摘要：麻辣菽肉大豆組織化食品是一種以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)加工和調(diào)味后制成的素食產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)加工工藝的研究，改進(jìn)麻辣菽肉大豆組織化食品的質(zhì)量，提高其質(zhì)地、嚼勁和口感，使其更接近肉類制品，提高消費(fèi)者的接受度和滿意度。另外，麻辣菽肉大豆加工工藝的研究還能提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，隨著素食市場(chǎng)的擴(kuò)大和對(duì)素食產(chǎn)品需求的增加，產(chǎn)品的質(zhì)量、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升可以明顯增強(qiáng)麻辣菽肉大豆的競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)而吸引更多消費(fèi)者選擇該產(chǎn)品。該研究基于此，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)麻辣菽肉大豆組織化食品的膨化過(guò)程和油炸過(guò)程加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)麻辣菽肉大豆組織化食品的最佳加工工藝為料液比20∶15、棕櫚油、油炸溫度130 ℃、油炸時(shí)間55 s、機(jī)筒溫度150 ℃和螺桿轉(zhuǎn)速300 r/min。

關(guān)鍵詞：麻辣；大豆；加工工藝；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0074-05

Processing Technology Optimization and Safety Management

Research of Spicy Beans Meat Soybeans

XU Mei-yan， LIU Yun

（Nanjing Tech University， Nanjing 210009， China）

Abstract： Soybean textured food spicy beans meat is a vegetarian product made with soybeans as the main raw materials after processing and flavoring. Through the research on processing technology， the quality of soybean textured food spicy beans meat is improved， its texture， chewiness and taste are improved， so as to make it closer to meat products and improve the acceptance and satisfaction degree of consumers. In addition， the research on the processing technology of spicy beans meat soybeans can also improve its market competitiveness. With the expansion of vegetarian market and the increasing demand for vegetarian products， the improvement of quality， taste and nutritional value of the products can significantly enhance the competitiveness of spicy beans meat soybeans， thus attracting more consumers to choose this product. Based on this， the processing technology of puffing process and frying process of soybean textured food spicy beans meat is studied and optimized through single factor test and orthogonal test in the study. It is found that the best processing technology of soybean textured food spicy beans meat is solid-liquid ratio of 20∶15， palm oil， frying temperature of 130 ℃， frying time of 55 s， barrel temperature of 150 ℃ and screw rotational speed of 300 r/min.

Key words： spicy; soybeans; processing technology; orthogonal test

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.014

引文格式：徐美燕，劉蕓.麻辣菽肉大豆加工工藝優(yōu)化及安全管理研究.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：74-78.

XU M Y， LIU Y.Processing technology optimization and safety management research of spicy beans meat soybeans.China Condiment，2024，49（8）：74-78.

收稿日期：2024-01-24

基金項(xiàng)目：江蘇省后勤協(xié)會(huì)立項(xiàng)（YACT2022010）

作者簡(jiǎn)介：徐美燕（1980—），女，助理研究員，碩士，研究方向：教育管理。

麻辣菽肉大豆組織化食品是一種以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)加工和調(diào)味后制成的素食產(chǎn)品，它的特點(diǎn)是麻辣，同時(shí)使用菽肉（一種素食肉制品）來(lái)增加口感和蛋白質(zhì)含量。大豆是一種常見(jiàn)的植物蛋白來(lái)源，富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。

麻辣菽肉大豆組織化食品是一種健康的素食選擇，另外，麻辣菽肉大豆已經(jīng)被證明具有降低患心臟病、高血壓和糖尿病等慢性疾病的功效，它結(jié)合了大豆的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食纖維和植物性成分，并通過(guò)使用菽肉來(lái)模擬肉類的口感和嚼勁。

麻辣菽肉大豆組織化食品的研究與可持續(xù)性發(fā)展目標(biāo)相關(guān)，相比于動(dòng)物肉類產(chǎn)品，素食選擇對(duì)環(huán)境的影響更小。大豆作為植物蛋白的重要來(lái)源，具有較高的生產(chǎn)效率和較低的溫室氣體排放量。通過(guò)開發(fā)和推廣麻辣菽肉大豆組織化食品，可以減少對(duì)動(dòng)物資源的依賴，促進(jìn)食品的可持續(xù)生產(chǎn)。

研究麻辣菽肉大豆組織化食品能夠促進(jìn)新產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新，隨著素食主義和強(qiáng)調(diào)植物蛋白的飲食趨勢(shì)不斷增長(zhǎng)，對(duì)于滿足素食者口感需求的產(chǎn)品也在增加。通過(guò)優(yōu)化料液比、調(diào)味料配方來(lái)增強(qiáng)產(chǎn)品的口感以滿足消費(fèi)者的需求。

