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        蘇州豬油年糕

        2025-02-16 00:00:00張宇
        中國食品 2025年3期
        關(guān)鍵詞:蘇式蘇州人豬油

        蘇州糕團名聞天下。在蘇州,人們吃蘇式糕團是最尋常不過的事情,也是日常生活的重要組成部分。一年的12個月當中,蘇州人每個月都能吃上不同的蘇式糕團,難怪乎蘇州話也同蘇式糕團般甜糯。

        歲暮天寒至開春回暖時節(jié),蘇州人對軟糯熱乎、香甜油潤的豬油年糕情有獨鐘。豬油年糕是蘇式糕團的代表之一,與桂花糖年糕、五色小圓子、八寶飯并稱為蘇式糕團的“四大名旦”。豬油年糕有紅色、綠色兩種,規(guī)格一樣,口感不一,紅色是玫瑰味,綠色是薄荷味。

        記得我小時候,每年一到11月下旬,蘇州明月樓、萬福興等糕團店就上市豬油年糕,一直到第二年5月才落市,所以,這段時間里我的早飯中經(jīng)常會出現(xiàn)紅白相間的蘇式豬油年糕。

        特別是臨近過年前,老蘇州人總是排起長隊,爭先恐后地購買這份蘇味傳統(tǒng)美食,已然成為了蘇州一種獨特習俗。每當這個時候,我便跟隨在奶奶身后,穿過人群,看著糕團店里的師傅們熟練地切割著一塊塊豬油年糕,那紅白相間的色澤,仿佛預示著新年的喜慶與團圓。

        買回家后,奶奶將年糕切片,然后裹上面糊,用小火慢慢煎至外皮變得金黃、酥脆,內(nèi)里卻依然保持著軟糯的口感。吃的時候,再在年糕上撒些桂花白糖,那香甜的味道瞬間彌漫在整個屋子里,讓人垂涎欲滴。我總是迫不及待地拿起一塊,咬上一口,外皮的酥脆與內(nèi)里的軟糯交織,豬油的醇香和白糖的甜蜜相融,那種滿足感至今難以忘懷。

        夏曾傳的《隨園食單補正·點心單》中記載:“蘇之豬油年糕,油多粉膩,又加以玫瑰、桂花,尤香美?!笨梢哉f,這個評價非常中肯。

        在制作豬油年糕時,從選材到工藝,無不體現(xiàn)出蘇州糕團制作技藝的精湛與傳承。首先,糕團師傅們會精選上等糯米,經(jīng)浸泡、研磨,直至米漿細膩如絲。隨后加入適量的豬油和糖,經(jīng)過反復揉捏、摔打,使豬油與糯米充分融合,形成獨特的香甜口感。在最后的蒸制過程中,火候的掌握至關(guān)重要,既要確保年糕蒸熟透心,又要避免過度蒸煮導致口感黏膩。當這些紅(綠)白相間、香氣撲鼻的豬油年糕出爐時,不僅預示著一道美味佳肴出品,也是蘇州人對生活品質(zhì)的追求和對傳統(tǒng)文化的堅守。

        蘇州人吃豬油年糕很講究,一般會將買回來的長方形豬油年糕切片后再油煎。切片時需掌握好厚度,過厚導致難以煎透,太薄就會失去應(yīng)有的口感,多以半個手指的寬度作為標準,方能確保每一片既易于煎熟又保留了豐富的層次感。

        在準備煎制豬油年糕所需的面糊時,要按一定比例將面粉和淀粉混合,再打入一個雞蛋,充分攪拌均勻,直至面糊順滑。隨后,將年糕均勻裹上一層面糊,放入熱油鍋中,以文火慢煎至兩面均呈現(xiàn)誘人的金黃色澤便可出鍋裝盤,食用前再撒些桂花白糖。

        煎好的豬油年糕外形美觀,外皮酥脆、內(nèi)里軟糯,當中的小塊豬油正處于半融狀態(tài),完美地與年糕交融在一起,嘗一口,滿嘴都是香、糯、甜,令人回味無窮。紅白玫瑰味的豬油年糕的淡淡玫瑰花香,如同點睛之筆,為其增添了幾分雅致與浪漫;而綠白薄荷味的豬油年糕清新的薄荷香氣與糯米的香甜相互滲透,帶來一絲清涼,猶如微風拂面,令人心曠神怡,為其平添了幾分現(xiàn)代與時尚。

        由于豬油年糕所用的主要原料是糯米、糖和豬油,都是高熱、高脂、高油的食物,已跟現(xiàn)代消費群體“追求健康”的消費理念不同,所以蘇州的許多糕團店家需要在保留傳統(tǒng)制作工藝的同時不斷嘗試創(chuàng)新,以適應(yīng)現(xiàn)代消費者的口味變化。

        在原料方面,嘗試使用更加健康的替代品,用低GI(血糖生成指數(shù))的雜糧糯米或者加入燕麥、藜麥等全谷物,以增加膳食纖維的攝入,降低血糖反應(yīng)。還可以加入一些具有保健功能的食材,如紅豆、綠豆、枸杞、紅棗等,既豐富口感,又能增加抗氧化、補血益氣的效果。同時,減少傳統(tǒng)豬油的使用量,或者用橄欖油、亞麻籽油等植物性油脂代替部分豬油,減少飽和脂肪酸的攝入。

        在糖分方面,可以采用低糖或無糖的配方,或者使用天然羅漢果提取物、赤蘚糖醇等甜味劑,滿足對糖分攝入有嚴格控制的人群需求。

        在制作工藝方面,通過蒸制而非煎制的方式,減少油脂的使用;或者進一步開發(fā)冷加工技術(shù),保留食材原始風味的同時減少熱量和脂肪的攝入。

        在包裝方面,為了吸引更多年輕消費者,商家可以推出小巧、便攜的單人份包裝,或是獨具特色的定制款,以滿足不同消費群體的需求。

        在營銷方面,老字號糕團店家可以采用線上線下相結(jié)合的方式進行營銷,如借助社交媒體平臺、直播帶貨等新興傳播方式,與年輕消費者建立更緊密的聯(lián)系。也可以通過制作海報、開設(shè)糕團制作體驗課程、入住非遺市集等方式,讓更多的人了解并喜愛上蘇式糕團。同時,建議積極與文旅部門合作,將豬油年糕作為蘇州旅游的特色伴手禮,讓游客在品嘗美食的同時也能感受到蘇州深厚的文化底蘊。

        注:本文是2024年江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程社會教育(社科普及)重點資助項目:《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》(24SJA-09)、2024年度蘇州市科學科普資源項目(zykf2024-20)、2024年度蘇州市社科普及惠民扶持項目(蘇社科字〔2024〕14號,編號100)、2024年蘇州市社會教育課題(SZS-L-2024006)和蘇州城市學院校級重點課程《江南蘇味美食營養(yǎng)與非遺技藝》階段成果之一。

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