摘 要：制定食品冷鏈物流管理規(guī)范對于保障食品質(zhì)量安全，提高物流水平和效率，防止通過冷鏈食品發(fā)生物傳人新冠病毒疫情具有重要意義。本文分析了冷鏈物流標準的現(xiàn)狀，從食品冷鏈物流的管理要求、操作規(guī)范和質(zhì)量管理三方面對食品冷鏈物流管理規(guī)范的制定進行了分析與探索。

關鍵詞：食品冷鏈物流，標準，管理規(guī)范

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.23.018

進入21世紀后，隨著全球化進程的加快，交通運輸行業(yè)快速發(fā)展，各種可以預見和不可以預見的風險相互關聯(lián)、耦合、互動、疊加，傳統(tǒng)的和非傳統(tǒng)的、自然的和社會的安全風險交織并存，公共安全和安全生產(chǎn)面臨更加嚴峻的挑戰(zhàn)。2019年12月12日，首例新冠肺炎患者發(fā)病，隨后迅速擴散到了全世界200余個國家和地區(qū)，開始了長達三年的抗疫持久戰(zhàn)，對人民群眾的生命健康造成了重要危害，對國家經(jīng)濟和社會發(fā)展都帶來了巨大的影響和挑戰(zhàn)。

在2020年7月的大連疫情和9月的青島疫情中，當?shù)剡M口的冷鏈生鮮食物上均被檢測出了大量的新冠病毒，新冠病毒在冷鏈運輸中能夠保持活性和傳染性已經(jīng)得到了廣泛證實[1-2]。當前，冷鏈和冷鏈物流在我國正處于井噴式發(fā)展階段，新冠肺炎疫情防控對冷鏈物流提出新的更高要求，制定食品冷鏈物流管理規(guī)范對于保障食品質(zhì)量安全，提高物流水平和效率，防止通過冷鏈食品發(fā)生物傳人新冠病毒疫情具有重要意義。

1 冷鏈物流標準現(xiàn)狀

1.1 國家標準

國家標準對于冷鏈物流市場、食品和冷鏈行業(yè)都起到較好的引導和規(guī)范作用，對提高物流營運管理水平和服務效率，保障食品質(zhì)量安全，全面提升冷鏈物流行業(yè)服務質(zhì)量，推動冷鏈物流市場高質(zhì)量發(fā)展起著十分重要和深遠的意義。根據(jù)國家標準化管理委員會建立的國家標準全文公開系統(tǒng)顯示，截至2024年7月，我國食品行業(yè)現(xiàn)行的強制性國家標準僅有22項，推薦性國家標準279項；冷鏈物流相關強制性國家標準僅有1項，推薦性國家標準有23項。食品冷鏈相關國家標準主要分布在食品添加劑、食品衛(wèi)生等方面，而食品相關產(chǎn)品、冷鏈物流以及生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類的強制性標準和推薦性標準數(shù)量均偏少。

1.2 行業(yè)標準

我國現(xiàn)行的食品冷鏈物流相關的行業(yè)標準共計203項，主要分為三大類別：基礎標準、設施設備標準、技術與管理標準。其中，現(xiàn)行的基礎標準共計10項，現(xiàn)行的設施設備標準共計23項（包括冷庫標準8項、冷藏保溫箱/廂標準5項、冷藏車標準4項以及其他設施設備標準6項），現(xiàn)行的技術與管理標準共計170項（包括綜合標準25項、速凍食品標準5項、乳制品標準6項、水產(chǎn)品標準20項、肉制品標準20項、果蔬標準92項、蛋制品標準2項）。由此可見，我國現(xiàn)行的食品冷鏈物流相關的行業(yè)標準中，基礎標準和設施設備標準偏少，僅占4.9%和11.3%，技術與管理標準較多，占比達到83.8%。但是在技術與管理標準中，果蔬類標準有92個，占比達到54.1%，速凍食品、乳制品和蛋制品類標準數(shù)量總計占比僅有7.6%，冷凍飲品沒有相關行業(yè)標準，比例失衡嚴重，食品冷鏈物流相關行業(yè)標準一覽表詳見表1。

2 管理規(guī)范內(nèi)容架構

食品冷鏈物流管理規(guī)范主要分為三大部分，第一部分是管理要求，該部分提出了食品冷鏈物流管理的總體要求，還包括了從業(yè)人員要求、環(huán)境要求和信息管理要求；第二部分是操作規(guī)范，該部分按照食品冷鏈物流的流程，分別針對冷藏運輸、冷庫貯存、批發(fā)交易、配送加工、銷售終端五個環(huán)節(jié)給出了相應的操作規(guī)范和要求；第三部分是質(zhì)量管理，應建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系、質(zhì)量安全事故報告制度、退貨、殘損冷凍食品管理制度等[3]。

