摘要：探究超聲協(xié)同不同濃度苯乳酸（US+0.5% PLA、US+1% PLA）不同處理時(shí)間（5、15、30 min）對(duì)雞胸肉表面金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的殺菌效果，US+0.5% PLA處理15 min使菌數(shù)降低了0.67 lg CFU/g，US+1% PLA處理15 min使菌數(shù)降低了0.68 lg CFU/g，選取US+0.5% PLA處理15 min作為貯藏試驗(yàn)的處理?xiàng)l件，通過(guò)探究貯藏期間冷鮮雞肉的菌數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸及色澤的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，處理組貯藏期間金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的菌數(shù)始終低于空白組約1 lg CFU/g，貯藏6 d，空白組揮發(fā)性鹽基氮值為36.67 mg/100 g，處理組的值比空白組的值低約10 mg/100 g，此時(shí)，空白組的硫代巴比妥酸值為1.15 mg/100 g，處理組為0.78 mg/100 g，顯著低于空白組數(shù)值，結(jié)果表明超聲與苯乳酸的協(xié)同處理（US+0.5% PLA）可有效抑制雞胸肉表面的金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)速率，且能延緩蛋白質(zhì)分解及脂肪氧化，明顯降低肉的TVB-N、TBA含量增長(zhǎng)速率，且對(duì)雞胸肉的色澤無(wú)顯著性影響，使其貯藏期延長(zhǎng)1～2 d。

關(guān)鍵詞：超聲；苯乳酸；金黃色葡萄球菌；沙門(mén)氏菌

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205；TS251.5₊5" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-1302（2024）19-0213-06

收稿日期：2022-06-07

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金（編號(hào)：31871866）；江蘇省政策引導(dǎo)類(lèi)計(jì)劃（蘇北科技專(zhuān)項(xiàng)）（編號(hào)：XZ-SZ202013）；江蘇省普通高校研究生科研創(chuàng)新計(jì)劃（編號(hào)：SJCX20_1428）。

作者簡(jiǎn)介：張嬌嬌（1997—），女，安徽宿州人，碩士研究生，研究方向?yàn)樾笄莓a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：1656040130@qq.com。

通信作者：劉 芳，博士，研究員，主要從事畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的研究。E-mail：fangliu82@163.com。

冷鮮雞肉，是指在雞屠宰過(guò)程中，嚴(yán)格按照獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫制度，將屠宰后的雞胴體迅速冷卻至胴體溫度為0～4 ℃，并在后續(xù)的整個(gè)食品供應(yīng)鏈中始終保持0～4 ℃范圍內(nèi)的生鮮雞肉^［1］。隨著經(jīng)濟(jì)水平和生活水平的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品安全意識(shí)逐漸增強(qiáng)，尤其對(duì)肉制品質(zhì)量及安全問(wèn)題關(guān)注度逐漸升高^［2-4］。雞肉中含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，正如“一枚硬幣總包含兩面”，正因?yàn)槔漉r雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高、脂肪含量低等優(yōu)點(diǎn)成為消費(fèi)者青睞的肉制品，也使微生物極易在肉中生長(zhǎng)繁殖從而造成肉品腐敗變質(zhì)^［5-7］。被這些致病微生物污染后的冷鮮雞肉及其制品嚴(yán)重危害人們身體健康，是造成食源性疾病及食物中毒的主要原因^［8］。金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和沙門(mén)氏菌（Salmonella enteritidis）作為最常見(jiàn)的食源性條件致病菌，可引起人類(lèi)和家畜的多種疾病。金黃色葡萄球菌廣泛存在于各種禽肉和牛奶中，污染食品后可導(dǎo)致人類(lèi)食物中毒和各種疾病^［9］。沙門(mén)氏菌是禽肉中常見(jiàn)的食源性病原體，在嚴(yán)重的情況下可導(dǎo)致具有固有免疫功能缺陷的感染個(gè)體死亡^［10］。

