在全球化背景下，食品加工企業(yè)面臨著原料采購、生產(chǎn)加工、存儲運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的挑戰(zhàn)。食品加工污染源于原材料的質(zhì)量問題，也與生產(chǎn)過程中的設備、人員、環(huán)境等多重因素息息相關。隨著科技的發(fā)展，食品安全檢驗已逐漸由傳統(tǒng)的定期抽樣檢測轉向了更精準、實時的動態(tài)監(jiān)測模式。然而，如何通過有效的風險評估、精確的關鍵控制點管理及數(shù)據(jù)驅動預警機制，保障食品加工環(huán)節(jié)的安全性，仍是值得深入探討的問題。基于此，本文針對食品加工過程中的污染源及其特性展開分析，重點探討了加工環(huán)節(jié)的關鍵控制點、動態(tài)檢測機制以及數(shù)據(jù)驅動的安全預測與預警機制，并提出了一系列檢驗與防控對策，從而實現(xiàn)對加工過程的動態(tài)管理，有效預防食品污染，保障食品質(zhì)量安全。

一、食品加工中的污染來源與特性分析

（一）食品原材料中的污染隱患

在食品加工過程中，最常見的隱患來源是交叉污染，通常發(fā)生在不同食材或食品加工環(huán)節(jié)的交接處，尤其是當生食與熟食在同一生產(chǎn)環(huán)境下加工時，極有可能因處理不當而造成細菌污染和病毒傳播。雖然當前大多數(shù)加工廠已在衛(wèi)生操作環(huán)節(jié)設置了一定的分隔，但生產(chǎn)過程中不同加工環(huán)節(jié)的人員流動、工具交叉使用等仍是潛在的交叉污染源。更重要的是，很多隱性污染問題通常在實際生產(chǎn)操作中難以被第一時間發(fā)現(xiàn)，這使得污染源一旦產(chǎn)生便會在生產(chǎn)過程中蔓延，造成批次性的產(chǎn)品安全隱患。因此，針對這一污染隱患，食品加工環(huán)節(jié)的檢測機制必須注重各個環(huán)節(jié)的細化管理。

隨著加工技術的不斷發(fā)展，一些新型食品添加劑和化學成分的使用逐漸增多，若未經(jīng)嚴格檢測，很容易在食品中超標殘留，造成潛在的健康隱患。雖然許多食品加工企業(yè)已經(jīng)采取了不同程度的控制措施，但由于化學物質(zhì)種類繁多，且很多物質(zhì)對人體的危害往往是在長期食用后才逐漸顯現(xiàn)的，因此加工過程中的化學殘留問題極為復雜。尤其是在一些監(jiān)管質(zhì)量較低的中小型企業(yè)中，過度使用添加劑、劑量添加違規(guī)等問題較為嚴重，會對消費者健康構成威脅，也可能因追溯性差導致污染源追溯困難。

（二）加工過程中的二次污染

在食品加工過程中，加工設備經(jīng)過長期運行難免會出現(xiàn)微裂紋、表面腐蝕或金屬磨損，這些微觀缺陷為細菌滋生和異物混入提供了條件。比如，不銹鋼設備表面鈍化層受損，便可能釋放重金屬離子造成食品污染。管道內(nèi)壁未定期清理，可能會因原料殘留導致霉菌滋生或微生物繁殖，形成污染源，特別是在乳制品或液態(tài)食品的加工過程中，殘留的營養(yǎng)物質(zhì)可以為細菌滋長提供溫床，微生物群落擴散甚至會通過全流程設備傳播至后續(xù)加工環(huán)節(jié)。

空氣中漂浮的微?；蛭⑸锟赏ㄟ^開放式設備進入食品，特別是在高溫高濕的環(huán)境下，霉菌孢子的繁殖能力大幅增強，易對食品表面造成污染。加工用水微生物超標或水管銹蝕產(chǎn)生的金屬顆粒也會直接污染食品，常見案例包括未經(jīng)徹底凈化的水源中含有大腸桿菌或其他致病菌，這些污染物在食品清洗、配料或冷卻的過程中滲入產(chǎn)品，使其在流通階段依然存留安全隱患。

人員因素是加工過程中另一個重要的污染路徑。比如，未按要求佩戴手套、口罩或鞋套，會導致皮屑、汗液甚至唾液進入食品；操作員手部清潔不徹底，容易將致病菌帶入生產(chǎn)環(huán)境。

