山西是面食的故鄉(xiāng)，祖籍山西，且深以晉人為傲的中國作家協(xié)會副主席李敬澤說“故鄉(xiāng)在胃里”。的確，山西人，無論走到哪里、身處何方，都離不開一碗面，當(dāng)然，還要澆上醋，而且，永遠(yuǎn)認(rèn)為自己家里的面最好吃。我22 歲大學(xué)畢業(yè)，從太原到蘭州讀研究生，從此離開山西。蘭州、上海、北京、天水，多地學(xué)習(xí)工作，至今已二十七載有余。我也喜歡蘭州的牛肉面、天水的漿水面、上海的陽春面……然平心而論，與山西面食相比，都有不小的差距。

一

山西面食品類繁多，究其根本，并非物產(chǎn)豐富，恰恰是貧瘠的表現(xiàn)。小時候在農(nóng)村，吃飯都到“飯場”，鄰居幾家大小端著碗聚在一起，相互問“你家甚飯”？多是手搟面，也有抿節(jié)、擦節(jié)、和子飯等，種類其實不多，也都差不多。如果誰家吃“好飯”，比如拉面、刀削面、餃子、燜面，或者饅頭，會給旁邊家送一碗。相互打問一下，既是問候，又體現(xiàn)著“足食”的滿足，雖然只是形態(tài)不同的一碗面。

一次，爸爸說，南方人不問吃啥飯，問吃啥菜。我聽了，感覺不可思議。因為“菜”，對于那時的我、那時的小山村，實在是一個陌生的東西。后來到上海，方知傳言不虛，南方人主食似乎只有一樣——米飯，菜卻有葷有素、有河鮮有海鮮，講究色香味和營養(yǎng)搭配。而老家飯場上人的碗里，無論大碗小碗，別說葷菜，連根青菜都不會有。當(dāng)然，我后來發(fā)現(xiàn)，北方本不產(chǎn)綠葉蔬菜。黃瓜、茄子、土豆、豆角之外，大白菜、卷心菜也非上海人說的“葉子菜”。與葉子有點兒關(guān)系的，是香菜、芹菜、韭菜。所以，山西面食，一個最顯著的好處就是：省菜。一碗白米飯，無菜佐之，是不好吃的，放點兒鹽醋，更變味。面，則完全沒問題。

搭一海碗“祺子”，也就是雜糧面。純粹的白面（吾鄉(xiāng)稱“好面”）吃不起，常常以白面、豆面混而和之，顏色略深，口感略澀而有豆腥氣，反而比“凈好面”內(nèi)容豐富些。祺子上還粘了米粒，放上鹽、醋，最多加一點點腌韭菜，筷子上下攪動幾下，鹽醋分布均勻了，挑一筷子，往嘴里吸溜，再咬上一口生蒜，唇齒間都是滿意和滿足。如果能放點香菜或熗點兒蔥花，那真是人間至福。

小時候早飯吃“疙瘩”，玉米面捏成長長扁扁的形狀，下鍋煮熟。照樣沒菜——咸菜也沒有，偶爾會見到漿水缸里挑出的酸菜。吃一口“疙瘩”，喝一口“疙瘩米湯”，就是煮“疙瘩”的水，玉米面質(zhì)疏松，煮熟，水就成玉米粥。每天早飯一樣，小孩子多不想吃，媽媽就變長為圓，取名“煮餅”，是“餅”而非“疙瘩”，食欲因之大振。仿佛有點自欺欺人，但山西面食，即使都取材于白面，形狀也不同，口感各有特色。不過，細(xì)究起來，面食呈現(xiàn)不同形狀，均與原材料的品質(zhì)直接相關(guān)。

飯場上，人問“甚飯”，答曰“拉面”，帶來的反應(yīng)是，眾口齊聲：“喲，好飯！”同樣取材于白面的搟面條，就沒這待遇。為什么呢？根本在于，拉面需要延展性好，而只有最精華的面粉才能做到。同理，蘭州牛肉面能拉出七種形狀，毛細(xì)又稱“一窩絲”，也需取用上好精粉，且加了蓬灰?，F(xiàn)在面粉都從超市買來，各種包裝都有，打開就能用，麥子給人的印象，似乎就是金黃的麥田，乃藝術(shù)品而非食品。其實，麥子磨成面粉，是一個不復(fù)雜但略煩瑣的過程。

