摘 要：西藏牦牛肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值而備受推崇。然而，其生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)中存在的致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。相關(guān)人員對此進(jìn)行了深入研究，分析了常見致病菌種類及危害，并指出了其潛在的風(fēng)險(xiǎn)。本文分析了牦牛肉制品中的致病菌現(xiàn)狀，介紹了牦牛肉制品致病菌的檢測方法及評估模型，并提出了風(fēng)險(xiǎn)控制措施及改善建議，以期助力高原特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：西藏；牦牛肉制品；致病菌；風(fēng)險(xiǎn)評估

Detection and Risk Assessment of Pathogenic Bacteria in Xizang Yak Meat Products

Yundanzhuoma， LIN Huixing*

（College of Veterinary Medicine， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Xizang yak meat products are highly prized for their unique flavor and nutritional value. However， the risk of pathogenic bacteria contamination in its production and processing cannot be ignored. The relevant personnel have conducted an in-depth study on this， analyzed the common pathogenic bacteria and their hazards， and pointed out their potential risks. This paper analyzes the current situation of pathogenic bacteria in yak meat products， introduces the detection methods and evaluation models of pathogenic bacteria in yak meat products， and puts forward risk control measures and improvement suggestions， in order to help the development of plateau specialty food industry.

Keywords： Xizang; yak beef products; pathogenic bacteria; risk assessment

西藏牦牛肉作為高原地區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品，以其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味深受市場歡迎。近年來，隨著消費(fèi)升級和人們對健康飲食、均衡營養(yǎng)意識的提高，牦牛肉的消費(fèi)規(guī)模不斷擴(kuò)大，市場需求持續(xù)增長。但在西藏牦牛肉制品的生產(chǎn)加工過程中，受原料來源、加工環(huán)境、儲運(yùn)條件等多方面因素的影響，可能出現(xiàn)微生物污染問題。特別是致病菌如沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等，一旦在牦牛肉制品中檢出，將對消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

1 牦牛肉制品中的致病菌現(xiàn)狀

1.1 牦牛肉制品中常見的致病菌種類

牦牛肉制品中常見的致病菌種類有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌以及大腸埃希氏菌O157：H7等。沙門氏菌作為一種在環(huán)境中具有較強(qiáng)生存能力的腸道細(xì)菌，能在肉類制品中存活數(shù)月[1]。金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，其產(chǎn)生的腸毒素具有較強(qiáng)的致病能力，會導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒。單增李斯特氏菌能在低溫條件下生長繁殖，可對冷藏食品構(gòu)成潛在威脅。大腸埃希氏菌O157：H7則可引起出血性腸炎等癥狀。牦牛肉制品中常見致病菌種類相關(guān)信息見表1。

1.2 不同地區(qū)牦牛肉制品的微生物組成差異

不同地區(qū)牦牛肉制品的微生物組成存在差異。例如，研究人員對西藏林芝、拉薩、山南、日喀則和那曲地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉進(jìn)行高通量測序分析，發(fā)現(xiàn)各地區(qū)的微生物豐富度和多樣性各不相同。主要優(yōu)勢細(xì)菌門包括厚壁菌門、變形菌門、放線菌門；主要優(yōu)勢真菌門則為毛霉菌門、子囊菌門、擔(dān)子菌門。不同地區(qū)的優(yōu)勢菌種也有所區(qū)別，如假單胞菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬在細(xì)菌中占據(jù)優(yōu)勢；而根霉屬、毛霉屬則在真菌中占據(jù)主導(dǎo)地位。不同地區(qū)牦牛肉制品的微生物組成差異情況見表2。

1.3 致病菌對人體健康的潛在威脅

牦牛肉制品雖美味，但存在健康風(fēng)險(xiǎn)。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等可引起急性腸胃炎、食物中毒；單增李斯特氏菌可能引發(fā)腦膜炎等嚴(yán)重疾病；大腸埃希氏菌O157：H7則可能導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征等致命并發(fā)癥。此外，未煮熟的牦牛肉還可能攜帶牛帶絳蟲等寄生蟲。因此，食用時(shí)必須確保充分烹飪，以降低致病菌和寄生蟲等的感染風(fēng)險(xiǎn)。

2 牦牛肉制品致病菌的檢測方法

牦牛肉制品作為高原地區(qū)的特色食品，其安全性和質(zhì)量直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。牦牛肉制品中的致病菌檢測應(yīng)根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）等相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，以確保其質(zhì)量安全[7]。牦牛肉制品致病菌的檢測流程通常包括樣品采集、預(yù)處理、分離培養(yǎng)、鑒定與計(jì)數(shù)等步驟。整個(gè)流程需嚴(yán)格遵循無菌操作原則，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3 致病菌風(fēng)險(xiǎn)評估

