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        我們,怕是配不上西湖醋魚了

        2025-02-15 00:00:00李然
        美文 2025年3期
        關鍵詞:草魚西湖餐廳

        多年以前,同友人慕名前往西湖邊某家著名餐廳,打卡了兩道杭州名菜:西湖醋魚和龍井蝦仁。味道至今記憶猶新。

        我善意提醒他:咱們外地人,得謙虛一點,不一定是菜的味道有問題,要懂得多從自己身上找原因。西湖醋魚歷史悠久,能延續(xù)至今,肯定是有道理的,關鍵是我們有沒有用開放的心態(tài)去看待它,有沒有換位思考去包容它,有沒有站在西湖而不僅僅是醋魚的層次上,去積極地理解它。

        朋友深明大義,頷首道:“這么一說,格局就打開了。你想,北京的豆汁,長沙的臭豆腐,日本的納豆,瑞典的鯡魚罐頭……這些著名的美食IP,哪一個靠的是好吃?”

        結束這難忘的一餐,走出餐廳,眼前的西湖波光瀲滟,一旁的斷橋人流如織,遠處,雷峰塔隔水相望,蘇堤蒼翠旖旎。有這樣的景致做定語,醋魚味道如何,似乎就不那么要緊了。

        朋友感慨:“也許醋魚的作用便是襯托,反差越強烈,感受越深刻,其中的深意,不在舌尖,而在心里?!?/p>

        我欣慰地看著他:“西湖醋魚這筆學費繳完,你升華了?!?/p>

        多年之后,我把熱搜話題“西湖醋魚換魚了”轉發(fā)給那位朋友,卻一直未見回復。而我,因緣際會在杭州生活了多年,也終于知道,西湖醋魚應該是好吃的,就像梁實秋先生在《雅舍談吃》里所說:“現(xiàn)時一般餐廳,多標榜西湖醋熘魚,與原來風味相去甚遠?!?/p>

        梁實秋對西湖醋魚是有發(fā)言權的,他雖是北京人,但母親是地道杭州人,梁先生自然知道西湖醋魚的“原來風味”。那時西湖醋魚還叫西湖醋熘魚,爭議也多是“一般餐廳”為迎合食客口味,將味道做重,于是便“濃汁滿溢,大量加糖,無復清淡之致”,降維成了本地旅游食品。

        如今關于西湖醋魚的吐槽,集中在腥味重,其中的原因也很簡單。傳統(tǒng)西湖醋魚要用草魚來做,草魚土腥味原本就重,加上烹飪又極簡,僅能用熱水汆熟澆汁,因此想要拿到既嫩又鮮且有湖蟹味的結果,確實是對廚師既要又要的考驗,每個細節(jié)都要把握精細?!昂紟筒颂┒贰焙谟⑾壬颊f過:“很多廚師都做不好這道菜,因為它的制作難度很大?!?/p>

        為了保險起見,后來有朋友到杭州,想要打卡西湖醋魚,我通常會建議他們去一些緊跟時代發(fā)展、將西湖醋魚做了版本迭代的餐廳。一般情況下,朋友們吃過都會滿意:“鮮嫩極了,這魚是什么魚?”

        “鱖魚?!?/p>

        “芡汁味道也好,酸甜可口?!?/p>

        “對,加多了糖?!?/p>

        “挺好吃的,為什么還會被黑上熱搜?”

