摘 要：以木耳多糖與肉桂精油為基本成分制備含有不同體積分數(shù)（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的復合涂膜液，并對鮮切鱸魚片進行涂膜處理，4 ℃下貯藏12 d，測定貯藏期間鮮切鱸魚片的汁液流失率、感官品質、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)，探究肉桂精油-木耳多糖復合涂膜對鮮切鱸魚片的保鮮效果。結果表明：肉桂精油-木耳多糖復合涂膜可有效延緩魚肉汁液流失與感官品質下降，可通過抑制細菌生長繁殖有效延緩TVB-N含量、TBARS值升高。肉桂精油體積分數(shù)越大，復合涂膜保鮮效果越好。貯藏12 d時，肉桂精油體積分數(shù)1.5%的復合涂膜組TBARS值、TVB-N含量、菌落總數(shù)分別為0.47 mg/kg、18.1 mg/100 g、5.20（lg（CFU/g）），保鮮效果較佳，與未涂膜組相比，可將鱸魚片貨架期延長3 d。

關鍵詞：鱸魚；肉桂精油；木耳多糖；復合涂膜

Effect of Cinnamon Essential Oil-Auricularia auricular Polysaccharide Composite Coating on Preservation of Refrigerated Fresh-cut Perch Fillet

HE Ying1， FENG Yu1， XING Jiayao1， WANG Shuyi1， ZHANG Min2，*

（1. Department of Biology and Food Engineering， Lüliang University， Lüliang 033000， China;

2. Academy of Agricultural Planning and Engineering， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Beijing 100125， China）

Abstract： In this study， composite coating solutions with different concentrations （0%， 0.3%， 0.6%， 0.9%， 1.2%， and 1.5%）of cinnamon essential oil were prepared with Auricularia auricular polysaccharides and cinnamon essential oil as basic ingredients. Fresh-cut perch fillet was treated with the coating solution and stored at 4 ℃ for up to 12 days. By measuring the drip loss rate， sensory quality， pH value， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， and total viable count of fresh-cut perch fillets during storage， the effect of cinnamon essential oil-

A. auricular polysaccharide composite coating on fresh-cut perch fillets was investigated. The results showed that cinnamon essential oil-A. auricular polysaccharide composite coating delayed drip loss and the decline in sensory quality and effectively slowed down the increase in TBARS value and TVB-N content by inhibiting bacterial growth and reproduction， the effect being more pronounced with increasing concentration of cinnamon essential oil. On the 12th day of storage， the TBARS value， TVB-N content and total viable count in the 1.5% cinnamon essential oil composite coating group were

0.47 mg/kg， 18.1 mg/100 g and 5.20 （lg （CFU/g））， respectively， indicating a good effect on fillet preservation. Compared with the uncoated group， the composite coating extended the shelf life of refrigerated perch fillet by 3 days.

Keywords： perch; cinnamon essential oil; Auricularia auricular polysaccharides; composite coating

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-232

中圖分類號：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）02-0033-06

引文格式：

賀瑩， 馮玉， 邢佳瑤， 等. 肉桂精油-木耳多糖復合涂膜對冷藏鮮切鱸魚片的保鮮效果[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 33-38. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-232." " http：//www.rlyj.net.cn

HE Ying， FENG Yu， XING Jiayao， et al. Effect of cinnamon essential oil-Auricularia auricular polysaccharide composite coating on preservation of refrigerated fresh-cut perch fillet[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 33-38. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-232." " http：//www.rlyj.net.cn

鱸魚富含優(yōu)質蛋白及對人體有益的不飽和脂肪酸，但其捕獲后極易發(fā)生腐敗變質，極大地限制了其貨架期。保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中應用廣泛，但傳統(tǒng)化學保鮮劑存在安全隱患，而生物保鮮劑因其高安全性被視為未來的發(fā)展趨勢[1]。木耳多糖是木耳中的主要生物活性物質，作為一種天然、安全的提取物，具有增強免疫力、抗腫瘤、抗氧化、降血糖及降血脂等生物活性[2]。肉桂精油因其良好的抑菌、殺菌作用廣泛應用于食品防腐，特別是在日本、韓國等國家常被應用于帶魚、魚子醬等海鮮產(chǎn)品保鮮，顯示出巨大的商業(yè)潛力[3]。

