摘要 辣椒素類(lèi)物質(zhì)（Capsaicinoids，Cap-S）含量（辣度）是評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)，在綜合分析我國(guó)辣椒及其制品辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量等級(jí)劃分研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)品種登記和文獻(xiàn)報(bào)道中辣椒Cap-S含量數(shù)據(jù)，將辣椒按Cap-S含量（辣度）分為9個(gè)等級(jí)，輯出了各個(gè)等級(jí)辣椒的代表品種，以期為準(zhǔn)確評(píng)價(jià)辣椒Cap-S含量（辣度）的高低提供參考。

關(guān)鍵詞 辣椒；辣椒素類(lèi)物質(zhì)；含量；辣度；等級(jí)指標(biāo)

中圖分類(lèi)號(hào) S641.3" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A" 文章編號(hào) 0517-6611（2025）03-0014-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.03.003

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Research Progress on the Classification of Capsaicin Content （Spiciness） Grades

HUANG Fan yu1， CHEN Zeng jie1， LIU Dong mei2 et al

（1.Zhecheng County Chili Industry Development Center， Zhecheng，Henan 476200；2.Shangqiu Normal University， Shangqiu，Henan 476000）

Abstract Capsaicinoids （Cap S） content （spiciness） is an important indicator for evaluating the quality of chili peppers. Based on the comprehensive analysis of the research progress on the classification of capsaicinoids content levels in chili peppers and their products in China， chili peppers were classified into 9 levels according to the Cap S content （spiciness） data in Chinese variety registration and literature reports.Representative varieties of chili peppers of various grades have been compiled to provide a reference for accurately evaluating the Cap S content （spiciness） of chili peppers.

Abstract Chili peppers;Capsaicin like substances;Content;Spiciness;Grade indicators

基金項(xiàng)目 河南省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目（212102110280）。

作者簡(jiǎn)介 皇凡宇（1980—），女，河南柘城人，高級(jí)農(nóng)藝師，從事農(nóng)業(yè)高新技術(shù)研究與推廣工作。*通信作者，教授，從事土壤肥料及作物栽培等教學(xué)與科研工作。

收稿日期 2024-04-08

辣椒是我國(guó)種植面積和產(chǎn)值最大的蔬菜作物，2022年種植面積達(dá)到223萬(wàn)hm2，占全國(guó)蔬菜種植面積的9.94%，總產(chǎn)量6 400萬(wàn)t，年產(chǎn)值2 700億元以上，已形成初、深加工產(chǎn)業(yè)鏈條，辣椒素、辣椒色素提取等精深加工業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模以上辣椒育種、加工與出口企業(yè)已達(dá)2 000多家^［1］。辣椒品質(zhì)決定其商業(yè)價(jià)值，辣椒品質(zhì)評(píng)價(jià)越來(lái)越受到重視。辣椒素類(lèi)物質(zhì)（Capsaicinoids，Cap-S）含量（辣度）是評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)，含量越高，辣度就越高，已成為辣椒品種培育、產(chǎn)品評(píng)定、藥效研究及出口定價(jià)的重要指標(biāo)^［2］。

不同辣椒品種Cap-S含量差異很大，評(píng)價(jià)辣椒Cap-S含量（辣度）高低，需要進(jìn)行Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分。研究制定符合我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)況的Cap-S含量（辣度）分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)推動(dòng)高辣辣椒良種選育，促進(jìn)Cap-S提取工業(yè)發(fā)展，拓展辣椒國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)等具有重要意義^［3］。我國(guó)關(guān)于Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分研究的報(bào)道較多^［4-7］，但是存在等級(jí)劃分指標(biāo)上限較低，大多數(shù)等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)低辣階段劃分較細(xì)、高辣階段劃分較粗等問(wèn)題，適用于辣味食品辣度評(píng)價(jià)的較多^［8-11］，適用于辣椒Cap-S含量評(píng)價(jià)的較少^［12-14］。

該研究在詳細(xì)闡述辣椒、辣椒及其制品、辣味食品的Cap-S含量（辣度）分級(jí)研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，基于我國(guó)品種登記和文獻(xiàn)報(bào)道中辣椒Cap-S含量的數(shù)據(jù)，提出干椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分指標(biāo)，以期為準(zhǔn)確評(píng)價(jià)辣椒Cap-S含量（辣度）提供參考。