3 管理規(guī)范主要內(nèi)容探索

3.1 管理要求

3.1.1 一般要求

食品冷鏈物流管理規(guī)范是在新冠肺炎疫情防控期間提出并起草的，該規(guī)范一方面要滿足食品冷鏈運輸?shù)囊?，如確保冷鏈物流信息及時、準確、可追溯；冷鏈物流運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)的復檢、抽檢要求；突發(fā)事故應急處置預案等。另一方面也要滿足新冠肺炎疫情防控的相關防疫要求，如特殊時期當?shù)卣南嚓P防疫政策；疫情爆發(fā)期間的消毒消殺要求等。

3.1.2 人員要求

人員要求主要分為操作人員、管理人員和檔案管理員。操作人員中一般人員經(jīng)過崗位技能培訓并考核合格后可以上崗，特種設備操作人員（電梯工、制冷工、叉車工、電工、壓力容器操作工等）應經(jīng)過專業(yè)培訓，取得合格證書后方能上崗操作；操作人員每年應至少進行一次健康檢查，必要時可做臨時健康檢查，經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗；疫情防控期間應滿足測溫、查驗健康碼、核酸檢測等要求；疫情防控期間操作人員還應配備個人防護裝備，規(guī)范使用各類防護裝備。管理人員應對人員、環(huán)境、設施設備進行巡視檢查，確保人員在崗、設施設備正常運行，并做好實施管理的記錄，如有異常應及時向上級反饋。檔案管理員負責人員檔案、設備檔案、銷售商檔案及相關法律法規(guī)、標準等的管理。

3.1.3 環(huán)境要求

冷鏈物流中心不應設在易受到污染的區(qū)域四周，不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其他食品。冷鏈物流中心應環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應硬化，平坦防滑，易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。冷庫的布局應按貯藏食品的特性及冷藏溫度合理分布，防止發(fā)生交叉感染。不應將有毒、有害、易污染食品同庫存放。應根據(jù)儲存食品情況進行消毒，保持清潔衛(wèi)生，并做好消毒記錄。應對疫情防控期間的消毒消殺方法及頻次、采樣部位及頻次、核算檢測頻次等做出規(guī)定。

3.1.4 信息管理要求

應建立儲存、運輸和裝卸食品的設備臺賬。應建立與操作規(guī)范相應的信息設備管理和網(wǎng)絡運營、管理制度。冷凍食品的追溯管理應按照GB/T 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》[4]的規(guī)定執(zhí)行。

3.2 操作規(guī)范

3.2.1 冷藏運輸

冷藏運輸也可以稱為冷鏈物流，是根據(jù)物品特性，從生產(chǎn)到消費的過程中使物品始終處于保持其品質(zhì)所需溫度環(huán)境的實體流動過程。運輸設備應采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）及附帶保溫箱的運輸設備。冷藏車、保溫車車廂外部應設有能直接觀察的測溫儀或配備自動行駛溫度記錄儀，用于真實顯示運輸過程中貨物的溫度。測溫記錄應自動保存或人工記錄并保存，行駛溫度記錄時間間隔應不大于20 min。冷藏車裝載貨物前，制冷裝置運行正常，廂體整潔，各項設施完好，車廂內(nèi)溫度預冷到食品相應的溫度：裝載冷凍食品應在-18℃以下，冷藏食品應在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）方可裝貨，裝貨后應保持運輸溫度要求。在運輸過程中保持全程均衡制冷。在卸貨過程中，盡量保持車門隨開隨關。冷凍、冷藏食品出庫或到達接受方時，冷凍產(chǎn)品非保溫時間應在15 min以內(nèi)，冷藏產(chǎn)品非保溫時間在30 min以內(nèi)，嚴禁將貨物長時間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。運輸設備應專車專用，禁止與任何危險貨物同車裝運，不得與非食品貨物混合裝運。商品裝載時，商品與廂壁周圍應留有縫隙，距廂壁不小于5 cm，距廂頂不小于20 cm。應用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保持冷氣流通。

3.2.2 冷庫貯存

冷庫是采用人工制冷降溫并具有保冷功能的倉儲建筑，包括庫房、制冷機房、變配電間等。冷庫設計應符合GB 50072《冷庫設計標準》[5]和GB/T 28009《冷庫安全規(guī)程》[6]的規(guī)定。冷庫選址應選擇交通便利的區(qū)域，不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。冷凍、冷藏食品的貯存溫度和濕度，應根據(jù)各類食品的冷藏工藝要求確定，晝夜溫度波動范圍根據(jù)各類食品的冷藏工藝要求確定，當冷藏工藝沒有明確要求時，冷藏間溫度波動范圍不超過±1℃，凍結物冷藏間溫度波動范圍不超過±1.5℃。冷庫的操作規(guī)范主要從收貨、預冷、入庫、儲存、盤點、分揀、貼簽、出庫8個方面來制定。

