在云南省楚雄州祿豐縣西北部，有一個(gè)讓人恍惚的地方。這里出產(chǎn)的鹽潔白如雪，卻取名為黑鹽；這里售賣的大元寶，非金非銀，卻價(jià)值不菲；這里曾是滇中繁華的陸上碼頭，卻也成了失落的鹽都。足跡未至，筆者腦海中就已萌生太多不解，還來(lái)不及細(xì)細(xì)琢磨，便全都順著風(fēng)、隨著浪，一股腦兒地被推上了龍川江的兩岸。繼續(xù)沿著龍川江河谷前進(jìn)，車內(nèi)導(dǎo)航的聲音時(shí)有時(shí)無(wú)，《逝去的鹽都—黑井》里的一番話卻格外清晰：“你根本不用問(wèn)路，馬幫踩出的印跡、馬鍋頭遺落的酒氣、帶頭騾馬古典的鈴聲、黑井人自豪的表情……都會(huì)引領(lǐng)你順利地到達(dá)這個(gè)隱藏在深山里的繁華之境。”此刻，這個(gè)高山深谷里的彈丸之地已經(jīng)將筆者的好奇值拉到峰值。

不多時(shí)，萬(wàn)山相峙間，一水中流處，黑井古鎮(zhèn)緩緩露面。正如《康熙黑鹽井志》中所說(shuō)：“黑井居云南之中，大如彈丸，崚噌對(duì)峙，日月蔽虧；湍激相沿，淺深蒙昧。其形其勢(shì)，他邑罕儔?！碑?dāng)?shù)匕傩沼谩吧匠鑫萆希魑菹?，四塞險(xiǎn)固”來(lái)形容黑井獨(dú)特的地理位置。過(guò)去，黑井還有“煙溪”的雅稱，這得名于“兩山夾一溪，四季冒青煙”的地形和氣候，也得益于“朝暮煙云浮半空，冬春河岸有鹽氣”的產(chǎn)業(yè)基石。

黑牛探鹵的普澤靈源

黑井古鎮(zhèn)的產(chǎn)業(yè)與黑井息息相通，而黑井的起源則與黑牛脈脈相連。所有的故事，都要從一頭黑牛談起?！缎伦朐颇贤ㄖ尽分杏涊d，唐代有一位叫李阿召的彝族姑娘，放牧?xí)r偶然發(fā)現(xiàn)，有一頭黑牛總是獨(dú)自去一處山崖舔食滲透出來(lái)的山泉。更讓她感到奇怪的是，在牛群中唯有這頭黑牛毛色黑亮、身體健壯。李阿召十分好奇，便去嘗了一口那里的山泉水，驚奇地發(fā)現(xiàn)這山泉水竟是鹽水，于是報(bào)南詔官府開(kāi)采鹽鹵?！逗邴}井志》中記載：“土人李阿召牧牛山間，一牛倍肥澤，后失牛，因跡之，至井處，牛舔地出鹽。”無(wú)論哪種說(shuō)法，黑牛、李阿召與鹽都均緊密相連。為了紀(jì)念這頭尋到鹽鹵的黑牛，人們將這口井命名為“黑牛鹽井”，也稱“大井鹽井”，后簡(jiǎn)稱“黑井”，黑井古鎮(zhèn)也由此得名。

黑井位于古鎮(zhèn)三街后、七星臺(tái)下，現(xiàn)已停用。但由于人們感恩黑牛的功勞與黑井的貢獻(xiàn)，這口井還得了“西迤名高第一泉”的美稱。其實(shí)早在東漢初期，鹽鹵資源豐富的黑井鎮(zhèn)就已有產(chǎn)鹽記錄，唐代的黑井還有“鹽泉”的稱號(hào)。隨著黑牛鹽井的挖掘，當(dāng)?shù)仄渌}鹵資源也不斷被發(fā)現(xiàn)，明清時(shí)期逐漸形成了黑井鹽業(yè)產(chǎn)區(qū)。清康熙年間李苾?cè)凇兜崮消}法圖·黑井圖說(shuō)》中記載，黑井“總名黑，分言之曰大，曰復(fù)隆，曰東”；沈懋價(jià)在《康熙黑鹽井志·黑井鹽政》中記載，“黑井不止三井，它還轄有白石泉井和南山廟”，據(jù)此可知，到了乾隆年間，黑井鎮(zhèn)還出現(xiàn)了3個(gè)新井；張泓在《滇南新語(yǔ)》中記載，“大井、東井、橋井、新井、復(fù)井、沙井為井六，黑井其總名也”，也就是說(shuō)，“黑井”已成為一個(gè)統(tǒng)稱，該地區(qū)所產(chǎn)的鹽也被稱作“黑鹽”。

