摘 要：本文系統(tǒng)分析了現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品營養(yǎng)價值的影響。研究發(fā)現(xiàn)，不同烹飪技術(shù)對食品中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分均會產(chǎn)生顯著影響。高溫烹飪可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性、維生素和礦物質(zhì)大量流失，而低溫慢煮、真空烹飪等溫和處理方式則能較好地保留營養(yǎng)成分?；诖耍疚奶岢鲞x用低溫烹飪和非熱加工技術(shù)、嚴(yán)格控制工藝參數(shù)、使用安全炊具等措施。這些對策的實施對于傳承傳統(tǒng)美食文化、確保食品營養(yǎng)價值具有重要意義。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代烹飪技術(shù)；傳統(tǒng)食品；營養(yǎng)價值

The Influence of Modern Cooking Techniques on the Nutritional Value of Traditional Food

XU Wenguang1， SUN Xiaoming2， LIU Wei1

（1.Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China;

2.Khorgos Secondary Vocational and Technical School， Yili 835000， China）

Abstract： This paper systematically analyzes the influence of modern cooking technology on the nutritional value of traditional foods. Studies have found that different cooking techniques have a significant impact on the nutritional content of food， such as proteins， vitamins and minerals. High-temperature cooking can lead to excessive protein denaturation and a large loss of vitamins and minerals， while gentle treatments such as low-temperature slow cooking and sous-vide cooking can better retain nutrients. Based on this， this paper proposes measures such as the selection of low-temperature cooking and non-thermal processing technologies， strict control of process parameters， and the use of safe cooking utensils. The implementation of these measures is of great significance for inheriting the traditional food culture and ensuring the nutritional value of food.

Keywords： modern cooking techniques; traditional food; nutritive value

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，現(xiàn)代烹飪技術(shù)日新月異，深刻影響著人們的飲食生活[1]。與傳統(tǒng)烹飪方式相比，現(xiàn)代烹飪技術(shù)具有操作便捷、節(jié)能高效等優(yōu)點，在食品加工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。然而，有關(guān)現(xiàn)代烹飪技術(shù)對食品營養(yǎng)價值的影響卻鮮有研究。傳統(tǒng)食品經(jīng)過千百年的發(fā)展，形成了獨特的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味特征。在現(xiàn)代烹飪過程中，食品所含的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分會發(fā)生不同程度的改變，進(jìn)而影響食品的營養(yǎng)價值。深入分析現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品營養(yǎng)成分的影響，對于優(yōu)化烹飪工藝、保證膳食營養(yǎng)、傳承優(yōu)秀飲食文化具有重要意義。

1 現(xiàn)代烹飪技術(shù)分類

現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展日新月異，其分類方法多種多樣，本文主要從熱處理方式、非熱處理方式以及新型復(fù)合烹飪技術(shù)3個角度進(jìn)行闡述。①熱處理烹飪技術(shù)包括傳統(tǒng)的炒、煮、蒸、烤等方法，以及新興的微波加熱、紅外加熱、電阻加熱等技術(shù)[2]。這些方法通過高溫作用，使食材中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪熔融，既能軟化食材組織，又能使食材產(chǎn)生獨特的色香味。②非熱處理烹飪技術(shù)主要有超高壓處理、輻照、脈沖電場等，通過物理或化學(xué)作用，在常溫或低溫條件下實現(xiàn)食品的熟化、殺菌和保鮮。這類技術(shù)能最大限度地保留食材的營養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味，但仍存在一定的安全隱患。③近年來，越來越多的新型復(fù)合烹飪技術(shù)開始應(yīng)用于餐飲業(yè)，如真空低溫烹飪、分子料理、3D打印食品等[3]。這些技術(shù)集合了多種烹飪方法的優(yōu)點，實現(xiàn)了現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)美食的有效融合，不僅能制作出口感獨特、營養(yǎng)豐富的菜肴，還能提升烹飪效率、降低能耗。

2 現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品營養(yǎng)成分的影響

2.1 蛋白質(zhì)

