摘要：以美人椒、番茄醬和大蒜為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討零糖蒜蓉辣椒醬的配方和加工工藝，確定了零糖蒜蓉辣椒醬的最佳配方為美人椒140 g、大蒜80 g、番茄醬70 g、赤蘚糖醇35 g；最佳工藝為美人椒粉碎時(shí)間1.5 min、大蒜粉碎時(shí)間1.5 min、腌制時(shí)間4 d。

關(guān)鍵詞：赤蘚糖醇；辣椒醬；配方；加工工藝

中圖分類號(hào)：TS264.24""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）11-0110-05

Study on Formula and Processing Technology of Zero-Sugar Minced Garlic Chili Sauce

SHA Na1， ZHANG Ya-kun1， WANG Si-ming2， YAO Hui-jing2， ZHANG Yi-lu1，

LIU Sai-yu1， WANG Guo-ze1， CHENG Li-kun1*

（1.School of Life Science and Technology， Inner Mongolia University of Science amp; Technology，

Baotou 014010， China; 2.Baotou Institute of Agriculture and Animal Husbandry Science

and Technology， Baotou 014010， China）

Abstract： With Capsicum frutescens， tomato paste and garlic as the main raw materials， the formula and processing technology of zero-sugar minced garlic chili sauce are explored through single factor test and orthogonal test. It is determined that the optimal formula of zero-sugar minced garlic chili sauce is 140 g Capsicum frutescens， 80 g garlic， 70 g tomato paste and 35 g erythritol. The optimal technology is Capsicum frutescens crushing time of 1.5 min， garlic crushing time of 1.5 min and curing time of 4 d.

Key words： erythritol; chili sauce; formula; processing technology

收稿日期：2024-05-02

基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古自治區(qū)科技廳攻關(guān)項(xiàng)目（2020GG0097）

作者簡(jiǎn)介：莎娜（1980—），女，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者：程立坤（1986—），男，講師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

辣椒（Capsicum frutescens L.）屬于茄類一年或多年生草本植物，是全世界重要的蔬菜作物之一，不僅能作為蔬菜食用，而且可以制作成辣椒醬作為調(diào)味品食用[1]。大蒜中的大蒜素具有抗腫瘤作用，同時(shí)大蒜對(duì)真菌和細(xì)菌都有抑制作用，因此大蒜也被稱為“天然廣譜抗生素”[2]，在醫(yī)學(xué)界被廣泛應(yīng)用的同時(shí)也作為蔬菜和調(diào)味品被食用，為人們帶來(lái)較大經(jīng)濟(jì)效益[3]。蒜蓉辣椒醬是一類具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味品，在我國(guó)各地，特別是四川、湖北盛行吃辣的地區(qū)[4]，辣椒醬是人們餐桌上不可缺少的佐餐調(diào)味之一。赤蘚糖醇即零卡糖，是一種天然甜味劑，常用于食品和制藥行業(yè)。它是由微生物生產(chǎn)的一種滲透保護(hù)劑，其卡路里含量幾乎為零，是糖尿病患者和超重人群理想的蔗糖替代品[5]。目前關(guān)于添加赤蘚糖醇對(duì)蒜蓉辣椒醬色、香、味等感官品質(zhì)影響的研究較少，因此，本研究將零卡糖添加到蒜蓉辣椒醬中，旨在探討優(yōu)化辣椒醬配方和加工工藝，以期為制作低卡型、保健型辣椒醬提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

美人椒、大蒜：市售；番茄醬：新疆巴音郭楞蒙古自治州；食鹽：中國(guó)鹽業(yè)股份有限公司；零卡糖（赤蘚糖醇）：山東福洋生物科技有限公司；白酒：古藺郎酒有限公司；護(hù)色劑：石藥集團(tuán)維生藥業(yè)有限公司。

1.2 試劑

無(wú)水乙醚：天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；濃硫酸、鹽酸等化學(xué)試劑（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無(wú)菌生理鹽水、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯：北京路橋技術(shù)股份有限公司。

1.3 主要設(shè)備

QSJ-S03GB食物料理粉碎機(jī) 上海小熊電器有限公司；YP5002電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；KLCZ-1220A超凈工作臺(tái) 北京亞泰科隆儀器技術(shù)有限公司；BSC-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DK-98-Ⅱ恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.4 蒜蓉辣椒醬制作工藝及操作要點(diǎn)