黑鹽的昌盛和黑井的繁榮，讓人們積累了財(cái)富，當(dāng)?shù)厝耸冀K銘記著那頭黑牛和那位彝族姑娘。為了紀(jì)念那位彝族姑娘，當(dāng)?shù)匕傩諏⑺暈辂}水女龍王，在大龍祠里專門立了神像來(lái)供奉她。大龍祠，古稱“肇井神祠”，坐落于黑井古鎮(zhèn)萬(wàn)春山麓，雄踞于七星臺(tái)上。大龍祠始建于明代，清代進(jìn)行重修，由門樓、戲臺(tái)、天井、兩廡和大殿組成。其中，大殿面闊五間，中間原供奉鹽水龍王像，左邊供奉鹽水女龍王像，右邊供奉神明大士像，殿中正上方懸掛大龍祠的鎮(zhèn)殿之寶—由清代雍正皇帝御書(shū)的“靈源普澤”牌匾。每年農(nóng)歷六月十三，大龍祠的古戲臺(tái)都熱鬧非凡，戲班子會(huì)來(lái)這里唱一周甚至半個(gè)月的大戲。此外，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)在每年農(nóng)歷正月初九至十六在這里舉辦龍燈會(huì)，二月十五舉辦太平會(huì)。龍燈會(huì)和太平會(huì)都是黑井當(dāng)?shù)嘏c鹽相關(guān)的重大節(jié)慶，龍燈會(huì)不忘初心，太平會(huì)祈福消災(zāi)。

在黑井的龍燈會(huì)上，傳統(tǒng)燈盞由鹽龍燈、云彩燈、彝族花鞋燈、水桶燈、鹽柴燈、鹽豐課足燈等組成，飽含鹽文化。鹽龍燈是用竹篾扎的龍形燈，又稱“龍燈”，是鹽水龍王的象征。云彩燈，扎得像朵朵云彩，方便鹽水龍王騰云駕霧而來(lái)；彝族花鞋燈，扎的是圓口大花鞋，為的是不讓鹽水女龍王離開(kāi)。這兩種燈都帶有祈禱鹽鹵豐濃的寓意。水桶燈和鹽柴燈，則是扎兩只水桶和一挑柴，寓意鹽業(yè)生產(chǎn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。鹽豐課足燈，扎一平（鹽的特殊計(jì)量單位）鹽巴，再在上面扎兩只元寶銀錠，寓意鹽課豐足。在二月十五舉辦的太平會(huì)，最初是因?yàn)楹诰畬以夥嘶己臀烈?，為了消?zāi)而辦的祈福會(huì)。后來(lái)隨著黑井鹽業(yè)社會(huì)的發(fā)展，太平會(huì)還開(kāi)發(fā)了“炫富”功能：在太平會(huì)最后的“壓街”環(huán)節(jié)，灶戶和鹽商們會(huì)把自家的小兒子、小女兒裝扮起來(lái)，梳兩個(gè)小辮兒，點(diǎn)一顆美人痣，穿上華服，再在前胸和后背掛上金銀首飾，騎著馬組隊(duì)游行，以此來(lái)彰顯自家的實(shí)力。

以鹵代耕的鹽業(yè)社會(huì)