3.1 食源性致病菌的評估模型

食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評估是確保牦牛肉制品安全的重要工具，它結(jié)合了統(tǒng)計(jì)學(xué)、微生物學(xué)和流行病學(xué)等多學(xué)科知識。在評估模型中，具體數(shù)值的引入對于精確量化風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要。以沙門氏菌為例，在定量風(fēng)險(xiǎn)分析（Quantitative Risk Assessment，QRA）模型中，可以通過收集歷史數(shù)據(jù)來估算其在牦牛肉制品中的污染水平。在屠宰環(huán)節(jié)，沙門氏菌的污染率為5%，加工環(huán)節(jié)的污染率則可增加至10%，儲存環(huán)節(jié)若溫度控制不當(dāng)，污染率可能進(jìn)一步上升至15%。通過泊松分布模型，可以模擬這些環(huán)節(jié)中的污染事件，并估算出最終產(chǎn)品中沙門氏菌的污染概率[8]。牦牛肉制品中，模型預(yù)測每批平均100個(gè)單位可能有1～15個(gè)受沙門氏菌污染。MRA模型考慮微生物學(xué)參數(shù)，如沙門氏菌最適生長溫度為37 ℃，低溫生長慢，高溫?zé)o法生存。模擬顯示，25 ℃下沙門氏菌倍增時(shí)間為2 h，8 h內(nèi)數(shù)量可增加255倍[9]。

3.2 影響致病菌生長的環(huán)境因素

研究發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌在10 ℃以下的生長速率較慢，而在37 ℃時(shí)可達(dá)到最大生長速率。溫度、水分活度（Water Activity，AW）和pH值對牦牛肉制品中致病菌的生長至關(guān)重要。沙門氏菌在4 ℃下生長停止，60 ℃迅速死亡；AW＞0.85時(shí)生長最佳，AW＜0.60時(shí)受限。大多數(shù)致病菌在中性pH值（約7.0）條件下生長最好，沙門氏菌在pH值為4.5～9.0時(shí)可正常生長，但pH值小于4.0或大于9.5時(shí)則無法存活[10]。真空或氣調(diào)包裝通過降低氧氣濃度抑制致病菌，特別是需氧菌如大腸桿菌。氣調(diào)包裝通過充入氮?dú)?、二氧化碳等惰性氣體，不僅能抑制需氧菌，還會影響厭氧菌代謝，進(jìn)而有效延長肉制品的保質(zhì)期[11]。

4 風(fēng)險(xiǎn)控制措施及改善建議

4.1 改進(jìn)牦牛肉制品加工工藝

針對青藏高原牦牛屠宰加工技術(shù)相對粗放的問題，引入現(xiàn)代化屠宰與加工技術(shù)是提高牦牛肉制品安全性的關(guān)鍵。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所提出的牦牛規(guī)范化屠宰廠（車間）技術(shù)體系，以及牦牛冷鮮肉生產(chǎn)技術(shù)體系，能夠顯著提升牦牛肉的衛(wèi)生安全與食用品質(zhì)[4]。這些先進(jìn)技術(shù)不僅能夠滿足牦牛區(qū)域性屠宰需求，還能提升牦牛肉的安全與品質(zhì)，使其適用于更多烹飪方式。利用牦牛肉的獨(dú)特品質(zhì)，開發(fā)出發(fā)酵肉、兒童肉泥、無磷肉排等新型產(chǎn)品，不僅豐富了市場，也提高了產(chǎn)品層級與附加值，增強(qiáng)了牦牛肉制品的市場競爭力。

4.2 加強(qiáng)儲存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理

在儲存過程中，牦牛肉制品要對儲存環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)條件等進(jìn)行嚴(yán)格的控制。鮮牦牛肉在相對濕度75%～85%、0～4 ℃條件下貯存，凍牦牛肉在相對濕度90%～100%、-18 ℃條件下貯存[12]。對存放設(shè)備的工作狀態(tài)要定期進(jìn)行檢查，保證存放環(huán)境穩(wěn)定。牦牛肉制品運(yùn)輸需遵循檢疫規(guī)范，使用清潔消毒設(shè)備，運(yùn)輸后全面清洗，確保衛(wèi)生安全，避免溫度波動(dòng)，合理安排路線。

4.3 建立牦牛肉制品致病菌控制標(biāo)準(zhǔn)

為有效控制牦牛肉制品中的致病菌，應(yīng)制定科學(xué)、合理的致病菌檢測標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合監(jiān)測結(jié)果和市場反饋，對牦牛肉制品的致病菌風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，牦牛肉制品需遵循食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中致病菌限量規(guī)定。通過定期抽樣檢測和風(fēng)險(xiǎn)評估，可掌握致病菌分布及趨勢。參考肉制品監(jiān)測案例，隨機(jī)抽樣并整理合格率，制訂風(fēng)險(xiǎn)防控措施。同時(shí)，應(yīng)建立全鏈條致病菌控制體系，涵蓋原料采購至銷售各環(huán)節(jié)。加強(qiáng)環(huán)節(jié)間協(xié)調(diào)，形成合力，確保牦牛肉制品致病菌控制工作高效開展，保障食品安全。

5 結(jié)語

綜上所述，通過構(gòu)建食源性致病菌評價(jià)模型，將牦牛肉制品中致病菌的污染概率及生長狀況結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)和微生物學(xué)原理進(jìn)行量化分析，可有效確保食品質(zhì)量安全。未來，西藏牦牛肉類產(chǎn)品應(yīng)在安全性、品質(zhì)等方面繼續(xù)努力，同時(shí)加強(qiáng)牦牛肉類產(chǎn)品加工工藝的現(xiàn)代化，從原料采購到銷售，形成一個(gè)全鏈條的監(jiān)控體系。通過定期監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患并加以解決，確保消費(fèi)者的健康權(quán)益。

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