超聲波（Ultrasound）被普遍認(rèn)為是一種環(huán)保的非熱抑菌方法，在消毒領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，不僅如此，在食品工業(yè)中，超聲也常被用來(lái)清潔食品工業(yè)機(jī)器表面，具有環(huán)保性^［11-15］。苯乳酸（Phenyllactic acid）作為一種天然有機(jī)酸，具有廣譜抑菌活性，對(duì)包含金黃色葡萄球菌、李斯特菌在內(nèi)的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌和包含沙門(mén)氏菌和大腸桿菌在內(nèi)的革蘭氏陰性細(xì)菌均有良好的抑菌效果^［16-17］。苯乳酸自身性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)不良環(huán)境耐受性較強(qiáng)，可在苯丙酮酸及乳酸脫氫酶存在下由乳酸產(chǎn)生，具有天然、安全的優(yōu)點(diǎn)^［18-20］。雖然超聲抑菌對(duì)環(huán)境很友好，但研究表明，單獨(dú)應(yīng)用超聲殺菌時(shí)，抑菌效果并不明顯，通常需要跟其他方法一起協(xié)同作用^［21-22］。對(duì)于化學(xué)抑菌劑來(lái)說(shuō)，單獨(dú)長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用某種抑菌劑會(huì)使致病菌對(duì)該抑菌劑的抗性增強(qiáng)，且單獨(dú)抑菌劑的抑菌效果受限，在某種程度上也會(huì)對(duì)食品的感官等品質(zhì)有所影響，所以結(jié)合不同處理方式的優(yōu)缺點(diǎn)，將多種抑菌方式進(jìn)行協(xié)同處理將是未來(lái)滅菌的必要趨勢(shì)。因此本研究采用超聲與苯乳酸協(xié)同對(duì)外源添加了食源性致病菌的冷鮮雞胸肉進(jìn)行處理，評(píng)估其在貯藏試驗(yàn)中的協(xié)同抑菌效果，以期為企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程提供新的殺菌方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞胸肉（湘佳），購(gòu)于南京市玄武區(qū)鐵匠營(yíng)社區(qū)蘇果超市。

氯化鈉（分析純）、三氯乙酸、阿拉伯膠、甲基紅指示劑，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；溴甲酚綠指示劑，購(gòu)于上海強(qiáng)順化學(xué)試劑有限公司；甘油，購(gòu)于江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司；均質(zhì)袋，購(gòu)于青島海博生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；BHC-1300IIA/B3型生物潔凈安全柜，蘇州凈化設(shè)備有限公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；Centrifuge 5810 R 離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf；Gen5 全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀，美國(guó)伯騰儀器；M124A電子分析天平，意大利BEL公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華（常州）儀器制造有限公司；滅菌鍋，南京晨雨凡麗商貿(mào)有限公司；T25高速勻漿機(jī)，德國(guó)IKA公司；V-6100型紫外分光光度計(jì)，上海美普達(dá)儀器有限公司。

1.3 貯藏試驗(yàn)前期準(zhǔn)備

將金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌菌株從-80 ℃保存條件中取出，在腦心浸出液肉湯培養(yǎng)基（BHI）中 37 ℃ 培養(yǎng)12 h，最終所得菌液濃度為10₉ CFU/mL。將菌液10倍梯度稀釋后，取適宜梯度的稀釋液 1 mL，加入已事先切成10 g/塊的雞胸肉上，其中切肉的步驟要在無(wú)菌操作臺(tái)中完成，且刀和砧板需要提前用乙醇進(jìn)行滅菌處理，試驗(yàn)于2021年8月13日在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所進(jìn)行。將加菌后的雞胸肉分為2組，一組直接放入0.85% NaCl浸泡相應(yīng)時(shí)間（5、15、30 min）后取出；另一組采用US協(xié)同0.5%和1.0% PLA處理不同時(shí)間（5、15、30 min）后取出先放入0.1 mol/L PBS緩沖液中終止反應(yīng)，取出測(cè)定總菌數(shù)及金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的菌數(shù)，根據(jù)結(jié)果選取最終貯藏試驗(yàn)的處理?xiàng)l件。

1.4 抑菌處理

仍將加菌后的雞胸肉分為2組，一組直接放入0.85% NaCl浸泡相應(yīng)時(shí)間（5、15、30 min），取出，吸干表面水分，裝入標(biāo)好序號(hào)的自封袋，置于4 ℃冰箱，作為空白組貯存；另一組采用“1.3”節(jié)中得到的最佳處理?xiàng)l件，將處理后的雞胸肉取出先放入 0.1 mol/L PBS緩沖液中終止反應(yīng)，隨后吸干肉的表面水分，裝入標(biāo)上序號(hào)的自封袋，置于4 ℃冰箱貯存，此為處理組。在設(shè)定時(shí)間點(diǎn)（0、2、4、6、8 d）取樣測(cè)定不同組雞胸肉的微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)。