以前磨面，都用石磨?！皩訉邮^不見山，短短路途走不完。只聽響雷不下雨，天上下雪地上干”，謎底就是磨面，而且是磨白面。賈平凹早年的散文里，說天地是一盤大磨，轉(zhuǎn)一圈天就黑了，再轉(zhuǎn)一圈，天就亮了，太陽和月亮，就是兩個磨眼。賈平凹是有神仙氣質(zhì)的作家，神來之筆數(shù)不勝數(shù)，但我以為，這兩句可歸入最神者之列。如今，石磨多被集中到“鄉(xiāng)村記憶博物館”，或者做了品質(zhì)生活者的庭院裝飾，發(fā)揮數(shù)千年沒被開發(fā)的藝術(shù)功能。但根本上，它真的是一種加工糧食的工具，每個村子都有幾盤。

麥子堆在上層磨扇上，用掃炕笤帚慢慢掃過磨眼，手扶著、肚子頂著磨桿，人轉(zhuǎn)、磨也隨之轉(zhuǎn)。隆隆有聲，破裂的麥子落到磨盤下的石板上。麥子破開，白的面便露了出來。掃進簸箕，放到細(xì)鐵紗做底的面羅里篩，面粉雪一般落下。但這只是頭遍，離充分加工還距離很遠(yuǎn)。這頭茬面雖量少，卻最精，不帶一點兒麩子。如今，人們都喜“全麥面包”，黑黑粗粗的，比精精細(xì)細(xì)的賣得貴。我爸說，什么全麥，就是把麩子都吃了。想想現(xiàn)在的都市人其實挺有意思，吃什么、怎么吃，事實上都被廣告和營銷控制了。那時的農(nóng)村人只重直接的感受，包括口感。頭茬面筋道，延展性好，可以做拉面。“延展性”是我這受過高等教育的人用的科學(xué)詞，老家人叫“有筋骨”。在細(xì)顆的散狀面粉里找出“筋骨”，有筋，則可長，有骨，則可久，簡直屬于天才的想象和表達！這個詞便可證明，作家向群眾學(xué)習(xí)語言多么重要。

山西拉面，和遍布天下的蘭州牛肉面不同，沒有那么多形狀，不加蓬灰等輔料，也不遵循嚴(yán)格的操作程序，如二細(xì)、韭葉子拉七下，大寬五下，一細(xì)、寬六下，毛細(xì)八下，等等?？梢哉f，蘭州牛肉面已徹底商業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化了，而山西面食，即使飯店里賣的，依然保留著農(nóng)業(yè)時代的自然與隨意。雪白、精細(xì)的面，加水和，每揉一下都能感覺到親切與溫暖。新收獲的麥子，剛剛從石磨上流出來的面粉，每一步都是手工完成的?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，唯有辛苦勞作的成果，吃起來才更覺香甜，更解其中味。

二

面，可以說與山西這塊土地緊緊聯(lián)在一起，無論黃土高原、太行山上，還是表里山河，自堯舜以來即鑿井而飲、耕田而食。堯者，陶也。伏羲女媧的族人，天水大地灣先民，帶著燒制彩陶的技藝，沿渭河而下，渡黃河至于今之山西臨汾、運城一帶。堯都、稷山、夏縣等地名，至今仍記憶著上古歷史，而舜耕歷山的傳說，當(dāng)標(biāo)志著農(nóng)業(yè)從畜牧業(yè)中分離出來。一千米左右的海拔，平原、盆地、丘陵等眾多地貌，使山西旱作農(nóng)業(yè)品類豐富。除煤炭、鋼鐵之外，其他工業(yè)門類較少、規(guī)模較小，土地未被大范圍污染。因此，山西農(nóng)作物種類繁多、質(zhì)量上乘。磨的面，各有所勝。