在保鮮技術方面，低溫保鮮作為最傳統(tǒng)且應用廣泛的保鮮方法[4]，盡管在一定程度上能夠保持鱸魚的新鮮度，但仍存在一些不足。例如，冷藏條件下鱸魚表面色澤和質地會隨貯藏時間延長而逐漸發(fā)生劣變，影響鱸魚的整體品質和消費者的食用體驗。為解決這一問題，科研人員開發(fā)出生物保鮮劑、氣調保鮮和超高壓保鮮等保鮮方法[5]，但單一保鮮方法各有其局限性。復合涂膜保鮮作為一種新興的保鮮方式，近年來在水產(chǎn)品保鮮領域的研究逐漸增多[6-7]。復合涂膜技術是將2 種及以上不同特性成膜物質復合形成的新型涂膜材料，以改善性能、提高保鮮效果的技術。涂膜主要包括脂類涂膜、蛋白質類涂膜和多糖類涂膜。脂類涂膜因其能夠減少水分流失，被認為在防止水產(chǎn)品干燥方面具有潛在優(yōu)勢，但其較低的氣體透過率可能會在水產(chǎn)品表面創(chuàng)造厭氧環(huán)境，從而導致有害微生物生長。蛋白質類涂膜由于良好的成膜性質，能夠在水產(chǎn)品表面形成均勻的保護層，但無法有效阻止水蒸氣擴散，影響保鮮效果。多糖類涂膜，尤其是易附著在果蔬表面的多糖，不僅具有良好的成膜性，而且來源廣泛。涂膜產(chǎn)生的保護層通過最大程度減少脂質過氧化、改變呼吸速率以及保持色澤與質地延緩魚肉質量損失、pH值變化等品質劣變，可有效保持水產(chǎn)品的新鮮度和感官品質[8-10]。與單獨使用相比，復合涂膜對鮮切產(chǎn)品的保鮮效果可能更好，能夠有效地延緩水產(chǎn)品腐敗變質[11-13]。宋穎等[14]探討復合涂膜在4 ℃條件下對生鮮三文魚魚片蛋白氧化的影響發(fā)現(xiàn)，復合保鮮涂膜能夠改善魚片的蛋白氧化指標，并能夠較好地維持蛋白結構完整性，為水產(chǎn)品保鮮涂膜的應用提供一定參考。然而，總體來看，這一領域的相關研究仍較為有限。本研究將肉桂精油和木耳多糖復配制備復合涂膜液，研究其在冷藏條件下對鮮切鱸魚片的保鮮效果，為水產(chǎn)品保鮮提供新思路，為復合涂膜技術的推廣應用提供技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活淡水鱸魚購買于呂梁百姓超市。

木耳多糖（純度≥90%） 實驗室自提；無水乙酸（純度≥99.9%）、無水乙醇（純度≥99.5%）、吐溫-80（純度≥98%）、三氯乙酸（純度≥98%） 天津致遠化學試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸 國藥集團化學試劑有限公司；肉桂精油（純度≥95%） 廣州天海生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇城東新瑞儀器廠；HSC-04低速離心機 安徽中科中佳科學儀器有限

公司；UV-1601紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；BNT-T600電子天平 上海友縝電子科技有限

公司；PHBJ-260 pH計 雷茲互感器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

采用頸椎脫臼法迅速切斷新鮮鱸魚的脊髓，清洗，去鱗、內臟、頭、骨，并用滅菌去離子水沖洗干凈，得凈鱸魚肉，刀具和砧板用體積分數(shù)75%乙醇溶液消毒，在無菌操作臺分切鱸魚肉，每份約100 g。確保處理過程衛(wèi)生，保證鱸魚片新鮮無菌。

