摘 要：目的：了解2017—2023年汕頭市油條中鋁含量，評估汕頭市油條鋁的暴露風險。方法：于2017—2023年，在汕頭市采集油條樣品490份，采用電感耦合等離子體質譜法（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry，ICP-MS）測定油條中鋁的含量。結果：490份樣品中均檢出鋁，檢出率100%，中位數(shù)為237 mg·kg-1，含量范圍為1～1 731 mg·kg-1，有202份油條樣品中鋁含量在國家標準規(guī)定范圍內，合格率為41%。膳食暴露評估結果顯示，汕頭市通過油條攝入鋁的平均量為0.04 mg·kg-1 bw，明顯低于食品添加劑聯(lián)合專家委員會所規(guī)定的2 mg·kg-1 bw。結論：汕頭市油條中鋁含量超標現(xiàn)象普遍存在，膳食暴露評估顯示油條中鋁的平均攝入量處于安全范圍內，存在風險性較小。

關鍵詞：油條；鋁；暴露評估

Analysis and Exposure Assessment of Aluminum Content in Fried Dough Stick in Shantou City from 2017—2023

CHEN Xiurong1， YU Yingbing1， CHEN Yinhai1， LIN Wenchi1， LU Shaoyou2*

（1.Shantou Center for Disease Control and Prevention， Shantou 515041， China; 2.School of Public Health （Shenzhen）， Sun Yat-Sen University， Shenzhen 518107， China）

Abstract： Objective： To understand the aluminum content of fried dough stick in Shantou city from 2017 to 2023，evaluate the exposure risk of fried dough stick aluminum in Shantou city. Method： 490 fried dough sticks samples were collected in Shantou from 2017 to 2023， and determined by inductively coupled plasma mass spectrometry （ICP-MS）. Result： Aluminum was detected in 490 samples， the detection rate was 100%， the median was 237 mg·kg-1， and the content range was 1～1 731 mg·kg-1. The aluminum content in 202 deep-fried dough sticks samples was within the range of national standards， and the qualification rate was 41%. The results of dietary exposure assessment showed that the average aluminum intake through deep-fried dough sticks was 0.04 mg·kg-1 bw， significantly lower than the 2 mg·kg-1 bw specified by Joint FAO/WHO Expert Committeeon Food Additives （JECFA）. Conclusion： The phenomenon that aluminum content in deep-fried dough sticks exceeds the standard is common in Shantou. The assessment of dietary exposure shows that the average intake of aluminum in deep-fried dough sticks is within the safe range， with less risk.

Keywords： fried dough stick; aluminum; exposure assessment

隨著生活水平的提高，食品安全已成為重點關注的話題。油條作為我國傳統(tǒng)食物，一直深受大眾的喜愛。而明礬作為油炸食品膨松劑被廣泛使用，是導致面制品中鋁含量嚴重超標的主要因素[1]。鋁可以在體內蓄積并產生慢性毒性，影響神經系統(tǒng)的生殖和發(fā)育，可以抑制大腦中乙酰膽堿酯酶的活性[2]并導致自由基效應增加[3]，是人類和動物體內的一種潛在神經毒素[4]。有研究表明[5]，長期攝入含有大量鋁的食品，可導致鋁腦病及阿爾茨海默病（老年性癡呆）的發(fā)生。然而，我國食品中鋁含量超標現(xiàn)象不容樂觀。其中，有研究發(fā)現(xiàn)，我國油炸食品鋁含量超標率高達61.5%[6-10]。聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committeeon Food Additives，JECFA）認為人類鋁暴露的最主要來源為食用含鋁添加劑食品，并于1989年將鋁明確規(guī)定為食品污染物。2011年，JECFA將鋁的暫定每周可耐受攝入量（Provisional Tolerable Weekly Intake，PTWI）修訂為2 mg·kg-1 bw。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中