1.4.1 基礎(chǔ)配方

辣椒140 g、大蒜90 g、番茄醬70 g、食鹽20 g、零卡糖35 g、白酒6 g、護(hù)色劑0.500 g。

1.4.2 制作工藝流程

1.4.3 操作要點(diǎn)

1.4.3.1 原料選取

原料需選擇新鮮、成熟且無(wú)腐敗的辣椒和大蒜。

1.4.3.2 原料預(yù)處理

首先將辣椒進(jìn)行清洗、去蒂，保證在清洗過(guò)程中不將辣椒表皮損壞，隨后晾干辣椒表面水分；剝?nèi)ゴ笏獗砥?；將原料放入粉碎機(jī)中粉碎，辣椒粉碎2 min，大蒜粉碎1.5 min。

1.4.3.3 攪拌混合

將辣椒碎、大蒜碎按需混合，放置備用。

1.4.3.4 二次混合

將提前混合好的辣椒碎、大蒜碎放入無(wú)水無(wú)油的玻璃瓶?jī)?nèi)，加入稱量好的番茄醬、零卡糖和食鹽混勻，加入護(hù)色劑。

1.4.3.5 裝罐腌制

在辣椒醬中加入一層白酒密封，加入白酒的目的是延長(zhǎng)辣椒醬的儲(chǔ)存期限并增強(qiáng)風(fēng)味，置于陰涼處腌制3 d。

1.4.3.6 檢驗(yàn)成品

將腌制完成的蒜蓉辣椒醬成品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定、理化指標(biāo)測(cè)定和微生物指標(biāo)測(cè)定。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 原料配方單因素試驗(yàn)

為研究原料配方中各因素對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬品質(zhì)的影響，對(duì)美人椒添加量、大蒜添加量、番茄醬添加量和零卡糖添加量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的原料配方。

1.5.2 原料配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇不同添加量的辣椒、大蒜、番茄醬、零卡糖為參試因子，以感官評(píng)定結(jié)果為主要因素，采用四因素三水平按L9（34）表進(jìn)行試驗(yàn)，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的最佳配方。

1.5.3 加工工藝單因素試驗(yàn)

為研究加工工藝中各因素對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬品質(zhì)的影響，對(duì)美人椒粉碎時(shí)間、大蒜粉碎時(shí)間、腌制時(shí)間分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的加工工藝。

1.5.4 加工工藝正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇美人椒粉碎時(shí)間、大蒜粉碎時(shí)間、腌制時(shí)間為參試因子，以感官評(píng)定結(jié)果為主要因素，采用三因素三水平按L9（33）表進(jìn)行試驗(yàn)，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的最佳加工工藝。

1.6 蒜蓉辣椒醬質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)

1.6.1 蒜蓉辣椒醬感官品質(zhì)評(píng)定

參考GB 31644—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》[6]中對(duì)調(diào)味料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，制定出關(guān)于零糖蒜蓉辣椒醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，選擇10名具有較好感官評(píng)定能力的人員根據(jù)色澤、香氣、形體、口感和狀態(tài)5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，從而計(jì)算出平均值，對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬進(jìn)行綜合評(píng)定。

1.6.2 理化衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

固形物含量的測(cè)定參照NY/T 1070—2006《辣椒醬》凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則[7]。

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[8]。

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[9]。

脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[10]。

菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)分別參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[11]、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[12]和 GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 零糖蒜蓉辣椒醬配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 美人椒添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官評(píng)分的影響

由圖1可知，辣椒添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)有較大影響，隨著美人椒添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。美人椒的添加主要影響辣椒醬的形體和狀態(tài)，添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)對(duì)辣椒醬的總體感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。當(dāng)美人椒添加量為140 g時(shí)感官評(píng)分最高且品質(zhì)最好。

2.1.2 大蒜添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官評(píng)分的影響

由圖2可知，大蒜添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)有較大影響，隨著大蒜添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。大蒜的添加主要影響辣椒醬的香氣和口感，添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)對(duì)辣椒醬的總體感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。當(dāng)大蒜添加量為90 g時(shí)感官評(píng)分最高且品質(zhì)最好。