麻辣菽肉大豆組織化食品加工工藝研究的意義在于改善產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高生產(chǎn)效率和規(guī)模化生產(chǎn)能力，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而推動(dòng)素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料與試劑

大豆、辣椒、棕櫚油、菜籽油、菜籽調(diào)和油、大豆調(diào)和油、花生調(diào)和油、大蒜、食鹽、味精、復(fù)合香辛料和山梨酸鉀。

1.2" 試驗(yàn)儀器

榨油機(jī)、食品擠壓膨化機(jī)、油炸鍋、切片瀝干機(jī)、真空包裝機(jī)和高壓蒸汽滅菌鍋。

1.3" 試驗(yàn)方法

1.3.1" 工藝流程

大豆的處理→初炸脫油→再榨脫油→低脂豆粕→磨粉→加水?dāng)嚢琛鷶D壓膨化→得到半成品→風(fēng)干備用→水洗浸泡→擠壓瀝干→初切成段→油炸→分切成段→調(diào)味拌料→包裝。

1.3.2" 操作要點(diǎn)

1.3.2.1" 大豆篩選及脫脂處理

選擇飽滿、顏色光亮、沒(méi)有蟲蛀和霉點(diǎn)的大豆；大豆脫脂時(shí)，脫脂過(guò)多會(huì)導(dǎo)致大豆膨化過(guò)度，脫脂過(guò)少會(huì)影響大豆的口感。大豆冷榨時(shí)需要控制其水分含量為8%～10%，榨油機(jī)的溫度控制在85 ℃左右。

1.3.2.2" 低脂豆粕磨粉及膨化

利用磨粉機(jī)對(duì)豆粕進(jìn)行磨碎，然后用100目篩子過(guò)篩，為了保證大豆粉的膨化度均勻，低于100目的大豆粉則不使用。

1.3.2.3" 擠壓膨化

在大豆粉中加入適量的純凈水，再攪拌均勻，然后用單螺桿食品擠壓膨化機(jī)得到長(zhǎng)卷筒狀的大豆組織蛋白。

1.3.2.4" 水洗浸泡、擠壓瀝干

將大豆組織蛋白放于80 ℃的鐵桶中浸泡30 min，復(fù)水后的大豆組織用清水清洗干凈，再使用擠壓瀝干機(jī)將水?dāng)D出。

1.3.2.5" 切段油炸

將長(zhǎng)卷筒狀的大豆蛋白切段，然后放于油鍋中進(jìn)行油炸；之后調(diào)節(jié)油炸鍋的油溫為160 ℃，將其切好后油炸1 min，最后獲得金黃色的麻辣菽肉大豆半成品。

1.3.2.6" 調(diào)味拌料

將食用調(diào)和油、辣椒、食鹽、冰醋酸、山梨酸鉀和純凈水進(jìn)行混合，加熱5 min后與膨化大豆蛋白混勻，將其放置10 min，最后制成麻辣菽肉大豆產(chǎn)品。

1.3.3" 擠壓膨化和油炸條件的確定

固定料液比為20∶15、機(jī)筒溫度為150 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速為250 r/min、食用油為棕櫚油、油炸溫度為130 ℃和油炸時(shí)間為55 s，分別研究不同料液比（20∶5、20∶10、20∶15、20∶20、20∶25）、不同機(jī)筒溫度（90，120，150，180，210 ℃）、不同螺桿轉(zhuǎn)速（150，200，250，300，350 r/min）、不同種類食用油（棕櫚油、菜籽油、菜籽調(diào)和油、大豆調(diào)和油和花生調(diào)和油）、不同油炸溫度（70，90，110，130，150 ℃）和不同油炸時(shí)間（25，40，55，70，85 s）對(duì)麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的影響。

1.3.4" 感官評(píng)分

邀請(qǐng)10位具有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的人員，以麻辣菽肉大豆的顏色、形態(tài)、質(zhì)地和香味為評(píng)分指標(biāo)，對(duì)麻辣菽肉大豆進(jìn)行感官評(píng)分，麻辣菽肉大豆感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2" 結(jié)果和討論

2.1" 單因素試驗(yàn)