現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品中蛋白質(zhì)的影響十分復(fù)雜。①合理運用現(xiàn)代烹飪技術(shù)能夠提高蛋白質(zhì)的消化吸收率和生物利用度。例如，低溫慢煮、真空烹飪等溫和的熱處理方式能夠有效保留食材中的天然風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性程度適中，易于人體吸收利用。發(fā)酵、酶解等生物技術(shù)則能夠水解食品中部分蛋白質(zhì)，產(chǎn)生小分子肽和游離氨基酸，進(jìn)一步提高其消化吸收率。②許多現(xiàn)代烹飪方式在改善口感和風(fēng)味的同時，也可能對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值產(chǎn)生不利影響。過度的高溫加熱會導(dǎo)致蛋白質(zhì)深度變性，形成不溶性聚合物，使其消化率和生物利用度降低。以雞蛋為例，煎炸溫度超過180 ℃時，其蛋白質(zhì)消化率可降低10%以上。高溫烹飪還可能引發(fā)蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成具有潛在毒性的糖基化終產(chǎn)物（Advanced Glycation End Products，AGEs），如呋喃甲酰賴氨酸等。研究表明，經(jīng)高溫油炸或烘烤的肉制品中AGEs含量超過200 mg·kg-1[4]。

2.2 維生素

現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品中維生素的影響已受到社會各界的廣泛關(guān)注。合理運用現(xiàn)代烹飪技術(shù)可以有效減少維生素的損失。例如，微波加熱能夠快速穿透食材，使其內(nèi)部受熱，能顯著縮短烹飪時間。該方式處理下，食材中的熱敏性維生素如維生素C，以及B族維生素等的損失率可降低20%[5]。真空低溫烹飪通過精確控溫和隔絕氧氣，能夠最大限度地保留蔬菜水果中的類胡蘿卜素、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。不恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)代烹飪方式則可能導(dǎo)致維生素大量流失。高溫烹飪會破壞維生素的分子結(jié)構(gòu)，加速其氧化分解。例如，西蘭花水煮3 min時的維生素C損失率可達(dá)30%，而油炸5 min時的損失率高達(dá)70%?，F(xiàn)代烹飪技術(shù)中常用的均質(zhì)、超高壓處理、噴霧干燥等物理加工過程，會破壞食品基質(zhì)結(jié)構(gòu)，加速維生素的氧化降解[6]。化學(xué)添加劑如漂白劑、抗氧化劑等的過量使用，也可能會干擾維生素的正常代謝。

2.3 礦物質(zhì)

現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品中礦物質(zhì)的變化具有復(fù)雜的影響。多數(shù)情況下，低溫浸泡、高壓處理等烹飪技術(shù)可在一定程度上降低礦物質(zhì)的損失，提高其生物利用度。然而，許多現(xiàn)代烹飪方式也存在導(dǎo)致礦物質(zhì)流失和降低生物利用度的潛在風(fēng)險。高溫煮沸、蒸制等濕熱烹飪技術(shù)會使食品中的鈣、鎂、鐵和鋅等礦物質(zhì)大量溶出，導(dǎo)致其含量顯著下降。例如，高溫煮制可使大米中的鐵、鋅等礦物質(zhì)的流失率超過20%[7]。同時，烹飪過程中食品組分間的相互作用也會對礦物質(zhì)產(chǎn)生不利影響。例如，植酸會與礦物質(zhì)結(jié)合形成植酸鹽，顯著抑制礦物質(zhì)的吸收利用。此外，金屬烹飪器具在高溫條件下會釋放重金屬離子，造成食品污染，危害人體健康。不銹鋼炊具在酸性條件下煮沸1 h，食品中的鉻、鎳含量可分別增加0.25 mg·L-1和0.14 mg·L-1[8]。油炸、烘烤等高溫烹飪方式還會產(chǎn)生大量高級氧化產(chǎn)物和焦炭樣物質(zhì)，這些成分會鰲合礦物質(zhì)，降低其吸收利用率[9]。

3 優(yōu)化建議

3.1 蛋白質(zhì)保持的優(yōu)化建議

針對現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品蛋白質(zhì)保持的影響，提出以下優(yōu)化建議。①合理控制食品的加熱溫度和時間。采用低溫慢煮技術(shù)，可使肉類食品中球蛋白和肌原纖維蛋白的變性程度控制在較低水平，顯著優(yōu)于傳統(tǒng)高溫煮沸方式。同時，低溫慢煮還能有效抑制AGEs等潛在毒性物質(zhì)的生成。②選用非熱處理的現(xiàn)代烹飪技術(shù)，如高壓處理、超聲波處理等。高壓處理可提高大豆蛋白的體外消化率，而超聲波處理則可增強(qiáng)雞蛋清蛋白的乳化性和起泡性。③優(yōu)化食品加工工藝，最大限度地保留蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)。例如，采用噴霧干燥、真空冷凍干燥等溫和脫水方法制備蛋白粉，可使β-乳球蛋白的變性程度控制在較低水平。④加強(qiáng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的應(yīng)用。利用微膠囊包埋技術(shù)，可將魚肉蛋白制備成高消化吸收率的小分子肽，再將其添加到傳統(tǒng)米面食品中，可提升食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?？傊?，通過優(yōu)化現(xiàn)代烹飪工藝參數(shù)、選用溫和非熱加工技術(shù)、補(bǔ)充熱敏氨基酸以及開展蛋白質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化等措施，可最大限度地減少食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的損失，確?，F(xiàn)代烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)食品的有機(jī)結(jié)合，實現(xiàn)營養(yǎng)與美味的雙重目標(biāo)。