面和好，圓圓的，光光的，放在粗瓷盆里，講究手光、面光、盆光，不能到處都是面。放到案板上，由于要搟面條，山西的案板普遍大，搟面杖也更粗更長，搟成一食指厚的圓片。而蘭州牛肉面則全程不用案板和搟面杖，全憑一雙手。搟好，搟面杖比著，用刀劃成一指寬的細(xì)條。四五根細(xì)條，兩頭捏住，就著案板微晃慢拉，細(xì)細(xì)圓圓的拉面便出現(xiàn)了——卻不太細(xì)，大約是蘭州牛肉面“一細(xì)”的兩倍粗。蘭州牛肉面號稱“一清、二白、三紅、四綠”，其中“一清”就是清湯，面從鍋里撈出來，另加牛骨頭熬制的湯。山西拉面則是干拌的，加上“臊子”，放了鹽醋，攪勻了，一口吸進嘴里，面的筋道、菜的香氣，彌漫全身。吃其他飯可以沒菜，拉面卻似乎是必須有菜的。我老家的“臊子”，與“臊子面”的“臊子”不是一回事，乃指面的澆頭，卻不帶湯水，是直接的炒菜。常常要有肉，即“肉臊子”，卻非肉糜，直接就是炒的肉片，肥點最佳。飯場上，旁人看到，一副驚訝羨慕的表情“好飯哪，拉面澆臊子”！好飯有菜，賴飯沒菜，仿佛有點兒“馬太效應(yīng)”，但那時的百姓能吃上一頓好飯不容易，自然家底全出。我小時喜食肥肉，最好的飯是肉菜大米飯，肉在飯上，但我舍不得吃，先吃飯和其他菜，最后將肉片幾口吞下，真有“大快朵頤”之感。而對肉向往的過程，亦是別樣體驗。有此性格特征者，更易成功，呵呵！

近日到太原，在山西面食博物館，讓我這個老山西人著實見識了一套絕活，驚嘆之余，更驚喜山西拉面技術(shù)之傳承發(fā)展、創(chuàng)新提升。小伙子大約二十歲。一塊揉好的面在案板上滾成圓柱形，小伙子邊拉邊折，越拉越細(xì)，最后，面搭在胳膊上垂下來，如無聲的瀑布，又似純潔的白練，細(xì)看，卻是比頭發(fā)還細(xì)的面絲，在無風(fēng)的室內(nèi)，亦微微飄動。之前，我以為最細(xì)的面是蘭州牛肉面里的“毛細(xì)”，又名“一窩絲”，親見方知，更精更細(xì)者，乃在山西。

有人介紹，面約為頭發(fā)絲的二分之一，可以點燃。我在天水掛職時，分管過糧食工作，知道面粉屬易燃易爆物品，但那是處于一定濃度的干面粉，拉面所用的是水和的面粉，而且為了延展性好，含水量比搟面、刀削面等都多，可能僅次于剔尖，水火不容，如何能點著？現(xiàn)場有喜抽煙者，即以打火機點之。火苗舐面，畢剝有聲，還激起火花，好像小小的煙火。我忽然感覺，“人間煙火”“煙火氣”等詞，應(yīng)該還有另一重解釋，那就是面與火的直接相遇催生的人間奇跡。

山西另一重特色，就是煤炭，可以說，地上的面、地下的煤，同樣是山西的“表面山河”。有研究認(rèn)為，山西之所以面食文化發(fā)達，一個重要原因就是煤炭的普遍使用。煤炭發(fā)熱穩(wěn)定、燃燒時間長，隨時可以捅開火、坐鍋、燒水、下面，且取暖做飯一體化推進，不像柴草火，燒完就冷鍋冷灶。

山西人白居易有詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”這場景，既可喝酒，亦可吃面，一碗拉面、刀削面、手搟面、揪面片、剔尖、貓耳朵、抿蝌蚪……下肚，再喝碗面湯，原湯化原食，才知道什么是“好日子”。

三

如果問外地人，什么是山西面食的代表，十之八九會回答“刀削面”。走遍各地大街小巷，隨處可見“山西刀削面”“大同刀削面”等招牌，有的還具表演性質(zhì)。十年前，北京著名的山西面連鎖店“面酷”，不銹鋼的餐臺圍著鍋臺，里面是熱氣騰騰的大鍋和面頂在頭上、雙手雙刀削面的師傅們。食客圍著鍋臺吃面，旁邊的暖壺里，倒出來的是面湯，真有點兒鄉(xiāng)愁的感覺。

其實在山西農(nóng)村，刀削面不常見，主要原因乃工具不易得。與燜米飯不同，做不同種類的面食，往往需要配套工具。如手搟面需要搟面杖、案板，抿蝌蚪要用抿床，擦圪斗得使礤床……削面刀，與通常菜刀不同，稍薄、略彎、較小，刀痕在面團上留下微微的弧度，如瓦形，如此，方可細(xì)而長，仔細(xì)觀察，削下的面兩頭尖、中間寬，如長長的柳葉。

