摘 要：本文分析了發(fā)酵型牛肉黃豆醬的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，闡述了其在營養(yǎng)價(jià)值和保健功能方面的優(yōu)點(diǎn)，包括優(yōu)質(zhì)蛋白的供給、生物活性肽的產(chǎn)生以及對(duì)腸道健康的改善作用。同時(shí)詳細(xì)探討了發(fā)酵型牛肉黃豆醬的加工工藝流程，包括原料預(yù)處理、發(fā)酵準(zhǔn)備、主發(fā)酵和后處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點(diǎn)闡述了各環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)控制要點(diǎn)及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。研究表明，通過科學(xué)的工藝控制，可獲得風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存穩(wěn)定的發(fā)酵型牛肉黃豆醬產(chǎn)品。本研究可為開發(fā)新型復(fù)合蛋白發(fā)酵醬料提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵型牛肉黃豆醬；加工工藝；營養(yǎng)價(jià)值；品質(zhì)控制

Research on the Processing Technology of Fermented Beef Soybean Paste

WANG Yage

（Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing 163316， China）

Abstract： This paper analyzes the characteristics and advantages of fermented beef soybean paste， and expounds its advantages in terms of nutritional value and health care function， including the supply of high-quality protein， the production of bioactive peptides， and the improvement of intestinal health. At the same time， the processing process of fermented beef soybean paste was discussed in detail， including the key links of raw material pretreatment， fermentation preparation， main fermentation and post-treatment， and the key points of process parameter control and its influence on product quality were emphatically expounded. Studies have shown that fermented beef soybean paste products with unique flavor， rich nutrition and stable storage can be obtained through scientific process control. This study can provide a technical reference for the development of new complex protein fermented sauces.

Keywords： fermented beef soybean paste; processing technology; nutritive value; quality control

近年來，隨著人們生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，對(duì)于黃豆醬風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值提出了更高的要求[1]。牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)、B族維生素等營養(yǎng)成分，將其與黃豆醬相結(jié)合，不僅能改善黃豆醬的口感和風(fēng)味，還能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。目前市面上的發(fā)酵型調(diào)味醬以純植物蛋白原料為主，尚未形成系列化的畜肉類發(fā)酵型醬料產(chǎn)品。因此，開發(fā)一種口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵型牛肉黃豆醬產(chǎn)品，不僅能滿足消費(fèi)者的需求，豐富市場(chǎng)的醬料品類，而且對(duì)于畜產(chǎn)品的深加工和綜合利用具有重要意義。本文探討了發(fā)酵型牛肉黃豆醬的營養(yǎng)價(jià)值及其加工工藝，以期為發(fā)酵型復(fù)合蛋白醬料的開發(fā)提供參考。

1 發(fā)酵型牛肉黃豆醬的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)

發(fā)酵型牛肉黃豆醬具有獨(dú)特的特點(diǎn)和顯著的優(yōu)勢(shì)。①與傳統(tǒng)的牛肉黃豆醬相比，發(fā)酵型產(chǎn)品風(fēng)味更加豐富多樣。通過微生物發(fā)酵，大豆蛋白和牛肉蛋白被降解為氨基酸、低聚肽等呈味物質(zhì)，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生乙醇、酯類等香氣化合物，形成了醬香、肉香、酸甜等復(fù)合風(fēng)味特征，口感醇厚，回味悠長[2]。②發(fā)酵會(huì)使大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和牛肉中的腥膻味得到降解或轉(zhuǎn)化。大豆中的胰蛋白酶抑制劑、皂苷等抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)發(fā)酵失活，牛肉中的血紅素被降解，小分子含硫化合物被轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，從而改善了產(chǎn)品的食用安全性和感官品質(zhì)。③相比生醬，發(fā)酵型牛肉黃豆醬的保質(zhì)期更長，貯藏穩(wěn)定性更好。這是因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)使體系pH值降低，抑制腐敗菌的生長繁殖，之后產(chǎn)品經(jīng)殺菌、真空包裝等后處理，可大大延長其貨架期，使其在常溫下可保存3～6個(gè)月，更適合商品流通[3]。

2 發(fā)酵型牛肉黃豆醬的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能

發(fā)酵型牛肉黃豆醬是一種營養(yǎng)價(jià)值高、保健功能顯著的發(fā)酵制品。①發(fā)酵型牛肉黃豆醬的蛋白質(zhì)含量豐富，且以優(yōu)質(zhì)的大豆蛋白和牛肉蛋白為主，氨基酸組成均衡，多種必需氨基酸含量突出，蛋白質(zhì)消化率高，是優(yōu)良的植物性和動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源。②發(fā)酵過程產(chǎn)生的生物活性肽具有降血壓、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種生理功能，有助于改善心血管健康、延緩衰老。③發(fā)酵菌株能合成多種B族維生素，使其含量顯著提高。同時(shí)，發(fā)酵過程會(huì)使大豆中的低聚糖被分解為寡糖，如水蘇糖、棉子糖等。這些寡糖不能被人體直接消化吸收，但能夠選擇性地促進(jìn)雙歧桿菌等腸道益生菌的生長繁殖，使其產(chǎn)生短鏈脂肪酸，從而調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，改善腸道健康狀況。此外，大豆中的異黃酮在發(fā)酵過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為具有雌激素樣作用的異黃酮苷，如大豆苷元、染料木苷元等。這些異黃酮苷能夠與雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮類似雌激素的生理功能，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌等疾病有積極的意義。綜上，發(fā)酵型牛肉黃豆醬不僅營養(yǎng)全面、均衡，而且具有多種生理活性物質(zhì)和功能因子，長期食用可對(duì)人體健康產(chǎn)生諸多益處，是一種集營養(yǎng)與保健為一體的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食品。

