摘 要：本文探討樹莓籽油在煎炸過程中的穩(wěn)定性問題，通過分析其主要營養(yǎng)成分組成及煎炸過程中的物理化學(xué)指標變化，確定不飽和脂肪酸含量高、內(nèi)源抗氧化劑不足及高溫條件是影響其穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。同時，提出采用分步冬化結(jié)晶分離工藝降低不飽和度、添加天然抗氧化劑及優(yōu)化溫控系統(tǒng)等措施，提高樹莓籽油在煎炸過程中的穩(wěn)定性，延長其使用壽命，為特色植物油的開發(fā)應(yīng)用提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：樹莓籽油；煎炸；穩(wěn)定性；不飽和脂肪酸；內(nèi)源抗氧化劑；高溫

Stability Study of Raspberry Seed Oil During Frying

QIAO Guohua， YANG Yanfeng， WU Longkun， YANG Hongli， GONG Huaiyue， YANG Xiaofei*

（Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： This paper explores the stability of raspberry seed oil during frying. By analyzing the main nutritional components and changes in physical and chemical indicators during frying， it is determined that the high content of unsaturated fatty acids， insufficient endogenous antioxidants， and high temperature conditions are the key factors affecting its stability. At the same time， measures such as multi-step winterization crystallization separation process to reduce unsaturation， adding natural antioxidants， and optimizing the temperature control system were put forward to improve the stability of raspberry seed oil during frying process， extend its service life， and provide technical support for the development and application of characteristic vegetable oils.

Keywords： raspberry seed oil; frying; stability; unsaturated fatty acids; endogenous antioxidants; hyperthermia

近年來，隨著健康飲食觀念的普及，植物油尤其是特色植物油市場需求旺盛。然而，不飽和脂肪酸含量高的油脂在加工過程中極易氧化，導(dǎo)致其風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)價值降低。樹莓籽油在烹飪加工尤其是煎炸過程中的穩(wěn)定性亟待加強研究，這對于樹莓籽油的推廣應(yīng)用意義重大[1]。本文重點分析樹莓籽油在煎炸過程中的穩(wěn)定性指標、影響因素及改善對策，以期為特色植物油的開發(fā)利用提供參考。

1 樹莓籽油概述

樹莓籽油是一種珍稀的植物油，其營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在獨特的脂肪酸組成上。樹莓籽油中不飽和脂肪酸含量可達92%，其中亞麻酸（ω-3）和亞油酸（ω-6）的比例接近1∶1，被認為是最有利于人體健康的油脂比例[2]。亞麻酸具有降血脂、抗炎、改善認知功能等作用，而亞油酸則參與細胞膜合成、促進腦發(fā)育等生理過程[2]。樹莓籽油中還含有γ-亞麻酸，這是一種稀有的ω-6脂肪酸，具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、改善痛經(jīng)等功效。除了脂肪酸，樹莓籽油還含有多種脂溶性維生素，如維生素E（主要以γ-生育酚形式存在）、維生素A、維生素K等。這些營養(yǎng)素具有抗氧化、延緩衰老、促進傷口愈合等生理功能。

2 煎炸過程中樹莓籽油的穩(wěn)定性指標類別

衡量油脂在煎炸過程中穩(wěn)定性的指標多種多樣，既有感官指標，也有物理化學(xué)指標。感官指標主要包括色澤、氣味、滋味等，直接影響消費者的接受程度。例如，油脂經(jīng)長時間高溫加熱后會產(chǎn)生焦煳味，這是油脂氧化、裂解產(chǎn)生的小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。而物理化學(xué)指標則從微觀層面反映油脂品質(zhì)的變化，常見的有過氧化值、酸值、碘值、極性組分含量等。過氧化值表征初級氧化產(chǎn)物的含量，是油脂自動氧化程度的重要指標。油脂中游離脂肪酸累積會導(dǎo)致酸值升高，加速氧化反應(yīng)的進行[3]。碘值則反映油脂中不飽和鍵的數(shù)量，在氧化過程中碘值逐步降低。極性組分含量的測定可以綜合評估油脂初級和次級氧化程度，其中包括聚合物、醛酮類物質(zhì)等。需要注意的是，上述指標并非獨立變化，而是相互影響、彼此制約。例如，初級氧化產(chǎn)物的累積會促進酸值升高，而聚合物的生成又會抑制過氧化值的增加。因此，在評價油脂穩(wěn)定性時，需要綜合考慮各項指標，構(gòu)建多元化的評價體系，而不能單獨考慮某一指標。

3 煎炸過程中樹莓籽油穩(wěn)定性的影響因素

3.1 不飽和脂肪酸含量高

樹莓籽油中高達92%的不飽和脂肪酸雖然具有諸多健康益處，但也為其在高溫煎炸過程中的穩(wěn)定性帶來了隱患。不飽和脂肪酸中的雙鍵容易斷裂，生成自由基和過氧化物，引發(fā)連鎖氧化反應(yīng)。以亞麻酸為例，其中的3個不飽和雙鍵使其極易發(fā)生自動氧化，生成一系列有味、有毒的次級產(chǎn)物。相比之下，油酸僅含一個不飽和雙鍵，在同等條件下氧化速率低于亞麻酸。此外，多不飽和脂肪酸容易發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，生成反式脂肪酸[4]。反式脂肪酸不僅降低油脂的營養(yǎng)價值，還可能增加心血管疾病風(fēng)險。因此，盡管高含量的不飽和脂肪酸賦予了樹莓籽油優(yōu)越的營養(yǎng)價值，但也極大地影響了其在煎炸過程中的穩(wěn)定性，導(dǎo)致其難以長時間、高溫使用。