1 Cap-S含量等級(jí)劃分研究進(jìn)展

1.1 辣椒Cap-S含量的等級(jí)劃分

濮冶民等^［12］根據(jù)來(lái)自28個(gè)?。▍^(qū)、市）的1 018份辣椒品種Cap-S測(cè)定結(jié)果，將Cap-S含量劃分為6個(gè)等級(jí)：特低（＜0.01%）、較低（0.01%～0.10%）、中等（0.11%～0.40%）、較高（0.41%～0.07%）、高（0.71%～1.00%）、特高＞1.00%。該辣度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)符合20世紀(jì)末、21世紀(jì)初我國(guó)辣椒Cap-S含量（辣度）的實(shí)際，適用于辣椒品種Cap-S含量（辣度）的評(píng)價(jià)。

王燕等^［4］根據(jù)世界上主要辣椒品種的辣度評(píng)價(jià)結(jié)果，起草了湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB43/T 275—2006《辣椒素測(cè)定及辣度表示方法》，發(fā)布十級(jí)辣度等級(jí)指標(biāo)^［15］。羅鳳蓮等^［16］研究Scoville感官評(píng)定法測(cè)定辣椒辣度，起草了湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB43/T 276-2006《辣椒及辣椒制品的辣度感官評(píng)價(jià)方法》，辣度分為十級(jí)^［17］，與DB43/T 275—2006相同。辣度級(jí)別指標(biāo)為：一級(jí)0～500 SHU，二級(jí)501～1 000 SHU，三級(jí)1 001～1 500 SHU，四級(jí)1 501～2 500 SHU，五級(jí)2 501～5 000 SHU，六級(jí)5 001～15 000 SHU，七級(jí)15 001～30 000 SHU，八級(jí)30 001～50 000 SHU，九級(jí)50 001～100 000 SHU，十級(jí)＞100 000 SHU?！?SHU”是斯科維爾（史高維爾）辣度單位（Scoville Heat Units）的縮寫(xiě)，也稱(chēng)為斯科維爾（史高維爾）熱量單位，由美國(guó)化學(xué)家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）于1912年制定。該等級(jí)劃分指標(biāo)的特點(diǎn)是低辣階段劃分較細(xì)，高辣階段劃分較粗且上限過(guò)低，較適合辣味食品的辣度評(píng)價(jià)。這2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)已于2014年11月12日廢止，還未見(jiàn)到替代標(biāo)準(zhǔn)。

李沿飛等^［8］根據(jù)8個(gè)干辣椒品種Cap-S含量，將辣度分為5級(jí)：1級(jí)＜5000 SHU，2級(jí)5 001～15 000 SHU，3級(jí)15 001～30 000 SHU，4級(jí)30 001～50 000 SHU，5級(jí)＞50000 SHU。辣椒辣度達(dá)到5級(jí)以上，更加適合作為提取Cap-S的原料，沒(méi)有再進(jìn)一步的細(xì)分辣度。因而該辣度等級(jí)劃分指標(biāo)上限過(guò)低。

姚秋菊等^［11-12］將辣度劃分為不辣、微辣、低辣、中辣、辛辣（高辣）、極辣（特辣）6個(gè)級(jí)別，極辣級(jí)別的Cap-S含量均為＞100 000 SHU，具有與DB43/T 275—2006相同的特點(diǎn)。成善漢等^［5］測(cè)定15種不同基因型辣椒品種的Cap-S含量，將辣度分為6個(gè)類(lèi)別：極辣（特辣）（＞10萬(wàn) SHU）、高辣（1萬(wàn)～10萬(wàn) SHU）、中辣（1 000～10 000" SHU）、低辣（500～1 000 SHU）、微辣（100～500 SHU）、不辣（0～100 SHU），與DB43/T 275-2006等有相同的特點(diǎn)。

1.2 辣椒及其制品Cap-S含量的等級(jí)劃分

曾嶺嶺等^［13］依據(jù)Cap-S含量和感官評(píng)價(jià)，將辣椒及辣味食品的Cap-S含量（辣度）分為4級(jí)，1級(jí)為微辣，＜0.30%；2級(jí)為中辣，0.30%～0.50%；3級(jí)為辣，0.50%～0.70%；4級(jí)為很辣，＞0.80%。該辣度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)符合當(dāng)時(shí)辣椒Cap-S含量（辣度）的實(shí)際，適用于辣椒Cap-S含量（辣度）的評(píng)價(jià)。

