摘要：為比較不同產(chǎn)地干腌火腿的理化特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)5種火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低鹽火腿和伊比利亞火腿）的含水量、含鹽量、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、脂肪含量、氣味進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，在5種火腿中，宣威火腿的含水量和b*值最高，如皋火腿的含鹽量最高，光控低鹽火腿的L*值最高。在質(zhì)構(gòu)特性中，金華火腿的硬度最大（P＜0.05），如皋火腿的彈性和咀嚼性最大（P＜0.05），伊比利亞火腿的黏聚性和回復(fù)性最大（P＜0.05）。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)中，光控低鹽火腿的蛋白質(zhì)含量和氨基酸含量最高（P＜0.05），伊比利亞火腿的脂肪含量最高（P＜0.05）。利用電子鼻對(duì)5種火腿的氣味進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，光控低鹽火腿和伊比利亞火腿的揮發(fā)性風(fēng)味相似，其余火腿的揮發(fā)性風(fēng)味有較大差異。該研究結(jié)果可為火腿的品質(zhì)評(píng)定、工藝改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)化提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：火腿；理化特性；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；電子鼻；對(duì)比分析

中圖分類號(hào)：TS251.51 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號(hào)：1000-9973（2024）12-0073-06

Comparative Analysis of Physicochemical Characteristics and Quality

of Five Types of Dry-Cured Ham

WANG Xiao-yu1，2， XU Heng1，2， YANG Li3， ZHANG Heng1，2， WANG Jin-duo1，2，

LIU Wei1，2， ZHAO Xu-dong4， WANG Yi-xiao1，2， PEI Long-ying1，2*

（1.College of Food Science and Engineering， Xinjiang Institute of Technology， Aksu 843100， China;

2.Food Safety and Nutrition Experimental Teaching Demonstration Center， Xinjiang Institute of

Technology， Aksu 843100， China; 3.Alashankou Customs Technical Center，

Alashankou 833418， China; 4.College of Food Science and Engineering，

Tarim University， Alar 843300， China）

Abstract： In order to compare the physicochemical characteristics and nutritional quality of dry-cured ham from different places of origin， the water content， salt content， pH value， color， texture characteristics， protein content， amino acid content， fat content and flavor of five types of ham （Jinhua ham， Xuanwei ham， Rugao ham， light-controlled low-salt ham and Iberian ham） are compared and analyzed. The results show that the water content and b* value of Xuanwei ham are the highest， the salt content of Rugao ham is the highest， and the L* value of light-controlled low-salt ham is the highest. In terms of texture characteristics， Jinhua ham has the highest hardness （Plt;0.05）， Rugao ham has the highest elasticity and chewiness （Plt;0.05）， and Iberian ham has the highest cohesiveness and resilience （Plt;0.05）. In terms of nutritional quality， the protein content and amino acid content of light-controlled low-salt ham are the highest （Plt;0.05）， and the fat content of Iberian ham is the highest （Plt;0.05）. Electronic nose is used to analyze the flavor of

five types of ham， and it is found that the volatile flavor of light-controlled low-salt ham and Iberian ham is similar， but the volatile flavor of other types of ham is different. The results can provide a certain theoretical basis for quality evaluation， process improvement and standardization of ham.

Key words： ham; physicochemical characteristics; nutritional quality; electronic nose; comparative analysis

收稿日期：2024-05-25

基金項(xiàng)目：光控低鹽發(fā)酵火腿生產(chǎn)裝備研制（2020B02011）；新疆特色發(fā)酵食品研究（ZT202101）

作者簡(jiǎn)介：王曉雨（1995—），女，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

*通信作者：裴龍英（1990—），女，副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與保鮮。

火腿以豬的后腿肉為原料，經(jīng)腌制、發(fā)酵、熟化等階段制作而成，因其滋味鮮美、香氣獨(dú)特濃郁而備受消費(fèi)者喜愛(ài)［1-2］。目前，較有特色的火腿主要有西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿，中國(guó)以浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿較出名［3］。但幾種火腿鹽用量較高且上鹽次數(shù)較多［4］，過(guò)量的鈉攝入會(huì)導(dǎo)致較多健康問(wèn)題［5］，針對(duì)此問(wèn)題，我校研發(fā)了一種光控低鹽火腿，本著健康低鹽的目標(biāo)，在鹽的使用量上與市面上的火腿相比有所減少，因此，本試驗(yàn)將其列入對(duì)比項(xiàng)，對(duì)不同火腿進(jìn)行對(duì)比分析。