灶戶的實(shí)力，其實(shí)也是黑鹽的實(shí)力，更是黑井鹽業(yè)社會(huì)的實(shí)力。黑鹽，一直以來(lái)都霸占著滇鹽熱銷榜榜首，占據(jù)了云南鹽稅收入的半壁江山，也成就了黑井“財(cái)政奧區(qū)”的美譽(yù)。黑鹽之所以能有如此優(yōu)秀的戰(zhàn)績(jī)，與當(dāng)?shù)亍耙喳u代耕”的鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)是分不開(kāi)的。

在黑井，無(wú)論男女，無(wú)論貧富，都仰仗著黑鹽過(guò)活。這里的鹽井通常是由當(dāng)?shù)厝撕瞎赏顿Y建成，歷來(lái)為私人所有。擁有鹽井股份的人家被稱為“灶戶”，灶戶可以按照所擁有的股份分配鹵水、汲鹵煮鹽。當(dāng)?shù)氐柠}井通常是斜井，在采用傳統(tǒng)工藝汲鹵的年代，離不開(kāi)竹竜和竜工。竹竜是汲鹵的必備工具，一般長(zhǎng)3～5米。為了滿足斜井的作業(yè)需求，每個(gè)鹽井會(huì)按照斜井的深淺程度來(lái)配備竹竜，每具竹竜需要配1名竜工。竜工“用手拉竜桿，鹵水即汲入竜內(nèi)，從上端涌出，儲(chǔ)于水套（池），再汲一竜，將水套中的鹵水如法拉汲，如此各竜相接，將鹵水提出井外，然后架竹、木枧槽將鹵水導(dǎo)入鹵池”，整個(gè)過(guò)程屬于梯級(jí)抽水。抽出來(lái)的鹵水，還要經(jīng)過(guò)蒸發(fā)、過(guò)濾等工序，才能運(yùn)往灶房。

通往灶房的路上，有一群靠背鹵水維生的人，被稱作“鹵夫”。鹵夫每天早上5點(diǎn)起床，工作到中午11點(diǎn)；有特定的裝扮，一年四季均是短衣短褲加草鞋。由于鹽利誘人，再加上走私鹽罪重，為了能在安全的前提下多賺點(diǎn)錢，鹵夫的衣服和草鞋便成了裹藏鹽鹵的最佳工具。在背鹽的過(guò)程中，趁人不注意，鹵夫往往會(huì)將鹵水灑在衣服和草鞋上，回到家里，再把鹽水洗下來(lái)，熬成私鹽。私鹽只有女性能夠帶出去，這得益于男女授受不親，過(guò)關(guān)卡搜身的時(shí)候只搜男性，不搜女性，因此很多私鹽都是由寬布包起來(lái)捆在女性的腹部才帶出去的，所以被稱作“婆娘鹽”。背鹵水這項(xiàng)工作技術(shù)含量不高，但收入頗豐，正因如此，這項(xiàng)工作一般由鎮(zhèn)里人把持，外人難以進(jìn)入行列。鹵夫?qū)Ⅺ}鹵順利背到灶房，當(dāng)日的工作就結(jié)束了，但制鹽的工作才剛剛拉開(kāi)序幕。

每日灶房一般是午后生火煮鹽，通常配備4名灶夫，為首的是灶上的掌勺師傅，手下有2名助手，灶下有1人專門負(fù)責(zé)燒火。經(jīng)過(guò)一夜的溫火烘烤，大鍋里的鹽終于熬成了。由于是用大鍋熬制而成，所以黑井鹽也被稱作“鍋鹽”“大鍋鹽”；再者，因?yàn)榘竞玫腻侞}平整如鏡，所以一鍋鹽又被稱作“一平鹽”，由此誕生了鹽的特殊計(jì)量單位—平。