規(guī)定食品添加劑中鋁含量不得超過100 mg·kg-1。2017年，我國將鋁列入國家食品安全風險監(jiān)測計劃。

通過食品安全風險監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，膳食中鋁含量超標現(xiàn)象仍然屢見不鮮。為了解汕頭市油炸食品中鋁含量現(xiàn)狀，評估汕頭市市民鋁暴露的風險。本研究于2017—2023年連續(xù)7年對市售油條中鋁含量進行研究調查，分析汕頭市市民食用油條引起鋁攝入過量的安全隱患，落實國家食品安全風險監(jiān)測政策，并采取有針對性措施，保障人群膳食健康。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2017—2023年連續(xù)7年采集市售油條共計490份，樣品采集后立即送往實驗室進行前處理。

1.2 試劑與儀器

鋁元素儲備液（1 000 mg·L-1），鋁內標元素儲備液（100 mg·L-1）。電感耦合等離子體質譜法（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry，ICP-MS）；微波消解儀；高速粉碎機；硝酸（優(yōu)級純）；氬氣（≥99.995%）；氦氣（≥99.995%）。

1.3 實驗方法

將樣品經高速粉碎機粉碎均勻，置于-20 ℃保存。稱取樣品0.5 g左右置于Teflon消解內罐中，加入6 mL硝酸，放置過夜，旋緊罐蓋，放入微波消解儀進行消解，120 ℃升溫5 min，恒溫消解5 min，150 ℃升溫5 min，恒溫消解10 min，180 ℃升溫5 min，恒溫消解20 min。消解完畢待冷卻到室溫后，緩慢打開罐蓋排氣，用少量的水沖洗內蓋，于140 ℃趕酸儀上趕酸，用水洗滌消解罐3次，洗液合并于50 mL塑料離心管中，用水定容至刻度，混勻備用，同時做空白試驗。

測定波長396.15 nm，射頻功率1 500 W，氦氣流量4～5 mL·min-1，等離子體氣流量14 L·min-1，霧化室溫度2 ℃。

1.4 質量控制

為避免金屬鋁的潛在污染，本實驗全程采用Teflon或者塑料器皿。為避免樣品交叉污染，每制備一個樣品，均采用超純水洗滌粉碎機。標準曲線溶液采用3%硝酸溶液對100 mg·L-1鋁標準溶液進行稀釋，范圍為0.5～20.0 mg·L-1。標準曲線線性良好，回歸系數(shù)（R2）大于0.999 9。為了解儀器響應的穩(wěn)定性，每進10個樣品進1針中等濃度的標準樣品和程序性空白樣品，響應的相對標準偏差小于10%。所有樣品的回收率均高于90%。檢出限和定量限分別為0.5 mg·kg-1和2.0 mg·kg-1。

1.5 膳食暴露評估

油條中鋁暴露量按照公式（1）進行計算。

（1）

式中：X為鋁的每周平均暴露量，μg·kg-1 bw；A為油條每周的平均消費量，g；B為油條中鋁的平均檢測值，mg·kg-1；C為體重，kg。

油條消費量采用中國居民膳食鋁暴露風險評估中公布的南方油條平均每日消費量，1.45 g·d-1，居民體重按55 kg計算。當X含量超過2 mg·kg-1 bw，說明居民食用油條存在一定的安全風險。

1.6 數(shù)據處理與分析

結合標準曲線計算得出本研究中鋁的濃度，單位為mg·kg-1。待測物濃度低于檢出限，以1/2檢出限表示。使用統(tǒng)計軟件（SPSS 27.0）進行數(shù)據分析，當數(shù)據呈偏態(tài)分布時，采用中位數(shù)對數(shù)據進行描述。

2 結果與分析

本研究共采集樣品490份，樣品中鋁檢出率為100%，整體中位數(shù)為237 mg·kg-1，含量范圍為1～1 731 mg·kg-1。2017—2023年分別有5份、23份、15份、35份、41份、45份和38份，共202份樣品鋁含量在國家標準規(guī)定（≤100 mg·kg-1）范圍內，合格率41%。根據鋁的每周平均暴露量計算公式，2017—2023年汕頭市居民每周膳食鋁暴露量分別為0.079 mg·kg-1 bw、0.058 mg·kg-1 bw、0.062 mg·kg-1 bw、0.031 mg·kg-1 bw、0.027 mg·kg-1 bw、0.023 mg·kg-1 bw和0.035 mg·kg-1 bw。2017—2023年汕頭市油條中鋁含量水平及膳食鋁暴露量詳見表1。