二、食品加工中的安全檢驗關鍵點

（一）關鍵控制點與風險評估

在食品加工過程中，從原料處理到成品包裝的每一個處理步驟都可能成為交叉污染的溫床，尤其是在高溫、潮濕或暴露于空氣的環(huán)境下，微生物和有害物質(zhì)容易滋生并附著。以熱加工過程中的溫度控制為例，許多致病菌如沙門氏菌、李斯特菌等，存在特定的生長溫度區(qū)間，若未能通過精確的溫控系統(tǒng)將其有效消除，細菌將可能在產(chǎn)品中擴散，甚至在消費者未食用前已危及食品安全。因此，對這些加工環(huán)節(jié)展開動態(tài)監(jiān)測，尤其關注溫度、濕度、時間等關鍵控制參數(shù)的變化情況，對于避免潛在的食品污染有著決定性作用。

另外，在加工過程中，許多風險并非一開始就顯現(xiàn)，而是會在加工環(huán)境變化或設備故障的情況下潛伏。例如，在切割和攪拌等環(huán)節(jié)，原料之間的交叉污染風險極大，尤其是不同批次的原料混合更可能導致污染擴散。在這種情況下，單純依靠后期檢測手段難以迅速判斷問題的源頭，風險評估機制的引入能夠在生產(chǎn)流程中實時識別潛在風險并做出反應，如通過高頻次的關鍵點監(jiān)測、數(shù)據(jù)反饋與預警機制，可以及時調(diào)整工藝參數(shù)或進行安全處理，確保食品的安全性。

（二）加工過程中的動態(tài)檢測機制

在食品加工過程中，加工環(huán)境的溫度、濕度和氣流變化直接影響著微生物的繁殖與擴散，動態(tài)監(jiān)測技術可以通過嵌入式傳感器實現(xiàn)對這些變量的高效采集。比如，基于物聯(lián)網(wǎng)的傳感器網(wǎng)絡能夠在不同加工區(qū)域實時記錄環(huán)境數(shù)據(jù)，并通過無線通信技術將數(shù)據(jù)傳輸至中央控制系統(tǒng)，形成連續(xù)的動態(tài)曲線。通過對這些曲線的異常點進行分析，技術人員可以迅速識別污染風險源并采取措施控制其擴散范圍。對于高濕或高溫環(huán)境，這些傳感器還能結合算法預測微生物的增長趨勢，為加工環(huán)節(jié)進行參數(shù)優(yōu)化提供科學依據(jù)。

加工過程中的動態(tài)檢測還需要對關鍵節(jié)點的產(chǎn)品質(zhì)量進行在線分析，尤其是在高風險環(huán)節(jié)。比如，在乳制品的巴氏殺菌過程中，溫度波動會直接影響殺菌效果，動態(tài)檢測系統(tǒng)能夠通過熱成像和紅外掃描技術精確監(jiān)控每個加工單元的溫度分布，確保殺菌過程的均勻性；在腌制、發(fā)酵等依賴生物過程的工藝中，動態(tài)檢測裝置可以通過氣體傳感器分析發(fā)酵過程中的二氧化碳和乙醇濃度，提供實時數(shù)據(jù)支持，用于判斷發(fā)酵是否達到預期效果。

（三）數(shù)據(jù)驅動的食品安全預測與預警機制

與依賴人工抽樣和實驗室的傳統(tǒng)檢測方式不同，數(shù)據(jù)驅動模式通過全面采集加工過程中的各種實時數(shù)據(jù)，可以利用人工智能、機器學習等先進技術對潛在安全隱患進行預測，并及時發(fā)出預警。該機制的核心在于對大量數(shù)據(jù)的高效分析，尤其是對溫度、濕度、壓力等物理參數(shù)以及時間、流速等工藝參數(shù)的動態(tài)監(jiān)控，經(jīng)由物聯(lián)網(wǎng)設備采集并將相關數(shù)據(jù)上傳至云平臺以供深度分析?；跈C器學習模型，系統(tǒng)能夠識別數(shù)據(jù)異常模式，并與歷史數(shù)據(jù)進行比對，判斷其是否存在潛在的食品安全風險。一旦加工溫度接近或偏離設定值，系統(tǒng)可即時預警，避免微生物生長過快而造成污染。

數(shù)據(jù)誤差、噪聲以及加工環(huán)境的多變性都會影響預測的準確度，因此，如何保證數(shù)據(jù)采集設備的高精度和系統(tǒng)處理算法的實時性，是該機制能否成功實施的關鍵。為克服這些挑戰(zhàn)，一些先進的校準技術和動態(tài)調(diào)整算法應運而生，如基于大數(shù)據(jù)的反饋優(yōu)化技術能夠根據(jù)實時反饋不斷優(yōu)化預警模型，使其更貼合實際生產(chǎn)環(huán)境。在此基礎上，數(shù)據(jù)驅動的預警能夠及時發(fā)現(xiàn)安全問題，并提出相應的工藝調(diào)整方案，為生產(chǎn)線工作人員提供切實可行的操作指引。