1.5 微生物指標(biāo)

菌落數(shù)參考GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)，加菌后的肉按照處理方式進(jìn)行殺菌，按1 ∶10的比例浸泡于0.85% NaCl溶液中，10倍梯度稀釋后取適宜梯度稀釋液 1 mL，加入無(wú)菌培養(yǎng)皿，接著加入冷卻至適當(dāng)溫度的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）中，置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，24 h后取出計(jì)數(shù)，其中，每個(gè)樣品至少3個(gè)平行，最終結(jié)果取平均值^［23］。金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的菌數(shù)也參照國(guó)標(biāo)關(guān)于菌落總數(shù)的測(cè)定方法并加以修改：按照金黃色葡萄球菌選擇性培養(yǎng)基及沙門(mén)氏菌選擇性培養(yǎng)基的使用說(shuō)明，加入 1 mL 適宜梯度的樣品稀釋液后置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 24 h，并按照國(guó)標(biāo)中的計(jì)算公式計(jì)算菌數(shù)。

1.6 理化指標(biāo)

1.6.1 pH值

取5 g待測(cè)肉樣，剪碎后加入超純水至50 mL，勻漿后過(guò)濾，采用PHS-3C型精密pH計(jì)測(cè)定待測(cè)肉樣pH值，每組樣品皆含有3組平行，測(cè)定后取平均值。

1.6.2 TVB-N含量測(cè)定

TVB-N含量的測(cè)定參考GB 5009.228—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中TVB-N測(cè)定方法^［24］。取10 g肉加入超純水至 50 mL，勻漿攪碎混勻后，離心、濾液備用。測(cè)定時(shí)，在擴(kuò)散皿的邊緣涂上水溶性膠，在皿中央室內(nèi)加入硼酸溶液 1 mL 及1滴用1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液混合而成的混合指示液。向皿外室加入上述濾液1 mL，蓋上磨砂玻璃蓋，并留有縫隙，從縫隙處快速向其中加入1 mL飽和碳酸鉀溶液，后馬上平推磨砂玻璃蓋并輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，混合樣液與飽和碳酸鉀溶液，置于37 ℃溫箱內(nèi)放置2 h，拿出放涼至室溫，揭蓋后，采用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.010 mol/L）滴定，終點(diǎn)顏色為紫紅色，記錄消耗的滴定溶液的體積并做試劑空白。TVB-N含量計(jì)算公式見(jiàn)國(guó)標(biāo)。

1.6.3 TBA含量測(cè)定

TBA含量測(cè)定參考GB/T 35252—2017《動(dòng)植物油脂2-硫代巴比妥酸值的測(cè)定 直接法》^［25］。首先準(zhǔn)確制備丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液，濃度分別為0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL，現(xiàn)配現(xiàn)用，用以繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。試樣制備：取5 g肉，加入三氯乙酸至50 mL，勻漿后，離心取上清液備用。準(zhǔn)確移取上述濾液和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液各5 mL，分別置于25 mL具塞比色管內(nèi)，另取5 mL三氯乙酸混合液作為樣品空白，分別加入5 mL TBA水溶液，加塞混勻，置于90 ℃水浴內(nèi)反應(yīng)30 min后取出，冷卻至室溫后，以樣品空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于532 nm處測(cè)定樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度。TBA含量計(jì)算公式見(jiàn)國(guó)標(biāo)。

1.6.4 色澤的測(cè)定

采用WSC-S色差計(jì)測(cè)定雞胸肉的色澤，使用前要用白板進(jìn)行校準(zhǔn)，測(cè)量時(shí)在每一塊肉上隨機(jī)選取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品取3個(gè)平行，最后得出的結(jié)果取平均值^［26］。

1.7 數(shù)據(jù)處理

本研究所有試驗(yàn)均為3次獨(dú)立試驗(yàn)的平均值，其中數(shù)據(jù)表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。使用SPSS軟件通過(guò)ANOVA進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。使用Origin 9.5軟件進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理?xiàng)l件的選擇