從表1可知，2017—2023年不同年份間汕頭市油條中鋁含量的合格率呈現(xiàn)明顯的波動性上升，合格率從僅有的7%（2017年）上升到64%（2022年），2023年稍有下降。同時，2017—2023年鋁含量中位數(shù)由443 mg·kg-1下降到9 mg·kg-1，下降趨勢顯著。數(shù)據表明，自2017年我國將鋁列入國家食品安全風險監(jiān)測計劃后，對商家的監(jiān)管起到了一定的作用，部分商家明顯減少使用鋁膨松劑，人們通過油條攝入鋁的含量明顯減少。但從整體來看，2017—2023年7年間總的合格率為41%（202/490），汕頭市市售食品中油炸面制品的合格率明顯低于廣州市（65.4%）[8]、天津市（57.41%）[11]和吉林省（87.25%）[10]，高于鹽城市[7]（35.9%）、商丘市[9]（34.74%）、許昌市[6]（38.5%）、濟南市[12]（36.36%）和洛陽市[13]（59.05%），與正安縣[14]研究一致（41%）。鋁含量最大值（1 731 mg·kg-1）比《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規(guī)定食品添加劑中鋁含量（≤100 mg·kg-1）的標準高達

17倍。油條中鋁含量的中位數(shù)為237 mg·kg-1，明顯高于商丘市[9]（158.8 mg·kg-1）、濟南市[12]（133.80 mg·kg-1）、吉林省[10]（29 mg·kg-1）、廣州市[8]（24.20 mg·kg-1）和洛陽市[13]（49 mg·kg-1）。對此可以間接推測汕頭市仍存在部分商家在利益的驅動下或受生產工藝的限制濫用膨松劑（如明礬）或含鋁復合膨松劑（如泡打粉）的現(xiàn)象，這可能也是該市油條鋁含量超標的主要原因。

3 膳食暴露評估

膳食暴露評估結果顯示，2017—2023年汕頭市每周鋁暴露量范圍為0.023～0.079 mg·kg-1 bw，其中最高年份為2017年（0.079 mg·kg-1 bw），明顯低于JECFA所規(guī)定的2 mg·kg-1 bw，同時還低于廣州市[8]（0.206 mg·kg-1 bw）、上海市[15]（1.39 mg·kg-1 bw）和陜西省[16]（3.34 mg·kg-1 bw），與中國[7]居民膳食鋁暴露風險評估相差不大（0.041 mg·kg-1 bw）。本次調查中油條鋁的均值為243 mg·kg-1，按照成年人每日鋁攝入量不得超過8.571 mg，當每人每日攝入油條量不超過35 g時，就不會出現(xiàn)因攝入油條而導致鋁超標。

4 結論

本研究首次對汕頭市油條中鋁含量進行檢測。研究發(fā)現(xiàn)在490份樣品中，鋁含量均有檢出，檢出率為100%，其中202份樣品鋁含量在國家標準規(guī)定（≤100 mg·kg-1）范圍內，合格率41%。2017—

2023年不同年份間汕頭市油條中鋁含量的合格率呈現(xiàn)明顯的波動性上升，但超標現(xiàn)象依然存在。對此，建議汕頭市食品安全監(jiān)管部門針對重點環(huán)節(jié)持續(xù)加大精準監(jiān)管力度，嚴格按照法律、法規(guī)和食品安全標準使用含鋁食品添加劑，積極組織有關技術單位開展專題風險評估與預警工作；建立食品生產經營企業(yè)信用檔案，加大對失信人員的聯(lián)合懲戒力度，鼓勵相關商家積極改進落后生產工藝，倡導使用無鋁膨松劑代替明礬等含鋁膨松劑；定期對消費者進行宣傳教育，提高消費者對食品安全的認識。

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