3 發(fā)酵型牛肉黃豆醬加工工藝流程

3.1 原料預(yù)處理

發(fā)酵型牛肉黃豆醬的原料預(yù)處理是保證發(fā)酵順利進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。①黃豆經(jīng)清洗、浸泡8～12 h，使其充分吸水膨脹，軟化種皮，便于后續(xù)蒸煮時(shí)水分和熱量的均勻傳遞[4]。浸泡后的黃豆再經(jīng)高壓蒸煮1～2 h，使其淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，同時(shí)去除少量揮發(fā)性異味。蒸煮后的黃豆應(yīng)迅速冷卻至室溫，以抑制過度蒸煮產(chǎn)生的焦煳味及褐變反應(yīng)。②牛后腿肉經(jīng)篩選、剔除腱膜和脂肪，洗凈血水雜質(zhì)后切塊，再經(jīng)90～95 ℃高溫蒸煮30～40 min，使蛋白質(zhì)變性凝固、組織軟化，同時(shí)滅活肉中可能存在的致病菌和污染微生物[5]。蒸煮過程中的溫度和時(shí)間控制尤為關(guān)鍵，溫度過高或時(shí)間過長都易導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固、肌原纖維束化，影響牛肉組織的軟嫩度。蒸煮后的牛肉經(jīng)絞碎、研磨，使其粒度控制在80目左右，便于后續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。③為平衡發(fā)酵體系的氮源、碳源比例，促進(jìn)微生物發(fā)酵代謝，還需要添加適量的小麥粉、食用鹽、白砂糖等輔料。小麥粉提供發(fā)酵所需的碳水化合物和少量蛋白質(zhì)；食鹽有助于調(diào)節(jié)滲透壓，抑制腐敗菌生長；白砂糖可為微生物代謝提供能量，并賦予產(chǎn)品甜味。各輔料需要經(jīng)過計(jì)量、混合、過篩，確保其分散均勻，從而為發(fā)酵劑的接種創(chuàng)造良好環(huán)境。綜上，黃豆、牛肉的預(yù)處理和輔料的合理搭配是發(fā)酵型牛肉黃豆醬加工的基礎(chǔ)，對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)味特征和質(zhì)構(gòu)口感起到?jīng)Q定性作用。

3.2 發(fā)酵準(zhǔn)備

發(fā)酵準(zhǔn)備是發(fā)酵型牛肉黃豆醬加工中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響到發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量的形成。①配制發(fā)酵劑。常用的發(fā)酵劑有毛霉、釀酒酵母、乳酸菌等。其中，毛霉具有產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶的能力，可將大豆蛋白和淀粉分解為氨基酸和還原糖，為其他微生物的生長提供營養(yǎng)；釀酒酵母能產(chǎn)生酒精和香氣化合物，賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味；乳酸菌通過產(chǎn)生乳酸，使體系pH值降低，抑制腐敗菌生長。②根據(jù)原料性質(zhì)、發(fā)酵條件等優(yōu)化發(fā)酵劑配比。一般情況下，毛霉、酵母、乳酸菌的接種量分別為2%～5%、0.5%～1.0%、1%～3%。此外，為保證發(fā)酵劑的活性和純度，應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行發(fā)酵劑的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)。將發(fā)酵劑接種到預(yù)處理后的大豆、牛肉、輔料混合物中，攪拌均勻，使其充分分散，同時(shí)還需調(diào)節(jié)發(fā)酵體系的水分含量和pH值，為其創(chuàng)造適宜的發(fā)酵條件。水分含量過低，會(huì)導(dǎo)致微生物生長緩慢，代謝產(chǎn)物積累不足；水分含量過高，易滋生腐敗菌；研究表明，最適發(fā)酵的水分含量為45%～55%。發(fā)酵初期，應(yīng)將體系pH值控制在6.5～7.0，該條件有利于蛋白酶、淀粉酶等的活性發(fā)揮；后期體系的pH值應(yīng)控制在4.5～5.0，以促進(jìn)香氣物質(zhì)的生成[6]。整個(gè)發(fā)酵過程中，可通過添加檸檬酸、乙酸等食品級(jí)酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)控體系的pH值。綜上，發(fā)酵劑的科學(xué)配制、水分含量和pH值的合理調(diào)控是確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行的前提，可為發(fā)酵型牛肉黃豆醬優(yōu)良品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)。

