上一期我們?yōu)榇蠹医榻B了食品添加劑從古至今的發(fā)展歷程，這一期我們講講食品添加劑的種類及其使用原則。

在食品工業(yè)中，食品添加劑主要用于改善食品的色、香、味、形以及質(zhì)。不管是我們視覺(jué)所捕捉到的食品色澤、嗅覺(jué)所感知的誘人香氣，還是味覺(jué)所體驗(yàn)的獨(dú)特風(fēng)味，以及食品本身的質(zhì)地口感和呈現(xiàn)出的外在形狀，都少不了食品添加劑的參與。食品企業(yè)通過(guò)科學(xué)、合理地運(yùn)用添加劑，不僅滿足了消費(fèi)者日益多樣化和高標(biāo)準(zhǔn)的需求，更延長(zhǎng)了食品貨架期，保障了食品的質(zhì)量安全。

色：改善食物色澤

著色劑

在現(xiàn)代食品工業(yè)那色彩斑斕的畫卷中，著色劑無(wú)疑是最為絢麗的畫筆。它是一種能夠賦予食品色澤并對(duì)其色澤加以改善的神奇物質(zhì)，應(yīng)用范圍十分廣泛。

著色劑分為天然和化學(xué)合成兩種。天然著色劑宛如大自然饋贈(zèng)的瑰寶，多是從動(dòng)植物或微生物中精心提取而來(lái)，可以為食品帶來(lái)最原始、最自然的色彩，也承載著消費(fèi)者對(duì)于健康和天然的追求。例如，從紅曲米中提取的紅曲色素是一種古老而神秘的紅色力量，在傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，其就像是一位默默守護(hù)色澤的“衛(wèi)士”，將腐乳染成了獨(dú)特的紅色，不僅賦予了腐乳鮮明的視覺(jué)特征，更在一定程度上體現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝的韻味。

葉綠素像是大自然綠色的“使者”，將清新、自然的綠色賦予那些追求健康與活力象征的食品或飲料，不僅給人視覺(jué)上的清爽感，更暗示其中富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，讓消費(fèi)者在享受美味的同時(shí)，仿佛也攝入了大自然的生機(jī)與活力。

類胡蘿卜素廣泛存在于各種水果和蔬菜中，比如胡蘿卜、南瓜等。從這些天然食材中提取的類胡蘿卜素，為食品增添了從橙黃到橙紅的豐富色調(diào)，使原本略顯單調(diào)的食品變得充滿活力，極大地提升了產(chǎn)品的吸引力。

與天然著色劑相對(duì)應(yīng)的是合成著色劑，它們像是現(xiàn)代科技創(chuàng)造出的色彩“精靈”，依靠色彩鮮艷、穩(wěn)定性高等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)在食品工業(yè)中占據(jù)了重要的一席之地。以胭脂紅為例，這種合成著色劑就像是為紅色系食品量身定制的華麗“外衣”，在兒童喜愛的口紅糖、草莓味的食品中發(fā)揮著巨大的作用。檸檬黃則常見于檸檬味的汽水、糖果等產(chǎn)品中，它使這些食品呈現(xiàn)出清新、明亮的黃色外觀，給人帶來(lái)歡快、活潑的感覺(jué)，讓消費(fèi)者在看到的瞬間就仿佛感受到了產(chǎn)品所傳達(dá)的清爽與甜蜜。

雖然著色劑可以為食品帶來(lái)美麗的色彩，但如果使用不當(dāng)，則可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在的危害。部分著色劑還可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，尤其是對(duì)于那些具有特殊體質(zhì)的人群來(lái)說(shuō)，這種過(guò)敏反應(yīng)可能會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的身體不適。而且，長(zhǎng)期過(guò)量攝入某些著色劑還可能在人體內(nèi)蓄積，對(duì)身體的各個(gè)器官和系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響，如影響肝臟和腎臟的正常代謝功能等。

因此，為了保障食品安全，各國(guó)都針對(duì)著色劑制定了極為嚴(yán)格的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這些標(biāo)準(zhǔn)就像是一道道堅(jiān)固的防線，明確限定了著色劑的使用范圍以及最大允許使用量。