文獻(xiàn)記載，鍋鹽體積巨大不利于搬運(yùn)，需要鋸開(kāi)。過(guò)去負(fù)責(zé)鋸鹽的人被稱作“鋸夫”，屬于鹽政公署的官差。鋸夫鋸鹽，一般是一分為二或一分為四，由于私鹽泛濫，黑井的鹽政機(jī)構(gòu)采用了“計(jì)鹵制鹽”的嚴(yán)密制度來(lái)保障鹽利，鋸鹽的過(guò)程由稅警監(jiān)督，就連鋸下來(lái)的鹽沙也會(huì)被一并帶走。鋸鹽結(jié)束后，各個(gè)灶房還會(huì)在鹽塊上打上自家的灶號(hào)（類似商標(biāo)）。之后，過(guò)磅稱重，打上官印，也就是當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)的“刷碼子”。刷碼子比較講究，會(huì)通過(guò)顏色來(lái)區(qū)分鹽的質(zhì)量，上乘的鹽會(huì)同時(shí)打上黑碼和紅碼，次一點(diǎn)的鹽則只有紅碼。無(wú)論是打灶號(hào)還是刷碼子，都是對(duì)制鹽的約束，在鹽工里自然就形成了“以精工細(xì)作為榮，以粗制濫造為恥”的良好技術(shù)傳統(tǒng)。打好標(biāo)記的鹽，最后由抬夫抬入鹽場(chǎng)入庫(kù)。這般步驟下來(lái)，才產(chǎn)生了官鹽。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，官鹽的誕生涉及灶戶、竜工、鹵夫、灶夫、鋸夫、稅警、抬夫等多種職業(yè)，為黑井締造了以鹵代耕的鹽業(yè)社會(huì)。

課稅甲滇的財(cái)賦奧區(qū)

在黑井，“男不耕女不織，飲食日用視其井水煮鹽”是鹽業(yè)社會(huì)的日常，“上以輸課，下以資身”則是鹽豐課足的映現(xiàn)。明萬(wàn)歷年間，黑井課稅甲滇，原當(dāng)一邑，鹽課約為2.59萬(wàn)兩白銀，清康熙年間約為12萬(wàn)兩白銀，分別占到了云南總稅賦的67%和50%。如此財(cái)政奧區(qū)，自然是朝廷的重點(diǎn)關(guān)照對(duì)象。元朝，中央置威楚路提領(lǐng)管黑鹽井鹽運(yùn)使司，專司食鹽的生產(chǎn)管理、運(yùn)輸銷售及稅費(fèi)征收。明洪武年間，黑井設(shè)正五品的鹽課提舉司，直隸于省，從井名、額課、公費(fèi)、額征、雜費(fèi)、沿革、鹽法、行鹽地方、薪本役食等方面對(duì)黑井的鹽業(yè)進(jìn)行管理。在鹽業(yè)社會(huì)的積淀下，在鹽政機(jī)構(gòu)的管理下，黑鹽名聲在外，迅速成長(zhǎng)為“肩相摩，趾相蹂，乘騎必須于按（鞍）轡，步履不容以攜手，通牛馬于中央，分男女于左右”的繁華市鎮(zhèn)。

在黑井，歷來(lái)就流傳著“黑井五子”的說(shuō)法?！昂诰遄印敝傅氖俏浼业你y子、何家的兒子、張家的胡子、楊家的才子和李家的租子。在“黑井五子”中，武家的銀子是最令人瞠目的，富甲一方的武家該是何等的輝煌，才能與財(cái)富直接劃上等號(hào)？如今，武家銀子的規(guī)模已無(wú)從考證，我們可以通過(guò)留下的武家大院窺一斑而知全貌。

這座黑井最大灶戶的宅邸始建于清道光十六年（1836年），于咸豐七年（1857年）擴(kuò)建竣工，是云南罕見(jiàn)的古民居建筑群之一。整座宅院依山而建，坐西向東，大門朝北，正對(duì)武廟南角的風(fēng)水塔。這一宅院設(shè)計(jì)直接扭轉(zhuǎn)了角度，讓宅子有了風(fēng)水龍口。此外，宅院的整體布局非常獨(dú)特，包含了“六位高升、四通八達(dá)、九九通久、王隱其中”的意味。受山勢(shì)地形限制，宅院的東西方向及南北方向上均劃分為兩進(jìn)院落，明三層、暗兩層，前院和后院有一層樓的落差，形成了六層的形式，寓意六位高升；院內(nèi)的4個(gè)天井、108扇門，寓意四通八達(dá)；99間房，寓意九九通久；最妙的是所有房屋被聯(lián)接成一個(gè)高度整合的整體，從高空俯瞰，呈“王”字形格局。在過(guò)去，這種宅院顯然是“違規(guī)建筑”，被發(fā)現(xiàn)可能會(huì)遭遇滅頂之災(zāi)，好在黑井地處僻壤，這座構(gòu)思精巧的宅邸才得以偏安一隅。