王榮等^［7］測(cè)定濃縮辣椒醬的Cap-S含量，將辣度分為４個(gè)等級(jí)：輕辣（＜0.009 9%）、微辣（0.009 9%～0.039 8%）、中辣（0.039 8%～0.159 2%）、特辣（＞0.159 2%）。盧健瑜等^［6］對(duì)收集于29個(gè)?。▍^(qū)、市）的114種辣椒醬進(jìn)行Cap-S測(cè)定，將Cap-S含量換算為辣度（1度＝150 SHU），將辣度分為4級(jí)：輕辣（≥5度～10度），微辣（＞10度～20度），中辣（＞20度～35度），特辣（＞35度）。

李德建等^［9］檢測(cè)６種辣度火鍋底料中Cap-S含量，結(jié)合辣度感官評(píng)價(jià)，參考白酒的酒精度，建立了李氏辣度（LSU），確立了李氏辣度與Cap-S含量（W）的對(duì)應(yīng)關(guān)系：李氏辣度（LSU）等級(jí)增加與Cap-S含量成對(duì)數(shù)增長(zhǎng)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，即LSU＝10.369ln（W）＋65.264（W為辣椒素含量）。根據(jù)公式計(jì)算出李氏辣度（LSU），單位為度（°）。分為6個(gè)等級(jí)：1級(jí)微辣（代表辣度12°，Cap-S含量約0.000 724%），2級(jí)低辣（36°，約0.005 21%），3級(jí)中辣（45°，約0.013 3%），4級(jí)高辣（52°，約0.030 4%），5級(jí)特辣（65°，約0.062 3%），6級(jí)暴辣（75°，約0.355 1%）。該研究成果形成了重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T 870—2018《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》^［18］、中國(guó)檢驗(yàn)檢測(cè)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CSIQ 77002—2020《含辣調(diào)味品辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量的測(cè)定及辣度分級(jí)》^［19］。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容同質(zhì)，現(xiàn)行有效。

楊莉等^［14］認(rèn)為，利用Scoville感官評(píng)價(jià)進(jìn)行辣度分級(jí)，結(jié)論準(zhǔn)確度不高；利用高效液相色譜法進(jìn)行辣度分級(jí)，更加科學(xué)合理。以高效液相色譜法測(cè)的火鍋底料Cap-S含量為基準(zhǔn)，將辣度分為5級(jí)：微辣（0～0.3%），中辣（0.3%～0.6%），高辣（0.6%～1.0%），特辣（1.0%～1.3%），暴辣（≥1.3%）。該分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)符合我國(guó)辣椒Cap-S含量（辣度）的實(shí)際，可用于辣椒Cap-S含量（辣度）的評(píng)價(jià)。

1.3 辣味食品（含辣食品）辣度等級(jí)劃分

賈洪鋒等^［20］測(cè)定123個(gè)川菜Cap-S的含量，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，將辣味強(qiáng)弱分為５個(gè)等級(jí)：１級(jí)為不辣（lt;0.000 195%），２級(jí)為微辣（0.000 195%～0.001 95%），３級(jí)為中辣（0.001 95%～0.009 24%），４級(jí)為辣（0.009 24%～0.029 18%），５級(jí)為特辣（≥0.029 18%）。羅鑫等^［21］測(cè)定21道楚菜Cap-S含量，將辣度分成5級(jí)：1級(jí)微辣（0.000 064 85%～0.003 243%），2級(jí)輕辣（＞0.003 243%～0.006 485%），3級(jí)中辣（＞0.006 485%～0.009 728%），4級(jí)重辣（＞0.009 728%～0.019 455%），5級(jí)猛辣（＞0.019 455%）。

2 辣椒Cap-S（辣度）含量新等級(jí)劃分指標(biāo)提出的必要性

2.1 原有辣椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分指標(biāo)已經(jīng)不能滿(mǎn)足現(xiàn)實(shí)需要

