摘 要：以不加乳化劑和添加SP蛋糕油的海綿蛋糕為對照，分析復配乳化油膏對海綿蛋糕感官評分和打發(fā)速度的影響。結(jié)果表明，添加復配乳化油膏的面糊在更短的打發(fā)時間內(nèi)比重值可達0.40，打發(fā)速度表現(xiàn)為復配乳化油膏＞SP蛋糕油＞空白組；從比容來看，添加復配乳化油膏的蓬松度大于SP蛋糕油和空白組；添加復配乳化油膏的蛋糕表面光滑平整，切面組織均勻無大氣孔，松軟濕潤、化口性好。

關(guān)鍵詞：復配乳化油膏；海綿蛋糕；品質(zhì)

Effect of Compound Emulsified Ointment on the Quality of Sponge Cake

LUO Kaiwen

（Kevin Biotechnology Co.， Ltd.， Meizhou 514500， China）

Abstract： The effect of compound emulsified ointment on the sensory score and whipping speed of sponge cake was analyzed by taking sponge cake without emulsifier and SP cake oil as a control. The results showed that the specific gravity of the batter with compound emulsified paste could reach 0.40 in a shorter beating time， and the beating speed was as follows： the blank group＞SP cake oil＞compound emulsified ointment; from the specific volume point of view， the fluffiness of the compound emulsified ointment was greater than that of the SP cake oil and blank group; the surface of the cake with compound emulsified ointment is smooth and flat， the cutting surface is uniform and has no large pores， soft and moist， and has good mouthfeel.

Keywords： compound emulsified ointment; sponge cake; quality

海綿蛋糕蓬松多孔，柔軟細膩，因內(nèi)部結(jié)構(gòu)形似海綿而得名。傳統(tǒng)海綿蛋糕通常由液態(tài)原料（雞蛋、水、油）和粉態(tài)原料（糖、面粉、泡打粉）等快速混拌制作而成。雞蛋作為海綿蛋糕制作中的基礎物料之一，其品種質(zhì)量、新鮮度對海綿蛋糕的打發(fā)烘烤能否成功起決定性作用。傳統(tǒng)海綿蛋糕的打發(fā)過程受眾多因素影響，如打發(fā)時間、打發(fā)時溫度、雞蛋品質(zhì)等，不恰當?shù)拇虬l(fā)時間極易導致蛋糕內(nèi)部組織粗糙，口感緊實，保鮮期短[1]。

SP蛋糕油是目前制作海綿蛋糕常用的食品添加劑，屬于蛋糕起泡劑，主要成分是山梨糖醇，單、雙甘油脂肪酸酯，山梨醇酐單硬脂酸酯等。制作海綿蛋糕時需要添加SP蛋糕油，其可以降低攪拌過程中面糊的界面張力，有助于擴大液體和氣體之間的接觸面積。這樣的變化增強了氣泡液膜的機械強度，使得面糊能夠更好地發(fā)泡，并且保持穩(wěn)定。因此，最終制成的蛋糕組織均勻、口感細膩、蓬松度也更好[2-3]。

復配乳化油膏也屬于蛋糕起泡劑，與SP蛋糕油具有相似的作用，主要成分是聚甘油脂肪酸酯，甘油，單、雙甘油脂肪酸酯等，宋美娟等[4]研究發(fā)現(xiàn)，聚甘油脂肪酸酯可以使?jié){料體積增加17%，蛋糕體積增加28%，烘烤出的蛋糕組織均勻。本文以不加乳化劑和添加SP蛋糕油的海綿蛋糕為對照，分析復配乳化油膏對海綿蛋糕感官評分和打發(fā)速度的影響，以期能夠提高海綿蛋糕的生產(chǎn)效率。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

蛋糕用低筋粉：廣東白燕糧油實業(yè)有限公司；復配乳化油膏：廣東凱聞生物科技有限公司；雙效泡打粉：桂林市紅星化工有限責任公司；雞蛋、白砂糖、食用鹽、SP蛋糕油、大豆油：市售。BSM3200.2電子天平；SM-7L型廚師機；SK-621一層二盤電烤爐。