刀削面所用的面粉，較拉面便可略次一等級，石磨推三四遍篩下的面粉即可。含水量，較拉面還高些，揉成半尺厚、一尺長，近似橢圓形的面團，托在手里，靠到胳膊上，由左向右、自上而下削之。不疾不徐，削下的面，像一條條被放生的小魚，歡快地躍入翻滾的波濤。有詩云“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”，高手削出的面，可長近30 厘米。

最近看視頻，新出現(xiàn)一種“鉤刀削面”，在刀面上端加了一個彎彎的鉤子，表面上是刀在削，其實是鉤子在削、刀做樣子。削面的難度一下子降低了許多，削出的面也能更長，算是“技術(shù)革新”吧。但總感覺有點“工業(yè)化”了，失去了傳統(tǒng)技藝的淳樸，也不會產(chǎn)生入化境的效果。當(dāng)然，還有更簡便的，做成削土豆皮刀的樣子，簡直成了玩具。忽然想起《莊子》里抱甕灌園的故事，“有機械者必有機事，有機事者必有機心。機心存于胸中，則純白不備；純白不備，則神生不定；神生不定者，道之所不載也”，傳統(tǒng)技藝，正是在機械的發(fā)展中一點點兒消失，成了非遺。

后來才知道，大同刀削面和我老家長治的刀削面，澆頭區(qū)別很大。大同刀削面澆頭，更像上海吃面的方式。除了爛糊面，上海吃面都帶湯。統(tǒng)一的機制面條，清湯蔥花醬油是陽春面，白面條湯里加一塊甜甜的大排叫大排面，加素雞、八寶辣醬、荷包蛋……即以此為名，頂級的，當(dāng)然數(shù)鱔絲面，就是《武林外傳》里邢捕頭念念不忘的。面條從湯里挑出，依舊雪白如初，必須一口面、一口澆頭、一口湯，方才味道全出。大同刀削面，面撈到碗里，另加調(diào)了味的湯，還可以根據(jù)顧客需求，加雞蛋、香腸、燒肉等，都放入湯中，撈著吃。長治刀削面，則是加澆頭，也就是當(dāng)?shù)胤Q呼的“臊子”，干拌?？赡茏孕×?xí)慣，我總感覺干拌面，包括北京炸醬面，比帶湯面入味、過癮，雖然“湯寬”的面更普遍，且不少主打湯的鮮美獨到營養(yǎng)豐富。而大多數(shù)山西面食所指的湯，即為面湯——煮面的水。

從詞源來說，面湯更近于“湯”的原意?！皽北疽鉃闈L開的水，面必須在開水中翻滾沉浮，方可煮熟。上輩傳下來的經(jīng)驗，面湯激起，將溢未溢時，加冷水少許壓下，頃而再起，如此三次，面熟矣。高溫下、反復(fù)中，少許面溶于水，呈淡淡的乳白色。吃完一大碗面，喝半碗面湯，“原湯化原食”，還有更長的歌謠“先吃干的后喝湯，圪落縫隙都灌上”，喝了湯，有飽腹之感，可“鼓腹而歌”，卻又不會進食過量。

四

好飯與否，有一個分水嶺，也是山西人最常吃的面食品種——手搟面。相比于拉面、刀削面，手搟面對面粉要求又低一檔次，大約磨五六遍時篩出來的面粉。此時，磨碎的麥皮，也就是麩子混入面粉中，使其顏色稍稍發(fā)黑。到此，磨面就基本結(jié)束了。如果再磨一遍，面色明顯發(fā)黑，會被人笑為“黑面”，賣相、口感均不佳。

山西長治農(nóng)村，直到現(xiàn)在，面盆、案板、搟面杖，依然是“做飯三件寶，一件不可少”。灶在炕頭，和面、搟面、切面一整套工序，都在炕上完成。

面粉從缸中盛出，倒在盆里。一勺一勺，像一座小小的山，面盆要粗瓷的才好，雖然看著笨重，但因其重，和面時便穩(wěn)當(dāng)。搟面條，要把面和硬，含水率比拉面削面都低，更不要說剔尖、刀撥面等。和面，我老家叫搋面，走西口時，有個段子，丈夫讓人捎話給妻子：“面搋硬，人洗凈，我回來了！”雖有些隱諱，但充滿生活氣息，而且，這個“搋”比“和”要生動得多，尤其對于搟面條而言。

