一、用料
1.原料
市售新鮮、無異味、舌體肥厚的鴨舌3000克。
2.輔料
蔥段300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克。
3.鹵制料
干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥段100克、蒜瓣50克、洋蔥塊200克、八角10克、肉桂5克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、草果10克、山柰10克、丁香2克、小茴香3克、月桂葉5克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、熟菜油2000克、冰糖30克,糖色少許,精鹽適量,鮮湯適量。
4.風(fēng)味添加料:辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、蔥花50克、味精5克。
二、加工制作
1.原料初加工
(1)處理。鴨舌去掉食管,放入盆中,加少許精鹽和輔料中的料酒反復(fù)揉搓,再用清水洗凈。
(2)浸漂。將鴨舌放入清水中浸漂1~2小時(shí)。
(3)除味。用漏勺將鴨舌撈出放入盆中,放入剩余輔料,拌勻,蓋上保鮮膜靜置2~3小時(shí),其間上下翻勻2~3次。
(4)汆水。鍋中水燒開,放入鴨舌汆水,撈出用清水沖洗,瀝凈水備用。
2.鹵制
(1)取500克干辣椒段放入沸水中煮約2分鐘后撈出,用清水沖洗,瀝干水,切成碎末。剩下的500克干辣椒段用少許熟菜油炒香后用微火焙酥,制成干辣椒酥。將八角、肉桂掰成小塊,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,備用。
(2)炒鍋用中火燒熱,倒入1500克色拉油和1000克熟菜油,待油溫90℃時(shí)改小火,放入豆蔻、小茴香炒至酥香,再放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,繼續(xù)小火炒至香氣四溢時(shí)放辣椒碎末,炒至色紅油亮、辣香味濃時(shí)放入月桂葉、冰糖炒香,倒入米酒,繼續(xù)炒至米酒完全蒸發(fā)時(shí)再放入花椒拌勻,起鍋倒入盆中待涼透后加蓋備用。12小時(shí)后將這些鹵料裝入鹵料袋中。
(3)取一湯桶,放入洗凈的竹笆。
(4)炒鍋用中火加熱,倒入剩余的色拉油和熟菜油,當(dāng)油溫達(dá)140℃時(shí),放入蔥段、姜片、蒜瓣、洋蔥塊,炒香后倒入湯桶中;將干辣椒酥、鹵料袋、老姜(拍破)、大蔥(打結(jié))、胡椒粉放入湯桶中,倒入料酒和適量鮮湯,用大火熬至香氣四溢時(shí)調(diào)入精鹽、雞精、味精、糖色,再煮1分鐘后放入鴨舌,用大火燒沸,撇凈面上浮沫,改小火煮至鴨舌熟軟后關(guān)火靜置。20分鐘后將鴨舌撈出,放入瀝盆中瀝凈鹵水。
(5)盆中先放入蒜泥、白糖、花椒粉、味精,再放入鴨舌,倒入辣椒油,撒上蔥花拌勻,鮮香的麻辣鴨舌即制成。
(摘編自食品伙伴網(wǎng))