護(hù)色劑

在肉類及肉制品加工領(lǐng)域，護(hù)色劑就像是一位技藝精湛的色彩“守護(hù)者”，能夠與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)發(fā)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，從而確保這些呈色物質(zhì)在食品從加工到保藏的漫長(zhǎng)過(guò)程中不會(huì)被輕易地分解或破壞，始終呈現(xiàn)出良好的色澤。

以亞硝酸鈉為例，這種常見的護(hù)色劑在肉類中扮演著關(guān)鍵角色，讓火腿、香腸的顏色十分鮮艷。在腌制肉類的過(guò)程中，亞硝酸鈉會(huì)與肉中的肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而生成亞硝基肌紅蛋白，這種物質(zhì)就像是為肉類披上了一件光彩奪目的紅色“披風(fēng)”，使肉呈現(xiàn)出鮮艷而誘人的紅色。

而且，這種由亞硝酸鈉護(hù)色后的紅色具有驚人的穩(wěn)定性，無(wú)論是在加工過(guò)程中經(jīng)歷切割、蒸煮等各種工序，還是在長(zhǎng)時(shí)間的貯藏過(guò)程中，都能“頑強(qiáng)”地保持下來(lái)。它就像一個(gè)忠誠(chéng)的“衛(wèi)士”，守護(hù)著肉類制品的色澤，讓它們?cè)谪浖苌鲜冀K散發(fā)著誘人的魅力，吸引著消費(fèi)者的目光。

然而，亞硝酸鈉是一把雙刃劍，在帶來(lái)美麗色澤的同時(shí)，也隱藏著一定的安全隱患。亞硝酸鈉本身具有一定的毒性，如果人體攝入過(guò)量，可能會(huì)引發(fā)一系列嚴(yán)重的健康問(wèn)題。更為關(guān)鍵的是，亞硝酸鈉在特定條件下可能會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種被廣泛認(rèn)知的致癌物。這種潛在的危害就像一顆隱藏在暗處的炸彈，時(shí)刻提醒著我們?cè)谑褂米o(hù)色劑時(shí)必須高度謹(jǐn)慎。

正因?yàn)槿绱?，在食品加工行業(yè)，對(duì)于亞硝酸鈉等護(hù)色劑的使用量有著極為嚴(yán)格的把控，每一個(gè)使用環(huán)節(jié)都必須精確計(jì)算，確保其用量在安全范圍內(nèi)。同時(shí)，食品科學(xué)領(lǐng)域的研究人員也在從天然植物提取物、新型化學(xué)合成物質(zhì)等多個(gè)方向入手，積極尋找更加安全、有效的護(hù)色劑替代品。例如，一些研究發(fā)現(xiàn)某些天然植物提取物中的成分具有一定的護(hù)色能力，并且對(duì)人體無(wú)害，這為護(hù)色劑的未來(lái)發(fā)展帶來(lái)了新的希望。此外，改進(jìn)加工工藝也是減少護(hù)色劑使用量的一個(gè)重要途徑。通過(guò)優(yōu)化腌制、加工等環(huán)節(jié)的條件，如控制溫度、濕度、酸堿度等，可以在一定程度上降低對(duì)傳統(tǒng)護(hù)色劑的依賴，實(shí)現(xiàn)色澤與安全的雙贏。

漂白劑

在食品工業(yè)的調(diào)色板上，漂白劑是一種獨(dú)特的存在，它擁有破壞和抑制食品發(fā)色因素的神奇力量，能夠使食品褪色或者讓食品免于遭受褐變的困擾，從而使食品呈現(xiàn)出更加純凈、美觀的色澤。