搋搟面團，要少加水、慢加水。水一多，面團稀了，便無法搟薄。搋面，真的是搋，不是水與面粉中和的“和面”，甚至有別于“揉面”，而是用勁搋，一次次反復(fù)用力氣，使不多的水分與面充分融合，有人說，搋面要一百下，當(dāng)然沒那么夸張，但的確是力氣活，還費工夫。常常看到，個子小小的媽媽搋一下，踮一下腳，把全身力氣都用在手里。烤鴨講究“外焦里嫩”，搋好的搟面團，稍微有點兒干，仿佛有點兒沙質(zhì)，由于用五六遍面粉，并不白，透著青青的暗光。

我至今認(rèn)為，相比高大上的“好飯”拉面、削面，搟面條難度更大。盡管山西民歌唱“太原太谷祁縣城，拉面削面香死個人”，沒謳歌搟面的，而且，在山西幾乎每個婦女都會手搟面、拉面、刀削面，還真是應(yīng)知應(yīng)會。

搟面三件寶，搟面杖、案板、炕。搟面杖直徑約十厘米、長一米多，還有更粗更長的。搟面杖粗了長了，才能把面搟開、搟大、搟薄。搟面杖多用棗木制成，堅硬、挺直，發(fā)著暗紅、微散棗木清香。案板，則多由梨木制成，潔白、細(xì)膩，仿佛面也能因此而變得更白些。案板通常兩米長、一米寬，四周鑲了邊框，邊框四角鋸掉，成了內(nèi)四邊形，外八邊形。

小麥分冬小麥和春小麥兩種，春小麥春天播種，夏末收獲，生長期短，且未經(jīng)冬雪滋養(yǎng)，品質(zhì)差些，只能發(fā)面蒸饅頭，不能做面條。因此，大同刀削面雖為名吃，但并非大同自古即有，而是面粉貿(mào)易發(fā)達之后的成果，故而澆頭也帶了異域風(fēng)格。大同本有的面食是雜糧面。

搟面，既是技術(shù)活，又是力氣活。以前家里孩子多，六七口甚至更多人同時吃飯，再正常不過。作為做飯主力的家庭主婦，要把和好的面放到超大案板上。案板，在農(nóng)村也是多功能、多用途的。搟面之外，還可以“抹褙子”。把廢布片用糨糊一層一層粘在案板背面，曬干了揭下來，做鞋底。還有人家用案板捕老鼠，雖是背面砸鼠，然而終究不衛(wèi)生，故而用此方法的人家很少。

面團偏硬，搟面杖長，炕沿較高。由于營養(yǎng)等關(guān)系，當(dāng)時農(nóng)村女性個子普遍不高，把面團壓平，便很費力。常見踮起腳，上身前傾，頭向內(nèi)彎，幾乎把全身力氣都用到了搟面杖上。面團中間，出現(xiàn)一個搟面杖壓出的凹槽，單峰變而為雙峰，再向兩邊滾壓，成了厚厚的面餅。再一點點越壓越薄，待到面餅卷到搟面杖上，真正的技術(shù)活便上演了。

搟面，每一個“回合”由三步組成，向懷里拉一下、向外推兩下。推拉時，搟面杖不貼著案板，而是稍懸空，邊砸邊拉、邊推，于是，便一直有“嗵嗵”的聲音。用物理學(xué)解釋，是化勢能為動能，增加了搟面的力道。我曾經(jīng)嘗試著搟了幾下，不僅沒成功，搟面杖還壓到了手指，勢能加動能，疼得很。然后才知道，搟面杖推拉時，面片越來越大，搟面杖接觸案板的一瞬間，手要松開，拉時向外、推時向里移動手的位置，這樣，搟面杖帶著面，在慢慢地一圈一圈轉(zhuǎn)。石磨在大地上旋轉(zhuǎn)，搟面杖在案板上旋轉(zhuǎn)，仿佛周而復(fù)始，但這個過程中，麥子成了面粉、面團成了面條，一代代人就在這旋轉(zhuǎn)中成長，“人事有代謝，往來成古今”，面片越搟越大，家族、民族也在這“嗵嗵”聲中開枝散葉、綿延發(fā)展。