3.2 維生素保持的優(yōu)化建議

針對現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品維生素保持的影響，提出以下優(yōu)化建議。①優(yōu)選高壓處理、超聲波處理、微波加熱等非熱烹飪技術(shù)。與傳統(tǒng)加熱方式相比，這些現(xiàn)代技術(shù)可顯著提高番茄汁、草莓汁、西蘭花等食材中維生素C的保留率，同時還能延長食品的貨架期。②采用程序化精準(zhǔn)控溫技術(shù)，嚴(yán)格把控食材的加熱溫度和時間。通過將蔬菜烹飪溫度控制在較低水平，并縮短加熱時間，可有效保留食品中葉酸、胡蘿卜素等熱敏性維生素。研究表明，將蔬菜烹飪溫度控制在70～80 ℃，加熱時間縮短至3～

5 min，可使葉酸、胡蘿卜素等熱敏性維生素的保留率提高30%～40%。③在食品加工過程中適度強(qiáng)化維生素，尤其是熱敏性維生素。在榨取果汁、生產(chǎn)全谷物面包等加工環(huán)節(jié)，適當(dāng)添加維生素C、煙酰胺和核黃素等，可有效補(bǔ)償加工過程中的損失，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值?？傊?，通過優(yōu)選現(xiàn)代非熱加工技術(shù)、精準(zhǔn)控制烹飪溫度時間、適度強(qiáng)化維生素等措施，可最大限度地減少食品中維生素的損失，確?，F(xiàn)代烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)食品的有機(jī)融合，實現(xiàn)膳食營養(yǎng)價值的提升。

3.3 礦物質(zhì)保持的優(yōu)化建議

針對現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)食品礦物質(zhì)保持的影響，提出以下幾點優(yōu)化建議。①優(yōu)選低溫烹飪技術(shù)，如真空低溫烹飪、水浴低溫烹飪等。與傳統(tǒng)高溫烹飪方式相比，低溫烹飪可顯著減少食材中鈣、鎂、鐵和鋅等礦物質(zhì)的流失，同時還能軟化肉類組織，提高其口感和風(fēng)味。②采用非熱加工技術(shù)，如高壓處理、超聲波處理等。這些技術(shù)可在常溫或低溫條件下完成食品的殺菌、保鮮和嫩化等，既能最大限度地保留礦物質(zhì)，又能延長食品的貨架期。③加強(qiáng)礦物質(zhì)強(qiáng)化技術(shù)的應(yīng)用研究。利用微膠囊包埋、殼聚糖包被等技術(shù)，可將易吸收的螯合態(tài)礦物質(zhì)制備成各類強(qiáng)化劑，在不影響食品感官品質(zhì)的前提下，顯著提高其礦物質(zhì)含量和生物利用度。④在烹飪過程中，應(yīng)盡量選用無涂層不銹鋼、陶瓷等惰性材質(zhì)的炊具，并避免在酸性條件下長時間加熱，以免造成食品污染?？傊?，通過優(yōu)選現(xiàn)代低溫烹飪和非熱加工技術(shù)、開發(fā)礦物質(zhì)強(qiáng)化劑以及選用安全炊具等措施，可最大限度地減少食品礦物質(zhì)的損失，確?，F(xiàn)代烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)食品工藝的協(xié)同創(chuàng)新，促進(jìn)膳食營養(yǎng)與烹飪美味的共同提升。

4 結(jié)語

隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代烹飪技術(shù)為人們帶來便捷的同時，也對傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價值產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。通過系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn)，不同烹飪技術(shù)對食品中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分均有不同程度的影響。為最大限度地保持傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價值，應(yīng)當(dāng)優(yōu)選低溫烹飪、非熱加工等溫和處理技術(shù)，合理控制工藝參數(shù)，選用安全的烹飪器具，并在必要時采取營養(yǎng)強(qiáng)化措施。未來，隨著新型烹飪技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，如何在保證食品安全和營養(yǎng)的前提下，傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)美食文化成為一個亟待探索的課題。這不僅需要廚師、營養(yǎng)學(xué)家的努力，更需要跨學(xué)科合作，推動烹飪技術(shù)與營養(yǎng)科學(xué)的深度融合，最終實現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。

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