移鹵就煤的失落鹽都

武家大院的華美得以保留至今，黑井的繁華卻難以持續(xù)。長(zhǎng)期以來(lái)的伐薪煮鹽模式，讓黑井周圍的山林遭了罪，《新纂云南通志》中記載“煎鹽無(wú)煤炭無(wú)蕩草，專以木柴供燒……黑鹽井每百斤廢柴三百余斤”。隨著黑鹽的加速發(fā)展，伐薪進(jìn)程也在倍速化，井場(chǎng)附近的森林已被砍伐殆盡，柴源地也日漸遙遠(yuǎn)?！冻壑蓰}業(yè)志》中記載：“以黑井為例，清末到民國(guó)年間，便需到數(shù)十里乃至百里之外的牟定、廣通、武定、楚雄等縣購(gòu)買山林、砍伐煎鹽柴薪?！?/p>

遠(yuǎn)處的柴薪，在黑井上流地區(qū)的，柴薪可以順著龍川江漂流到井場(chǎng)，這叫“放鹽柴”；搭不上龍川江漂流的，只能靠人馬馱到井場(chǎng)，這叫“馱鹽柴”。無(wú)論是放鹽柴還是馱鹽柴，都或多或少地增加了獲柴成本，進(jìn)而增加了制鹽成本，導(dǎo)致鹽價(jià)暴漲。當(dāng)時(shí)，“斗米斤鹽”“鹽貴如銀”的狀況頻出，再加上幣制混亂，爆發(fā)了嚴(yán)重的鹽政危機(jī)。另一方面，黑井周圍因煮鹽而光禿禿的山林，水土流失嚴(yán)重，泥石流等自然災(zāi)害頻發(fā)，黑井的生存危機(jī)也是不得不面對(duì)的難題。

清乾隆四十四年（1779年），為了守住黑井的一方水土，黑井人民開(kāi)始在龍溝河南岸修建堤岸，屢修屢毀，屢毀屢修。直到清光緒二十七年（1901年），龍溝河爆發(fā)特大泥石流，“淹塞龍泉井、新井，沖壞文廟、財(cái)神祠、學(xué)署各要地及灶房、民房數(shù)十間，淹弊人民數(shù)十丁口，漂沒(méi)牲畜無(wú)算”，損失慘重。黑鹽井提舉司提舉鄒馨德稟請(qǐng)重修龍溝河南岸石堤，至光緒三十一年（1905年）建成，一座工程浩大、造福百姓的堤壩終于誕生。這座堤壩也成為中國(guó)歷史上最早的專門防治泥石流災(zāi)害的水利工程之一。

黑井人給這座堤壩取名為“慶安堤”。有了慶安堤的庇佑，黑井看似安全了，但危機(jī)仍未止步。1937年，云南鹽運(yùn)使張沖在視察祿豐縣境內(nèi)鹽區(qū)時(shí)，踏勘到不遠(yuǎn)處的一平浪有煤礦，結(jié)合當(dāng)?shù)匾蚍バ街篼}造成的數(shù)項(xiàng)危害，提出了“移煤就鹵”的設(shè)想。但“想法很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻很骨感”，后經(jīng)數(shù)次踏勘，轉(zhuǎn)為“移鹵就煤”的改革思路。離黑井不遠(yuǎn)處，有一個(gè)產(chǎn)鹽量很大的元永井，張沖主持修建了一條幾十千米長(zhǎng)的水渠，把元永井的鹵水引到產(chǎn)煤的一平浪地區(qū)，解決了伐薪煮鹽的最大弊端。此外，張沖還在這里建立了云南第一個(gè)近代鹽業(yè)企業(yè)，使其成為制鹽工業(yè)化之源，開(kāi)創(chuàng)了整個(gè)云南鹽業(yè)史上的一大壯舉。一平浪借此機(jī)會(huì)平步青云，而黑井卻落入萬(wàn)丈深淵。隨著“短銷太巨、銷數(shù)銳減、包井充銷、外鹽充斥”等棘手問(wèn)題接踵而至，黑井再也無(wú)力招架，逐步成為失落的鹽都。