面片越來越大，整個搟面杖都被層層包裹在里面，仿佛襁褓中的嬰兒或繭殼中的蠶蛹。搟面真是一件充滿中國哲學(xué)智慧的事，以剛克柔，又以柔克剛，最終剛?cè)嵯嗌酀?。黃土高原上的生活，也是這樣。由于缺水，黃土高原上的一切，似乎都是硬的、剛的。旱作農(nóng)業(yè)、干打壘的土墻、千溝萬壑的地貌、滿臉風(fēng)霜的農(nóng)人，因為黃土直立性好，所以窯洞千年不塌……偉人毛澤東寫詞贊頌“紅裝素裹，分外妖嬈”，婉約至極。

面搟好，折成幾折放在案板上。為防止面與案板、搟面杖粘在一起，搟面時要在案板、面上多次撒“面箔”，這個詞也是我根據(jù)家鄉(xiāng)話發(fā)音生造的，撒面箔是搟面的獨特要求，拉面、刀削面等不需要。微黃的玉米粉，使面看起來更不白。當(dāng)然，白面稀缺的時代，搟面用的往往是雜面，雜以豆面、高粱面等，如果是雜面原料，就不叫面條，改稱“祺子”，透著謙虛甚至卑微。食物里的“鄙視鏈”由來已久、根深蒂固，甚至可以說，食物的等級差異是階層分化的基礎(chǔ)，因為“民以食為天”。葛亮的《燕食記》里，粵菜師傅嘲笑“濃油赤醬”的上海本幫菜，其實，不僅在著名菜系間，日常飯食同樣時時透著高下，數(shù)千年來，“人民對美好生活的向往”，主要就是“吃頓好的”。

與搟面同樣見功夫的，是切面。通常表揚人菜切得好，會說“又細(xì)又勻”，切面條可不是越細(xì)越好，太細(xì)，容易煮爛，口感也不好。大約半厘米寬，每根面條寬度幾乎一樣，從刀撞擊案板的聲音，就能聽出切面功夫如何，雖不足以“合于《桑林》之舞，乃中《經(jīng)首》之會”，也充滿節(jié)奏，如同幸福的鼓點。一個家庭主婦，切面的時候最有成就感，到此工序，搟面條進入尾聲，馬上可以下鍋煮，一家大小就吃上飯了。切好的面，一把把抓起來，仿佛飄灑的瀑布。瀑布落到鍋中，翻騰的波浪便如著了冷水般安靜下來。俄爾，波浪復(fù)起，帶了白色的泡沫，面條在浪中起伏，加少許冷水，再次沸騰，如是者三，面條完全漂浮起來，便熟了。

五

賈平凹的小說里，有請客吃飯上“木雞”的情節(jié)。一只木頭雕的燒雞，傲視幾個小菜，構(gòu)筑起“請客上雞”的尊嚴(yán)。艱難時期，老百姓總會想方設(shè)法營造起“美好生活”，包皮面即是其中之一。在白面里包一塊玉米面或高粱面，煮熟后，看見是純凈的白面，咬斷，露出夾層，淡黃色或暗紅色。這樣，既省了白面，賣相還好，口感也不錯。20 世紀(jì)80 年代中期的山西潞安礦務(wù)局五陽煤礦食堂，還生產(chǎn)過“二面饅頭”，白面里藏著玉米面。純白面饅頭要二兩細(xì)糧票，“二面饅頭”僅需一兩細(xì)糧票、一兩粗糧票，也算“粗糧細(xì)吃”吧。

揪面片，僅比搟面條下一個檔次，勉強可以進到“好飯”的行列。當(dāng)然，有許多人喜歡吃揪面片，比起刀切得整齊劃一的搟面條，揪面片大小不一、形狀各異，用一句心靈雞湯的話說就是“沒有兩塊揪面片是相同的”，大大滿足了喜歡新奇的孩子們的愿望。揪面片柔軟、溫和、入味，用筷子收著或用勺子舀著吃，生活的溫暖便洋溢起來。揪面片這么多好處，為何地位低于搟面條？答案還在材質(zhì)?，F(xiàn)在，材料科學(xué)蔚為顯學(xué)，其實，材料作為基礎(chǔ)，從來就很重要，尤其是食材。不僅八大菜系之區(qū)別在食材各異，單單一把白面，也要分出三六九等。

