摘 要：食品安全問題是社會各界廣泛關注的問題，食品質量安全直接關系著人們的健康生活。現階段，我國在食品安全工程質量提升方面實施了多種舉措，但食品生產、儲存、運輸和流通各環(huán)節(jié)仍存在一些問題，食品安全工程質量提升尤為緊迫。本文分析食品安全工程質量管理存在的問題，并提出食品安全工程質量提升策略，希望對食品加工生產和食品安全質量管控工作的開展提供參考。

關鍵詞：食品安全工程；質量提升；策略

Study on Strategies for Enhancing Quality of Food Safety Engineering

MAO Linjun

（Qingdao Shirongrun Nutrition and Health Products Co.， Ltd.， Qingdao 266100， China）

Abstract： The problem of food safety is widely concerned by all walks of life. Food quality and safety are directly related to people’s healthy life. At this stage， China has implemented a variety of measures to improve the quality of food safety engineering， but there are still some problems in food production， storage， transportation and circulation， and the quality improvement of food safety engineering is particularly urgent. This paper analyzes the problems existing in the quality management of food safety engineering， and puts forward the quality improvement strategies of food safety engineering， hoping to provide references for the development of food processing and production and food safety quality control.

Keywords： food safety engineering; quality enhancement; strategies

隨著經濟社會的持續(xù)發(fā)展和人們消費層次的不斷提升，社會大眾對食品種類、營養(yǎng)、質量安全等提出了更高的要求。為切實保障廣大消費者買得放心、吃得安心和吃得健康，我國需不斷提高食品安全工程質量。近年來，我國為促進食品安全工程質量的提升和預防、減少食品安全問題的發(fā)生，實施了諸多舉措，包括完善相關制度機制和管理體系、加大食品質量安全監(jiān)督檢查的力度、優(yōu)化食品檢測技術以及規(guī)范各種添加劑的使用等。但是，食品安全工程質量管理仍面臨一些新問題。

1 食品安全工程質量管理存在的問題

1.1 食品生產和加工不規(guī)范

食品生產和加工不規(guī)范是導致食品質量不達標，誘發(fā)食品安全問題的主要因素。例如，一部分食品加工企業(yè)出于節(jié)約成本考慮，在食品加工生產中使用低劣材料、將過期食品重新包裝銷售、生產假冒偽劣產品，導致食品質量安全不達標；為調整食品的色澤、味道及延長食品保質期，部分食品企業(yè)在食品加工過程中添加不符合規(guī)定的食品添加劑或超量添加食品添加劑；部分食品加工企業(yè)受工藝技術、生產條件等的限制，以及衛(wèi)生管理和安全管理工作落實不到位，如食品加工人員沒有嚴格依照要求佩戴好衛(wèi)生帽、手套、衛(wèi)生口罩等衛(wèi)生防護裝置等，導致食品加工過程中受致病性微生物或細菌污染，一旦這類食品被消費者食用，將嚴重威脅消費者健康，如引起食物中毒、胃腸疾病等；有很多小作坊、技術設備落后的食品加工企業(yè)生產的食品達不到國家食品衛(wèi)生安全標準要求，導致一些“三無”食品流入市場；在食品加工生產中還存在資質標簽張貼不規(guī)范的情況，如食品配料表成分與實際產品不符、過期食品重新包裝以及包裝破損等[1]。

1.2 相關管理法規(guī)和制度不完善

基于食品生產加工、出廠登記、包裝、儲存、運輸和流通各環(huán)節(jié)實際情況和問題的考慮分析，我國需不斷完善食品質量安全管理體系標準和相關法律規(guī)范。但是，目前仍存在相關法律規(guī)范和制度執(zhí)行不徹底的情況。部分食品加工企業(yè)沒有嚴格執(zhí)行和落實好進貨查驗記錄管理制度、衛(wèi)生管理制度、食品安全責任制度等，存在一些不規(guī)范操作和多種食品質量安全隱患。例如，相關法律規(guī)范不能很好地應對新出現的食品添加劑使用問題；針對很多新型食物的加工生產缺乏具體的法律規(guī)范約束；針對食品包裝材料未進行具體的限制；針對動物制品的激素含量標準要求有待出臺。這些問題的存在給不法生產企業(yè)提供了可乘之機[2]。