1.2 實驗方法

1.2.1 配方

海綿蛋糕制作配方見表1。

1.2.2 制作方法

海綿蛋糕制作流程為準備原料→調(diào)配蛋糕糊→注入模具→入爐烘烤→成品出爐。

將雞蛋、白砂糖、食用鹽、水稱量3份，分別加入3個攪拌缸中，使用3檔中慢速攪拌至白砂糖完全溶解，再把稱量好的低筋粉和泡打粉分別加入攪拌缸，2檔慢速攪拌均勻；第1組加入復配乳化油膏，第2組加入SP蛋糕油，第3組為空白組（不加復配乳化油膏和SP蛋糕油）。3組分別使用7檔打發(fā)至比重約為0.4，加入大豆油攪拌均勻。將面糊400 g倒入模具，入爐烘烤，上火175 ℃，下火165 ℃，烘烤45 min。

1.2.3 海綿蛋糕面糊比重的測定

取100 mL玻璃燒杯，空杯去皮，倒入面糊，稱取質(zhì)量（記為W1），測量與面糊同體積水的質(zhì)量（記為W），按式（1）計算面糊比重。

面糊的比重=W1/W（1）

1.2.4 海綿蛋糕比容的測定

采用菜籽置換法測量油脂蛋糕的體積（cm3）[5]，稱量海綿蛋糕質(zhì)量（g），根據(jù)公式（2）計算蛋糕比容（cm3·g-1）。

蛋糕比容=成品蛋糕體積/成品蛋糕質(zhì)量（2）

1.2.5 海綿蛋糕的感官測定

邀請8位測試人員對海綿蛋糕各項感官指標進行評定[6]。蛋糕的感官評分標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 復配乳化油膏對海綿蛋糕面糊比重的影響

面糊的比重在一定程度上反映了面糊中充氣的程度，比重越低，則充氣量越多，蛋糕疏松度越好，但達到一定值時，面糊內(nèi)充氣過多，面糊持氣性也會下降，可能導致蛋糕過于蓬松、組織粗糙[7]。一定打發(fā)時間內(nèi)的比重可以反映蛋糕面糊的打發(fā)速度，若能在極短的時間內(nèi)比重達到0.40±0.02，則說明打發(fā)速度較快[8-9]。由圖1可以看出，添加復配乳化油膏組能在更短的打發(fā)時間內(nèi)使比重值達到0.40，打發(fā)速度表現(xiàn)為復配乳化油膏組＞SP蛋糕油組＞空白組。

2.2 復配乳化油膏對海綿蛋糕的比容影響

蛋糕比容體現(xiàn)蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕越蓬松，反之則越緊實。由圖2可知，復配乳化油膏組和SP蛋糕油組蛋糕的比容相對較大，空白組的比容相對較小，且復配乳化油膏組＞SP蛋糕油組＞空白組，說明復配乳化油膏組蛋糕的蓬松度較好。

2.3 復配乳化油膏對海綿蛋糕的感官影響

從圖3可以看出，復配乳化油膏組海綿蛋糕的感官評分總體上高于SP蛋糕油組和空白組。復配乳化油膏組蛋糕表面光滑平整，色澤更均勻且無焦煳；內(nèi)部切面無沉積現(xiàn)象，組織細膩無大氣孔，口感松軟濕潤、香甜細膩化口性好?？瞻捉M蛋糕表面有破損，色澤不均勻且部分焦煳，內(nèi)部切面較粗糙、有大空洞，存在少許沉積現(xiàn)象，口感較粗糙、彈性稍差，略微松散發(fā)干；SP蛋糕油組蛋糕感官項目評分均處于中間水平，得分比空白組高，但比復配乳化油膏組低。綜上，復配乳化油膏組海綿蛋糕的感官評分最高，感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論與討論

本文通過對比重、比容、感官品質(zhì)等方面的考察，發(fā)現(xiàn)復配乳化油膏對海綿蛋糕品質(zhì)的影響明顯。復配乳化油膏可以吸附面糊內(nèi)的水和油，從而降低油水兩相的界面張力，并使面糊內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以穩(wěn)定，形成乳化體水包油體系[10]。實驗結(jié)果表明，含復配乳化油膏的面糊比重遠小于空白組的面糊比重；對比SP蛋糕油組，復配乳化油膏組能在更短的時間打發(fā)到相同的比重；從蛋糕比容來看，復配乳化油膏組蛋糕的蓬松度優(yōu)于SP蛋糕油組、空白組；添加復配乳化油膏的蛋糕表面光滑平整，切面組織均勻無大氣孔，口感松軟濕潤、化口性好。故添加一定比例的復配乳化油膏可以更好地改善海綿蛋糕的品質(zhì)。

參考文獻

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