衡量火腿品質(zhì)的理化指標(biāo)包括含水量、含鹽量、色澤、pH值、質(zhì)構(gòu)特性等的變化。王媛嫡［6］對(duì)火腿不同成熟期的品質(zhì)進(jìn)行了分析；夏博能［7］對(duì)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的金華火腿品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比分析；Marusic等［8］對(duì)傳統(tǒng)伊斯特拉火腿的理化特性和揮發(fā)性化合物進(jìn)行了研究；Bjarnadottir等［9］對(duì)火腿的水分活性和鹽分含量等品質(zhì)參數(shù)進(jìn)行了研究。食鹽可以抑制微生物，減少病原菌造成的品質(zhì)損害，但同時(shí)也會(huì)影響原料中酶的活性?；鹜仁且环N氣味極為復(fù)雜的發(fā)酵肉制品，不同的火腿具有各自的氣味特征，可以利用電子鼻設(shè)備對(duì)火腿的氣味差異進(jìn)行區(qū)分［10］。綜上所述，國(guó)內(nèi)外對(duì)火腿的研究主要集中在單一火腿的理化性質(zhì)、不同成熟期和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)3個(gè)方面，但對(duì)于不同地區(qū)典型火腿的理化特性和品質(zhì)的對(duì)比分析鮮有報(bào)道。

基于此，本研究對(duì)5種干腌火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低鹽火腿、伊比利亞火腿）的理化特性（含水量、含鹽量、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性）和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、氨基酸含量）進(jìn)行對(duì)比分析，并采用電子鼻對(duì)5種火腿的氣味進(jìn)行區(qū)分，從多方面分析不同火腿的品質(zhì)特性，旨在為肉制品特性的研究和質(zhì)量改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、伊比利亞火腿：市售；光控低鹽火腿：自主研發(fā)。每種火腿取3份平行樣品，儲(chǔ)存于－20 ℃冰箱中進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.2 試劑

16種氨基酸（天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸）標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma公司；硝酸銀：晟試標(biāo)物（廈門）科技有限公司；無(wú)水乙醇、冰乙酸、硫酸銅、氫氧化鈉、三氯甲烷：天津市鑫鉑特化工有限公司；鉻酸鉀：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醚、石油醚：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸、鹽酸：成都市科隆化學(xué)品有限公司；硫酸鉀、氫氧化鉀、碘化鉀、硫代硫酸鈉、硼酸：天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開(kāi)發(fā)有限公司；可溶性淀粉、甲基紅、酚酞：福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.3 主要儀器與設(shè)備

UV759型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、FA1204B型分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；DS-1型組織搗碎機(jī) 上海精密儀器儀表有限公司；K1100型全自動(dòng)凱氏定氮儀、SH420F型石墨消解儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；JZ-350型色彩色差計(jì) 深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司；PHSJ-4F型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TA.Touch型質(zhì)構(gòu)儀 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SZC-101型脂肪測(cè)定儀 上海纖檢儀器有限公司；PEN3型便攜式電子鼻傳感器 德國(guó)Airsense 公司；LA8080型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.4 方法

1.4.1 樣品前處理

將5種火腿樣品置于室溫條件下解凍。去除樣品中可見(jiàn)脂肪層和表皮層，將肉樣切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的顆粒狀，快速放入組織搗碎機(jī)中絞碎，將其置于－4 ℃條件下備用。

1.4.2 含水量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定。

1.4.3 含鹽量的測(cè)定

參照GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》中的直接滴定法測(cè)定。

1.4.4 色澤的測(cè)定

采用便攜式色差計(jì)測(cè)定火腿的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。對(duì)5種火腿樣品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定，避開(kāi)具有過(guò)量脂肪的區(qū)域，檢測(cè)具有代表性區(qū)域的色澤。

1.4.5 pH值的測(cè)定

參考王嬡嫡［6］的方法測(cè)定并稍作修改。稱取3～4 g火腿樣品，加入10 mL超純水于研缽中研碎至糊狀，再置于離心管中備用。將pH計(jì)校準(zhǔn)后插入勻漿液中，重復(fù)測(cè)定3次取平均值。