漂白劑可以分為氧化型和還原型兩大類，就像兩位風(fēng)格迥異但同樣出色的“藝術(shù)家”，在食品的色彩處理上展現(xiàn)出非凡的技藝。

氧化型漂白劑中的過(guò)氧化氫就像是一位勇猛的色彩“戰(zhàn)士”，主要用于面粉漂白。在面粉加工過(guò)程中，由于原材料本身或加工環(huán)境等因素，面粉可能會(huì)含有一些類胡蘿卜素等天然色素，這些色素使面粉呈現(xiàn)出略帶黃色的外觀。而過(guò)氧化氫能夠利用其強(qiáng)大的氧化能力，對(duì)這些色素進(jìn)行氧化分解，使面粉變得潔白如雪。用經(jīng)過(guò)漂白的面粉制作饅頭、面包等面食，能夠賦予這些食品更加美觀的外觀，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)面食色澤的期望，更在一定程度上提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

還原型漂白劑中的亞硫酸鈉則在蜜餞制作領(lǐng)域有著獨(dú)特的表現(xiàn)。蜜餞是一種深受大眾喜愛的傳統(tǒng)食品，以水果為主要原料，經(jīng)過(guò)腌制、糖漬等復(fù)雜工藝制成。然而，水果在加工過(guò)程中很容易發(fā)生褐變現(xiàn)象，不僅影響蜜餞的外觀，還可能改變其風(fēng)味。亞硫酸鈉就像是一位溫柔的“守護(hù)者”，能夠防止水果中的多酚類物質(zhì)被氧化，從而有效抑制褐變的發(fā)生。在亞硫酸鈉的保護(hù)下，蜜餞能夠保持其原本的色澤，無(wú)論是晶瑩剔透的楊梅蜜餞，還是金黃誘人的杏脯，都能以最完美的姿態(tài)呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，讓人垂涎欲滴。

但是，漂白劑在發(fā)揮其神奇的漂白作用時(shí)也并非毫無(wú)代價(jià)，最大的副作用便是可能會(huì)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定程度的破壞。許多營(yíng)養(yǎng)成分如維生素C、維生素B族等，都對(duì)氧化還原反應(yīng)較為敏感，當(dāng)漂白劑與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)受到“牽連”，導(dǎo)致其含量降低。

因此，為了在保證食品色澤的同時(shí)盡可能減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的損害，漂白劑的使用范圍和劑量受到了嚴(yán)格的監(jiān)管。食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守國(guó)家和國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)和要求，謹(jǐn)慎選擇合適的漂白劑種類，并精確控制其使用量。

香：增強(qiáng)食物香味

食品用香料

在食品的“香氣王國(guó)”里，食品用香料是當(dāng)之無(wú)愧的“王者”，它們是賦予食品迷人香味的關(guān)鍵元素，能夠?qū)⑵降瓱o(wú)奇的食材轉(zhuǎn)化為令人垂涎欲滴的美味佳肴。食品用香料可以分為天然香料和合成香料兩大類，每一類都有著獨(dú)特的魅力和價(jià)值。

天然香料是大自然賦予人類的珍貴禮物，是從植物的花朵、葉子、果實(shí)、根、樹皮等部位精心提取而來(lái)，每一種都蘊(yùn)含著大自然的獨(dú)特韻味。

從玫瑰花中提取的玫瑰香料，就像是愛情與浪漫的化身，將它添加到食品中，哪怕只是一絲一縷，也能瞬間為產(chǎn)品帶來(lái)優(yōu)雅、濃郁的花香。桂皮香料則有著完全不同的風(fēng)格，它來(lái)自桂皮這種古老而神秘的香料植物，帶有一種溫暖而獨(dú)特的香氣。在烘焙食品中，桂皮香料常常是不可或缺的元素，無(wú)論是經(jīng)典的肉桂卷還是傳統(tǒng)的蘋果派，其都能為它們?cè)鎏硪环N獨(dú)特的風(fēng)味，給人帶來(lái)溫馨的感覺(jué)。在一些傳統(tǒng)的中式菜肴中，桂皮香料也扮演著重要的角色，它與其他香料相互配合，為菜肴帶來(lái)濃郁、醇厚的味道，是中華美食獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分。

