摘 要：以集安特產(chǎn)白桃和秋葵為主要原料，添加赤蘚糖醇后進(jìn)行低糖復(fù)合果蔬飲品的配方研究。通過單因素試驗(yàn)探究不同因素對(duì)低糖復(fù)合果蔬飲品感官品質(zhì)的影響，再通過正交試驗(yàn)優(yōu)化低糖白桃秋葵復(fù)合飲品的配方。結(jié)果表明：當(dāng)白桃汁添加量為40.0%、秋葵汁添加量為15.0%、赤蘚糖醇添加量為2.0%和檸檬酸添加量0.5%時(shí)，低糖復(fù)合果蔬飲品感官評(píng)分最高，飲品整體風(fēng)味口感最好。

關(guān)鍵詞：白桃；秋葵；低糖；配方研究

Research on the Formulation of Low Sugar White Peach and Okra Composite Drink

YU Jiahui， JIN Haotian， CHEN Xue*

（Tonghua Normal University， Tonghua 134002， China）

Abstract： A formula study was conducted on a low sugar compound fruit and vegetable beverage using Ji’an specialty white peach and okra as the main raw materials， with the addition of erythritol. Exploring the influence of different factors on the sensory quality of low sugar compound fruit and vegetable drinks through single factor experiments， and optimizing the formula of low sugar white peach and okra compound drinks through orthogonal experiments. The experimental results showed that when the addition of white peach juice was 40.0%， okra juice was 15.0%， erythritol was 2.0% and citric acid was 0.5%， the sensory scores of the low-sugar composite fruit and vegetable beverages were the highest， and the overall flavour of the beverages was the best.

Keywords： white peach; okra; low sugar; formulation study

作為集安地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的代表性果蔬，集安白桃與其他桃的感官品質(zhì)不同，其具有味道鮮美、酸甜清淡、肉嫩多汁的特殊口感[1-2]。目前，國內(nèi)外市場(chǎng)上已有一些類型的桃飲品，如蜜桃烏龍茶、蜜桃氣泡水等，多為水蜜桃系列飲品，桃飲品口感單一、類型較少。秋葵富含多種有益成分及微量元素，具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值[3]。

目前，糖攝入過多是一個(gè)全球性的公共衛(wèi)生問題，糖分的過量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖和各種慢性疾病等。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注度逐漸增加，低糖飲食受到了廣泛的關(guān)注，特別是糖尿病患者、肥胖癥患者以及追求健康生活方式的人群，他們對(duì)低糖飲品的需求尤為突出。赤蘚糖醇是一種甜味劑和糖替代品，目前已被用于茶飲料、碳酸飲料等多種產(chǎn)品的開發(fā)[4]。本文以通化地方特色產(chǎn)品集安白桃為原料復(fù)配秋葵，以赤蘚糖醇代替白砂糖為輔料，研制白桃秋葵復(fù)合飲品的最佳工藝配方，具有一定的經(jīng)濟(jì)意義與可行性，對(duì)地方特色農(nóng)產(chǎn)品體系的打造有一定推動(dòng)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

集安白桃、秋葵、購自通化市新明達(dá)超市；赤蘚糖醇，購自電商平臺(tái)；0.02%的抗壞血酸、檸檬酸、維生素C和黃原膠。

1.2 工藝流程

低糖白桃秋葵復(fù)合飲品的制作工藝流程為集安白桃、秋葵→清洗去皮或去梗→溫水浸泡→切塊→粉碎→過濾→白桃汁和秋葵汁→加入赤蘚糖醇、檸檬酸→加入添加劑→灌裝→滅菌→白桃秋葵復(fù)合飲品[5]。