3.2 內(nèi)源抗氧化劑不足

盡管樹莓籽油富含多種營養(yǎng)成分，但其內(nèi)源抗氧化劑含量相對不足，這是影響其在煎炸過程中穩(wěn)定性的另一重要因素。天然植物油中普遍存在生育酚、多酚、類胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)，它們可以通過清除自由基、螯合金屬離子等方式延緩油脂氧化。以生育酚為例，它可以與脂質(zhì)自由基反應(yīng)生成相對穩(wěn)定的生育酚自由基，從而中斷自由基鏈式反應(yīng)。雖然樹莓籽油中確實含有一定量的γ-生育酚，但其含量遠低于其他植物油，如葵花籽油、大豆油等。類胡蘿卜素如β-胡蘿卜素、葉黃素等也是重要的脂溶性抗氧化劑，然而樹莓籽油中這類物質(zhì)是否存在尚無定論。多酚類抗氧化劑如原花青素、木脂素等在植物油中廣泛存在，但樹莓籽油中此類物質(zhì)的種類和含量尚不明確。內(nèi)源抗氧化劑匱乏使得樹莓籽油在煎炸過程中更容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)快速下降。

3.3 高溫氧化

煎炸過程中的高溫環(huán)境是導(dǎo)致樹莓籽油氧化劣變的直接因素。在高溫條件下，油脂中的不飽和脂肪酸極易發(fā)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物、醛、酮等一系列次級產(chǎn)物，導(dǎo)致油脂風(fēng)味變差、營養(yǎng)價值下降。溫度每升高10 ℃，脂肪酸的氧化速率就會增加2～3倍[5]。以亞麻酸的氧化為例，在常溫下其氧化產(chǎn)物主要為過氧化氫，而在高溫條件下過氧化氫轉(zhuǎn)化為醛類物質(zhì)的速率明顯加快。這些醛類物質(zhì)如丙烯醛、己烯醛等具有較低的揮發(fā)閾值，是油脂產(chǎn)生異味的主要原因。需要注意的是，高溫還會促進氧化產(chǎn)物之間發(fā)生縮合反應(yīng)，生成分子量更大的聚合物。聚合物的累積會增加油脂的黏度，降低其熱傳導(dǎo)性能，加速油炸食品吸油。同時，一些有毒的環(huán)狀化合物如環(huán)氧脂肪酸酯類在高溫條件下也更容易生成。

4 提升煎炸過程中樹莓籽油穩(wěn)定性的對策

4.1 降低不飽和度

樹莓籽油中高含量的亞麻酸等多不飽和脂肪酸，是導(dǎo)致其在高溫煎炸過程中穩(wěn)定性差的主要因素。為了降低樹莓籽油的不飽和度，可以采取分步冬化結(jié)晶分離工藝。該工藝利用不同脂肪酸在低溫下溶解度的差異，通過逐步降溫結(jié)晶的方式，有選擇地析出和分離高熔點的飽和脂肪酸和低熔點的不飽和脂肪酸。在操作過程中，先將原油在常壓下緩慢冷卻至5～

10 ℃，保溫并緩慢攪拌2～4 h，使高熔點脂肪酸充分結(jié)晶。之后將油脂混合物抽濾，濾餅用冷溶劑洗滌，收集濾液即得到富含不飽和脂肪酸的部分。濾餅再經(jīng)加熱溶解、冷卻結(jié)晶、抽濾等，最終得到以飽和脂肪酸為主的片狀固體，整個分離過程可連續(xù)進行2～3個循環(huán)，每次結(jié)晶溫度依次降低5～10 ℃，直至分離效果最優(yōu)[2]。經(jīng)過上述工藝處理，樹莓籽油中亞麻酸等多不飽和脂肪酸的含量可減少50%以上，顯著改善其在高溫加工過程中的氧化穩(wěn)定性[5]。同時，分離得到的飽和脂肪酸片狀固體可作為制備起酥油、人造黃油等的優(yōu)質(zhì)原料，提高樹莓籽的綜合利用價值。需要注意的是，鑒于樹莓籽資源的稀缺性和成本因素，在大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用之前，還需系統(tǒng)優(yōu)化分步冬化結(jié)晶分離工藝的操作參數(shù)，在滿足產(chǎn)品品質(zhì)要求的前提下，最大限度地降低生產(chǎn)成本，提高資源利用效率。同時，應(yīng)重視上下游產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展，加強原料基地建設(shè)，完善質(zhì)量標準體系，為高品質(zhì)樹莓籽油的規(guī)?；a(chǎn)提供有力保障。