3.2.3 批發(fā)交易

在冷鏈食品流通的批發(fā)交易環(huán)節(jié)，應注意食品溫度的控制，冷間的溫度和相對濕度應符合表2的規(guī)定。批發(fā)、中轉(zhuǎn)站應建有冷庫、冷柜；生鮮蔬菜、水果儲藏應配備冷卻物冷藏間，庫容量應不小于年交易量的0.5%，冷凍肉類、水產(chǎn)品、儲藏應配備凍結物冷藏間，庫容量應不小于年交易量的1%，冷凍食品、冷藏食品交易應分別配備冷凍與冷藏陳列柜。

3.2.4 配送加工

冷鏈物流食品應在維持設定溫度的理貨間中進行包裝、分割（揀）、計量、刷標志、拴標簽、組裝等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進行分門別類堆放。蔬果類加工區(qū)溫度一般應控制在18℃；畜禽肉、水產(chǎn)品加工區(qū)溫度一般應控制在12℃～15℃；經(jīng)低溫殺菌冷卻處理的食品，應在室溫10℃以下進行，并盡快分裝完畢。食品的配送加工應銜接好接貨、出貨時間，做到及時配送分揀、出貨。裝車時間：冷凍產(chǎn)品非保溫時間應在15 min以內(nèi)，冷藏產(chǎn)品非保溫時間在30 min以內(nèi)。整理加工好的食品，如不能及時出運，應根據(jù)食品特性轉(zhuǎn)存冷藏庫。

3.2.5 銷售終端

銷售部門應根據(jù)表2規(guī)定的溫度驗收食品，符合要求方能放入冷凍、冷藏陳列柜中出售。冷凍陳列柜上貨后要保持-18℃以下，冷藏陳列柜上貨后要保持7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）。低溫陳列柜內(nèi)食品的溫度允許短時間升高，但冷凍陳列柜溫度不得高于-12℃，冷藏陳列柜溫度不得高于10℃。低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應受日光直射，不受強烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜應做好保溫管理，定期除霜。

3.3 質(zhì)量管理

應建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系，實施食品全程追溯和食品安全應急預案，按照食品召回管理辦法的規(guī)定執(zhí)行。應建立質(zhì)量安全事故報告制度、責任追究制度、溫控監(jiān)測記錄制度，嚴密監(jiān)測冷鏈物流食品在各環(huán)節(jié)中的運轉(zhuǎn)情況。應建立退貨、殘損冷凍食品管理制度，殘損冷凍食品應存放在指定庫位，根據(jù)規(guī)格品種分類存放，做好隔離標識，及時通知委托方，并定期盤存。對于臨近保質(zhì)期的冷凍食品，應及時通知委托方，按委托方意見處理。

4 結 語

食品冷鏈物流管理規(guī)范主要包括管理要求、操作規(guī)范和質(zhì)量管理三大部分，制定該規(guī)范旨在確保食品冷庫的規(guī)范運作，保障食品的質(zhì)量和安全，預防食品腐敗、變質(zhì)和污染，防止通過冷鏈食品發(fā)生物傳人新冠肺炎疫情。

參考文獻

[1]Li YY， Liu HX， Xia W， et al. Cold chain logistics：ap o ssi ble mo de of SA R S - C oV-2 t r a n sm ission？[ J ] .BMJ，2021，375：e066129.

[2]Li X， Wang Q， Ding P， et al. Risk factors and on-site simulation of environmental transmission of SARS-CoV-2 in the largest wholesale market of Beijing，China[J].Sci Total Environ，2021，778：146040.

[3]肖蓓，朱偉軍，秦強，等.《食品快速檢測產(chǎn)品評價規(guī)范》的制定路徑研究[J].中國標準化，2022（16）：144-147.

[4]食品冷鏈物流追溯管理要求：GB/T 28843—2024[S].北京：中國標準出版社，2024.

[5]冷庫設計標準：GB 50072—2021[S].北京：中國標準出版社，2021.

[6]冷庫安全規(guī)程：GB/T 28009—2011[S].北京：中國標準出版社，2011.

作者簡介

秦強，碩士研究生，高級工程師，研究方向為質(zhì)量和標準化。

孔曄，碩士研究生，工程師，研究方向為質(zhì)量和標準化。

劉蕊，本科，工程師，研究方向為質(zhì)量和標準化。

趙麗梅，本科，高級工程師，研究方向為質(zhì)量和標準化。

朱偉軍，通信作者，碩士研究生，高級工程師，研究方向為質(zhì)量和標準化。

朱曉雷，碩士研究生，助理工程師，研究方向為質(zhì)量和標準化。

（責任編輯：張佩玉）