2.1.1 原有辣椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分指標(biāo)上限太低。

縱觀Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分的方法，基本上都是測(cè)定一定數(shù)量樣品的Cap-S含量（辣度），根據(jù)測(cè)定數(shù)值進(jìn)行Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分。顯而易見(jiàn)，測(cè)定樣品數(shù)量越多，代表性越強(qiáng)，越符合辣椒及其制品辣度實(shí)際情況，應(yīng)用價(jià)值越大；測(cè)定樣品數(shù)量越少，包含高辣品種的可能性就越低，很容易造成Cap-S含量等級(jí)劃分指標(biāo)上限過(guò)低。個(gè)別Cap-S含量辣度等級(jí)劃分研究者直接摒除高辣樣品Cap-S含量（辣度）的測(cè)定數(shù)據(jù)，或者把Cap-S含量（辣度）很高的樣品，籠統(tǒng)地劃分為最高級(jí)別，也是造成Cap-S含量等級(jí)劃分指標(biāo)上限太低的一個(gè)原因。目前，有些研究者進(jìn)行辣椒及其制品辣度評(píng)價(jià)，仍舊使用已經(jīng)廢止的DB43/T 276-2006的分級(jí)指標(biāo)，也是其所評(píng)價(jià)的樣品過(guò)少或樣品Cap-S含量（辣度）較低的緣故。

原有辣椒及其制品Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分指標(biāo)上限過(guò)低，不能精確區(qū)分高辣層次的Cap-S含量等級(jí)（辣度）。濮冶民等^［12］測(cè)定1 018份辣椒品種Cap-S含量進(jìn)行等級(jí)劃分，樣品數(shù)量已經(jīng)足夠多，代表性足夠強(qiáng)，最接近辣椒Cap-S含量的實(shí)際。即便如此，仍顯得上限過(guò)低，距離我國(guó)目前辣椒及辣椒制品Cap-S含量（辣度）的實(shí)際還有很大差距。李子雄等^［22］根據(jù)濮冶民等^［12］辣椒Cap-S含量等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)109份辣椒種質(zhì)中Cap-S含量，有11份材料Cap-S含量為特高（＞1.0%），這11份材料中Cap-S含量最高的為2.204%，最低的為1.072%，最高的是最低的2.056倍，就是很好的證明。

2.1.2 原有等級(jí)劃分指標(biāo)低辣階段劃分較細(xì)，高辣階段劃分較粗。

除了濮冶民等^［12-14］以外，其他研究者的辣椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分均不同程度地受到DB43/T 275—2006、DB43/T 276—2006的影響，顯著的特點(diǎn)是低辣階段劃分較細(xì)，高辣階段劃分較粗，較適合用于辣味食品（含辣食品）的辣度等級(jí)劃分，不適合用于辣椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分。

2.2 我國(guó)培育出一大批高辣品種，辣椒整體辣度水平提高

2017年5月1日起，我國(guó)非主要農(nóng)作物品種登記制度正式實(shí)施，截至2023年底，辣椒登記品種數(shù)量達(dá)到6 068個(gè)，其中蔬菜用椒2 881個(gè)（鮮食品種2 879個(gè)，葉用品種2個(gè)），加工專(zhuān)用（加工型）品種518個(gè)，鮮食加工兼用品種2 651個(gè)，觀賞辣椒品種18個(gè)。辣椒品種登記數(shù)據(jù)基本反映了我國(guó)辣椒品種選育和應(yīng)用概況，我國(guó)培育出一大批高辣品種，提高了辣椒整體辣度水平。品種登記已有Cap-S含量2.1%以上的品種：金土綠圣1號(hào)［GPD辣椒（2019）510341］Cap-S含量2.485%，線(xiàn)椒98-8［GPD辣椒（2017）650062］Cap-S含量3.92%。Cap-S含量1.0%以上的品種在不斷增多。印度S17等高辣（0.73%～0.86%）干椒的大量進(jìn)口，也提高了我國(guó)市場(chǎng)干椒的整體辣度水平。

2.3 我國(guó)辣椒高辣種質(zhì)資源豐富

目前我國(guó)大面積栽培的辣椒品種以云南涮涮辣辣度最高，Cap-S含量為2.880 24%，最高可達(dá)3.54%^［23］。我國(guó)干椒的Cap-S含量在0～1.812%（DW）^［22］。張軍等^［24］對(duì)四川省83份辣椒種質(zhì)資源的Cap-S含量進(jìn)行研究，Cap-S含量最高為2.261%（攀枝花棕紅色短羊角2.26%），最低為0.016%，平均含量0.220%。袁娟偉等^［25］對(duì)275份一年生辣椒種質(zhì)資源進(jìn)行表型性狀的遺傳多樣性分析，Cap-S含量最大值為1.882 173%，最小值為0.000 311%，平均值為0.131 190%。中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院培育的熱辣6號(hào)，Cap-S含量為2.255 6%。李子雄等^［22］測(cè)定109份辣椒種質(zhì)資源果實(shí)品質(zhì)，重慶市橙色短羊角Cap-S含量為2.449%。