1.3 食品質量安全監(jiān)督檢查不細致

為有效預防和減少食品質量安全問題，我國持續(xù)加大食品質量安全監(jiān)督檢查力度，包括定期或不定期對加工產品及市場上流通的產品進行質量安全抽檢，檢查食品加工企業(yè)的證照和資質，食品添加劑的使用、進貨、儲存、價簽、衛(wèi)生、包裝、標志、設備設施和防蟲防鼠等，倒逼食品加工企業(yè)規(guī)范加工、加強衛(wèi)生管理，及時發(fā)現和處理不達標、不合格、不健康和存在質量安全隱患的食品，并為完善各種新型添加劑的使用標準、監(jiān)測標準和相關法律規(guī)范提供依據。但是，在具體工作落實的時候仍存在一些問題。例如，在抽樣檢查中因為制訂的抽樣計劃方案針對性不足、可操作性不強，影響后續(xù)工作開展；因為樣本選擇不具備代表性（如錯誤地將不同型號規(guī)格、不同樣品名稱、不同生產日期的樣品當作同一批次抽取，抽取的樣本數不夠，食品樣品屬性分類界定錯誤等），以及樣本運輸和保存過程中被污染、未及時送達、腐爛變質，導致檢查不準確；因為人員操作不規(guī)范，如抽檢范圍覆蓋面不足（如突擊完成全年任務，只針對批發(fā)市場、商超和農貿市場等重點區(qū)域展開抽檢，對小作坊、小雜食店等分散場所缺乏有效抽檢）、檢測操作失誤和數據記錄偏差等，影響檢測結果[3]。此外，食品質量安全檢測技術也需不斷進步，以適應出現的各種新情況和新問題。

1.4 食品質量安全管理體系不完善

在食品加工生產、儲存、運輸和流通等各個環(huán)節(jié)都存在質量安全隱患，需要實施全面、全過程的追蹤管控，確保各種質量安全問題能夠及時被發(fā)現和處理。但是，因為管理體系不完善，導致具體工作落實的時候仍存在管理缺位、問題頻發(fā)的情況。例如，在食品加工生產的時候沒有嚴格落實危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）食品安全管理體系，導致原料、關鍵生產工序中影響食品安全的因素未被及時發(fā)現；風險評估體系不完善，導致針對食品加工生產、儲存、服務和流通等各環(huán)節(jié)存在的風險因素缺乏細致分析、分級管理和有效防范；缺乏高級別的市場準入制度，導致一些“三無”食品、不達標食品流入市場；缺乏完善的應急與處理機制，在面對一些突發(fā)的食品安全工程質量問題時，不能迅速地解決問題，導致危害進一步擴大[4]。

2 食品安全工程質量提升策略

2.1 強化食品質量安全意識

為從根本上解決食品質量安全問題，食品生產加工企業(yè)需要強化質量安全意識和責任意識，嚴格管控食品加工生產時“人、機、料、法、環(huán)”各環(huán)節(jié)中可能影響加工食品質量和安全性的因素，自覺落實好國家相關法律規(guī)范、管理制度和細則，從源頭上規(guī)避不合格、不達標食品。①我國針對食品加工生產制定的有《管理手冊》，以及進貨查驗記錄管理制度、衛(wèi)生管理制度、食品安全責任制度等，食品加工企業(yè)需要嚴格執(zhí)行各種制度規(guī)范，確保食品加工生產時不出現使用不符合規(guī)定的添加劑、超量使用添加劑、使用低劣材料和污染超標材料、將過期食品重新包裝銷售和生產假冒偽劣產品、衛(wèi)生不達標、生產“三無”產品、使用不符合要求的包裝材料及包裝破損等情況。②食品加工企業(yè)還需要加強環(huán)境管理，促進加工生產技術、儲存及冷鏈運輸技術的優(yōu)化，確保食品加工生產符合國家相關要求和規(guī)范。③食品加工企業(yè)還需要加強自查，在自查工作中對添加劑的使用、進貨、儲存、價簽、環(huán)境衛(wèi)生、包裝、標志、設備、物料、設施和防蟲防鼠、防塵防潮等進行仔細檢查，一旦發(fā)現問題，及時整改。此外，要主動配合相關部門檢查工作的開展，不弄虛作假。④相關人員要通過開展宣傳教育工作，提高廣大消費者的食品安全意識，包括自覺抵制不合格食品（如外包裝漏氣、包裝不符合要求、超出保質期、食品添加劑超量等情況的食品）、不購買“三無”產品（即沒有明確標注生產日期或日期標識難以辨認的產品、沒有產品質量檢測合格證明或無法證明產品符合國家或行業(yè)標準的產品、沒有制造商名稱或注冊地等基本信息的產品）。⑤廣大消費者應關注“3·15”及相關部門公布的信息，對市場上出現的不合格食品進行及時舉報，參與食品安全質量監(jiān)督管理[5]。