1.3 集安白桃和秋葵的前處理

①將白桃和秋葵洗凈后用水浸泡，然后放入沸水中煮1 min后進(jìn)行護(hù)色，切塊后放入組織搗碎機(jī)內(nèi)搗碎，加入10倍體積的礦泉水，使用水浴恒溫鍋在60 ℃的恒溫條件下浸提60 min，用濾網(wǎng)進(jìn)行反復(fù)擠壓，過濾浸提液，保留浸提液待用，棄掉濾渣。②在白桃和秋葵浸提液中加入飽和的赤蘚糖醇液、飽和的檸檬酸溶液，再加入適量的穩(wěn)定劑黃原膠混合均勻，得到白桃秋葵復(fù)合飲品。③將配制好的白桃秋葵復(fù)合飲品進(jìn)行灌裝，然后采用巴氏滅菌法（60 ℃、15 min）滅菌，冷卻，得成品。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以果汁總體積為基準(zhǔn)，在40%白桃汁、15%秋葵汁、2.0%赤蘚糖醇和0.5%檸檬酸的基礎(chǔ)條件下，分別研究不同白桃汁添加量（20%、30%、40%、50%和60%）、不同秋葵汁添加量（10%、15%、20%、25%和30%）、不同赤蘚糖醇添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）和不同檸檬酸溶液添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%），將添加的成分均勻混合后，加水至200 mL，探究不同因素對(duì)低糖白桃秋葵復(fù)合飲品感官評(píng)分的影響。

1.5 白桃秋葵復(fù)合飲品配方正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇白桃汁添加量、秋葵汁添加量、赤蘚糖醇添加量和檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳的低糖白桃秋葵復(fù)合飲品配方，正交因素水平表見表1。

1.6 感官評(píng)價(jià)

品評(píng)小組人員由10名接受過感官評(píng)定課程培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成。評(píng)定小組根據(jù)飲料的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)，滿分為100分，取其平均值作為品評(píng)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)表見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

不同原料的添加量對(duì)低糖白桃秋葵復(fù)合飲品的感官評(píng)分影響見圖1。由圖1（a）可知，白桃汁添加量在40%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品白桃味明顯、口感清香，感官評(píng)分最高。當(dāng)白桃汁添加量為20%、30%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品白桃味兒較淡，秋葵澀味過重。當(dāng)白桃汁添加量為50%、60%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品白桃味兒過重且沒有秋葵味，飲品組織狀態(tài)也較差。

由圖1（b）可知，當(dāng)秋葵汁添加量在15%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品感官評(píng)分最高，此時(shí)的低糖白桃秋葵復(fù)合飲品清香適中，沒有明顯的秋葵澀味兒。當(dāng)秋葵汁添加量為10%時(shí)，秋葵味道較淡，品不出秋葵汁的清香味兒。當(dāng)秋葵汁添加量為25%和30%時(shí)，秋葵汁味兒過重，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品有苦澀感。

由圖1（c）可知，赤蘚糖醇添加量在2.0%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品的感官評(píng)分最高，此時(shí)飲品甜度適中，味道豐富，口感最佳。當(dāng)赤蘚糖醇添加量為1.0%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品的甜度不夠，有白桃秋葵果蔬的澀味兒。當(dāng)赤蘚糖醇添加量為3.0%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品過甜，口感欠佳。

由圖1（d）可知，檸檬酸添加量在0.5%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品酸甜度適中，口感最佳，感官評(píng)分最高。當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時(shí)，飲品整體口感過于甜膩。當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.9%時(shí)，低糖白桃秋葵復(fù)合飲品過酸，口感不佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，各單因素對(duì)飲品感官評(píng)分影響大小為A＞B＞C＞D，即白桃汁添加量＞秋葵汁添加量＞赤蘚糖醇添加量＞檸檬酸添加量。由k值得最佳配方為A2B2C2D2，即當(dāng)白桃汁添加量為40%、秋葵汁添加量為15%、赤蘚糖醇添加量為2.0%、檸檬酸添加量0.5%時(shí)，感官評(píng)分為93分。

3 結(jié)論

本文以新鮮白桃和秋葵為原料制作了一款低糖飲品，結(jié)果表明當(dāng)白桃汁添加量為40.0%、秋葵汁添加量為15.0%、赤蘚糖醇添加量為2.0%、檸檬酸添加量0.5%時(shí)，調(diào)制出的白桃秋葵復(fù)合飲品色澤良好，富有光澤，口感細(xì)膩，味道清新。

參考文獻(xiàn)

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