三、食品加工安全保障的綜合對策

（一）食品加工環(huán)節(jié)中的質(zhì)量控制體系

質(zhì)量控制體系應該貫穿食品加工的整個流程，從原料選擇、生產(chǎn)加工到成品包裝的每個步驟都必須受到嚴格的監(jiān)控與管理，而該體系運行的關鍵在于對關鍵控制點（CCP）的精確定位與嚴密管理。以加工溫度和時間為例，某些食品在加工過程中，溫度過高或過低都會導致產(chǎn)品質(zhì)量不達標，甚至可能引發(fā)食品安全問題，因此，確保每一個加工環(huán)節(jié)溫度控制和時間把控的精度，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎，也是避免二次污染和微生物繁殖的前提。質(zhì)量控制體系的靈魂是持續(xù)的反饋與改進機制，經(jīng)過周期性審查與動態(tài)優(yōu)化，體系才能根據(jù)實際生產(chǎn)情況加以及時調(diào)整，不斷提高生產(chǎn)效率與食品安全水平。

此外，人員培訓、操作規(guī)范以及質(zhì)量管理的文化建設都是不可忽視的環(huán)節(jié)，也是可能引發(fā)質(zhì)量波動的風險點。因此，一個成功的質(zhì)量控制體系，必須包含對員工的定期培訓和對操作流程的嚴格監(jiān)控，以確保每一位員工都能夠明確自己的責任和操作標準。同時，還需要與企業(yè)的其他部門如倉儲、物流、銷售等形成聯(lián)動，確保從原料到成品的全過程都處于可控范圍。

（二）先進技術的融合與推廣

先進技術的融合與推廣是提升生產(chǎn)效能和競爭力的必然選擇，更是確保食品安全的核心驅動力。比如，借助大數(shù)據(jù)分析，企業(yè)可以通過對大量生產(chǎn)數(shù)據(jù)進行實時處理，精準掌握生產(chǎn)過程中的各個細節(jié)，識別潛在風險因素；人工智能在視覺識別和缺陷檢測中的應用，可以進一步提升成品質(zhì)量控制精度，通過高分辨率相機與AI圖像識別技術，企業(yè)能夠在生產(chǎn)線上實時檢測每一件產(chǎn)品，確保進入市場的食品無任何質(zhì)量問題，從源頭杜絕人為疏忽和產(chǎn)品不合格的風險。

自動化生產(chǎn)線的應用讓傳統(tǒng)的人工操作和機械化作業(yè)模式逐步被更智能化的系統(tǒng)取代。比如，自動化溫控系統(tǒng)和智能化殺菌設備能夠更精準地控制加工過程中的關鍵參數(shù)，確保食品加工過程的每一個環(huán)節(jié)都在最優(yōu)狀態(tài)下進行，防止由人為誤差導致的二次污染；智能化控制系統(tǒng)還能實現(xiàn)遠程監(jiān)控和管理，打破傳統(tǒng)生產(chǎn)模式對操作人員的依賴，提升整體生產(chǎn)的靈活性和響應速度。

綜上所述，食品加工中的安全檢驗是保障食品質(zhì)量和消費者健康的基石，但隨著生產(chǎn)工藝的日益復雜，傳統(tǒng)的檢驗方法已難以應對各種潛在的污染風險。通過對加工環(huán)節(jié)的關鍵控制點實行有效的風險評估，結合對現(xiàn)代信息技術與自動化系統(tǒng)的應用，食品加工企業(yè)能夠實現(xiàn)對產(chǎn)品質(zhì)量的實時監(jiān)控，并在風險發(fā)生前及時干預，避免發(fā)生不良事件。未來，隨著大數(shù)據(jù)、人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術的不斷進步，食品加工過程中的風險管理將更加精準可控。

課題項目：2024年陜西省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目“苦豆生‘花’，經(jīng)典拾遺”（S202413125071）；陜西服裝工程學院1112工程：校級品牌專業(yè)（2024ZY008）。

作者簡介：譚雯麗（2002—），女，漢族，陜西咸陽人，大學本科在讀，研究方向為制藥工程。

但大莉（2004—），女，漢族，陜西商洛人，大學本科在讀，研究方向為制藥工程。

劉佳雪（2003—），女，漢族，陜西延安人，大學本科在讀，研究方向為制藥工程。