揪面片不用搟得那么薄，當(dāng)然，主要是也搟不薄。面粉品質(zhì)不佳，“沒筋骨”，做揪面片的是磨到后面篩出來的面粉，麩子含量高，色深而粉粗。搟成面條兩至三倍厚的圓片片，不能裹在搟面杖上，切成三指寬的長條，就著開水鍋，直接一片片揪下去。如果說刀削面像游魚，揪面片就是落葉。

“落紅不是無情物，化作春泥更護花”，一粒麥種，深秋種下，冬日發(fā)芽，大雪覆蓋，春日返青，葉子漸長，田野一片深綠，如茂盛的韭菜。現(xiàn)在許多人喜歡說“割韭菜”，其實不少人云亦云，沒真的到地里割過韭菜。韭菜割了一茬，還會再長，在股票等領(lǐng)域的意思，就不一樣了。說某人不知稼穡艱難，文言是“四體不勤，五谷不分”，我老家人說“麥苗韭菜分不清”。而后，抽枝，結(jié)穗，灌漿，盛夏的烈日里由綠變黃，以弱身而經(jīng)四季，嚴(yán)寒中生長，酷暑中收獲?；虼蚧虼?、或碾，脫殼獻粒，又經(jīng)粉身碎骨，水和之，杖搟之，刀切之，手揪之，水煮之，方才成為人之食物，入于腹，是最后的成功，亦為最終之消亡。一生二，二生三，三生萬物，地法天，天法道，道法自然，如是也。

食之最下者，為抿蝌蚪。這種食物，有許多名字，抿圪斗、抿尖、抿節(jié)……2022 年9 月，在中國延安干部學(xué)院學(xué)習(xí)，到榆林綏德縣郝家橋村瞻仰，中午到農(nóng)戶家吃“派飯”，一大碗抿蝌蚪，幾位同學(xué)都不知怎么吃，我不僅示范，還動手演示如何做。寫了首詩《初心》，發(fā)表在《詩刊》上。素來感覺，雖喜歡詩，然形象思維一般，不具詩才，唯這首滿意。雖口語實錄，未見現(xiàn)代派、意象派、意境、境界等古今中外好詩必備，然實情實感，喚起個體及一定群體的深層記憶。詩尾句：“這里是陜北綏德縣郝家橋村/一位老革命家在這村蹲點了一個月/和勞模劉玉厚/成了終身的好朋友/我們在梁家河的窯洞里/也見到了抿床子/房東大娘回憶/1969 年知青們到村里的第一頓飯/吃的，就是抿節(jié)。”

拉面、刀削面、手搟面、揪面片，主材是白面，抿蝌蚪卻主要由高粱面，偶爾是玉米面做成。究其根本，依然在延展性。北方旱作農(nóng)業(yè)，莊稼分兩大類，夏糧和秋糧。夏糧只有一種，就是小麥，秋糧則有玉米、豆子、高粱、蕎麥……不一而足。由此足見小麥獨特而尊貴的地位。其根本區(qū)別正在于小麥，當(dāng)然是冬小麥，可以做面條，其他諸類面粉，包括春小麥，都沒有這個超級功能。抿蝌蚪的發(fā)明，讓高粱面有了窩窩頭之外的另一種食物形態(tài)。

做抿蝌蚪，不用案板，不用搟面杖，也不用刀，主要設(shè)施是一種名“抿床子”的專門工具。40 厘米長、20厘米寬的白鐵皮，一排排鉆了許多3 毫米直徑的眼，裝在木架子里，水開時直接架在鍋上。一塊和得稀軟的高粱面，被手掌在抿床上從后向前使勁按著抿，一截截兩厘米左右的面截子，從洞眼里擠出來，落到歡快、熱烈的波浪里，如同一只只小小的蝌蚪，所以我個人將它的名字寫作“抿蝌蚪”。高粱面幾乎沒有一點“筋骨”，只能用這種方法，達到這個長度。煮熟開鍋，湯都呈紅色，撈出一吃，粗、澀、硬，有人戲稱是“鐵橛兒”，難吃，但消化慢，扛餓。最根本的，是高粱產(chǎn)量高，一畝小麥產(chǎn)三四百斤，一畝高粱則可產(chǎn)上千斤，在糧食緊張的年代，吃飽是第一位的。