以鹽為禮的古滇重鎮(zhèn)

鹽都的失落無(wú)處不在，流淌在龍川江不息的江水里，也躲在黑井的紅砂石建筑里。走在黑井的街道上，滿眼的紅砂石，粗礪又不失質(zhì)感，像是過(guò)往繁華的熱忱，又像是如今落寞的寫(xiě)照，無(wú)論繁華與落寞，鹽一直都是黑井最強(qiáng)勁的符號(hào)。

在街邊的小攤上，一個(gè)個(gè)擺放整齊的大“元寶”著實(shí)惹人喜愛(ài)。走近一瞧，“元寶”竟都是用黑井的鍋底鹽制作而成。這類元寶鹽是當(dāng)?shù)厝擞営H時(shí)的必備禮品。在黑井人的心里，鹽不僅是調(diào)味品，更是身份和財(cái)富的象征，再加上“鹽分”與“緣分”音近，以鹽為禮，表達(dá)著獨(dú)屬于黑井人的祝福。黑井的鹽工藝品種類繁多，除了元寶鹽，還有為了迎合各類客戶群體而制作的不同形狀、不同功能的鹽品。從形狀上來(lái)看，有象征愛(ài)情、刻有大大的“緣”字的愛(ài)心鹽，有象征福氣安康的“?！弊蛀}和對(duì)應(yīng)十二生肖的生肖鹽；從功能上來(lái)分，有泡腳的足浴鹽和洗澡去灰的搓澡鹽，有腌制火腿、制作泡菜的泡菜鹽，還有治療咽喉紅腫的藥鹽，琳瑯滿目，讓人們挑花了眼。

再繼續(xù)往前走，街邊餐館菜單上的含鹽量也令人咋舌。黑井的鹽，因品質(zhì)超群，歷來(lái)都是宣威火腿、雙柏妥甸醬油的指定用鹽，同時(shí)也滲透到黑井人的血液里，孵化了當(dāng)?shù)刈顬橹柠}燜系列。黑井鹽燜系列，主要由鹽燜雞、鹽燜肉、鹽燜肝、鹽燜腸、鹽燜青豆等鹽燜菜構(gòu)成。其中，鹽燜雞是最典型的代表，也是黑井家家戶戶都會(huì)做的佳肴。烹制鹽燜雞，首先需要制作香氣撲鼻的調(diào)味湯來(lái)腌制當(dāng)?shù)赝岭u。調(diào)味湯做法簡(jiǎn)單，只需將蔥、姜、草果、八角、鹽、味精等放入開(kāi)水中浸泡出味即成。土雞在調(diào)味湯里腌制20分鐘后，用白棉紙將整只雞包起來(lái)，相較于宣紙，白棉紙的吸水性更好，同時(shí)還能鎖住雞肉的香氣。把包好的整雞放入已經(jīng)鋪了一層鹽的鍋里，再往鍋里倒足量的黑鹽，將雞完全包裹起來(lái)進(jìn)行烘烤。接下來(lái)，只需要把味道的指揮權(quán)交給時(shí)間。這種鹽燜制作的雞肉，黑鹽的咸香與雞肉的濃香混合在一起，鮮嫩與爽滑并行，足以讓味蕾都為之起舞。

從黑井古鎮(zhèn)出來(lái)，沿著龍川江往回走，一路上樹(shù)在瘋狂后退，漸漸變小直到消失不見(jiàn)。剛剛與古滇重鎮(zhèn)的相遇仿佛是一場(chǎng)夢(mèng)，夢(mèng)醒時(shí)分，才感受到這顆鹽都明珠閃熠著不滅的微光。

【責(zé)任編輯】王 凱