動(dòng)物香料雖然在現(xiàn)代食品工業(yè)中的使用相對(duì)較少，但它們?cè)谀承└叨耸称坊蚺c香水相關(guān)的領(lǐng)域卻有著不可替代的價(jià)值。麝香這種神秘而珍貴的香料曾經(jīng)是古代皇室和貴族們鐘愛的奢華之物，它所散發(fā)出來(lái)的獨(dú)特香氣濃郁而持久，帶有一種難以言喻的高貴氣質(zhì)。龍涎香則是大海的饋贈(zèng)，來(lái)自于抹香鯨的分泌物，其香氣復(fù)雜而迷人，被譽(yù)為香料中的極品。雖然由于動(dòng)物保護(hù)等原因，天然的麝香和龍涎香的使用受到了嚴(yán)格限制，但它們的獨(dú)特魅力依然在歷史和文化的長(zhǎng)河中留下了深刻的印記，并且科學(xué)家們也在努力尋找人工合成的替代品來(lái)延續(xù)它們的傳奇。

與天然香料相對(duì)應(yīng)的是合成香料，通過(guò)有機(jī)化學(xué)合成方法精心制備而成，能夠精確模擬出天然香料的香氣成分，而且在成本、穩(wěn)定性等方面具有顯著的優(yōu)勢(shì)，在現(xiàn)代食品工業(yè)的大規(guī)模生產(chǎn)中發(fā)揮出了巨大的作用。例如，在那些琳瑯滿目的水果味糖果、果凍等產(chǎn)品中，很多都是使用合成香料來(lái)模仿草莓、橙子、蘋果等各種水果的香氣。這些合成香料能夠以較低的成本生產(chǎn)出大量質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)于水果味食品的喜愛。此外，通過(guò)巧妙的調(diào)配，合成香料還可以創(chuàng)造出一些自然界中不存在但卻令人驚艷的獨(dú)特香氣，為食品創(chuàng)新提供了無(wú)限的可能。

無(wú)論是天然香料還是合成香料，它們?cè)谑称分械膽?yīng)用都不是簡(jiǎn)單的添加，而是以特定的比例混合在一起，從而創(chuàng)造出全新、獨(dú)特的香味，滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求。

增味劑

在食品的風(fēng)味世界里，增味劑是一種神奇的存在，它們就像是一把把神奇的鑰匙，能夠打開食品風(fēng)味的寶藏之門，補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，讓我們的味蕾體驗(yàn)到更加豐富和濃郁的味道。

常見的增味劑如味精（谷氨酸鈉），無(wú)疑是食品增味領(lǐng)域的明星產(chǎn)品，在全球的食品工業(yè)中都有著廣泛的應(yīng)用。在烹飪湯品的過(guò)程中，無(wú)論是清淡的蔬菜湯還是濃郁的肉湯，只需加入少量的味精，就能使原本平淡的味道瞬間變得濃郁、鮮美。其實(shí)，這種鮮味并不是味精本身所具有的味道，而是它通過(guò)刺激味蕾上特定的鮮味受體，激活了我們對(duì)鮮味的感知，從而讓原本隱藏在食材中的鮮味成分得到了充分的展現(xiàn)。在制作方便面調(diào)料包時(shí)，味精更是不可或缺的核心成分之一，它與其他香料、調(diào)味料相互配合，共同營(yíng)造出方便面那獨(dú)特而誘人的風(fēng)味。

除了味精，核苷酸類增味劑如肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉等也在食品增味領(lǐng)域有著重要的地位，它們常常與味精協(xié)同使用，產(chǎn)生出更強(qiáng)烈的增味效果。在雞精等復(fù)合調(diào)味料中，這些增味劑相互配合，共同模擬出雞肉的鮮美味道，讓消費(fèi)者在品嘗菜肴時(shí)感受到仿佛是用新鮮雞肉熬制出來(lái)的濃郁鮮味。

然而，就像任何事物都有兩面性一樣，增味劑的使用也需要謹(jǐn)慎對(duì)待，過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的影響。例如，長(zhǎng)期過(guò)量攝入味精可能會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。研究表明，過(guò)量的味精可能會(huì)導(dǎo)致一些人出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力等不適癥狀，尤其是那些對(duì)味精較為敏感的人群。因此，在食品生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制增味劑的用量，遵循相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以確保消費(fèi)者能夠安全地享受增味劑帶來(lái)的美味體驗(yàn)。