3 基于品種登記和中文文獻(xiàn)數(shù)據(jù)的辣椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分

3.1 應(yīng)根據(jù)真實(shí)辣度劃分辣椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)

辣椒辣度分為表觀辣度和真實(shí)辣度。表觀辣度是指通過(guò)感官評(píng)定法得到的辣度，以斯科維爾指數(shù)（SHU）計(jì)量；真實(shí)辣度是指通過(guò)高效液相色譜等精密儀器測(cè)定得到的辣度，表示為Cap-S含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）^［26］。辣椒Cap-S含量（辣度）分級(jí)，重在衡量辣椒品種的工業(yè)原料應(yīng)用價(jià)值和食用的適宜性，而辣味食品辣度分級(jí)則主要考慮公眾可接受的辣度范圍，因而兩者的辣度分級(jí)有很大區(qū)別。聶鑫等^［27］指出Scoville感官評(píng)定法對(duì)于高辣度區(qū)間的分級(jí)十分粗糙，不適用于精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的辣度分級(jí)。應(yīng)該根據(jù)真實(shí)辣度劃分辣椒Cap-S含量（辣度）等級(jí)，以表觀辣度劃分辣味食品的辣度。

3.2 辣椒Cap-S含量（辣度）新的等級(jí)劃分指標(biāo)

在分析我國(guó)辣椒及其制品Cap-S含量等級(jí)劃分研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)品種登記和文獻(xiàn)報(bào)道中辣椒Cap-S含量的數(shù)據(jù)，參考濮冶民等^［12-14］Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，比照GB/T 19557.17-2022《植物品種特異性（可區(qū)別性）、一致性和穩(wěn)定性測(cè)試指南nbsp; 辣椒》中果實(shí)辣味程度分為9級(jí)的方法，將干辣椒Cap-S含量（辣度）分為9個(gè)等級(jí)，見(jiàn)表1。

Cap-S含量0.10%（辣度100度或15 420 SHU）以上的辣椒品種一般不宜直接食用，而適宜干制加工^［28］，辛辣級(jí)別及以上的品種更適合提取Cap-S。鮮食類(lèi)型品種Cap-S含量有超過(guò)0.10%甚至更高的，但數(shù)量較少。例如：羊角形品種勝冬為1.30%，歐曼為0.99%，綠箭111為0.89%，申椒六號(hào)為0.88%，盛隴二號(hào)為0.87%，綠隴16為0.80%；牛角形品種廣良1708為1.676%，墨秀長(zhǎng)龍0.79%；螺絲椒品種旋龍一號(hào)為0.91%，旋龍三號(hào)為0.87%，錐形椒品種綠驕1號(hào)為0.90%。

3.3 各個(gè)Cap-S含量（辣度）等級(jí)的辣椒代表品種

比照GB/T 19557.17—2022《植物品種特異性（可區(qū)別性）、一致性和穩(wěn)定性測(cè)試指南" 辣椒》中各等級(jí)指標(biāo)標(biāo)注代表品種的做法，輯出了各Cap-S含量（辣度）等級(jí)的辣椒代表品種，見(jiàn)表2。

由于Cap-S含量取決于辣椒基因型、果實(shí)成熟度和栽培條件等，因此同一個(gè)品種、同一種測(cè)定方法，會(huì)測(cè)出差異較大不同的數(shù)值。例如野生野山椒Cap-S含量是種植野山椒的3.4～3.8倍^［29］，邛崍二荊條Cap-S含量是西充二荊條的4.15倍^［30］，辣椒老熟果Cap-S含量是青熟果的5～6倍^［31］。

4 展望

我國(guó)辣椒高辣種質(zhì)資源豐富，國(guó)外辣椒高辣種質(zhì)資源更多^［32］。最辣辣椒的吉尼斯世界紀(jì)錄不斷刷新，最新（2023年10月）的辣椒辣度吉尼斯世界紀(jì)錄是美國(guó)南卡羅來(lái)納州的超級(jí)辣椒（pepper X），辣度達(dá)到318萬(wàn)SHU（Cap-S含量20.62%）；印度東北部一個(gè)名為Borbhut（Capsicum chinense）的野生品種辣度甚至達(dá)到了467萬(wàn)SHU（Cap-S含量30.29%）^［33］。隨著Cap-S提取工業(yè)和辣椒育種技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，會(huì)培育出更多更辣的辣椒品種，Cap-S含量（辣度）等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)不斷更新。

參考文獻(xiàn)

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