1.3.2 肉桂精油-木耳多糖復合涂膜液制備

取600 mL體積分數(shù)1.5%乙酸溶液，80 ℃水浴加熱15 min后加入12 g木耳多糖，得到木耳多糖溶液，在無菌操作臺上冷卻至室溫后分為6 組，每組100 mL，分別加入0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 mL肉桂精油，同時加入2 g吐溫-80作為乳化劑，均質6 min，使肉桂精油在溶液中分散均勻，4 ℃靜置2 h后，制得肉桂精油體積分數(shù)分別為0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%的肉桂精油-木耳多糖復合涂膜溶液。

1.3.3 貯藏實驗

將鮮切鱸魚片隨機分成7 組，其中對照（CG）組在蒸餾水中浸泡30 s，木耳多糖涂膜（AAP）、0.3%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA1）、0.6%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA2）、0.9%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA3）、1.2%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA4）、1.5%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA5）組在無菌條件下分別在肉桂精油體積分數(shù)0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%肉桂精油-木耳多糖復合涂膜溶液中浸泡30 s，取出后晾置2 min使其成膜。將涂膜鱸魚片放入食品級密封袋中，4 ℃貯藏。分別在貯藏0、3、6、9、12 d取樣，進行感官評價，測定汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)。

1.3.4 汁液流失率測定

參考白嬋等[15]的方法。稱取鱸魚片與密封袋的初始總質量（m1）后，將密封袋中汁液全部倒出，吸去魚片表面和薄膜上殘留的汁液后，稱取鱸魚片與密封袋總質量（m2）及密封袋質量（m3）。汁液流失率按式（1）計算：

（1）

1.3.5 感官評價

參照GB/T 37062—2018《水產(chǎn)品感官評價指南》與焦麗[16]的方法并適當修改。感官評價人員按照感官評分標準（表1）對鱸魚片的色澤、氣味、組織形態(tài)及肌肉彈性進行評分。感官評分滿分為20，17～20定義為新鮮，13～16定義為較新鮮，9～12定義為基本新鮮，0～8定義為不新鮮。為保證評價的準確性與及時性，感官評價人員每隔72 h對鱸魚進行一次感官評價，共評價5 次。

1.3.6 pH值測定

參考田利等[17]的方法并適當修改。首先，取2 g絞碎的鱸魚肉與20 mL蒸餾水混合，搗碎，靜置0.5 h，過濾，采用pH計檢測濾液pH值。

1.3.7 TBARS值測定

精確稱取5 g絞碎的鱸魚肉，加入25 mL 0.20 g/mL三氯乙酸溶液和20 mL蒸餾水，均質1 min后靜置60 min，使其充分反應，4 000 r/min離心15 min，將上清液緩慢轉移至干凈燒杯，用玻璃棒引流，將燒杯中的上清液轉移至50 mL容量瓶，用少量蒸餾水沖洗燒杯和玻璃棒2～3 次，洗液也移入容量瓶，確保轉移完全，定容混勻即得樣品溶液。取5 mL樣品溶液，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴加熱25 min并不斷攪拌，當溶液變成粉紅色時立即取出，迅速放入流動的冷水中冷卻，TBARS值以樣品中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量表示，按式（2）計算：

TBARS值/（mg/kg）＝A×7.8 （2）

式中：A為樣品在532 nm波長處的吸光度；7.8為MDA計算常數(shù)。

1.3.8 TVB-N含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》自動凱氏定氮儀法測定樣品TVB-N含量。

1.3.9 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》測定樣品菌落總數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個樣品設置3 個平行，先使用SPSS 18.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，后采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 鮮切鱸魚片貯藏期間汁液流失率

汁液流失率是衡量魚肉在貯藏過程中持水力的重要指標，反映魚肉蛋白質的保水能力[18]。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組汁液流失率均逐漸增加。相較于未涂膜的CG組，各涂膜組鱸魚片的汁液流失率增長速率明顯更慢[19]。在貯藏12 d時，CG、AAP、CA1、CA2、CA3、CA4、CA5組汁液流失率分別為8.2%、7.0%、6.7%、6.5%、6.3%、6.1%、5.8%，其中，CA5組汁液流失率最低，表明體積分數(shù)1.5%肉桂精油-木耳多糖復合涂膜處理在保持魚肉汁液方面效果較好。李凱龍等[20]采用肉桂精油-殼聚糖復合涂膜對草魚進行保鮮也發(fā)現(xiàn)類似趨勢，其中涂膜組持水力顯著高于對照組，主要是因為涂層中的肉桂精油具有良好的抗菌活性，可有效抑制微生物生長繁殖活動，延緩魚肉腐敗變質，進而維持魚肉持水力；涂層中的殼聚糖能夠減少魚片表面水分蒸發(fā)，并能夠重吸收流失的水分。由此表明，肉桂精油-木耳多糖復合涂膜可以有效延緩魚肉汁液流失，延緩其品質下降。