采用不同殺菌手段對(duì)加了金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的雞胸肉進(jìn)行處理，處理前后的總菌數(shù)及金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的菌數(shù)變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，A、B、C分別表示US協(xié)同0.5% PLA處理5、15、30 min后的總菌數(shù)、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的結(jié)果變化，D、E、F分別表示US協(xié)同1% PLA處理5、15、30 min的總菌數(shù)、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的結(jié)果變化。加菌之后，雞胸肉中的總菌數(shù)在4.0～4.5 lg CFU/g左右，US協(xié)同0.5% PLA組處理5 min為例，此時(shí)空白組菌數(shù)為 4.36 lg CFU/g，處理之后雞肉中的菌數(shù)下降至 3.93 lg CFU/g，菌數(shù)下降了0.43 lg CFU/g，處理 15 min 時(shí)，菌數(shù)下降了0.67 lg CFU/g，處理時(shí)間為30 min時(shí)，菌數(shù)下降了0.90 lg CFU/g，觀(guān)察US協(xié)同1% PLA處理組，處理時(shí)間為5 min時(shí)菌數(shù)下降了0.57 lg CFU/g，處理時(shí)間為15 min時(shí)菌數(shù)下降了0.68 lg CFU/g，處理時(shí)間為30 min時(shí)下降了 1.17 lg CFU/g，可知隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，菌數(shù)隨之不斷下降。單獨(dú)的金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，其菌數(shù)也呈下降趨勢(shì)。觀(guān)察US協(xié)同1% PLA處理組，總菌數(shù)及S. aureus和S. enteritidis的菌數(shù)下降程度與US協(xié)同0.5% PLA處理組相比，差異并不特別明顯。因此，從實(shí)際應(yīng)用的經(jīng)濟(jì)角度考慮，選取US協(xié)同0.5% PLA 15 min處理?xiàng)l件作為貯藏試驗(yàn)的前期處理方式為最適宜。

2.2 貯藏期雞肉的菌數(shù)變化

在不同的貯藏時(shí)間下 空白組與處理組的總菌數(shù)、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的菌數(shù)變化見(jiàn)表1。由表1可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，空白組與處理組的菌數(shù)均呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，0 d時(shí)，加菌后但未經(jīng)任何殺菌處理的空白組總菌數(shù)為4.36 lg CFU/g，此時(shí)肉中所含的金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌菌數(shù)分別為3.40、3.46 lg CFU/g，經(jīng)過(guò)US協(xié)同0.5% PLA處理15 min的處理組總菌數(shù)為3.76 lg CFU/g，相比空白組，處理后的雞胸肉總菌數(shù)下降 0.60 lg CFU/g，而此時(shí)處理組的金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌菌數(shù)的數(shù)量也下降至2.40、 2.05 lg CFU/g，分別降低了1.00、1.40 lg CFU/g?？瞻捉M的總菌數(shù)在4 d時(shí)已超過(guò)6 lg CFU/g，為6.56 lg CFU/g，而處理組此時(shí)菌數(shù)為5.86 lg CFU/g，未達(dá)6 lg CFU/g。6 d時(shí)，空白組的總菌數(shù)為 7.65 lg CFU/g，金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌菌數(shù)為4.12、3.88 lg CFU/g，此時(shí)，處理組的總菌數(shù)為 6.67 lg" CFU/g，金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌菌數(shù)為3.44、2.84 lg CFU/g，無(wú)論總菌數(shù)還是金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌單獨(dú)菌數(shù)，均比空白組降低許多，表明US協(xié)同0.5% PLA對(duì)冷鮮雞胸肉處理15 min有明顯的殺菌效果，可使冷鮮雞胸肉的貯藏期延長(zhǎng)1～2 d。

2.3 貯藏期雞肉pH值的變化

雞肉的新鮮程度在一定程度上可通過(guò)pH值體現(xiàn)，當(dāng)pH值為5.8～6.2時(shí)，此時(shí)的肉為新鮮肉；當(dāng)pH值為6.3～6.6時(shí)，該肉為次鮮肉；當(dāng)pH值gt;6.7時(shí)，此時(shí)的肉為變質(zhì)肉。空白組與處理組的肉在貯藏期間pH值變化見(jiàn)圖2。由圖2可知，空白組在0 d時(shí)，pH值約為6.18，2 d時(shí)pH值下降至6.07，分析原因可能是由于在貯藏前期因?yàn)槿庵械募∪饣顒?dòng)產(chǎn)生各種酸性物質(zhì)導(dǎo)致肉的pH值下降。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)間為4 d時(shí)，pH值上升至6.35左右，6 d時(shí)pH值已上升至6.41，因?yàn)樵谫A藏后期由于肉中含有的蛋白質(zhì)、氨基酸等在微生物的作用下發(fā)生分解釋放出胺類(lèi)物質(zhì)，從而使pH值升高。和空白組相比，處理組的pH值變化趨勢(shì)仍然是因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)的產(chǎn)生而先呈下降趨勢(shì)，后又因?yàn)榘奉?lèi)物質(zhì)產(chǎn)生而升高，但顯而易見(jiàn)的是處理組在各個(gè)時(shí)間段的pH值均明顯低于空白組，當(dāng)貯藏時(shí)間為6 d時(shí)，此時(shí)處理組pH值僅約為6.21。