1.4.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將樣品切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體，使用球形探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。測(cè)定參數(shù)設(shè)置參考史巧等［11］的方法并稍作修改。試驗(yàn)類型為全質(zhì)構(gòu)模式，測(cè)試類型為下壓，目標(biāo)模式為形變，形變量為50%，時(shí)間為5.00 s，測(cè)試前速度為3.00 mm/s，測(cè)試速度為1.00 mm/s，測(cè)試后速度為1.00 mm/s，觸發(fā)力為5.000 g。取其硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)的測(cè)試結(jié)果評(píng)價(jià)火腿樣品的質(zhì)構(gòu)特性。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試3次。

1.4.7 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.8 脂肪含量的測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.9 氨基酸含量的測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.10 電子鼻氣味測(cè)定

參考王勇勤等［12］的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱?。?.00±0.01） g樣品于20 mL樣品瓶中密封，于室溫條件下平衡30 min，使其氣味充分釋放。以潔凈的干燥空氣作為載氣，每次測(cè)樣前需對(duì)管路清洗60 s，進(jìn)樣溫度為室溫，持續(xù)進(jìn)樣，數(shù)據(jù)采集80 s，恒定流速100 mL/min，樣品經(jīng)過(guò)10個(gè)高靈敏金屬氧化物檢測(cè)器檢測(cè)，每次試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行單因素方差分析；采用OriginPro 2021繪圖。每次試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同火腿理化特性結(jié)果分析

火腿的含水量和含鹽量與其耐貯性和風(fēng)味密切相關(guān)。

由表1可知，在5種火腿中，宣威火腿的含水量最高，為42.89%，金華火腿的含水量較低，為27.91%，與范露等［13］的研究結(jié)果一致。金華火腿的含鹽量最高，為14.25%，光控低鹽火腿的含鹽量較低，為5.16%?；鹜劝l(fā)酵過(guò)程中的含鹽量與含水量密切相關(guān)，若含鹽量較高，其肌肉細(xì)胞滲透壓發(fā)生較大改變，導(dǎo)致含水量降低。相關(guān)研究表明，不同地區(qū)的相對(duì)濕度不同也會(huì)造成含水量的差異［14］。此外，火腿含鹽量較高可能與其生產(chǎn)加工有關(guān)，若加工時(shí)為人工上鹽，則用鹽量很難把握，從而導(dǎo)致不同批次的火腿含鹽量差異較大。高鹽環(huán)境可以抑制微生物，并能促進(jìn)火腿風(fēng)味的形成，但從經(jīng)濟(jì)健康的角度出發(fā)，用鹽量不宜過(guò)高。

色澤是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。由表1可知，在5種火腿中，光控低鹽火腿的L*值最高，為48.11，與如皋火腿差異不顯著（P＞0.05），但顯著高于其余3種火腿（P＜0.05）。相關(guān)研究表明［11］，L*值與樣品的水分含量相關(guān)，若火腿的含水量較低，火腿表面對(duì)光的折射率降低，導(dǎo)致亮度L*值下降，與本試驗(yàn)結(jié)果相符。金華火腿與伊比利亞火腿的含水量較低，其L*值也較低。伊比利亞火腿的a*值最高，為14.83，這可能與伊比利亞火腿的氧合肌紅蛋白含量有關(guān)，Marusic等［8］研究發(fā)現(xiàn)，在火腿成熟時(shí)期，火腿的脂肪氧化加劇和肌紅蛋白含量升高導(dǎo)致a*值升高。宣威火腿的b*值最高，但與其余火腿差異不顯著（P＞0.05）。肉制品的色澤不僅與肌紅蛋白的狀態(tài)有關(guān)，而且與發(fā)酵溫度、pH值、光照、微生物活性等因素密切相關(guān)。

5種火腿的pH值介于4.98～6.00之間，其中金華火腿的pH值最高，為6.00，伊比利亞火腿的pH值最低，為4.98，與其余4種火腿差異顯著（P＜0.05），而其他4種火腿之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。pH值會(huì)對(duì)火腿的蛋白質(zhì)降解、酶活性、水分流失、鹽的滲透產(chǎn)生影響［15-16］。pH值的差異來(lái)源于不同的加工條件，且火腿在成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解也會(huì)導(dǎo)致pH值升高［13］。

2.2 不同火腿質(zhì)構(gòu)特性分析

試驗(yàn)以硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性為指標(biāo)，判斷5種不同干腌火腿的質(zhì)構(gòu)特性，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，金華火腿的硬度最大，為120.73 N，為其他火腿的2倍左右。李苗云等［17］對(duì)火腿腸在貯藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量越高，硬度越大。相關(guān)研究者認(rèn)為［18］，肉制品的硬度與其含水量相關(guān)，若含水量降低，火腿肌肉組織硬度升高，硬度越高，說(shuō)明嫩度越低。