2.2 鮮切鱸魚片貯藏期間感官評價

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，各組鱸魚片的感官評分總體上均呈現(xiàn)下降趨勢，貯藏前期下降緩慢，貯藏3 d后下降幅度增大，魚肉腐敗變質主要由微生物生長繁殖引起，這一過程涉及蛋白質分解和脂質氧化，導致其產(chǎn)生惡臭并伴隨色澤變化。貯藏期間，涂膜組感官評分持續(xù)高于CG組，尤其在貯藏6 d時，CG組的感官評分已下降至8 分以下，判定為不新鮮，涂膜組感官評分相對更高，鱸魚片具有良好的感官品質，顯示出較好的保鮮效果。貯藏12 d時，CA3、CA4、CA5組感官評分分別為9.6、10.0、10.6，鱸魚片依然保持在新鮮水平。韓春陽等[21]發(fā)現(xiàn)，貯藏6 d，對照組羅非魚肉感官評分為7.36，已屬于腐敗肉，而涂膜組羅非魚肉感官評分分別為11.26、12.24、13.37和14.84，其中，復合涂膜組羅非魚肉屬于較新鮮范圍，0.9%肉桂精油-殼聚糖復合涂膜可將羅非魚肉貨架期延長6 d，與本研究結果相似。由此表明，肉桂精油-木耳多糖能有效延緩鱸魚片感官品質下降。

2.3 鮮切鱸魚片貯藏期間pH值

水產(chǎn)品的新鮮度與其pH值變化密切相關，一般情況下，鮮魚宰后pH值維持在6.1～6.5，表明魚肉具有較好的新鮮度[22]。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組pH值均呈現(xiàn)先降低后升高的變化趨勢，這歸因于魚體死亡后，其體內糖原通過糖酵解作用轉化為丙酮酸，導致肌肉pH值下降[23]。隨后pH值升高可能與含氮化合物的形成有關。這與張海燕等[24]的研究結果一致。貯藏3 d后，CG組pH值出現(xiàn)快速增長，貯藏12 d時，CG組pH值已高達7.1，AAP組pH值為6.8，均高于復合涂膜組，CA4、CA5組pH值仍維持在6.1～6.5之間，表明木耳多糖和適當比例的肉桂精油復合后，可以進一步降低魚肉僵直階段乳酸產(chǎn)生速率，進而減緩pH值升高速率；同時，復合涂膜能有效抑制微生物的生長速率，延緩鱸魚片腐敗變質過程，進而延長其貨架期。

2.4 鮮切鱸魚片貯藏期間TBARS值

魚肉品質劣變和貨架期縮短與脂質氧化密切相關。TBARS值是衡量脂質氧化程度的重要指標。由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，各組TBARS值均呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，表明各組鱸魚片中的脂質氧化程度均隨貯藏時間延長而不斷加深。CG組的TBARS值始終高于涂膜組。貯藏9 d時，CG組和AAP組TBARS值已經(jīng)超過1 mg/kg，而復合涂膜組TBARS值在貯藏結束時均未超過1 mg/kg，表明復合涂膜可有效抑制鱸魚片的脂質氧化。貯藏12 d時，AAP、CA1、CA2、CA3、CA4、CA5組TBARS值分別為1.21、0.83、0.78、0.70、0.57、0.47 mg/kg，鱸魚片TBARS值隨復合涂膜液中肉桂精油體積分數(shù)的增加而降低，這可能是因為木耳多糖與肉桂精油均具有抗氧化活性，且有研究[25]顯示，肉桂精油的總抗氧化能力具有濃度依賴性，因此復合涂膜能夠有效地抑制脂質氧化，減緩TBARS值增長速率，從而保持鱸魚片新鮮度，延長其貨架期。