2.4 貯藏期雞肉TVB-N含量的變化

為評(píng)價(jià)肉質(zhì)是否新鮮，TVB-N含量常被看作為一個(gè)重要的反映指標(biāo)。TVB-N是由于肉中的微生物和酶的共同作用而導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解從而產(chǎn)生的氨等堿性物質(zhì)。由圖3可知，空白組和處理組的 TVB-N 含量在貯藏期間呈上升趨勢(shì)，貯藏時(shí)間為 4 d 及之前時(shí)，處理組的TVB-N含量增長(zhǎng)趨勢(shì)相比于空白組稍平緩。國(guó)標(biāo)規(guī)定，當(dāng)肉中TVB-N含量≤15 mg/100 g時(shí)，此時(shí)肉的鮮度為一級(jí)，當(dāng)肉中TVB-N含量≤25 mg/100 g而gt;15 mg/100 g時(shí)，此時(shí)肉的鮮度為二級(jí)，當(dāng)肉中TVB-N含量gt;25 mg/100 g 時(shí)，此時(shí)肉為變質(zhì)。4 d時(shí)，空白組的TVB-N含量為 26.49 mg/100 g，處理組的TVB-N含量為 17.80 mg/100 g，處理組的肉仍在二級(jí)鮮肉范圍內(nèi)，6 d時(shí)，空白組的TVB-N含量為36.67 mg/100 g，處理組的TVB-N含量為 26.42 mg/100 g，肉已變質(zhì)，與“2.2”節(jié)中微生物指標(biāo)中細(xì)菌總數(shù)變化一致，可知US與PLA協(xié)同處理下，因?yàn)閁S的空化作用與PLA的殺菌作用協(xié)同對(duì)肉中添加的致病菌發(fā)揮抑菌作用，破壞細(xì)菌正常的生長(zhǎng)繁殖，使其含有的酶失活，進(jìn)而使細(xì)菌滅活，從而影響肉中TVB-N的含量變化。

2.5 貯藏期雞肉TBA含量的變化

TBA含量可反映肉質(zhì)中的脂質(zhì)過(guò)氧化速度及組織過(guò)氧化損傷程度，由圖4可知，空白組和處理組的TBA含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，且處理組相較于空白組的上升趨勢(shì)較為平緩。4 d時(shí)，空白組的TBA含量為0.65 mg/kg，此時(shí)處理組的TBA含量為0.35 mg/kg，當(dāng)時(shí)間為6 d時(shí)，此時(shí)空白組的TBA含量已超過(guò)1.0 mg/kg，為1.15 mg/kg，此時(shí)處理組的TBA含量為0.78 mg/kg，結(jié)果與“2.2”節(jié)中菌數(shù)及“2.4”節(jié)中TVB-N含量的測(cè)量結(jié)果相吻合。