2.2 做好食品質量安全檢測工作

食品質量安全檢測是食品供應鏈中的最后一道安全防線，相關單位和部門需要加大食品質檢和抽檢的力度，及時發(fā)現和處理各種不合格、不安全食品。為確保食品質量安全檢測作用的良好發(fā)揮，要求隨機派遣質檢人員、隨機抽取檢查對象、選用適合的技術設備以及第一時間面向全社會公示檢測結果。例如，在食品質量安全檢測工作中合理利用快速檢測技術，包括化學比色分析檢測技術、分子生物學分析檢測技術等，對農藥殘留、微生物、添加劑、生物毒素和包裝材料等進行檢測；引進各種新技術和設備，以及增加檢測的項目、范圍和領域，不僅要做好批發(fā)市場、商超和農貿市場等重點區(qū)域的抽檢和質檢工作，對小作坊、小雜食店等分散區(qū)域也要進行有效檢查，對食品加工生產、儲存、流通和銷售等各環(huán)節(jié)進行檢驗檢測，對不達標、不合格和有質量的產品進行規(guī)范處理，對有問題的企業(yè)進行處罰、責令整改；要監(jiān)督質檢和抽檢工作依照規(guī)范進行，制訂科學可行的抽檢方案，并保證樣本選取、樣本運輸、檢測分析和數據記錄等規(guī)范[6]。

2.3 完善食品安全工程質量管理體系

促進食品安全工程質量提升，要針對食品安全工程質量實施標準化的管理，推進HACCP食品安全管理體系落到實處等。①推行“雙隨機、一公開”監(jiān)督管理模式，切實做好食品質量安全檢測工作，并借助信息化平臺和系統(tǒng)及時更新、公布質檢數據信息、違法違規(guī)企業(yè)，接受廣大消費者的監(jiān)督。②基于信息化技術、區(qū)塊鏈技術等先進技術的應用，實現

24 h食品全鏈條、全方位的無間斷監(jiān)管，確保食品質量安全問題能夠被及時發(fā)現和迅速處理，控制事件不擴大、不造成更嚴重的后果。③促使“6S”管理（即整理、整頓、清掃、清潔、安全、素養(yǎng)）、“6T”管理（即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）理念和模式落到實處，對各大商超、食品加工制造企業(yè)、大小攤販和大小餐飲等實施嚴格的監(jiān)督監(jiān)管，確保為大眾提供健康、安全、放心的食品。④HACCP食品安全管理體系主要由加工工藝中的危害分析和關鍵控制點兩部分組成，要監(jiān)督這一管理體系落到實處，對可能發(fā)生在食品生產加工、包裝、儲存和運輸等環(huán)節(jié)的危害和風險進行評估分析，在此基礎上確定關鍵控制點和關鍵限值，提前建立監(jiān)控程序、采取控制措施和糾正措施、建立科學規(guī)范的驗證程序和記錄保持程序，使食品安全危害風險降至最小或可接受的水平。

3 結語

面對復雜且嚴峻的食品質量安全問題，要做到多方配合、多管齊下，持續(xù)促進食品安全工程質量提升。這一過程中既要食品生產企業(yè)強化責任意識，對“人、機、料、法、環(huán)”等影響食品質量安全的因素進行嚴格管控，保證食品加工各環(huán)節(jié)的安全性，從根源上規(guī)避原材料不達標、亂用添加劑、食品不合格等問題；還要各監(jiān)督監(jiān)管部門做好食品質量安全檢測工作，及時發(fā)現和處理食品生產、貯藏、運輸和流通各環(huán)節(jié)的問題；同時要廣大消費者強化食品質量安全意識，協(xié)助監(jiān)督監(jiān)管工作的開展。

參考文獻

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