2.5 鮮切鱸魚片貯藏期間TVB-N含量

TVB-N含量是衡量魚類新鮮度的關鍵化學指標之一。GB 2733—2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》規(guī)定，淡水魚蝦TVB-N含量應不超過20 mg/100 g。由圖5可知，貯藏期間，各組TVB-N含量逐漸增加。貯藏9 d時，CG、AAP、CA1、CA2組TVB-N含量分別為28.4、24.2、21.19、20.1 mg/100 g，均已超過GB 2733—2015規(guī)定限值。CA3、CA4、CA5組TVB-N含量均小于20 mg/100 g。貯藏12 d時，CA5組TVB-N含量為18.1 mg/100 g，仍小于20 mg/100 g。鄭穩(wěn)等[11]研究表明，普魯蘭多糖/殼聚糖/黃原膠/膠原蛋白復合膜能夠顯著增強大口黑鱸保鮮效果，與本研究結果類似。

2.6 鮮切鱸魚片貯藏期間菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是衡量魚肉新鮮度的重要指標，微生物生長繁殖活動可加速魚肉腐敗。GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定，菌落總數(shù)≤4.0（lg（CFU/g））時，魚體為一級鮮度，4.0（lg（CFU/g））＜菌落總數(shù)≤6.0（lg（CFU/g））時，魚體為二級鮮度，菌落總數(shù)＞6.0（lg（CFU/g））時，魚體腐敗。由圖6可知，貯藏前3 d時，CG組和涂膜組菌落總數(shù)差異不明顯，鱸魚片均為一級鮮度；貯藏9 d時，CG組和AAP組菌落總數(shù)已經(jīng)超過6.00（lg（CFU/g）），CA1、CA2、CA3、CA4、CA5組菌落總數(shù)分別為4.93、4.53、3.95、3.62、3.30（lg（CFU/g））；貯藏12 d時，僅CA5組鱸魚片在二級鮮度范圍內，菌落總數(shù)為5.20（lg（CFU/g）），其余各組鱸魚片均已腐敗。與CG組相比，CA5組能將鱸魚片貨架期延長3 d。

陳智杰[26]研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中，檸檬草精油濃度與其對大黃魚微生物抑制效果之間存在正相關性。與本研究中肉桂精油體積分數(shù)越大，涂膜抑菌效果越明顯的結果相似。這可能是因為肉桂精油能夠改變細菌細胞形態(tài)，進而干擾其正常生理功能，導致細菌死亡[27-29]，從而有效延長鱸魚片貨架期。

3 結 論

本研究通過考察肉桂精油-木耳多糖復合涂膜對鮮切鱸魚片的保鮮效果發(fā)現(xiàn)，貯藏12 d時，CA5組TVB-N含量仍小于20 mg/100 g，CA1、CA2、CA3、CA4、CA5組TBARS值均小于1 mg/kg，CA5組汁液流失率、pH值均為最低，感官品質保持在新鮮水平，菌落總數(shù)為5.20（lg（CFU/g）），鱸魚片仍在二級鮮度范圍內，表明復合涂膜對鮮切鱸魚片具有一定的保鮮效果。與CG組相比，CA5可將鱸魚片貨架期延長3 d。本研究可為水產(chǎn)品保鮮提供新思路，為肉桂精油-木耳多糖復合涂膜的應用提供理論基礎。

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收稿日期：2024-09-02

基金項目：農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室開放課題項目（KFKT-2024026）；

呂梁學院教學改革創(chuàng)新項目（XJJGYB202207）；山西省基礎研究計劃項目（202103021224323）；

呂梁市科技重點研發(fā)項目（2024NY07；2020NYGG86）

第一作者簡介：賀瑩（1984—）（ORCID： 0000-0003-0597-6865），男，副教授，碩士，研究方向為食品加工與保藏。

E-mail： 913267085@qq.com

*通信作者簡介：張敏（1992—）（ORCID： 0000-0003-0356-3100），女，工程師，博士，研究方向為食品加工與安全。

E-mail： zhangmin7060@163.com