隨著我國經(jīng)濟的快速增長和人民生活水平的不斷提升，人們對果蔬等生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越高。然而，由于各種果蔬的種植地域和氣候條件存在差異，以及果蔬采摘后依然會進行生理活動，導(dǎo)致果蔬的儲存難度極高，若儲存條件不佳，極易出現(xiàn)脫水、腐爛、氧化、早衰、發(fā)芽等問題，嚴重影響果蔬的品質(zhì)，因此果蔬采摘后的保鮮工作尤為重要?，F(xiàn)階段，我國采用的保鮮貯藏方法多種多樣，包括輻射保鮮、低溫保鮮、生物保鮮、化學(xué)保鮮等，其中，化學(xué)保鮮技術(shù)因設(shè)備投資小、節(jié)能環(huán)保且操作簡單而廣受青睞。

一、化學(xué)保鮮劑的優(yōu)勢

果蔬貯藏保鮮技術(shù)對于保障生鮮果蔬的質(zhì)量至關(guān)重要，目前主要分為物理保鮮與化學(xué)保鮮兩大類。相較之下，化學(xué)保鮮技術(shù)因能耗更低、設(shè)備投資更少、市場接受度更高而被廣泛應(yīng)用。

總的來看，化學(xué)保鮮劑的優(yōu)勢主要表現(xiàn)在以下三方面。首先，從經(jīng)濟與成本的角度出發(fā)，化學(xué)保鮮技術(shù)投入的設(shè)備相對較少，保鮮作業(yè)的人工成本也較低，能有效減輕農(nóng)戶的經(jīng)濟負擔(dān)，保障果蔬品質(zhì)。其次，在能源利用與作業(yè)安全方面，化學(xué)保鮮法不需要依賴大量電能，可避免復(fù)雜的電氣設(shè)備所帶來的火災(zāi)、漏電等安全風(fēng)險，從而確保保鮮作業(yè)的安全性與穩(wěn)定性。最后，化學(xué)保鮮劑在使用便捷性與環(huán)境適應(yīng)性方面也表現(xiàn)出了一定的優(yōu)勢，其使用量小且操作簡便，普通人也能輕松掌握。另外，化學(xué)保鮮劑對外部環(huán)境的要求并不苛刻，無論在什么環(huán)境下都能發(fā)揮出保鮮作用。

二、化學(xué)保鮮劑的種類

（一）防腐劑

防腐劑是一類重要的食品添加劑，主要用于抑制或延緩食品腐敗的過程，其中，苯甲酸鈉和山梨酸鉀因防腐效果顯著被廣泛使用。這些防腐劑能有效控制微生物的生長與繁衍，延長果蔬的市場貨架期。

需要注意的是，過量使用防腐劑會給人體健康帶來威脅，在實際操作中必須嚴格遵守防腐劑的使用標(biāo)準，確保其用量既能達到保鮮效果，又不會給人體健康帶來不良影響。

（二）抗氧化劑

果蔬在貯藏過程中常常會與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致其品質(zhì)逐漸下降，因此抗氧化劑應(yīng)運而生。其中，維生素C和抗壞血酸等抗氧化劑因具有卓越的抗氧化性能，在果蔬保鮮領(lǐng)域占據(jù)了一席之地，它們能精準清除果蔬內(nèi)產(chǎn)生的自由基，切斷氧化反應(yīng)的鏈條，從而有效減緩果蔬品質(zhì)劣化的速度。

（三）涂膜保鮮劑

涂膜保鮮劑能在果蔬外皮形成一層緊密的保護膜，如同一個高效的防護盾，有效阻隔果蔬與外界環(huán)境之間的氧氣和水分交換，進而延緩果蔬的腐敗過程。在眾多涂膜保鮮劑中，殼聚糖與明膠因性能卓越而備受矚目，具有成膜性強、透氣性好等優(yōu)點，在果蔬表面形成的薄膜既具備優(yōu)良的密封性能，可防止氧氣和水分的過量滲透或散失，又能保障果蔬正常呼吸。