        “招黑的不是你吃的這種新型西湖醋魚,而是沒做好的傳統(tǒng)型西湖醋魚?!?/p>

        這個時候,個別有好奇心的朋友,會產生一種大膽的想法,想要嘗試傳統(tǒng)西湖醋魚。

        這種想法要不得。

        距離產生美,凡是美好的東西,能留在心里,就盡量不要奔現(xiàn)。

        如果還勸不住,我們會就“什么是傳統(tǒng)”以及“西湖醋魚的外延與內核”進行一番探討,用邏輯的力量阻止他們。

        西湖醋魚是一個大概念,隨著時間的推移不斷發(fā)展變化,并且變化還不小。然而,所謂傳統(tǒng),很難定義。舉個例子,解放前的西湖醋魚,甚至可以一魚兩吃。你說,這算不算傳統(tǒng)。

        怕他們不信,我忙把名人抬出來:解放前西湖醋魚叫“醋魚帶把”,一條草魚除了大部分做成醋魚之外,還會切一小碟魚片,澆著醬油生吃。汪曾祺老先生就在文章里說過,他在“1947年春天曾吃過,極鮮美”,半個杭州人司徒雷登也有此好,所以你要是想吃更傳統(tǒng)的西湖醋魚,得一魚兩吃,但草魚做的魚生……你怕不怕肝吸蟲……

        即使不追溯到解放前,西湖醋魚的復雜程度也有點兒高。

        曾經(jīng)有食客和餐廳老板因為西湖醋魚該不該放鹽起了爭執(zhí),最后打了110。食客認為醋魚沒放鹽,味道太淡,老板則當著警察的面,拿出一本《烹飪藝術家》雜志,翻到《中國菜創(chuàng)新研究院院長胡忠英全真解析杭幫菜》那頁,指著西湖醋魚的部分表示堅決捍衛(wèi)傳統(tǒng)。

        即便是成名大廚,也未必敢說自己做的西湖醋魚就是最正宗的。

        末代皇帝溥儀和夫人李淑賢1964年在杭州吃過一次西湖醋魚,當時的大廚見機會難得,便專門過來求教。溥儀告訴他,當年有一位御廚,特別擅長做西湖醋魚,并且透露過其中的訣竅。

        限于篇幅有限,我們這里只轉述一下這些訣竅的關鍵,其實大部分也很平常,比如:處理魚的時候,只能改七刀半,最重要的是最后的半刀,要將魚頭兩邊的牙齒去掉,因為那里魚腥味最重;沸水煮魚時間為3分鐘;芡汁不能用油。

        但重要的是最后一個訣竅,叫作“金克木”。意思是,做西湖醋魚,最好選用西湖里養(yǎng)的草魚,而醋最好用西湖水釀造成的西湖醋。因為“西湖的醋五行屬于陰金,而西湖的草魚五行屬于陰木,陰金克陰木,只有這樣做出的西湖醋魚才是最美味的”。

        據(jù)說,溥儀當時也對“金克木”這一點持保留意見。畢竟時代在發(fā)展,廚藝在進步,要講科學,不能搞封建迷信。

        所以,我勸朋友的最后一句通常是,西湖醋魚的復雜超出你的想象,一代代廚師的不懈努力,無非是想讓西湖醋魚變得更好吃。但味道確實不是西湖醋魚的強項,它追求的清淡雅致不適合大多數(shù)人的味蕾,不如糖醋鯉魚、松鼠桂魚那些競品討喜。

        于是問題來了,當我們去吃西湖醋魚的時候,我們吃的是什么?

        味道只是基礎。就像你不能只把西湖當成自然風光來看,同樣的道理,如果把西湖醋魚僅僅當作一盤菜,那就可惜了。

        有段時間,我常環(huán)繞西湖夜跑。從蘇堤出發(fā),經(jīng)過南山路、湖濱路,拐入北山街,跑過斷橋,穿過白堤,就來到了孤山。孤山一帶是西湖的精華。游客常來打卡的樓外樓,就坐落在孤山南麓,西湖醋魚是那里的招牌菜。這個大家都知道,但游客可能不知道的是,不遠處的俞曲園紀念館,對西湖醋魚來說,似乎更為重要。