味：改善食物風(fēng)味

在食品味道的奇妙世界里，甜味劑如同甜蜜的“使者”，為食品賦予了令人愉悅的甜味，滿足了人類對(duì)甜蜜滋味的永恒追求。甜味劑從來(lái)源上可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑兩大類，它們各自有著獨(dú)特的特點(diǎn)和應(yīng)用領(lǐng)域。

天然甜味劑是大自然給予我們的甜蜜饋贈(zèng)，其中，甜菊糖苷就是一顆璀璨的明星。甜菊糖苷是從甜葉菊這種神奇的植物中提取而來(lái)，具有極高的甜度，可以達(dá)到蔗糖的200—300倍，這意味著只需使用極少量的甜菊糖苷，就能達(dá)到與大量蔗糖相同的甜度效果。同時(shí)，甜菊糖苷的熱量極低，幾乎可以忽略不計(jì)，這對(duì)于那些需要控制熱量攝入的人群來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)巨大的福音。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，甜菊糖苷被廣泛應(yīng)用于無(wú)糖飲料、口香糖等產(chǎn)品中。以無(wú)糖飲料為例，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，對(duì)無(wú)糖飲料的需求日益增長(zhǎng)。甜菊糖苷的出現(xiàn)使得飲料制造商能夠在不添加蔗糖等傳統(tǒng)糖類的情況下，依然為消費(fèi)者提供甜蜜的口感。在口香糖中，甜菊糖苷不僅提供了持久的甜味，還不會(huì)像蔗糖那樣容易導(dǎo)致齲齒，讓消費(fèi)者在享受甜蜜的同時(shí)也能保護(hù)口腔健康。

與天然甜味劑相對(duì)應(yīng)的人工合成甜味劑則是現(xiàn)代科技在甜味領(lǐng)域的創(chuàng)新成果，阿斯巴甜就是其中的典型代表，它的甜度也很高，是蔗糖甜度的180—220倍，這種卓越的甜度特性使其在食品工業(yè)中占據(jù)了獨(dú)特的地位。

阿斯巴甜在酸性環(huán)境下具有良好的穩(wěn)定性，這一特點(diǎn)使其成為碳酸飲料生產(chǎn)中的寵兒。例如，在可樂(lè)、雪碧等廣受歡迎的碳酸飲料中，阿斯巴甜能夠在酸性較強(qiáng)的環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定，持續(xù)為飲料提供甜蜜的味道。而且，阿斯巴甜具有甜度高、用量少的優(yōu)勢(shì)，在降低成本的同時(shí)，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)于甜味的需求，又不會(huì)像蔗糖那樣為飲料增加過(guò)多的熱量。

除了碳酸飲料，阿斯巴甜還廣泛應(yīng)用于其他多種食品領(lǐng)域。在一些無(wú)糖口香糖中，它能賦予口香糖持久的甜味，讓消費(fèi)者在咀嚼過(guò)程中始終感受到甜蜜的滋味，同時(shí)有助于減少因使用蔗糖而可能導(dǎo)致的齲齒問(wèn)題。在減肥食品和糖尿病患者專用食品中，阿斯巴甜更是發(fā)揮了關(guān)鍵作用，其低熱量甚至無(wú)熱量的特性，使得它成為理想的蔗糖替代品，為這些人群帶來(lái)了甜蜜的希望。

然而，對(duì)于人工合成甜味劑如阿斯巴甜的安全性問(wèn)題，一直是科學(xué)界和消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。雖然目前大多數(shù)國(guó)家都批準(zhǔn)了阿斯巴甜的使用，但也有一些研究顯示，長(zhǎng)期大量食用阿斯巴甜可能對(duì)腸道菌群有一定影響。腸道菌群在人體健康中扮演著重要角色，其平衡的改變可能與多種健康問(wèn)題相關(guān)，如代謝紊亂、免疫功能異常等。此外，也有部分研究對(duì)阿斯巴甜是否會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生潛在影響存在爭(zhēng)議。因此，在使用阿斯巴甜等人工合成甜味劑時(shí)，需要持續(xù)關(guān)注其安全性研究進(jìn)展，確保在安全范圍內(nèi)使用，以保障消費(fèi)者的健康。