（四）酸度調(diào)節(jié)劑

在眾多果蔬保鮮策略中，酸度調(diào)節(jié)劑以其獨特的作用機制得到了重點關(guān)注。這類保鮮劑能有效降低果蔬的pH，創(chuàng)造出一個不利于微生物生長和繁殖的酸性環(huán)境，從而有效減少其對果蔬的破壞，延長果蔬的保鮮期。目前，應(yīng)用較為廣泛的酸度調(diào)節(jié)劑主要是檸檬酸和乳酸。

三、化學(xué)保鮮劑在果蔬保鮮方面的具體作用

（一）延長保鮮期

化學(xué)保鮮劑是延長果蔬保鮮期的有效手段，其作用機制多樣。例如，抗氧化劑類保鮮劑能有效防止果蔬內(nèi)的不飽和脂肪酸和維生素等珍貴營養(yǎng)成分被氧化破壞，延緩果蔬的品質(zhì)衰退速度?？箟难岜闶瞧渲械馁撸芮宄A藏過程中產(chǎn)生的自由基，保護柑橘類水果免受自由基的侵害。

防腐劑類保鮮劑也能在果蔬保鮮過程中發(fā)揮作用，如丙酸鈣能有效遏制霉菌和細菌等微生物在果蔬表皮滋生與繁衍，預(yù)防因微生物污染導(dǎo)致的果蔬腐爛變質(zhì)。

另一類保鮮劑是吸濕劑，它們能準確調(diào)控環(huán)境濕度，既防止果蔬在高濕環(huán)境下因水分過多而發(fā)霉，也避免其在低濕條件下因失水而皺縮。該功能可為果蔬創(chuàng)造理想的儲存環(huán)境，延長其最佳賞味期，確保果蔬在較長時間內(nèi)都能保持較好的品質(zhì)與食用性。

（二）提高抗逆性

化學(xué)保鮮劑還能增強果蔬的抗逆性。例如，鈣鹽類保鮮劑中的鈣離子能滲透到果蔬細胞壁與細胞膜之間，促使其形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，大幅提升果蔬對于機械性損傷以及病原菌入侵的抵御能力。當(dāng)果蔬面臨外界環(huán)境的劇烈變化，如溫度的急劇波動或輕微的物理損傷時，經(jīng)過鈣鹽類保鮮劑處理的果蔬能更好地保持細胞的完整性，并維持正常的生理機能。

除了鈣鹽類保鮮劑，水楊酸類保鮮劑可以通過調(diào)節(jié)果蔬的生理活性，激發(fā)果蔬的內(nèi)在防御系統(tǒng)，讓其在貯藏過程中更容易適應(yīng)各種惡劣的環(huán)境條件。

四、化學(xué)保鮮劑在果蔬保鮮中的具體應(yīng)用

（一）熱帶水果保鮮

現(xiàn)如今，隨著物流越來越發(fā)達，南方的熱帶水果當(dāng)天就可以來到北方城市，讓人們可以隨時吃到各種新鮮水果。為保持熱帶水果運輸過程中的新鮮度，就要選擇適合的保鮮劑。對于短途且常溫的運輸類型（通常在1—2天完成），揮發(fā)性保鮮劑表現(xiàn)出了特定功效。例如，運輸草莓時，乙醇蒸汽保鮮劑可以迅速在包裝內(nèi)營造一個不利于微生物生長的環(huán)境，從而有效維持草莓的新鮮狀態(tài)。當(dāng)面對長途且需冷鏈運輸?shù)那闆r時（超過3天），就要使用具有更持久保鮮功能的保鮮劑。例如，長途運輸藍莓時，二氧化氯緩釋保鮮劑能夠在低溫條件下保持穩(wěn)定并釋放低濃度二氧化氯氣體，有效遏制微生物增殖，并降低果蔬的生理代謝速度，從而保證藍莓在漫長的運輸過程中品質(zhì)如一。