2.1.1" 料液比對(duì)麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的影響

料液比是影響麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的關(guān)鍵因素之一，適當(dāng)?shù)牧弦罕瓤梢杂绊懧槔陛娜獯蠖沟目诟刑卣?。由圖1可知，當(dāng)料液比低于20∶15時(shí)，隨著料液比的增加，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這是由于較高的料液比會(huì)使麻辣菽肉大豆更濕潤(rùn)、更多汁，進(jìn)而增加其味道的濃郁度。當(dāng)料液比大于20∶15時(shí)，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分隨著料液比的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.1.2 "機(jī)筒溫度對(duì)麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著機(jī)筒溫度的增加，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)機(jī)筒溫度低于150 ℃時(shí)，隨著機(jī)筒溫度的升高，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分逐漸升高，這是由于隨著機(jī)筒溫度的升高，麻辣菽肉大豆烹飪過(guò)程更快速，使麻辣菽肉大豆表面迅速形成焦糖化，外層變得酥脆，內(nèi)部保持嫩滑，食材表面的糖類和氨基酸發(fā)生糖化和美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生更多的香氣成分。當(dāng)機(jī)筒溫度超過(guò)150 ℃時(shí)，隨著機(jī)筒溫度的升高，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分開始緩慢降低，這是由于隨著機(jī)筒溫度不斷升高，麻辣菽肉大豆開始出現(xiàn)部分焦糊，從而導(dǎo)致其感官評(píng)分降低。

不同機(jī)筒溫度條件下麻辣菽肉大豆中氨基酸含量變化見(jiàn)表2。

由表2可知，隨著膨化溫度不斷升高，麻辣菽肉大豆中的總氨基酸含量不斷降低，說(shuō)明過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致麻辣菽肉大豆中的氨基酸含量減少。

2.1.3" 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的影響

不同螺桿轉(zhuǎn)速可以影響麻辣菽肉大豆的細(xì)膩度。隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速低于250 r/min時(shí)，隨著螺桿轉(zhuǎn)速不斷降低，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分逐漸降低，這是由于較低的螺桿轉(zhuǎn)速無(wú)法充分破碎和攪拌麻辣菽肉大豆，導(dǎo)致最終制成的麻辣菽肉大豆的質(zhì)地和口感粗糙。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速大于250 r/min時(shí)，隨著螺桿轉(zhuǎn)速的不斷增加，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分開始逐漸降低。

2.1.4" 不同種類食用油對(duì)麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的影響

由圖4可知，使用不同種類的食用油時(shí)，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分存在明顯差異，主要是由于不同種類的食用油中存在的揮發(fā)性香氣物質(zhì)有一定的差異。比較幾種食用油后，發(fā)現(xiàn)麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分從高到低為花生調(diào)和油gt;棕櫚油gt;大豆調(diào)和油gt;菜籽調(diào)和油gt;菜籽油。

2.1.5" 油炸溫度對(duì)麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的影響

由圖5可知，不同的油炸溫度對(duì)麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分存在一定程度的影響，當(dāng)油炸溫度低于130 ℃時(shí)，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分隨著油炸溫度的升高而增加，這是由于隨著油炸溫度的升高，麻辣菽肉大豆的含油量逐漸降低，使得感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)油炸溫度大于130 ℃時(shí)，隨著油炸溫度的持續(xù)升高，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分開始逐漸降低。綜合考慮，選擇麻辣菽肉大豆的最佳油炸溫度為130 ℃。

2.1.6" 油炸時(shí)間對(duì)麻辣菽肉大豆感官評(píng)分的影響

由圖6可知，隨著油炸時(shí)間的增加，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)油炸時(shí)間小于55 s時(shí)，隨著油炸時(shí)間的縮短，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分逐漸降低，這是由于較短的油炸時(shí)間可能導(dǎo)致麻辣菽肉大豆表面顏色較淺，不夠酥脆。當(dāng)油炸時(shí)間大于55 s時(shí)，隨著油炸時(shí)間的增加，麻辣菽肉大豆的感官評(píng)分逐漸降低，這是由于隨著油炸時(shí)間不斷增加，麻辣菽肉大豆表面過(guò)度烤焦或過(guò)于酥脆，使得感官評(píng)分降低。

2.2" 正交試驗(yàn)

2.2.1" 正交試驗(yàn)水平的建立

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇影響最明顯的3個(gè)因素，以豆粉與水的比例、機(jī)筒溫度和螺桿轉(zhuǎn)速為變量，以麻辣菽肉大豆組織化食品的感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表3。

2.2.2" 正交試驗(yàn)

