主持：棉花糖

今年三月三期間，南寧酸 “火出了圈”，成了許多游客慕名前來打卡的美食之一。本期，我們走進(jìn)南寧，探尋自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——南寧酸 制作技藝，品嘗由酸甜咸辣交織的美味。

在南寧的街頭巷尾，有一種散發(fā)著誘人魅力的獨(dú)特美食，那便是南寧酸嘢。“嘢”在方言白話中是“東西”的意思，酸嘢即酸的東西。酸嘢，這種充滿地方特色的小吃，承載著南寧人的味覺記憶和生活情懷。一提到酸嘢，那酸酸甜甜的滋味仿佛立刻在舌尖上舞動起來。

說起南寧酸嘢，還有一段有趣的典故呢。南寧地區(qū)氣候炎熱潮濕，相傳在古代，人們?yōu)榱吮４媸澄铮氤隽擞名}水腌制水果和蔬菜的方法，經(jīng)過不斷地嘗試和改進(jìn)，逐漸形成了如今的酸嘢。在物質(zhì)匱乏的年代，酸嘢不僅是一種美味的小吃，而且是人們補(bǔ)充維生素和水分的方式之一。南寧酸嘢制作技藝在蔬菜酸、水果酸的腌制上充分展現(xiàn)。

蔬菜酸，即用不同品種的蔬菜腌制成酸嘢。首先根據(jù)不同的蔬菜切成相應(yīng)形狀，薄片、塊狀或者條狀。比如蓮藕、木瓜切成薄片會更容易腌入味；蘿卜、萵筍切成塊狀、條狀，可以保持其原有的脆爽口感。

蔬菜切好后，要對其進(jìn)行預(yù)處理：浸泡、清洗，然后用鹽或者糖進(jìn)行腌制，目的是讓食材脫水，使其軟化，更容易入味。

蔬菜預(yù)處理完后，便放入玻璃罐，再倒入米醋進(jìn)行腌制。米醋的酸度適中，氣味溫和，它能讓蔬菜浸味并有足夠的酸度。這種酸度能讓蔬菜獲得更長的保質(zhì)期。

水果酸，則是先把各種時令水果清洗、去皮、切成相應(yīng)形狀，然后用調(diào)味粉進(jìn)行拌制。調(diào)味粉由鹽、糖、辣椒粉等配料按比例調(diào)配。10分鐘后，水果即可入味，并獲得極佳的口感。

南寧酸嘢是純天然腌制，只使用新鮮果蔬和米醋、食鹽、白糖、純凈水，不添加任何防腐劑。這樣制作出來的酸嘢既保留了原材料的新鮮口感，又融合了酸、甜、咸、辣等多種味道。

廣西盛產(chǎn)蔬菜水果，一年四季各類蔬果從不間斷。這些豐富多彩的新鮮食材，為南寧酸嘢的制作提供了無限的想象力。

當(dāng)然，季節(jié)溫度不同，腌制的時間也各不同。天氣炎熱時容易滋生細(xì)菌，此時要控制好酸嘢保存的溫度。放入冰箱冷藏一段時間，其口感會更清爽。

南寧酸嘢的種類豐富多樣，以下是一些常見的種類。

將桂七杧果切成花瓣形狀，加入食鹽、辣椒粉等配料制成。整個青杧果最有味道的是很有嚼勁的杧果皮，又脆又酸爽。酸酸甜甜的味道，滿足吃貨的味蕾！

用木夾板把三華李夾扁，放入盤中，加入食鹽、辣椒粉、紫蘇等各種配料后，不斷地晃動盤子，讓三華李均勻沾上配料。入味后的三華李口感脆爽，令人回味無窮。

青木瓜原本質(zhì)地稍硬，經(jīng)過腌制后，變得柔韌而有嚼勁。咬下去時，能感受到它微微的彈性，仿佛在與牙齒進(jìn)行一場小小的“互動”。

酸黃瓜是酸嘢攤上必不可少的種類，制作方法相當(dāng)簡單：將黃瓜腌制2小時后即可取出食用，鮮嫩爽脆，酸中帶甜，甜中帶辣，開胃可口。

酸蘿卜是爽口的開胃菜，無論飯前飯后吃都超級合適。腌制好的蘿卜帶有淡淡的咸味，咸、酸、甜三種味道相互交織，味道獨(dú)特，吃起來十分爽口。無論是炎熱的夏天還是寒冷的冬天，它都能給人帶來別樣的享受。

酸包菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，在口感上比其他新鮮蔬菜更爽脆。在發(fā)酵過程中，蔬菜中的營養(yǎng)成分得到了更好的保留，同時還產(chǎn)生了一些對人體有益的益生菌。

隨著時代發(fā)展，南寧酸嘢制作技藝也在不斷創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代口味和市場需求，推出了與肉類結(jié)合的新型產(chǎn)品，如百香果鳳爪、陳檸鴨翅等。同時，南寧酸嘢也和其他廣西小吃如賓陽酸粉、螺螄粉，以及網(wǎng)紅美食奶茶等共同開店銷售，拓寬了市場。

食用酸嘢是南寧民眾日常生活的重要組成部分和重要的地域性文化符號。南寧酸嘢制作技藝在傳承和發(fā)展過程中不斷吸收現(xiàn)代元素，為人們提供更獨(dú)特的美食體驗(yàn)。