質(zhì)：延長(zhǎng)食物保質(zhì)期

防腐劑

防腐劑是食品保質(zhì)領(lǐng)域的忠誠(chéng)“衛(wèi)士”，在防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期方面起著至關(guān)重要的作用。它就像一座堅(jiān)固的堡壘，抵御著微生物的侵襲，守護(hù)著食品的品質(zhì)和安全。

苯甲酸及其鈉鹽是常見的防腐劑之一，在酸性食品中表現(xiàn)出卓越的防腐性能，廣泛應(yīng)用于果醬、醬油等產(chǎn)品中。果醬中含有豐富的糖分和水分，是微生物生長(zhǎng)繁殖的理想環(huán)境，而苯甲酸及其鈉鹽能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，特別是霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌。在醬油中，它們同樣能防止微生物滋生導(dǎo)致的變質(zhì)，保持醬油的風(fēng)味和品質(zhì)。

山梨酸鉀也是一種常用的防腐劑，它的抗菌譜廣，能有效抑制霉菌、酵母菌等多種微生物，在糕點(diǎn)、飲料等食品中經(jīng)常能看到它的身影。比如，山梨酸鉀可以防止糕點(diǎn)在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。對(duì)于飲料而言，無(wú)論是果汁飲料還是碳酸飲料，山梨酸鉀都能確保飲料在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持穩(wěn)定的品質(zhì)。

不過(guò)，防腐劑的使用必須嚴(yán)格按照規(guī)定劑量添加，因?yàn)椴划?dāng)使用可能會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)或其他健康問(wèn)題。例如，某些人可能對(duì)苯甲酸及其鈉鹽過(guò)敏，過(guò)量攝入山梨酸鉀也可能對(duì)人體健康產(chǎn)生一定影響，所以食品生產(chǎn)企業(yè)需要謹(jǐn)慎使用。

抗氧化劑

抗氧化劑是食品穩(wěn)定性的“捍衛(wèi)者”，能防止或延緩油脂等成分氧化分解、變質(zhì)，為食品的品質(zhì)和保質(zhì)期保駕護(hù)航。

維生素C、維生素E等天然抗氧化劑在油脂類食品、堅(jiān)果中發(fā)揮著重要作用。在食用油等油脂類食品中，維生素E能夠捕捉自由基，阻止油脂氧化酸敗。自由基是一種具有高度活性的化學(xué)物質(zhì)，會(huì)引發(fā)油脂的氧化反應(yīng)，使油脂產(chǎn)生異味、顏色變深等不良變化。維生素E通過(guò)自身被氧化，“犧牲自己”來(lái)保護(hù)油脂的穩(wěn)定性。比如，杏仁、腰果等堅(jiān)果富含油脂，容易受到氧化的影響，而維生素C和維生素E協(xié)同作用，可以延緩堅(jiān)果的氧化過(guò)程，使其保持原有的風(fēng)味和口感。

合成抗氧化劑如BHT、BHA等，在油炸食品、方便面等加工食品中應(yīng)用較多。在油炸食品的制作過(guò)程中，高溫會(huì)加速油脂的氧化，BHT和BHA能夠在油脂中發(fā)揮抗氧化作用，降低氧化速度，延長(zhǎng)油炸食品的保質(zhì)期。在方便面的油脂配料中，這些抗氧化劑可以保證油脂在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)氧化變質(zhì)，使方便面在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的風(fēng)味。

被膜劑

被膜劑是食品保鮮的神奇“護(hù)盾”，涂抹于食品外表，發(fā)揮著保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等多種重要作用。

