣B2、B3、B4均通過(guò)一致性檢驗(yàn)。將準(zhǔn)則層食品安全B1、菜品質(zhì)量B2、服務(wù)質(zhì)量B3、就餐環(huán)境B4的判斷矩陣得到的優(yōu)先級(jí)向量，連同目標(biāo)層C判斷矩陣得到的權(quán)重向量列于一張表中，如表8所示。

2.3.3 確定優(yōu)選方案

計(jì)算得出總體優(yōu)先級(jí)向量，并按照總體優(yōu)先級(jí)別向量，對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)、排序。由表8中的數(shù)據(jù)計(jì)算3個(gè)食堂的總體優(yōu)先級(jí)向量，分別為

W1=0.724×0.482+0.110×0.291+0.539×0.137+0.648×0.09=0.513 1，

W2=0.083×0.482+0.581×0.291+0.297×0.137+0.230×0.09=0.270 5，

W3=0.193×0.482+0.309×0.291+0.164×0.137+"0.122×0.09=0.216 4。

故這3個(gè)食堂的綜合效益評(píng)價(jià)結(jié)果為食堂A1＞食堂A2＞食堂A3。

3 結(jié)論

通過(guò)運(yùn)用層次分析法對(duì)食堂進(jìn)行定性和定量相結(jié)合的多要素綜合評(píng)價(jià)，能為食堂的監(jiān)管單位提供科學(xué)合理的決策依據(jù)；同時(shí)能讓食堂經(jīng)營(yíng)者找到各自的差距，努力提高食堂的綜合效益[5]。運(yùn)用層次分析法對(duì)食堂進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，關(guān)鍵在于構(gòu)建食堂的層次分析模型，科學(xué)地制訂食堂綜合評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)，并通過(guò)建立判斷矩陣來(lái)確定優(yōu)先級(jí)向量，對(duì)不同食堂的綜合效益進(jìn)行排序。在實(shí)際運(yùn)用時(shí)，還可以根據(jù)評(píng)價(jià)需要和食堂的實(shí)際情況，對(duì)層次分析模型的指標(biāo)進(jìn)行取舍或者權(quán)重調(diào)整，以構(gòu)建更加科學(xué)的評(píng)價(jià)體系。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：高亞奇（1990—），女，河北唐山人，碩士，助理工程師。研究方向：后勤管理。