        俞曲園紀念館以前是晚清樸學大師俞樾的故居,俗稱俞樓,有著“西湖第一樓”美譽。關于西湖醋魚來歷,比較靠譜的一種說法便是俞樾根據(jù)前人經(jīng)驗所創(chuàng)制。曲園先生是浙江德清人,章太炎、吳昌碩等人都是他的學生。他平生著述極其豐碩,共計四百余卷,被稱為晚清漢學之絕響。除了學問好,曲園先生人緣更好,用現(xiàn)在的話說,屬于社交型E人。四面八方來的朋友多,招待飯局就少不了。文人的飯局,不講究鮑魚龍蝦穿山甲,但十分追求細節(jié)意境品味,喜歡別致創(chuàng)新。

        俞氏后人俞澤民在一篇憶述中寫道:“曲園先生在杭居住時常以從河南學來的宋嫂魚羹待客,漁歌樵唱,溢于湖上……置酒湖樓,習以為常?!?/p>

        至于為什么選用草魚,憶述中也說了:“中州魚羹多用黃河金鯉,而江浙鯉魚又不及其他河魚肥嫩,曲園先生改用西湖草魚,兼取宋嫂魚羹和德清人烹魚的方法,燒煮西湖醋魚,受到賓客盛贊?!?/p>

        后來,鄰居樓外樓的廚師借鑒和完善了曲園先生的做法,讓西湖醋魚成為了杭州名菜。

        就像清人方恒泰那首《西湖》里描繪的:小泊湖邊五柳居,當筵舉網(wǎng)得鮮魚。舊時西湖邊上做醋魚的店家,把魚籠放入湖中,將草魚在魚籠里餓養(yǎng)兩天,使魚吐盡泥土氣。等到客人點單,再去將草魚撈上來活殺現(xiàn)煮,每一步處理務求精細,以保證肉質細嫩無腥氣,而芡汁姜末的調制得當,更是核心技術。

        所以,西湖醋魚可以算是走入大眾視野的“文人菜”。清淡、雅致、簡潔又考究,屬于文人的另外一種既要又要。而那時知名的學者文人,是社會上很有號召力的IP,帶貨能力一流。

        這樣的一道菜,對食客自然也提出了要求,心態(tài)要好,精神境界要匹配。你得放空自己,要有松弛感,像身邊的湖面一樣舒緩,心頭不能有褶皺。三兩好友(不能再多),有歌有詩,有魚有酒,還要有閑。沒有人聲鼎沸、推杯換盞,大家靜下心來吃魚,放下戒備聊天,在清淡中吃出歡喜來。

        然而醋魚易得,心境難尋。

        從前時間很慢,興致來了,可以坐船搖上兩天去見個朋友,八卦一番,詠而歸。而現(xiàn)在這個人工智能時代,有AI幫你思考,腳本、視頻、PPT、小作文一鍵批量生成。你沒有慢下來的理由,時間不等你,流量不等你,你的對手更不會給你機會慢慢吃魚。

        你看,即使在醋魚能夠做得好吃的前提下,我們也很難品嘗到真正的“傳統(tǒng)西湖醋魚”。

        這是個和西湖醋魚無法匹配的時代。

        在凡事要亮眼要效率的今日,魚要炸、要烤,要澆上油亮油亮的醬汁,給客戶最直接最極致的體驗,最好讓味道在味蕾上放一場煙花。

        你聽,生活的車輪轟隆作響,怎能允許一條草魚孤獨地躺在熱水里汆熟?汆熟的魚是可恥的,得讓它們要在油鍋里噼里啪啦地卷起來呀。

        所以我不怎么建議朋友去尋找傳統(tǒng)西湖醋魚,就算你能在西湖邊找到一家靠譜餐廳,但坐下來之后,就會察覺到各種不對。

        時間不對,湖水不對,不遠處載客的游輪正轟隆靠岸,雷峰塔上的月亮也過于明亮。再一想,雷峰塔也是不對的。

        好不容易靜下心來,等到醋魚上桌,手機上又彈出各種催人奮進的消息。

        今時今日的我們,怕是配不上西湖醋魚了。

        (本文由“一食談”公眾號推薦,編者注)

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