摘 要：目的：研究不同貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草魚(yú)肌肉品質(zhì)的影響。方法：將草魚(yú)肌肉貯藏于25 ℃、4 ℃溫度下0 h、24 h、48 h、72 h后，檢測(cè)其肌肉持水力、質(zhì)構(gòu)特性、pH值以及肉色的變化。結(jié)果：與新鮮肌肉（貯藏0 h）相比，相同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)肌肉持水力、硬度、彈性、內(nèi)聚性、pH值等呈下降趨勢(shì)，而明度、黃度呈上升趨勢(shì)。與25 ℃相比，4 ℃貯藏有利于減緩草魚(yú)肌肉持水力、硬度、彈性和內(nèi)聚性的下降，同時(shí)有利于減緩明度和黃度的上升。結(jié)論：同一貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)肌肉品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，4 ℃比25 ℃更有利于減緩肌肉品質(zhì)的下降。

關(guān)鍵詞：草魚(yú)；貯藏溫度；時(shí)間；肌肉品質(zhì)

Abstract： Objective： To study the effects of different storage temperatures and time on the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus. Method： After Ctenopharyngodon idellus muscle was stored at 25 ℃ and 4 ℃ for 0 h， 24 h， 48 h and 72 h， the changes in muscle water holding capacity， texture characteristics， pH value and meat color were detected. Result： Compared with fresh muscle （storage 0 h）， at the same storage temperature， with the extension of storage time， the water holding capacity， hardness， elasticity， cohesion， pH value of Ctenopharyngodon idellus muscle showed a downward trend， while the lightness and yellowness showed an upward trend. Compared with 25 ℃， storage at 4 ℃ was beneficial to slow down the decline of water holding capacity， hardness， elasticity and cohesion of Ctenopharyngodon idellus muscle， and at the same time， it was beneficial to slow down the increase of lightness and yellowness. Conclusion： At the same storage temperature， with the extension of storage time， the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus showed a downward trend， and 4 ℃ was more beneficial to slow down the decline of muscle quality than 25 ℃.

Keywords： Ctenopharyngodon idellus; storage temperature; time; muscle quality

草魚(yú)（Ctenopharyngodon idellus）是我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，《2024中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，2023年我國(guó)草魚(yú)產(chǎn)量達(dá)到594.13萬(wàn)t。草魚(yú)肉質(zhì)肥嫩，口感鮮美，是制備酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、魚(yú)糕、烤魚(yú)、魚(yú)丸等美味魚(yú)菜品的主要原料之一。近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改變以及水產(chǎn)品預(yù)制菜的興起，相比于宰殺鮮活草魚(yú)煩瑣的加工步驟，經(jīng)過(guò)篩選、清洗、分切等初步處理，按份包裝的草魚(yú)肌肉片即配食品因具有食用方便的特點(diǎn)，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞[1]。為了維持草魚(yú)肌肉片的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)草魚(yú)肌肉片品質(zhì)的高要求，本研究以草魚(yú)作為試驗(yàn)對(duì)象，研究草魚(yú)宰殺后不同貯藏溫度和時(shí)間條件下肌肉品質(zhì)的變化，為選擇合適草魚(yú)肌肉短期貯藏方式提供一定的參考，助力水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

從武漢輕工大學(xué)常青花園菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食用草魚(yú)15條（平均體重約1.5 kg），暫養(yǎng)于水產(chǎn)科學(xué)系實(shí)驗(yàn)室的水族箱內(nèi)。

物性分析儀（ENS-iPRO型，北京怡諾威騰科技發(fā)展有限公司）、肉質(zhì)顏色測(cè)定儀（MEAF-5型，北京天翔飛域科技有限公司）、臺(tái)式高速離心機(jī)（TGL-20M型，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司）、pH值直測(cè)儀（MEAT-6型，北京天翔飛域科技有限公司）、海爾冰箱（BCD-216STPT，海爾）和恒溫箱（LC-SPX，力辰科技）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將魚(yú)敲暈后，解剖放血，取出魚(yú)的內(nèi)臟，然后從背部解剖取其肌肉，切成1 cm×1 cm×1 cm大小，稱重后用錫箔紙包好，置于保鮮袋內(nèi)，分別置于25 ℃和4 ℃條件下貯藏0 h、24 h、48 h和72 h，待到每個(gè)時(shí)間點(diǎn)結(jié)束，分別取出進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的測(cè)定。每個(gè)貯藏溫度和時(shí)間條件下設(shè)置3個(gè)重復(fù)，其中0 h為新鮮魚(yú)肉樣品。

1.2.2 持水力的測(cè)定

按照張倩[2]報(bào)道的方法測(cè)定肌肉的持水力（Water Holding Capacity，WHC）。將魚(yú)肌肉絞碎處理，稱取魚(yú)肉約2 g（m0），低速離心，去除水分擦干后，稱量記錄肌肉重量（m1），然后將樣品在105 ℃烘箱中烘干至恒重，記錄肌肉重量（m2），按下列公式計(jì)算持水力：

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用ENS-PRO型物性分析儀對(duì)試樣進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（Texture Profile Analysis，TPA）。檢測(cè)探頭：TA-P-KITS型38.1 mm圓柱形探頭；探頭量程：100 N；起始力：0.15 N；形變：50%；測(cè)試速度：300 mm·s-1；TPA模式：自動(dòng)設(shè)置為2次，2次壓縮間隔5 s。

1.2.4 pH值和肉色測(cè)定

采用pH值測(cè)定儀和肉質(zhì)顏色測(cè)定儀直接對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行pH值和肉色測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 23.0軟件進(jìn)行分析。同一溫度、不同時(shí)間之間的差異采用單因素方差分析；同一時(shí)間、不同溫度之間的差異采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，差異顯著性設(shè)定為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草魚(yú)肌肉持水力的影響