在水果保鮮中，殼聚糖被膜劑展現(xiàn)出了獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。水果在采摘后，由于水分蒸發(fā)、呼吸作用以及微生物感染等因素，容易發(fā)生腐爛和品質(zhì)下降。殼聚糖被膜劑可以在水果表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，減少水果與外界環(huán)境的接觸，有效降低水果的水分散失速度，延緩水果的衰老過(guò)程，抑制微生物的入侵。例如，使用殼聚糖被膜劑處理后的草莓，能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮艷的色澤、飽滿的外觀和良好的口感，大大延長(zhǎng)草莓的保鮮期。

在糖果生產(chǎn)中，蜂蠟等被膜劑發(fā)揮著重要作用。糖果容易受潮、粘連，影響其外觀和口感。蜂蠟被膜劑可以在糖果表面形成一層光滑的保護(hù)膜，防止空氣中的水分進(jìn)入糖果內(nèi)部，保持糖果的干燥。同時(shí)，這層膜還能使糖果表面具有光澤，提升糖果的品質(zhì)。無(wú)論是硬糖還是軟糖，被膜劑都能幫助它們?cè)趦?chǔ)存和銷售過(guò)程中保持良好的狀態(tài)，為消費(fèi)者提供美味的享受。

形：塑造食物形狀

乳化劑

在食品的微觀世界里，乳化劑是一位卓越的“調(diào)和大師”，擁有神奇的力量，能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而促使食品形成均勻分散體或乳化體，這種獨(dú)特的功能使乳化劑在眾多食品的生產(chǎn)過(guò)程中扮演著不可或缺的角色。

以蛋黃醬為例，這是一種復(fù)雜的乳化物，由油、水、蛋黃等多種成分組成。在沒(méi)有乳化劑的情況下，油和水這兩種不相溶的物質(zhì)會(huì)迅速分離，無(wú)法形成穩(wěn)定的體系，加入卵磷脂這種乳化劑后，其親油端會(huì)與油分子緊密結(jié)合，親水端則與水分子相互作用。通過(guò)這種方式，卵磷脂降低了油-水界面的表面張力，使得油滴能夠均勻地分散在水相中，形成穩(wěn)定的乳液，最終呈現(xiàn)出口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻、光滑的蛋黃醬。

在乳制品加工領(lǐng)域，乳化劑同樣至關(guān)重要。牛奶中的脂肪在常溫下容易上浮，形成奶皮，而乳化劑可以使脂肪顆粒穩(wěn)定地分散在乳體系中，保證了產(chǎn)品質(zhì)地的均勻性。消費(fèi)者在飲用這些乳制品時(shí)，能夠感受到細(xì)膩、順滑的口感，不會(huì)出現(xiàn)因脂肪分布不均而產(chǎn)生的顆粒感或油膩感。

增稠劑

增稠劑是食品領(lǐng)域的神奇“塑形師”，能夠提高食品的黏稠度或促使其形成凝膠，進(jìn)而巧妙地改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并常常兼有乳化、穩(wěn)定或使成分呈懸浮狀態(tài)等多種作用。

在酸奶的世界里，增稠劑展現(xiàn)出了卓越的塑形能力?？ɡz、果膠等增稠劑是酸奶品質(zhì)的重要保障，其會(huì)與酸奶中的蛋白質(zhì)和其他成分相互作用，使酸奶的體系變得更加黏稠，同時(shí)還能防止乳清析出，保持酸奶的穩(wěn)定性。消費(fèi)者在食用酸奶時(shí)，常常能感受到濃郁而細(xì)膩的質(zhì)感，這便是增稠劑賦予酸奶的獨(dú)特魅力。酸奶不會(huì)因?yàn)榉胖脮r(shí)間稍長(zhǎng)而出現(xiàn)乳清分離的現(xiàn)象，始終保持著良好的外觀和口感，這也得益于增稠劑的功勞。