3.3 主發(fā)酵

主發(fā)酵是發(fā)酵型牛肉黃豆醬加工過程中最核心、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。該階段原料成分在微生物作用下會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，如大豆蛋白被水解為氨基酸、低聚肽等小分子物質(zhì)，淀粉被分解為葡萄糖等還原糖，為微生物生長代謝提供營養(yǎng)物質(zhì)和能量來源。同時(shí)，微生物利用這些營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇、高級(jí)醇、酯類等香氣化合物以及乳酸等有機(jī)酸，使體系pH值逐漸降低，抑制腐敗菌生長，確保產(chǎn)品的安全性和貯藏穩(wěn)定性。在整個(gè)發(fā)酵過程中，牛肉中的肌紅蛋白發(fā)生降解，產(chǎn)生呈味肽、揮發(fā)性含硫化合物、有機(jī)酸等，形成產(chǎn)品特有的醬香、肉香和鮮味。

主發(fā)酵過程中，應(yīng)確保發(fā)酵罐密閉，避免氧氣進(jìn)入，維持微需氧環(huán)境，以產(chǎn)生呈味物質(zhì)。同時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，前期維持在30～32 ℃，以促進(jìn)微生物快速生長繁殖；中后期應(yīng)逐步降至25～

27 ℃，防止溫度過高產(chǎn)生焦煳、苦澀等異味[7]。整個(gè)發(fā)酵過程持續(xù)25～30 d，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，體系pH值降至4.5～5.0，產(chǎn)品應(yīng)呈現(xiàn)出獨(dú)特的酸甜、醬香、肉香風(fēng)味，以及紅褐油亮的色澤。

需要注意的是，發(fā)酵過程中應(yīng)定期檢測(cè)優(yōu)勢(shì)菌群的含量和活性，避免樣品受到雜菌污染，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。同時(shí)，要及時(shí)排出罐內(nèi)積聚的二氧化碳，避免產(chǎn)生澀味和負(fù)壓。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)迅速冷卻至10 ℃以下，以抑制微生物代謝，防止產(chǎn)生過度發(fā)酵的劣質(zhì)風(fēng)味[8]。綜上，主發(fā)酵過程中進(jìn)行操作的規(guī)范性和精細(xì)化管理，對(duì)于發(fā)酵型牛肉黃豆醬品質(zhì)的形成起著至關(guān)重要的作用。通過控制發(fā)酵條件，調(diào)控微生物的生長代謝，才能獲得風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)構(gòu)適宜、安全穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

3.4 后處理

在經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵型牛肉黃豆醬已形成了獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，但仍需進(jìn)行系列后處理工藝，以進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，提高商品價(jià)值。①殺菌工藝。將發(fā)酵產(chǎn)物加熱至85～90 ℃并保持15～20 min，使大部分微生物失活，防止貯藏過程中繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致風(fēng)味變異。殺菌后要及時(shí)進(jìn)行冷卻，避免產(chǎn)生焦煳味。②調(diào)味工藝。根據(jù)產(chǎn)品定位和消費(fèi)者偏好，選擇添加適量的白砂糖、食用鹽、味精、五香粉等調(diào)味料，調(diào)整產(chǎn)品的甜度、咸度、鮮度和香味特征。調(diào)味時(shí)要充分?jǐn)嚢杈鶆?，確保各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。③均質(zhì)工藝。采用高速剪切均質(zhì)機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行二次研磨，使其顆粒粒徑為30～50 μm，改善產(chǎn)品的細(xì)膩程度和口感品質(zhì)。均質(zhì)后的產(chǎn)品黏稠度會(huì)得到顯著提高，易于涂抹和調(diào)味。④包裝工藝。產(chǎn)品經(jīng)真空脫氣后熱灌裝于玻璃瓶或塑料瓶中，瓶口經(jīng)正負(fù)壓檢漏合格后封口，防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)或受到霉菌污染。包裝后的成品需在10～38 ℃條件下避光保存，低溫貯藏有助于保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。只有通過科學(xué)合理的后處理工藝，才能最大限度地發(fā)揮發(fā)酵型牛肉黃豆醬的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者的多元化需求。

4 結(jié)語

發(fā)酵型牛肉黃豆醬是一種融合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的創(chuàng)新型復(fù)合蛋白發(fā)酵制品。通過科學(xué)的原料預(yù)處理、發(fā)酵劑配制、主發(fā)酵過程控制和后處理工藝，能使產(chǎn)品在保持傳統(tǒng)黃豆醬風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上具有牛肉的獨(dú)特風(fēng)味。成品不僅具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和顯著的保健功能，還具有良好的貯藏穩(wěn)定性，能夠滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康、美味復(fù)合調(diào)味品的需求。未來，可進(jìn)一步優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)不同口味的系列產(chǎn)品，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵過程中功能性物質(zhì)形成機(jī)理的研究，為發(fā)酵型復(fù)合蛋白調(diào)味品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，推動(dòng)我國調(diào)味品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

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