在5種火腿中，如皋火腿和伊比利亞火腿的彈性和黏聚性較高，與其他火腿差異顯著（P＜0.05）。如皋火腿的咀嚼性最高，咀嚼性高與其含鹽量高有關(guān)，說(shuō)明表面肌肉細(xì)胞之間的凝聚力高［6］。Lorido等［19］研究發(fā)現(xiàn)，鹽對(duì)火腿的質(zhì)地和其他感官品質(zhì)均有顯著影響。此外，硬度與咀嚼性密切相關(guān)，硬度較小對(duì)其咀嚼性也會(huì)造成影響［20］?；貜?fù)性與彈性相關(guān)，伊比利亞火腿的回復(fù)性最高，為0.45，與其彈性呈正相關(guān)。在肉制品中，其質(zhì)構(gòu)特性的差異與加工工藝有關(guān)，同時(shí)也會(huì)受到含水量、pH值、蛋白質(zhì)的氧化和降解及含鹽量的影響［21-23］。

2.3 不同火腿蛋白質(zhì)含量結(jié)果分析

蛋白質(zhì)是火腿的主要營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量與其降解產(chǎn)物會(huì)直接影響火腿的品質(zhì)。不同火腿的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)圖1。

由圖1可知，光控低鹽火腿的蛋白質(zhì)含量最高，為45.14 g/100 g。其次是金華火腿和伊比利亞火腿，蛋白質(zhì)含量分別為38.36，33.74 g/100 g。宣威火腿和如皋火腿的蛋白質(zhì)含量較低，分別為26.48，27.58 g/100 g。在范露等［13］的研究中，測(cè)得蛋白質(zhì)含量為金華火腿＞如皋火腿＞宣威火腿，與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。長(zhǎng)時(shí)間的腌制加工和發(fā)酵成熟過(guò)程導(dǎo)致火腿中的蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，從而影響蛋白質(zhì)的含量。且蛋白質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)后的降解產(chǎn)物對(duì)火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成也有一定的影響。其次，火腿的肌肉組成也會(huì)影響蛋白質(zhì)的含量，若肌間脂肪含量差異較大，也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的測(cè)定結(jié)果有一定程度的影響［24］。此外，火腿的加工條件、含水量、食鹽滲透力、成熟期不同也是導(dǎo)致火腿蛋白質(zhì)含量不同的原因［6，25］。

2.4 不同火腿粗脂肪含量結(jié)果分析

脂肪是火腿肌肉的組成部分，作為火腿質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，對(duì)其加工品質(zhì)和風(fēng)味的形成具有重要作用。不同火腿的脂肪含量見(jiàn)圖2。

由圖2可知，在5種火腿中，伊比利亞火腿的脂肪含量最高，為36.83 g/100 g，均顯著高于其他4種火腿（P＜0.05）。其次是光控低鹽火腿和宣威火腿，分別為31.26，29.61 g/100 g。脂肪含量較低的是金華火腿和如皋火腿，分別為28.30，27.97 g/100 g。脂肪是火腿香氣的重要來(lái)源，火腿的脂肪含量對(duì)其含水量、水分的擴(kuò)散、干燥程度及食鹽的滲透均有一定程度的影響［26］。此外，不同加工時(shí)期的火腿脂肪含量有所不同，加工初期脂肪含量通常較少，經(jīng)腌制發(fā)酵后熟工藝后，脂質(zhì)被降解產(chǎn)生較多游離脂肪酸，因而脂肪含量升高［25，27］。適量的脂肪可以改善火腿的嫩度與多汁性，而肉制品脂肪含量過(guò)低可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感較硬。

2.5 不同火腿氨基酸含量結(jié)果分析

氨基酸作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能具有重要作用，其種類和含量對(duì)火腿的風(fēng)味也有一定影響。