根據(jù)表3中的正交試驗(yàn)水平，對(duì)麻辣菽肉大豆組織化食品的擠壓膨化加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，具體擠壓膨化條件及正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，不同的影響因子對(duì)麻辣菽肉大豆組織化食品的感官評(píng)分的影響存在差異，豆粉與水的比例、機(jī)筒溫度和螺桿轉(zhuǎn)速的R值分別為69，24和22，即各因素對(duì)感官評(píng)分影響的大小順序?yàn)槎狗叟c水的比例gt;機(jī)筒溫度gt;螺桿轉(zhuǎn)速。對(duì)比9個(gè)編號(hào)后，發(fā)現(xiàn)樣品5的感官評(píng)分最高，為88分，此時(shí)麻辣菽肉大豆組織化食品擠壓膨化的最佳加工工藝為料液比20∶15、棕櫚油、油炸溫度130 ℃、油炸時(shí)間55 s、機(jī)筒溫度150 ℃和螺桿轉(zhuǎn)速300 r/min。

2.3" 麻辣菽肉大豆膨化食品安全管理控制現(xiàn)狀分析

麻辣菽肉大豆是一種麻辣味的膨化食品，它在市場(chǎng)上越來(lái)越受歡迎。對(duì)于麻辣菽肉大豆的食品安全管理控制及現(xiàn)狀分析，主要包括食品原材料安全、加工環(huán)境衛(wèi)生管理、食品安全監(jiān)測(cè)與檢測(cè)和產(chǎn)品追溯與召回機(jī)制。

食品原材料安全：麻辣菽肉大豆的原材料主要包括菽肉大豆、調(diào)味料和油脂等。目前，食品生產(chǎn)企業(yè)在原材料采購(gòu)方面，普遍要求供應(yīng)商提供符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。此外，企業(yè)也會(huì)對(duì)原材料進(jìn)行自主檢測(cè)，確保其質(zhì)量安全。

加工環(huán)境衛(wèi)生管理：食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理是確保產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立和執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，包括生產(chǎn)區(qū)域的清潔與消毒、員工的衛(wèi)生健康管理、設(shè)備的清潔與維護(hù)等。合格的加工環(huán)境衛(wèi)生管理可以減少交叉污染和微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

食品安全監(jiān)測(cè)與檢測(cè)：對(duì)于麻辣菽肉大豆等食品，食品生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)行常規(guī)的食品安全監(jiān)測(cè)與檢測(cè)，包括對(duì)原材料的檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)測(cè)、成品的抽樣檢測(cè)等。常見(jiàn)的檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑等，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品追溯與召回機(jī)制：食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立健全的產(chǎn)品追溯與召回機(jī)制，以便在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯產(chǎn)品來(lái)源、召回問(wèn)題產(chǎn)品，并采取有效措施進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制，這需要建立完善的產(chǎn)品追溯體系，包括原材料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)記錄、出廠記錄等。

食品安全是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钪匾膯?wèn)題之一。麻辣菽肉大豆作為一種食品，其安全性直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。通過(guò)嚴(yán)格的食品安全管理控制，可以確保產(chǎn)品不受污染和有害物質(zhì)的影響，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康。在各國(guó)各地區(qū)都有相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全進(jìn)行有效的管理控制。遵守這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是義務(wù)和責(zé)任。只有通過(guò)合規(guī)的管理控制，企業(yè)才能獲得相關(guān)的認(rèn)證和許可，合法經(jīng)營(yíng)。食品安全問(wèn)題一旦發(fā)生，不僅會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成威脅，而且會(huì)對(duì)企業(yè)的形象和聲譽(yù)造成重大影響。建立健全的食品安全管理控制體系，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，可以提升企業(yè)的聲譽(yù)和信譽(yù)度，增加消費(fèi)者的信任度。

3" 小結(jié)

通過(guò)對(duì)麻辣菽肉大豆組織化食品加工工藝的研究和優(yōu)化，可以提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的利用率，增加膳食纖維的含量，并且有助于改善某些營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，這樣消費(fèi)者在食用該產(chǎn)品時(shí)可以更好地獲取營(yíng)養(yǎng)。加工工藝的研究可以提高麻辣菽肉大豆組織化食品的生產(chǎn)效率和規(guī)?；a(chǎn)能力。通過(guò)研究工藝流程、設(shè)備選擇和自動(dòng)化控制等，可以提高生產(chǎn)線的效率和產(chǎn)品的一致性，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，滿足市場(chǎng)需求。

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)麻辣菽肉大豆組織化食品的膨化過(guò)程和油炸過(guò)程加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)麻辣菽肉大豆組織化食品的最佳加工工藝為料液比20∶15、棕櫚油、油炸溫度130 ℃、油炸時(shí)間55 s、機(jī)筒溫度150 ℃和螺桿轉(zhuǎn)速300 r/min。

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