2.6 貯藏期雞肉色澤的變化

消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)肉制品時(shí)，色澤是常被用來(lái)評(píng)價(jià)肉質(zhì)好壞與否的一個(gè)重要指標(biāo)。空白組和處理組在不同貯藏時(shí)間下的色澤變化見(jiàn)表2。由表2可知，雞胸肉色澤包含亮度值（L_*）、紅度值（a_*）和黃度值（b_*）3個(gè)不同數(shù)值指標(biāo)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉的3個(gè)色澤指標(biāo)呈現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)，L_*和a_*隨著時(shí)間延長(zhǎng)明顯下降，而b_*則明顯上升?？瞻捉M和處理組之間的L_*雖有微弱差距，但總體觀(guān)察差異不大，提示US協(xié)同0.5% PLA對(duì)冷鮮雞胸肉處理 15 min 不會(huì)對(duì)雞胸肉原本的光澤產(chǎn)生較明顯的影響。4 d時(shí)，空白組的L_*為51.90，6 d時(shí)L_*為48.39，二者之間差異顯著。4 d 時(shí)處理組的L_*為52.23，6 d時(shí)L_*為51.98，二者之間差異不明顯，說(shuō)明雞胸肉在貯藏 4～6 d下色澤變化較明顯。肉中肌紅蛋白的氧化可通過(guò)a_*體現(xiàn)，空白組和處理組的a_*均呈下降趨勢(shì)；但處理組與空白組相比下降更緩慢，6 d時(shí)，處理組的a_*從0 d的2.78下降至1.46，而空白組的a_*由3.08下降至1.62，提示由于超聲和PLA的協(xié)同處理對(duì)肌紅蛋白的氧化起到一定程度的抑制。冷鮮肉中常含有大量微生物，當(dāng)生長(zhǎng)條件適合其生長(zhǎng)繁殖時(shí)，肉的氧化程度會(huì)升高，則b_*會(huì)增大，即肉的黃度值會(huì)升高。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，空白組和處理組的b_*均呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，0 d時(shí)，處理組的b_*為3.05，空白組為4.32，說(shuō)明超聲協(xié)同0.5% PLA處理可抑制雞胸肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖從而使肉中b_*減小，從而延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。

3 討論與結(jié)論

本研究將US與PLA協(xié)同處理作用于添加了外源致病菌金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的雞胸肉，通過(guò)測(cè)定其在4 ℃貯藏期下的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)變化，觀(guān)察它們的結(jié)果，pH值先下降后上升，原因是前期酸性物質(zhì)生成導(dǎo)致pH值下降，后期氨和胺類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生從而導(dǎo)致pH上升，因?yàn)镻LA本身就是酸性的殺菌劑，且對(duì)后期產(chǎn)生的氨和胺類(lèi)物質(zhì)具有抑制作用，所以處理組的pH值較空白組偏低。觀(guān)察色澤數(shù)值的變化，發(fā)現(xiàn)L_*和a_*的總體趨勢(shì)是下降，而b_*則上升，但是處理組的變化趨勢(shì)均慢于空白組，說(shuō)明處理后的雞胸肉內(nèi)部微生物的生長(zhǎng)繁殖確實(shí)受到抑制，從而使處理組的色澤得到保持，貨架期得以延長(zhǎng)?？v觀(guān)總體各項(xiàng)指標(biāo)的結(jié)果變化，可知隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌數(shù)、TVB-N、TBA均呈上升趨勢(shì)，對(duì)比空白組的變化趨勢(shì)，處理組數(shù)值增長(zhǎng)得較為緩慢，腐敗速度較低，因此可使其貨架期延長(zhǎng)。Sagong等聯(lián)合US和有機(jī)酸對(duì)生菜進(jìn)行殺菌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與單一處理相比，復(fù)合處理可使生菜細(xì)菌數(shù)減少約1 lg CFU/g，且對(duì)生菜品質(zhì)無(wú)任何不良影響^［27］。Zhou等發(fā)現(xiàn)，US可增強(qiáng)消毒劑對(duì)菠菜表面大腸桿菌的去除效果^［28］。Francisco等發(fā)現(xiàn)，US可提高次氯酸鈉對(duì)新鮮芝麻菜表面的殺菌效果，次氯酸鈉單獨(dú)處理可使菌數(shù)降低0.85 lg CFU/g，而次氯酸鈉協(xié)同US處理可使菌數(shù)降低1.46 lg CFU/g^［29］。譚婉靜等通過(guò)試驗(yàn)證明，丁香油與月桂酸協(xié)同作用于生鮮米粉中的金黃色葡萄球菌時(shí)，可使米粉的貯藏期延長(zhǎng)^［30］。本研究結(jié)果與之相同，即US與PLA協(xié)同處理可抑制雞胸肉中的金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)其貯藏期，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值且可為企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程殺菌技術(shù)的應(yīng)用提供新的處理方法，因此具有重要意義。

4 結(jié)論

本研究將US（270 W）與PLA協(xié)同處理對(duì)外源添加了金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的雞胸肉進(jìn)行US+0.5% PLA協(xié)同處理15 min后進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，對(duì)比貯藏期間空白組與處理組的菌數(shù)、pH值、TVB-N 含量、TBA含量及色澤，發(fā)現(xiàn)處理組的數(shù)值始終低于空白組，可知US+0.5% PLA協(xié)同處理可抑制肉中金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌菌體的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)貯藏期。

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