4.2 補充外源抗氧化劑

樹莓籽油中內(nèi)源抗氧化劑匱乏，可以通過在加工過程中添加外源抗氧化劑來彌補。天然抗氧化劑如迷迭香提取物、茶多酚、葡萄籽提取物等，由于來源天然、毒性低，且具有優(yōu)異的清除自由基能力，已被廣泛應(yīng)用于油脂食品的保鮮中。在實際操作時，可先將抗氧化劑與食品級溶劑如乙醇、丙二醇充分溶解，再均勻噴灑到油脂表面，或在抽濾、脫臭等精煉工序中加入，使其能夠與油脂充分接觸并發(fā)揮作用。以迷迭香提取物為例，其富含鼠尾草酸、羧基蒽酮等多種酚類化合物，具有顯著的抗氧化協(xié)

同效應(yīng)，將其以50～100 mg·kg-1的用量加入樹莓籽油中，可使油脂的氧化誘導(dǎo)期延長1倍以上，遠優(yōu)于單一使用合成抗氧化劑，如二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等。此外，可以利用微膠囊包埋技術(shù)，將抗氧化劑包封在淀粉、β-環(huán)狀糊精等載體中，制備成控釋型復(fù)配抗氧化劑。這種形式可有效防止抗氧化劑在加工過程中的損失，同時能通過調(diào)控壁材的性質(zhì)，實現(xiàn)抗氧化活性的緩釋，延長其在油脂基質(zhì)中的作用時間。例如，將茶多酚與β-環(huán)狀糊精按照1∶3的物質(zhì)的量比共混，經(jīng)過冷凍干燥、粉碎等工序，制得粒徑為10～50 μm的微膠囊粉末，將這種茶多酚微膠囊以1 000 mg·kg-1的用量分散到樹莓籽油中，不僅可使其抗氧化活性提高3倍以上，而且能夠顯著抑制油脂在貯藏過程中的水解酸敗[3]。需要強調(diào)的是，雖然添加外源抗氧化劑可以有效改善樹莓籽油在高溫煎炸過程中的穩(wěn)定性，但其用量應(yīng)嚴格控制在食品安全法規(guī)允許的范圍內(nèi)。同時，在選擇抗氧化劑種類時應(yīng)考慮其對油脂感官品質(zhì)的影響，盡量選用無色無味的種類，避免引入異味、澀味等。

4.3 控制油溫

高溫是導(dǎo)致樹莓籽油氧化劣變的直接因素，因此在實際煎炸過程中應(yīng)著重加強對油溫的監(jiān)測和控制。①可以在煎炸設(shè)備上安裝高精度溫度傳感器，實時采集油溫數(shù)據(jù)，并將其與預(yù)設(shè)的安全閾值進行比對，一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即觸發(fā)報警，提醒操作人員及時調(diào)整。同時，可以在爐底設(shè)置電磁閥門，與溫控系統(tǒng)聯(lián)動，當油溫超過設(shè)定值時自動切斷燃料供應(yīng)，避免溫度進一步升高。②可以優(yōu)化受熱面設(shè)計，采用高導(dǎo)熱材料制作油炸鍋，從而降低局部過熱引起的熱點溫度，使受熱更加均勻。例如，選用導(dǎo)熱系數(shù)高達400 W·m-1·K-1的鋁合金或純銅材料，設(shè)計蜂窩狀或魚鱗狀的鍋底結(jié)構(gòu)，通過增加受熱面積、擾動油流等方式強化傳熱，從而有效抑制局部過熱。與此同時，在鍋底加裝攪拌裝置，通過強制對流不斷更新溫度邊界層，也能夠顯著改善熱量分布的均勻性。③除了對硬件進行改造升級，還應(yīng)注重優(yōu)化炸制工藝參數(shù)。針對樹莓籽油的特點，可將炸制溫度控制在180 ℃以下，并縮短單次炸制時間，每炸制2～3 h更換新油，避免長時間高溫使用導(dǎo)致油脂急劇劣變。在投料時，應(yīng)根據(jù)食材的種類、大小、含水量等因素，合理控制每鍋的裝載量，避免因投料過多導(dǎo)致鍋溫驟降，誘發(fā)水蒸氣突沸引起的油溫波動。必要時，可通過預(yù)烘烤、脫水等預(yù)處理手段降低食材表面水分，進一步減少水分進入油脂引發(fā)的氧化加速。只有嚴格把控油溫，優(yōu)化炸制工藝，才能最大限度地減緩樹莓籽油在高溫條件下的劣變，確保其在煎炸過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。

5 結(jié)語

本文系統(tǒng)分析了樹莓籽油在煎炸過程中的穩(wěn)定性問題，提出了降低不飽和度、補充抗氧化劑和嚴格控溫的改善策略。未來研究應(yīng)著重開發(fā)新型控釋抗氧化劑體系，優(yōu)化冬化工藝參數(shù)，建立智能化溫控系統(tǒng)，并加強產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新。同時，應(yīng)進一步完善樹莓籽油的質(zhì)量標準體系，開展系統(tǒng)的安全性評價研究，為其規(guī)?；a(chǎn)和市場推廣奠定基礎(chǔ)。這對于推動我國特色植物油產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

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