由表3可知，不同種類火腿的16種氨基酸含量存在差異。在5種火腿中，氨基酸總量為光控低鹽火腿＞金華火腿＞如皋火腿＞伊比利亞火腿＞宣威火腿。其中，光控低鹽火腿、金華火腿和如皋火腿的氨基酸總量無(wú)顯著差異（P＞0.05），但顯著高于宣威火腿和伊比利亞火腿（P＜0.05）。在范露等［13］和徐薈等［28］對(duì)不同火腿進(jìn)行氨基酸含量對(duì)比分析的研究中，測(cè)得氨基酸總量為金華火腿＞如皋火腿＞宣威火腿，與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。在檢出的16種氨基酸中，谷氨酸的含量最高，是肉制品鮮味物質(zhì)的主要來(lái)源［29］。在王麗等［30］的研究中，安?；鹜鹊墓劝彼岷孔罡撸腔鹜瘸尸F(xiàn)鮮美滋味的重要來(lái)源，與本研究結(jié)果一致。此外，天冬氨酸、脯氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量也較高，對(duì)火腿的特殊風(fēng)味具有重要作用［30-31］。在火腿的發(fā)酵和成熟過(guò)程中，氨基酸由蛋白質(zhì)在相關(guān)酶的作用下分解產(chǎn)生，因不同種類的火腿發(fā)酵工藝不同，最終呈現(xiàn)出不同的氨基酸含量和風(fēng)味。

2.6 不同火腿電子鼻氣味分析結(jié)果

將電子鼻分析數(shù)據(jù)利用PCA建立不同火腿的響應(yīng)模型，見(jiàn)圖3。

由圖3可知，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為97.63%和1.99%，二者總貢獻(xiàn)率為99.62%，分析結(jié)果較好，不同樣品間的氣味能夠被較好地區(qū)分［32］。不同火腿分析數(shù)據(jù)點(diǎn)均分布在各自的區(qū)域內(nèi)，在5種火腿中，光控低鹽火腿和伊比利亞火腿存在局部交叉重疊，說(shuō)明二者的揮發(fā)性風(fēng)味較相似［12］。其余火腿均無(wú)重疊現(xiàn)象，說(shuō)明各組分揮發(fā)性氣味有較大差異。其中，宣威火腿與其余4種火腿氣味區(qū)域距離較遠(yuǎn)，而其余4種火腿氣味區(qū)域距離較近，說(shuō)明宣威火腿與其他火腿間有較大差異，利用PCA可以較好地識(shí)別并區(qū)分不同火腿間的氣味相似度。在火腿的加工過(guò)程中，其蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)，而正是這些復(fù)雜的反應(yīng)影響著火腿的感官特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并形成了火腿獨(dú)特的滋味和氣味。

3 結(jié)論

我國(guó)肉制品消費(fèi)需求的多樣化和高質(zhì)化趨勢(shì)逐漸凸顯，消費(fèi)者更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而對(duì)高端肉制品的需求量越來(lái)越大。本試驗(yàn)對(duì)比分析了不同產(chǎn)地干腌火腿的理化特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低鹽火腿和伊比利亞火腿的含水量、含鹽量、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、脂肪含量、氣味進(jìn)行對(duì)比分析。在5種火腿的理化特性中，光控低鹽火腿的L*值最高，宣威火腿的含水量和b*值最高，如皋火腿的含鹽量最高，伊比利亞火腿的a*值和pH值較低。在質(zhì)構(gòu)特性中，金華火腿的硬度最大，如皋火腿的彈性和咀嚼性最大，伊比利亞火腿的黏聚性和回復(fù)性最大。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)中，光控低鹽火腿的蛋白質(zhì)含量和氨基酸含量最高，伊比利亞火腿的脂肪含量最高。利用電子鼻對(duì)不同火腿的氣味進(jìn)行分析可知，光控低鹽火腿和伊比利亞火腿存在交叉重疊現(xiàn)象，說(shuō)明二者的揮發(fā)性風(fēng)味相似。其余火腿均無(wú)重疊現(xiàn)象，說(shuō)明各組分揮發(fā)性氣味有較大差異，其氣味相似度可以被較好地區(qū)分。

不同火腿間的差異來(lái)源于火腿的不同發(fā)酵成熟期、加工條件、上鹽次數(shù)、降解產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)，從而影響了火腿的理化特性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的形成。下一步將對(duì)不同火腿的差異形成機(jī)制，如遺傳因素和內(nèi)源酶活性進(jìn)行研究，并進(jìn)一步探索火腿香氣成分與電子鼻判別結(jié)果的關(guān)系。該研究結(jié)果可為火腿的工藝改進(jìn)、品質(zhì)評(píng)定和調(diào)控提供理論依據(jù)。

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