由表1可知，草魚(yú)肌肉在25 ℃貯藏時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，持水力呈下降趨勢(shì)；在4 ℃貯藏時(shí)，持水力在貯藏72 h時(shí)達(dá)到最低，其他3組持水力無(wú)顯著差異。貯藏24 h、48 h時(shí)，相比于25 ℃貯藏，4 ℃貯藏的肌肉持水力保持更好。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到72 h時(shí)，不同溫度對(duì)肌肉持水力沒(méi)有顯著影響。

注：同列字母不同表示同一溫度下不同時(shí)間樣品存在顯著性差異（P＜0.05）；*表示同一時(shí)間下不同溫度樣品存在顯著差異（P＜0.05）。下同。

2.2 不同貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表2所示，草魚(yú)肌肉在25 ℃貯藏時(shí)，硬度在0 h最高，其次是24 h，48 h、72 h肌肉硬度無(wú)顯著差異；彈性和內(nèi)聚性在貯藏0 h最高，24 h、48 h、72 h無(wú)顯著差異。在4 ℃貯藏時(shí)，肌肉的硬度隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降；肌肉的彈性和內(nèi)聚性在0 h最高，24 h、48 h、72 h無(wú)顯著差異。同一貯藏時(shí)間內(nèi)，與25 ℃相比，4 ℃貯藏的草魚(yú)肌肉的硬度、彈性和內(nèi)聚性下降趨勢(shì)明顯變緩。

2.3 不同貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草魚(yú)肌肉pH值和肉色的影響

由表3可知，草魚(yú)肌肉25 ℃貯藏時(shí)，不同貯藏時(shí)間pH值大小為72 h＞0 h＞24 h＞48 h；明度和黃度隨著測(cè)定時(shí)間延長(zhǎng)呈增加的趨勢(shì)。在4 ℃貯藏時(shí)，pH值在72 h最低，其他3組之間無(wú)顯著差異；明度大小為48 h＞24 h＞72 h＞0 h。黃度在0 h最低，其他3組之間無(wú)顯著差異。同一貯藏時(shí)間下，4 ℃貯藏72 h的pH值顯著低于25 ℃，4 ℃貯藏比25 ℃貯藏更能延緩肌肉黃度和明度的上升。

3 結(jié)論與討論

本研究中，在25 ℃條件下貯藏時(shí)，草魚(yú)肌肉的持水力隨時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降，其原因可能是在冷藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)與水的結(jié)合受到影響，與蛋白質(zhì)親和的水分子變成游離水流出，螺旋蛋白質(zhì)上端與氨基相互結(jié)合變多，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚變性，持水力下降；在4 ℃條件下貯藏時(shí)，只有貯藏72 h時(shí)肌肉的持水力才發(fā)生顯著下降，表明低溫有利于維持草魚(yú)肌肉的持水力，該結(jié)果與張倩[2]的研究結(jié)果相似。

TPA測(cè)試可以模擬人的咀嚼，能通過(guò)得到的數(shù)據(jù)客觀地判斷魚(yú)肉品質(zhì)的好壞。本研究中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)肌肉的硬度和彈性顯著下降。硬度降低可能是因?yàn)轸~(yú)肉在冷藏期間，會(huì)受到蛋白酶和ATP酶的影響，發(fā)生水解，導(dǎo)致肌肉硬度下降[3]。4 ℃貯藏能夠顯著降低肌肉硬度和彈性的下降速率，該結(jié)果與韓慶[3]、萬(wàn)金娟等[4]的研究結(jié)果一致。

魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中，pH值會(huì)隨著脂肪的氧化和微生物的影響而改變。本研究中，在25 ℃貯藏時(shí)，草魚(yú)肌肉pH值呈先下降（0～48 h）后上升（48～72 h）趨勢(shì)，其原因可能是貯存前期，魚(yú)體細(xì)胞進(jìn)行無(wú)氧呼吸，肌肉中的糖原發(fā)生酵解反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，且伴隨著ATP分解產(chǎn)生游離的磷酸基團(tuán)、核苷酸等代謝產(chǎn)物，使魚(yú)肉的pH值下降；當(dāng)pH值降到最低點(diǎn)時(shí)，進(jìn)入解僵階段，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他含氮物質(zhì)在蛋白酶和微生物的作用下發(fā)生分解，生成氨、三甲胺等堿性物質(zhì)，使pH值上升，該結(jié)果與鄧星星等[5]的報(bào)道一致。在4 ℃貯藏時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)肌肉pH值僅在72 h顯著下降，其原因可能是溫度較低，細(xì)胞無(wú)氧呼吸強(qiáng)度較弱，魚(yú)肉pH值下降緩慢。

明度和黃度是肉色的組成部分。本研究中，草魚(yú)肌肉的明度和黃度值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，其原因很可能是肌肉在貯藏過(guò)程中脂肪氧化產(chǎn)生的黃色色素導(dǎo)致黃度值升高。同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)與25 ℃相比，4 ℃貯藏時(shí)草魚(yú)肌肉明度和黃度的增加速率顯著下降，該研究結(jié)果與鄧星星等[5]的報(bào)道一致。

綜上所述，草魚(yú)貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肌肉質(zhì)地結(jié)構(gòu)破壞，肌肉品質(zhì)變差，貯藏時(shí)間最好控制在0～24 h，貯藏在4 ℃條件下更有利于保持肌肉的品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金（32373156）；武漢輕工大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2024）。

作者簡(jiǎn)介：朱雨（2002—），女，湖北襄陽(yáng)人，本科。研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖。

通信作者：卓梅琴（1989—），女，福建莆田人，博士，講師。研究方向：水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)生理與飼料。E-mail： zmq@whpu.edu.cn。