辯證法無處不在，于食物也一律。糧食緊張時，“粗糧細(xì)吃”，千方百計裝好飯。物質(zhì)豐富時，回想起早年生活，蕩漾起自己的鄉(xiāng)愁，“白面抿蝌蚪”應(yīng)運而生，且受到許多人的喜愛，我即其中之一?？上н@種食物太地方化，遠(yuǎn)不及刀削面、牛肉面的普及程度，僅我家鄉(xiāng)少數(shù)飯店有售，當(dāng)然，最地道的還是出自爸媽之手。

六

山西面食數(shù)百種，我們小時候常吃的，還有貓耳朵、擦圪斗、掛面、不爛子、蕎面碗坨、莜面栲栳栳等，林林總總，難以詳述。而若再寫一節(jié)，作為文章的結(jié)尾，我選擇和子飯。

和，是漢字里發(fā)音最多的字，共五個讀法。“和子飯”里讀作“huó”，陽平，其意，即相互調(diào)和、和光同塵，共處一處而各有所歸，相互成就?！昂汀逼鋵嵤侵腥A文化的主流內(nèi)質(zhì)，道家講“一團和氣”，儒家尚“和光同塵”，這一精神在民間同樣根深蒂固，于百姓生活中日用而不自知，化作一種食物，與天為黨。

和子飯不是某種面食，而是面條和小米，以及各種“煮著”的混合體。先下鍋的，并不是面條，而是小米和鹽。黑鐵鍋坐在炕頭的灶火上，炭在鍋下燃、水在鍋中熱，翻出歡快的浪花，云蒸霧蔚地迎接著到來的兄弟。如果說拉面、刀削面、搟面條、揪面片、貓耳朵等面食，水還只是面湯，通常食面而棄湯的話，和子飯里的水卻是天然的、不可或缺的、重要的構(gòu)成。

小米在放了鹽的開水里熬，不是煮?！鞍尽边@個字，非常準(zhǔn)確、鮮明、生動，慢火作用下深度融合。第二批進入融合大家庭的，是各種“煮著”?！爸笾币彩俏乙类l(xiāng)音生造，家鄉(xiāng)人把煮入和子飯的土豆、南瓜、豆角、西葫蘆等，起了共同的名字?！爸蟆焙美斫猓爸蹦?？此處，應(yīng)讀“扎”，放調(diào)味品的意思，“著鹽”“著醋”“著香菜”……三四歲時，我奶奶給我盛和子飯，我媽說“少給他舀些煮著”，我一聽大哭，非要“煮著”。撈起土豆，我說不是煮著；撈起豆角，也不是煮著……最后，鄰家哥哥從他家拿來一個南瓜把兒，就是帶著把兒的煮熟的南瓜片，說“這就是煮著”，我才停止哭鬧，成了流傳多年的一個笑話。后來知識豐富了，特別是學(xué)了“能指”“所指”等語言學(xué)知識和普遍性、特殊性等哲學(xué)知識，對自己的童年進行學(xué)術(shù)分析，發(fā)現(xiàn)這段事故其實很有內(nèi)涵?！爸笾钡慕y(tǒng)一稱謂和土豆、豆角、南瓜等組成者的個體稱謂之間的差異，使語言儲備少、整體思維弱的低年齡兒童難以理解，最終的解決，依然歸于具象，很典型地反映出兒童認(rèn)知發(fā)展特征。

我以為，福建佛跳墻、河南胡辣湯、山西和子飯，食材不一、貴賤有別，原理卻相通。首先，都“有容乃大”，幾乎百物可往里裝；其次，均需長時間熬制；其三，仿佛有主有輔，卻缺一不可。盡管煮熟的時間有長有短，但“煮著”們是一起下鍋的，因為都須在鍋中熬，慢慢地相依相融。

最后一道工序，下面條。和子飯的面條，俗稱“祺子”，雜面，主要是白面和豆面混合，切得細(xì)細(xì)的，卻不一定長，在紅紅的炭火溫暖下，與水、鹽、米，還有“煮著”們，黏黏地和到一起。

原載《芒種》2024 年第7 期