在果凍的制作過(guò)程中，增稠劑更是起到了決定性的作用。瓊脂、明膠等增稠劑與水和其他配料混合后，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，?huì)形成一種堅(jiān)固而富有彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)，將水分和其他成分牢牢鎖住，使果凍呈現(xiàn)出晶瑩剔透、Q彈的質(zhì)地。孩子們喜愛的果凍之所以能夠在搖晃、擠壓等情況下依然保持其形狀，并且具有獨(dú)特的口感，就是增稠劑在其中施展了奇妙的魔法。

增稠劑通過(guò)改變食品的流變學(xué)特性，滿足了消費(fèi)者對(duì)于不同質(zhì)地食品的多樣化需求，無(wú)論是柔軟的布丁、醇厚的果醬還是有嚼勁的軟糖，增稠劑都在背后默默地塑造著它們的完美形態(tài)。

穩(wěn)定劑和凝固劑

穩(wěn)定劑和凝固劑在食品形狀的塑造中猶如“定海神針”，能夠使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，保持食品的組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物，從而確保食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中維持良好的形狀。

在豆腐的制作工藝中，石膏或鹵水作為凝固劑發(fā)揮了關(guān)鍵作用。豆?jié){是一種富含蛋白質(zhì)的液體，本身并沒(méi)有固定的形狀，當(dāng)加入石膏或鹵水時(shí)，凝固劑中的鈣離子等成分會(huì)與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，促使蛋白質(zhì)分子相互交聯(lián)，形成一種三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，豆?jié){逐漸凝固，形成了我們所熟知的豆腐。豆腐具有一定的硬度和彈性，能夠保持其塊狀的形狀，無(wú)論是切塊、切絲還是烹飪過(guò)程中的翻炒、燉煮，都能保持其完整性，這都要?dú)w功于凝固劑的作用。而不同的凝固劑還會(huì)賦予豆腐不同的質(zhì)地和口感，例如，石膏點(diǎn)制的豆腐口感更加嫩滑，鹵水點(diǎn)制的豆腐則相對(duì)更有韌性，為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇。

在布丁的制作中，吉利丁片等凝固劑是打造布丁柔軟、彈性口感和完美形狀的關(guān)鍵因素。吉利丁片是從動(dòng)物膠原蛋白中提取而來(lái)，在溫?zé)岬牟级∫褐袝?huì)溶解，當(dāng)布丁液冷卻時(shí)，吉利丁分子會(huì)重新聚集并形成一種凝膠狀的結(jié)構(gòu)，將布丁液中的水分、糖分、香料等成分固定在其中，使布丁從液體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)。

總之，食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，它們?cè)谏⑾?、味、質(zhì)、形方面的神奇作用，極大地豐富了我們的飲食體驗(yàn)，推動(dòng)了食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展。未來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步，食品添加劑的研究將更加深入。一方面，新型和更安全、高效的食品添加劑有望被研發(fā)出來(lái)，進(jìn)一步提升食品品質(zhì)；另一方面，對(duì)現(xiàn)有食品添加劑的安全性評(píng)估將更加完善，監(jiān)管措施也會(huì)更加嚴(yán)格。只有這樣，食品添加劑才能在保障人類健康的前提下，繼續(xù)在食品工業(yè)中綻放光彩，滿足人們對(duì)美食的多樣化需求，為我們的餐桌帶來(lái)更多的驚喜和享受。

作者介紹：

李軍，陜西合陽(yáng)人，中共黨員，中國(guó)伊尹飲食文化傳承人，省、市作協(xié)會(huì)員，區(qū)作協(xié)監(jiān)事，《中國(guó)三十四菜系領(lǐng)軍人物》陜西卷執(zhí)行主編、《中華風(fēng)采人物雜志美食娛樂(lè)欄目》主編、《中國(guó)食品》編委、《東方藝術(shù)報(bào)》副總編、《紫香槐下》副主編、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《絲路都市文化匯》簽約作家詩(shī)人、《西安青年》編委、《團(tuán)餐圈》編委、《中國(guó)陜西名菜譜》編委會(huì)委員、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《國(guó)家名廚》特邀編委、《新時(shí)代非遺文化傳承人輯刊》特邀編委、《渭南文壇》特約作者、《酒店尚子》專欄作家。