（二）柑橘類水果保鮮

咪鮮胺是一種備受推崇的保鮮劑，在柑橘類水果的儲存過程中發(fā)揮著重要作用，尤其可以預(yù)防和控制青霉病、綠霉病等常見的真菌病害。柑橘在采摘后，用咪鮮胺進行浸果處理，其能在柑橘果皮上構(gòu)建一層堅韌的保護屏障，起到卓越的抗菌特性，有效阻止霉菌孢子的萌發(fā)和菌絲生長，為柑橘提供保護。實踐發(fā)現(xiàn)，在適宜的貯藏條件下（溫度控制在5℃—10℃、相對濕度保持在85%—90%），經(jīng)過咪鮮胺處理的柑橘果實腐爛率顯著降低，降幅可達30%—50%。同時，經(jīng)過咪鮮胺浸果處理的柑橘果實也能長久地保持誘人的外觀和口感，讓消費者在品嘗時仍能感受到剛采摘時的柑橘美味。

（三）葉菜類蔬菜保鮮

赤霉素是一種重要的植物激素，在葉菜類蔬菜尤其是白菜保鮮方面發(fā)揮著重要作用。在白菜采收前或采收后，恰當(dāng)噴灑適量赤霉素能顯著減少白菜的脫幫現(xiàn)象，保持白菜的完整性，從而提高白菜的儲存穩(wěn)定性和商品價值。

赤霉素還在維持白菜的葉片色澤方面發(fā)揮著重要作用，能在一定程度上延緩葉片的老化過程，減輕葉片黃化，讓白菜保持誘人的外觀。實踐發(fā)現(xiàn)，噴灑了赤霉素的白菜，能延長其在儲存過程中的保鮮時間，一般情況下，常溫環(huán)境中保鮮期能延長3—5天。在冷藏條件下，赤霉素的保鮮效能更加卓越，能將白菜保鮮期延長到1—2周，進一步增強白菜在長途運輸中的耐儲性和市場競爭力。

五、化學(xué)保鮮劑的應(yīng)用效果評價

在果蔬保鮮領(lǐng)域，評估化學(xué)保鮮劑的應(yīng)用效果是一項重要且涉及諸多環(huán)節(jié)的工作，既要關(guān)注保鮮劑本身的性能表現(xiàn)，還要關(guān)注其與不同果蔬種類、成熟度階段、存儲環(huán)境的互相作用。

不可否認，化學(xué)保鮮劑在果蔬保鮮方面展現(xiàn)出了多重作用，可以有效抑制微生物的生長與蔓延，大幅減緩果蔬的腐敗變質(zhì)過程，延長其貨架期。另外，保鮮劑還增強了果蔬的貯藏穩(wěn)定性。在復(fù)雜多變的儲運環(huán)境中，果蔬常常會受到溫度波動、濕度變化等多種外部因素影響，而保鮮劑能顯著增強果蔬對這些不利因素的抵御能力，有效降低其在儲運過程中的損壞率。

盡管化學(xué)保鮮劑在果蔬保鮮方面有著積極作用，但也并非沒有缺點，最重要的問題就是安全性。由于不同保鮮劑的毒性各異且殘留性質(zhì)不同，任何不當(dāng)使用或過量施用都會給消費者帶來難以預(yù)測的健康風(fēng)險。另外，還要從更宏觀的角度審視保鮮劑的環(huán)保性與可持續(xù)性。果蔬保鮮是一個長期且連續(xù)的過程，如果保鮮劑的使用會對環(huán)境產(chǎn)生負面影響或違背可持續(xù)發(fā)展的核心理念，那么這種保鮮方式就會受到質(zhì)疑。

在全面評估化學(xué)保鮮劑的應(yīng)用效果時，需采取更綜合且深入的視角，除了評價其在延長果蔬保鮮期方面的直觀效果，還要評價其安全性、環(huán)保性、經(jīng)濟性等。未來，應(yīng)積極探索并研發(fā)更安全、更環(huán)保的新型保鮮技術(shù)與保鮮方法，以更高效的方式延長果蔬的保鮮期限。

總而言之，化學(xué)保鮮劑在果蔬保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用價值極高，利用多樣化的保鮮劑能增強果蔬的抗逆性能、延長其保鮮時間，保持其品質(zhì)與口感的穩(wěn)定性。但是這些化學(xué)保鮮劑并非沒有缺點，研究人員應(yīng)針對這些缺點繼續(xù)研發(fā)更安全、更環(huán)保、效果更好的保鮮方法，為廣大消費者提供更安全、健康的食品。

作者簡介：李浩鑫（2001—），男，漢族，山東高唐人，大學(xué)本科，研究方向為食品安全。