2.1.3 番茄醬添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官評(píng)分的影響

由圖3可知，番茄醬添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)有較大影響，隨著番茄醬添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。番茄醬的添加主要影響辣椒醬的形體、口感和狀態(tài)，添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)對(duì)辣椒醬的總體感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。當(dāng)番茄醬添加量為70 g時(shí)感官評(píng)分最高且品質(zhì)最好。

2.1.4 零卡糖添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官評(píng)分的影響

由圖4可知，零卡糖（赤蘚糖醇）添加量對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)有較大影響，隨著零卡糖添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。零卡糖的添加主要影響辣椒醬的香氣和口感，對(duì)辛辣味有很好的調(diào)和作用，添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)對(duì)辣椒醬的總體感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。當(dāng)零卡糖添加量為35 g時(shí)感官評(píng)分最高且品質(zhì)最好。

2.2 零糖蒜蓉辣椒醬配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽＞C＞A＞D，即大蒜添加量的影響最大，其次是番茄醬添加量和美人椒添加量，零卡糖添加量的影響最小。綜合辣椒醬的感官指標(biāo)，確定零糖蒜蓉辣椒醬的最優(yōu)配方為A2B1C2D2，即美人椒添加量為140 g，大蒜添加量為80 g，番茄醬添加量為70 g，零卡糖添加量為35 g，此時(shí)制作的蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)最佳，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)（見(jiàn)表4），感官評(píng)分為91.2分。

2.3 零糖蒜蓉辣椒醬加工工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 美人椒粉碎時(shí)間對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官評(píng)分的影響

由圖5可知，美人椒粉碎時(shí)間對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)有一定影響，隨著粉碎時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。美人椒的粉碎程度主要影響辣椒醬的形體和口感，粉碎程度過(guò)大或過(guò)小都會(huì)對(duì)辣椒醬的總體感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。當(dāng)美人椒粉碎時(shí)間為2 min時(shí)感官評(píng)分最高且品質(zhì)最好。

2.3.2 大蒜粉碎時(shí)間對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官評(píng)分的影響

由圖6可知，大蒜粉碎時(shí)間對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)有一定影響，隨著粉碎時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。大蒜的粉碎程度主要影響辣椒醬的形體和口感，粉碎程度過(guò)大或過(guò)小都會(huì)對(duì)辣椒醬的總體感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。當(dāng)大蒜粉碎時(shí)間為1.5 min時(shí)感官評(píng)分最高且品質(zhì)最好。

2.3.3 腌制時(shí)間對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官評(píng)分的影響

由圖7可知，腌制時(shí)間對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)有一定影響，隨著腌制時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。腌制時(shí)間主要影響辣椒醬的香氣和口感，隨著腌制時(shí)間的增加，辣椒醬的香氣增加，但固形物含量減少。當(dāng)腌制時(shí)間為3 d時(shí)感官評(píng)分最高且品質(zhì)最好。

2.4 零糖蒜蓉辣椒醬加工工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，各因素對(duì)零糖蒜蓉辣椒醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽′＞A′＞C′，即大蒜粉碎時(shí)間的影響最大，其次是美人椒粉碎時(shí)間，腌制時(shí)間的影響最小。綜合辣椒醬的感官指標(biāo)，確定零糖蒜蓉辣椒醬的最優(yōu)工藝為A′1B′2C′3，即美人椒粉碎時(shí)間為1.5 min，大蒜粉碎時(shí)間為1.5 min，腌制時(shí)間為4 d，此時(shí)制作的蒜蓉辣椒醬的品質(zhì)最佳，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)（見(jiàn)表7），感官評(píng)分為92.6分。

2.5 辣椒醬理化、衛(wèi)生指標(biāo)

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定零糖蒜蓉辣椒醬的最佳配方為美人椒添加量140 g、大蒜添加量80 g、番茄醬添加量70 g、零卡糖添加量35 g；最佳工藝為美人椒粉碎時(shí)間1.5 min、大蒜粉碎時(shí)間1.5 min、腌制時(shí)間4 d，在此配方和加工工藝條件下所制作的零糖蒜蓉辣椒醬香氣協(xié)調(diào)、味道鮮美、品質(zhì)最佳且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。此類產(chǎn)品促進(jìn)了低卡型、保健型辣椒醬的開(kāi)發(fā)與研究。

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